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李建辉:1000只鸡试百次 破解百年香卤鸡
李建辉
李建辉
中国大厨烹饪实验室金牌主厨。
 
2018年7月,《中国大厨》专业传媒主办的李建辉大师收徒仪式在济南隆重举行,近20位入选弟子如愿拜入大师门下,为中餐的薪火传承事业添砖加瓦。至今,李建辉大师开设卤水+熏酱技术培训,已让近2000名学员成功创业!


 

2011年,我开始负责石家庄保定新家园酒店的出品,接触到店中一款旺销菜——刘氏香卤鸡。此菜是保定名吃之一,香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂,当地人非常喜欢。新家园开业后一直从固定厂家采购成品鸡出售,足足热卖了6年。
 
经营一段时间后我算了一笔账,这种鸡制作成本约7-8元/斤,厂家配送时要价16元/斤,酒店卖38元/只(每只重约600克-750克),毛利还不到50%,大部分的收益都让供货厂家赚到了。若改由酒店自己加工,就能达到70%的毛利,每年至少会为酒店增加十几万的利润。这笔账算下来,我就坐不住了,于是下定决心攻克此菜。
做决定时带着一股冲动,破解过程却相当艰难。香卤鸡的口味植根于食客心中多年,稍有变化就会引起投诉,搞不好还砸了自己的牌子。因此,自己加工的香卤鸡口味必须要百分之百相似,味道稍有不同就绝不能端上桌。我为此翻阅了各种做鸡的配方,请教了老师傅、路边小作坊和资深老中医,历时3个月,用一千只鸡做了近百次实验,终于破解了配方。
 
跑遍超市买料包
凭以往炖鸡的经验,我推断香料中必定会有香叶、小茴香和八角三样,除此之外的香料我就没有足够的把握了。这时候我想到了一个办法——搜集配方、统计香料。我跑遍了石家庄的大小超市,将见到的炖鸡料包全都买回来,分别统计用料和比例。大约拆分了二十多种料包后,我发现炖鸡时大多会用到十三种香料,各料包中香料的比例也有类似之处。这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。
 
要想烧鸡香
八料加老汤
前期工作做好了,我便凭个人经验和统计数据,自信满满地试验了。然而,我按十斤卤水的比例前后调了十来锅,做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。后来,我有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅,见到了他花四万元买来的烧鸡配方。让我吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少,我从未怀疑过的香叶、八角、小茴香更是不见踪影。我将信将疑地按此配方做了一遍,发现口味确实不错。这让我醍醐灌顶,开始重新思考自己的破解思路:香料多了鸡未必香。这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓,就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用,最终让鸡肉香味更突出,味道更醇厚。

我拿着这个结论请教餐饮界的前辈,得到了他们的认同。同时,前辈们还透露给我这样一句俗语:“要想烧鸡香,八料加老汤。”传统烧鸡用到的香料就只有八种而已。香卤鸡的配方流传了近百年,理应遵循这句俗语。于是我彻底放弃了自己之前的思路,开始重新寻找最关键的八味香料。


十个配方筛出八种香料
反复品尝香卤鸡后,我认为其跟德州扒鸡和道口鸡的味型有相似之处,于是着手寻找这两种鸡的制作方法,然后将这些配方汇总到一起,寻找配方中重合的香料。最后,确定了几个配方中出现频率最高的八种香料:陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。
 
两个原则一张表
挖出香料主次比
确定了香料种类,就要寻找最佳比例了,这也是最难的一步。我抛开自己先入为主的搭配经验,打算逐个分析香料的属性及相互间微妙的制约关系。我将这八种香料分别加水上笼蒸透,之后加盐调味,品尝后记下各香料的味型,制作了一套“香料味型表”。
之后,我特意请教了老中医,系统了解各类香料的特性。从老中医处我学到了搭配香料的两个原则:第一,任何配方中都有君臣、主次之分,即必有几样香料起主要作用、用量较大,被称为“君”;其他几样起辅助作用、用量较小,被称为“臣”。第二,不同的食材偏爱的香料不同,搭配时除了考虑香料自身味型,还需要考虑食材的本味。
凭借“两个原则一张表”,我找出了这八种香料的“君臣”关系:
 
