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杨海涛:肉馅里面加陈皮,日售汤包4千个!
杨海涛,南京不言中汤包店创始人,拥有20余年白案烹饪经验。

汤包、烧麦、鸭血粉丝汤,这三样小吃是南京人最爱的“过早”美味。小微此次探访的“不言中汤包店”便以这三种小吃为主打,产品结构简单、滋味鲜美浓郁,营业面积不足70平米的小店,每天能卖出4000个汤包、300斤粉条,如今已在南京和上海开出了6家分店!
 
这个品牌的创始人杨海涛拥有20余年白案烹饪经验,对小店的成本把控、产品的制作细节都颇有心得和经验。《中国大厨》将与杨海涛大师联手开办南京小吃技术+开店体系培训班,如果您也想开一家地道的南京小吃店,那就快快报名吧!

 
 
汤包
 
面皮
制作汤包面皮,杨海涛选用产自山东的金利生高筋面粉,无需放酵母粉或老面,而是直接添加清水和成。一般情况下,每10斤高筋粉要兑入5斤清水,放入搅拌机调至中速搅打12分钟,之后取出面团覆上保鲜膜,常温饧发15分钟,使面筋蛋白充分吸水,揉匀后放入压面机,将滚轮间隙调至1.8-2厘米,至少压24遍,再次饧发15分钟,使面筋蛋白恢复松弛即可使用。
 
和好的面团搓成长条,下成每个重约10克的剂子,用纺锤形的小面杖“双擀”制成面皮。
 
所谓“双擀”,其实是双杖擀皮法,多使用纺锤形的小擀面杖,其手法为:将剂子按扁,双手握着两根面杖放在剂子上,左手按压处面杖合拢,右手按压处则略分开,上下推拉,面剂子就会自动旋转,擀出一个中间略厚、四边略薄的面皮。这种方法的好处是速度更快,平均5秒擀好一张皮,且更薄、更匀。
 
 
1、和面时为何不加盐和蛋清?
 
2、和面时清水的用量需要依据季节进行调整,为什么?
 
3、压面时为何强调1.8-2厘米、24遍?
 
欲知上述问题的答案,不妨报名济南举办的“南京小吃技术+开店体系”培训班!
 
馅料
目前,“不言中”售卖的共有小笼、蟹黄两种汤包,小笼汤包的馅料中添加了皮冻碎、陈皮粉,而蟹黄汤包则是在小笼汤包馅料的基础上,另外添加炒香的蟹粉及自制香醋粒调匀而成。
 
小笼汤包之陈皮精肉馅
 


“不言中”的这款汤包馅很特别:首先,颜色不是“白惨惨”,而呈现诱人的棕黄色,看着就让人食欲倍增;其次,肉茸中添入了陈皮粉去腥,还增加了大量的皮冻碎,颜色晶莹剔透,蒸熟后半汤半肉,特别好吃。
 
制作流程:
1、煮皮冻:猪背上的肉皮2000克燎烧去尽余毛,刮掉内层白色脂肪,切成麻将大小,冷水下锅加葱、姜烧沸,汆烫3分钟,去掉部分油脂和腥味,捞出冲凉沥干。另起一锅添清水6000克,放入肉皮,下少许葱段、姜片、料酒,大火烧开转小火熬3小时,捞去葱姜,添酱油50克、糖25克、盐10克搅匀,待汤汁染色,倒入提前刷了油的托盘中,入冰箱冷藏定型即成皮冻,取出后切成碎末备用。
 

批量做好的肉冻。
 
2、猪前夹肉、猪肥膘肉按比例混匀、打水,加入老抽、盐、陈皮粉等调味,再按比例掺入皮冻即成陈皮精肉馅。
 

调好的陈皮精肉馅。
 
3、做汤包:取一张面皮,添入馅料,收口捏成包子,每8个装入一笼,上屉蒸5分钟至熟即可。
 

取一张面皮,填入馅料。
 
蟹粉汤包之蟹粉精肉馅

每年螃蟹上市的时节,杨海涛便会雇上三五个阿姨专门拆蟹粉,预备上两千斤,置于零下18℃的冰箱储存,以备一整年使用。可新鲜蟹粉进入冰箱,鲜味便会大打折扣,杨海涛有一个独家保鲜妙招:将蟹粉提前炒一遍,让油封在表面,确保鲜味不流失,也能延长使用时间。同时,在调馅时投入自制香醋粒,进一步增香、去腥、解腻。
 
制作流程:
1、炒蟹粉:“六月黄”蒸熟后,用手拆出蟹粉。锅入猪油烧至五成热,下入葱段、姜片,放入蟹壳充分炒香,待葱叶焦黄,打去渣滓,在油中倒入蟹粉小火不停翻炒,待将水汽炒干后盛出自然晾凉,此时蟹粉表面会出现薄薄一层浮油,能够封存鲜味不挥发。将蟹粉装进密封保鲜盒,入冰箱冷冻存放。
 


每逢螃蟹上市的季节,杨海涛便会雇人拆出蟹粉。
 

蟹粉加猪油炒香,冷冻可保存一年。
 
2、熬醋粒:锅入色拉油,下入香葱碎、姜片、花椒、八角爆香,倒入香醋、琼脂大火烧开转小火煮1分钟,沥去渣滓,将醋汁倒入盆中冷却定型,使用前切成碎粒备用。
 
3、取调好的陈皮精肉馅,加入醋粒、蟹粉、皮冻碎拌匀即成蟹粉精肉馅。
 

调好的蟹粉精肉馅。
 
4、做汤包:取一张面皮,添入馅料,收口捏成包子,每8个装入一笼,上屉蒸5分钟至熟即可。
 

包好的蟹粉精肉包造型十分可爱。
 
陈皮精肉馅具体是如何调制的?
 
