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谢继红:拆解淮南牛肉汤四大元素
2018年10月19日,《中国大厨》举办的“淮南牛肉汤技术培训”在济南如期开课,沉寂近两年之久的淮南26号牛肉汤掌门人谢继红再度出山,担纲主讲,现场演示这款“国民小吃”的制作全过程,当红艳鲜香的牛肉汤端上桌后,许多学员纷纷掏出手机拍照发朋友圈,有的不到5分钟就喝光整整一大碗。来自安徽阜阳的郁涛品尝后直竖大拇指,“就凭这碗牛肉汤,一天轻轻松松就卖上万元!”东营的学员刘晨曦称赞道:“这是一堂高水平的功夫课,谢继红将他20多年积累的经验浓缩成一天的精华课程,就像这碗牛肉汤一样,醇厚浓香!”
 
加盟超过上千家  拒绝投资1000万
 
上个世纪80年代,谢继红的父母在淮南朝阳小吃街开了一家三十多平方米的小店,经营牛肉汤。1995年,初中毕业的他没有继续深造,而是同那个年代的许多人一样,选择外出打工以减轻家庭负担。在外面漂泊了两年之后,他最终返回家乡,从父母手中接过勺子,开始了灶台边的生涯。那时候的牛肉汤一碗才卖1.5元,从早到晚忙活十来个小时,一天卖不上一百碗。为了节约成本,许多店都选择用香精兑水来熬汤,但谢继红坚持天不亮就跑到市场采购,用真材实料赢得顾客。经过多年总结,他认为要想做好一碗地道的淮南牛肉汤,牛肉、牛骨、牛油、香料这四大元素缺一不可,为此他将整个流程全部拆解,逐一探索其中奥妙,最终确定了所用原料的“黄金比例”:锅内下入清水16千克、牛骨2.5千克、牛油2.5千克、牛肉(以腱子肉、腩肉和肋条肉为佳)3千克、香葱250克、姜100克,大火加热2个小时,待汤汁呈奶白色,调入盐200克、味精125克,添香料100克,加热10分钟后调入牛油辣子即成。随着生意越来越火爆,那个藏在犄角旮旯的无名小店已经发展为拥有上千家加盟店的知名品牌,成了淮南餐饮界一张金灿灿的名片!如今,谢继红的直营店每天销售牛肉汤将近2000碗,有上海的投资公司辗转联系到他,计划投资1000万,全力扶持打造连锁品牌,被他婉言谢绝,面对别人的不解,他淡然说道:“发展太快,神仙也无法把控质量,很有可能砸了这块用家传手艺打造的金字招牌!”
26号牛肉汤店的两口大锅火力全开,每天销售近2000碗

从早到晚,店里熙熙攘攘,人流不息
 
鲜牛肉冷水下锅
冻牛肉热水下锅
制作醇厚鲜美的牛肉汤,牛肉的选择非常重要,谢继红在厨房摸爬滚打20多年,经他煮制的牛肉何止几十万斤,这使他练就了一副火眼金睛。据他介绍,淮河两岸盛产黄牛,其肉质鲜嫩松软,是熬汤的最佳选择。北方的牛肉吃起来膻味大、易发柴,且油脂偏黄,而南方多为水牛,油脂发白,虽然腥味较小,但煮出的汤不香。现在市场上的进口冷冻牛肉以产自澳大利亚和南非的居多,价格比国内低7-8元/斤,但肉质硬、入口柴、腥味大,煮出来的汤颜色发黑,且加热4个小时都难以成熟,因此核算下来,成本并没有降低多少。
 
哪些部位的牛肉适合吊汤?谢继红反复尝试,在成本和口感的“两难困境”中不断寻找最优解。牛腱子、牛腩和牛肋条肉质松软,嚼口香,是吊制牛肉汤的不二之选;牛臀肉、后腿肉纤维粗、口感硬;里脊肉没有筋,肉质特别嫩,煮后一切就碎,不能成片,所以不适合制作牛肉汤。
许多人喜欢将牛肉长时间浸泡以祛除血污,此举大错特错。新鲜牛肉只需稍微清洗一下即可直接冷水下锅,煮制过程中几乎不会产生浮沫,冷冻牛肉则需要在未化冻时稍作清洗下入热水锅,这样新鲜度能保持在80%以上,如果彻底化冻后再烹调,那至少会流失一半以上的呈鲜物质。
 
选用脊骨吊汤
每天多赚五百
牛骨头的选择是影响香味和色泽的另一关键因素。之前谢继红曾经选择粗壮的腿骨、棒骨,其所含骨髓在沸腾的汤汁中析出大量胶原蛋白,这样熬出的牛肉汤色白如奶、鲜香醇厚。但这两种骨头多为净骨,市场价约为5元/斤,虽然能反复熬制三四次,但每天仍需消耗四十斤左右,成本偏高。经过多次试制,他最终选择个头偏小的颈骨、脊骨,虽然其骨髓含量少,且价格为8元/斤,略高于腿骨、棒骨,但1斤骨头外面约包着200克左右的牛肉,煮熟后作为特色牛大骨售卖,每块为350克,售价15元,按每天使用40斤牛骨计算,仅此一项就能净赚500元,而牛肉汤的品质不降反升,可谓一箭双雕!
颈骨、脊骨煮熟后作为特色牛大骨售卖,价格为15元/块
 