肉桂、良姜和白芷
用量偏大称君王
从搜集的配方中可以看出,肉桂、良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照,发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香,是配方中的“君料”无疑。
首先说一下肉桂,它闻起来香气浓郁,但入味很柔和,只进表皮,不会遮盖鸡肉香,反而会和鸡肉的香味融在一起,形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣,但并不刺激,微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。
良姜本身香味比较淡,细腻芳醇,但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉,但越品越有滋味,这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口,凸显一种复合味型。
白芷的香味很特殊,它比较清淡,跟其他香料搭配时不会有冲突,能祛除鸡肉的腥气、油腻,增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发,放的数量太少往往起不到显著效果,所以用量偏大。
确定了三款君王级香料,再来看看其他五款臣子香料的特点。

 
丁香:“要想骨里香,就得放丁香”,这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种。
“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应,存在着一种奇妙的依存、制约关系,多会结伴出现。
 
草豆蔻和草果
两者都有辛辣的味道,功效也基本一样,都能引起食欲,与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍,炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大,加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味,所以不能多用。
另外,草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激,我搜集到的“鸡料包”中,基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配,二者的比例通常为1∶2。
 
砂仁和陈皮
砂仁有较突出的草根香味,常用于搭配油脂多的猪肉,可辅助其出肉香,煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦,而陈皮的果香能中和这种苦味,所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈,两者的比例通常为1∶2。
 
陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。
通过对香料特性的分析,我将八种香料按用量多寡排了个顺序:肉桂、良姜、白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、豆蔻用量第三,丁香用量最少。
 
 
小碗做试验
测定精确值
很多同行试验配方时都遇到过一个问题:一大桶卤水因为味道不对,最后全都浪费了。这次试验时我一改往日的“大手笔”,用“小碗调料、兑汤尝味”的方法,不但大大降低了成本,而且味道更精准。
首先,每种香料各取10克分入小碗中,各倒入100克老汤(用鸡架子、猪肋骨吊成的老汤,没有放盐)调匀蒸半小时,得到等量的八种香料味汁。
根据上面分析出的“君臣”搭配规律,将各种香料的味汁按不同分量兑入碗内调好,加盐调味品尝。然后对比自调味汁与香卤鸡口味上的差别,再参照“香料味型表”将各味汁的用量进行微调,得到相似口味后,称一下剩余的味汁,由此计算出所用味汁的分量。
此试验方法的妙处是有个“微调”的步骤,逐步逼近、机动灵活,能迅速找到问题所在并加以验证。比如我最开始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良姜汁各45克、草果汁15克、陈皮汁10克、豆蔻汁7克、砂仁汁5克,初尝后发现有点苦,因为豆蔻和白芷均会产生苦味,于是我降低了两者的用量,可苦味依然存在。之后我换了一个思路,略微增加了陈皮味汁的用量,发现苦味明显减弱,于是我继续加大陈皮味汁的分量,最终找到了最接近的味型。
我用这个方法试验了二十多次,就找到了与香卤鸡味道近似的自调味汁,少走了很多弯路。
 
保定土酱油
解决上色难 
小碗确定基本比例后,我便换大桶调配,正式放入鸡肉试制香卤鸡。大批量试验依然存在风险,为了避免引起投诉和浪费原料,我选择有婚宴时大批卤制,做出的“山寨鸡”即使口味略有偏差也不会太难吃,放到婚宴上不会引起客人投诉。
香卤鸡成品为酱红色,类似德州扒鸡,而我做出的卤鸡颜色很浅。德州扒鸡上色主要靠过油,出品后表皮会起皱,而香卤鸡的表皮很光滑,因此不是靠过油上色,那么就只有一个方法——煮制时加入上色调料。
香卤鸡配方流行了近百年,那时候的调料种类并不多,近年流行的老抽等都不存在,上色应该只靠最原始的调料——酱油。因此,我加大了卤汁中酱油的用量,之前卤制50只鸡时我只用1袋(约1斤)酱油,现在变为两袋,没有增加其他上色调料,但卤出的鸡肉颜色和口味依然不对。
 