蟹粉精肉馅中添加的香醋粒又是如何熬制的呢?
 
报名参加“南京小吃技术+开店体系”培训班,即可轻松get!
 
烧麦
 

面皮
半烫半冷加点盐
制作烧麦的面皮,要选用河套地区出产的雪花粉,筋度高,麦香味纯正,做出的烧麦皮薄又不易破裂。和制时有两个关键点:首先,面粉要用热水烫一下,再加入凉水和匀,通过“半烫半冷”,制成的皮儿口感筋道,呈半透明状,不会像全烫面那样粘乎乎的,亦不像冷水和制有股生面味;其次,面粉里掺点盐,使面团长久保持韧性和筋度,防止“掉筋”。
 
制作流程:
1、雪花粉5000克放入搅拌机,调入盐50克,加上开水1250克和匀成烫面,待冷却到常温时加入冷水1000克,中速搅打10分钟,取出揉成表面光滑的面团,包上保鲜膜在室温下静置发酵15分钟。
 
2、和好的面团放入压面机,将滚轮间隙调至1.8-2厘米,至少压24遍,再次饧发15分钟即可使用。
 
3、将面团揉匀,下成每个重约20克的剂子,压扁后用一根纺锤面杖擀成中间厚、两边薄的面皮,面皮直径约为15厘米,边缘呈波浪状,略有卷曲。
 
馅料
隔夜糯米+油爆肉丁
很多人做炒饭时喜欢用隔夜米,杨海涛也按此操作,将蒸过的糯米晾一夜,使其水汽散发,米粒更有嚼劲。搭配油爆肉丁调味拌匀,颜色红亮诱人,还带着股淡淡酒香气。
 
烧麦制作流程:

为何做汤包时面皮用“双擀”,而烧麦面皮却只用一根擀面杖?烧麦的馅料是如何调制的?都有哪些技术细节?
如果你也想做出好看又好吃的烧麦,就快来培训班吧,杨海涛大师手把手教你!
 
鸭血粉丝汤&鸭血千张汤
除了汤包、烧麦等“干货”,这里的鸭血粉丝汤、鸭血千张汤在南京城也十分出名。与很多餐馆以大量鸭子吊汤,并用老汤作“引子”的做法不同,“不言中”的鸭汤每日现熬,不留底、不循环,里面除了老鸭,还添入了鸡架、筒子骨,最大程度降低成本。
 
煤炉吊浓汤 开餐一分三
“不言中”的鸭汤是在蜂窝煤炉上吊制的。每天晚上8点收工前,杨海涛将鸭子(净重约4斤)、鸡架、筒子骨洗净、汆水,放进汤桶,加入提前用鸭油炸香的葱、姜,添入清水,大火烧沸后放置在蜂窝煤炉上煨一夜,第二天早晨打去渣滓,一锅浓汤便呈现眼前。
 
将浓汤一分为三,分别按比例兑入清水。其中一锅汤内放入鸭血、豆腐果,每斤汤中添入香料粉、调料粉,放在蜂窝煤炉上煨煮,这锅汤同时也用于烫制粉丝、千张;另一锅汤添入香料粉、调料粉,置于蜂窝煤炉上煮制鸭肠、鸭肝,待原料成熟后捞起改刀,这锅汤和最后剩余的那桶,可作为后续添汤使用。
 
鸭血粉丝汤
 

制作流程:
泡好的粉丝倒入竹制漏斗,下入鸭汤中烫10秒,期间不断用筷子搅动加速成熟,捞出倒入碗内,舀入鸭血、豆腐泡、鸭汤,加煮熟的鸭肝、鸭肠,撒香菜即可上桌。
 
这锅鸭汤是如何熬制的?所使用的香料粉、调料粉配方是怎样的?选用何种粉丝烫煮?欲知问题答案,快来培训班吧!
 
鸭血千张汤
 

制作流程:
千张丝150克倒入竹制漏斗,下入鸭汤中烫20秒,期间不断用筷子搅动加速成熟,捞出倒入碗内,舀入鸭血、豆腐泡共50克、鸭汤300克,加煮熟的鸭肝、鸭肠各20克,撒香菜10克即可。
 
杨海涛有着二十余年的小吃制作经验,受篇幅所限,文章中所介绍的各类要点,仅占他技术宝笈的1/3。来到培训班,他将毫无保留地传授全部烹饪秘技,并现场操作,让大家边学习边演练;他还会讲授选址经验,以及怎样让产品、售价与周边人群搭配和谐;他对小店原料成本节省与再利用颇有心得;关于产品外卖的包装与配送,他亦有妙招……
 
编辑 / 辛燕 刘浩田
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