牛油乳化分解
汤汁醇厚香滑
要想使牛肉汤喝起来更加醇厚香滑,牛油的使用至关重要,经过长时间加热,在火力的作用下,油脂乳化分解,融入到汤汁中,牛肉汤变得浓香醇厚,而且挂口挂喉,达到唇齿留香的效果。吊汤要选用腰窝油,也叫碎油,其色泽呈现淡淡的米黄色,闻之有奶香,而牛肚油特别腥臭,很难处理干净,最好不要使用。
吊汤要选择牛腰窝油
 
香料删繁就简
熬汤只需八种
在淮南,经营牛肉汤的门店遍布大街小巷,每家店都有自己的独特配方,而谢继红的“26号牛肉汤”之所以发展如此迅速,源于他对香料包配比的不断调整,最终让出品清香自然、牛肉味浓郁。以前他熬汤使用大量香辛料,最多时达到30多种,并且将其研磨成细粉,这样做出的牛肉汤喝起来药料味很重,几乎完全遮盖了牛肉本身的味道,有时候第一锅汤喝起来甚至像中药。后来,他打破对“祖传秘方”的崇拜,反复比对香料的特性,如栀子主要起上色作用,但只要把牛油辣子做得红艳油亮,完全不需要另外上色;山楂加入汤中可以开胃,但用量稍多,就会产生邪味,且比例和用量很难把握,索性去掉。经过多次试验,他不断删减种类,最终确定小茴香、八角、肉豆蔻、白芷、山柰、白豆蔻、花椒、黑胡椒共八种香料为牛肉汤的最佳“拍档”,且不再打碎成粉,直接整颗装入料包,在开餐前投入汤桶中加热10分钟左右,待能在桶边闻到丝丝药香味时,迅速取出料包,此时汤中的异味恰好被完全遮盖!如此简单的操作,就能牢牢把控牛肉汤的味道,即使是没有经验的新手,也能轻松驾驭!
谢继红每天按照自己总结的“黄金比例”熬汤

香料包在桶里煮10分钟左右后立即取出,方便快捷,汤汁也不会变黑

学员们将配好料的碗摆放整齐,准备打汤
 
牛油辣子艳如霞!
市面上的牛肉汤多为清汤和白汤两种,前者用小火长时间吊制,汤色清澈,鲜味十足,后者则用大火滚沸,色如牛奶,入口香滑,而谢继红主推红汤,在白汤的基础上加入牛油辣子,上桌后如绚烂的晚霞,红彤彤的,看着非常有食欲。这款牛油辣子的大体做法为:牛油5千克熬化,大火加热至六成,下入葱花150克、姜粒100克,小火浸炸至葱姜变成金黄色,香味扑鼻,将牛油的腥味完全遮盖,此时可以放入少量辣椒面,如果辣椒面变黑,说明油温过高,如果撒入后没有“滋啦”声,则说明油温偏低。待油温降至140℃时,起锅冲入盛有辣椒面(新一代与二荆条辣椒按1∶1的比例混合均匀)的盆中,搅拌均匀,静置一夜即可使用。
1.牛油熬化后下入葱花、姜粒,炸至金黄色,此时香味扑鼻
 
2.牛油温度降至140℃时,冲入辣椒面 

 
3.做好的牛油辣子颜色红亮

 
4.冷藏一夜后牛油辣子凝固起来

 
 
作为牛肉汤的黄金搭档,谢继红制作的原味烧饼有四重香味:芝麻香、葱香、油香、面香相互交融,入口酥脆,让学员们赞叹不已。这款烧饼做法并不复杂,但其中隐藏了三个奥秘:首先,要选用高筋面粉来加工;其次,和面前,面粉里要加入适量沸水烫一下,去除部分筋性,这样做出来的烧饼即使放凉了,口感也不会变硬;最后,油酥的制作非常关键,以5千克猪油为例,烧至四成热后倒入高筋面粉2千克、盐400克、香葱末80克,充分搅拌均匀后入冰箱冷藏至凝固即可,使用时将其直接抹在做好的剂子上,起酥效果很棒,不仅葱香味浓郁,而且油脂中所含盐分能大大激发出面香!


猪油内加入面粉、盐、香葱,搅匀后冷藏至凝固即可使用,起酥效果特别棒     


做好的饼坯撒上芝麻,准备入烤箱内烤制

学员展示亲手做好的烧饼

酥香的原味烧饼让学员赞不绝口
 
 
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