小碗做试验
测定精确值
很多同行试验配方时都遇到过一个问题:一大桶卤水因为味道不对,最后全都浪费了。这次试验时我一改往日的“大手笔”,用“小碗调料、兑汤尝味”的方法,不但大大降低了成本,而且味道更精准。
首先,每种香料各取10克分入小碗中,各倒入100克老汤(用鸡架子、猪肋骨吊成的老汤,没有放盐)调匀蒸半小时,得到等量的八种香料味汁。
根据上面分析出的“君臣”搭配规律,将各种香料的味汁按不同分量兑入碗内调好,加盐调味品尝。然后对比自调味汁与香卤鸡口味上的差别,再参照“香料味型表”将各味汁的用量进行微调,得到相似口味后,称一下剩余的味汁,由此计算出所用味汁的分量。
此试验方法的妙处是有个“微调”的步骤,逐步逼近、机动灵活,能迅速找到问题所在并加以验证。比如我最开始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良姜汁各45克、草果汁15克、陈皮汁10克、豆蔻汁7克、砂仁汁5克,初尝后发现有点苦,因为豆蔻和白芷均会产生苦味,于是我降低了两者的用量,可苦味依然存在。之后我换了一个思路,略微增加了陈皮味汁的用量,发现苦味明显减弱,于是我继续加大陈皮味汁的分量,最终找到了最接近的味型。
我用这个方法试验了二十多次,就找到了与香卤鸡味道近似的自调味汁,少走了很多弯路。
 
保定土酱油
解决上色难 
小碗确定基本比例后,我便换大桶调配,正式放入鸡肉试制香卤鸡。大批量试验依然存在风险,为了避免引起投诉和浪费原料,我选择有婚宴时大批卤制,做出的“山寨鸡”即使口味略有偏差也不会太难吃,放到婚宴上不会引起客人投诉。
香卤鸡成品为酱红色,类似德州扒鸡,而我做出的卤鸡颜色很浅。德州扒鸡上色主要靠过油,出品后表皮会起皱,而香卤鸡的表皮很光滑,因此不是靠过油上色,那么就只有一个方法——煮制时加入上色调料。
香卤鸡配方流行了近百年,那时候的调料种类并不多,近年流行的老抽等都不存在,上色应该只靠最原始的调料——酱油。因此,我加大了卤汁中酱油的用量,之前卤制50只鸡时我只用1袋(约1斤)酱油,现在变为两袋,没有增加其他上色调料,但卤出的鸡肉颜色和口味依然不对。
难道我的思路出错了吗?我只好尝试增加其他调料,但味道却越来越偏,这让我有点迷失方向。
后来,我考虑到这只鸡是保定特产,用的酱油也该是保定当地的牌子,而我一直选用的是石家庄生产的酱油。通过询问同行,我发现保定当地确实有款特产酱油——槐茂酱油。
 
于是我改用槐茂酱油重新尝试了一下,成品出来后,扑鼻的浓郁香味就让我感觉八九不离十。入口那一瞬间,连我自己都吃惊不已——我居然真的做出了一模一样的香卤鸡!
 
我把这道“山寨香卤鸡”拿给不知情的老板尝过后,又请来保定、石家庄当地的厨师品尝,结果大家都没发现这是“山寨货”。等我揭晓真相时,每个人都露出了惊讶的神色。历时三个月,用了近千只鸡,绕了无数弯路,但听到大家夸赞的一瞬间,我感到一切都是值得的。

香卤鸡配方


用料配比(以50只鸡为单位,每只鸡约重650克,共65斤):
君王级香料:肉桂90克、良姜90克、白芷90克。
臣子级香料:草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。
调料:槐茂酱油2斤,食盐1斤。
制作:1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸,下入香料包、盐和酱油,保持中火煮30分钟出味。
2、鸡宰杀处理干净,整齐摆入锅中,浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面,先开大火将汤烧沸,再改小火煮20分钟关火,撇掉表面的油,浸泡一晚上(约8小时)入味。
制作关键:此为第一锅卤汤,此后卤鸡时可循环利用,根据比例添水加盐,补充酱油和香料,卤汤越老味道越好。

观点交锋


酱油调卤
口感会不会发酸?
 
杨建华:
酱油会影响老卤的味道,让卤汁味道发酸,可以换成糖色,再加入姜黄粉或栀子,让红色变淡,呈现自然的红黄色。加糖色后卤汁会有焦糖的香味,味道可能与香卤鸡略有不同,但能保证口感不发酸。另外,为了补入酱油中的酱香,也可以加入少量老酱。
李建辉:
用现代工艺勾兑的酱油,里面含有大量谷氨酸,反复加热会导致老汤变酸,但这款槐茂酱油有上百年历史,是经传统工艺发酵而成,我用了这么长时间都未发现老汤变酸的情况。另外卤水中若含有葱、姜、辣椒,反复加热也会让口感变酸,因此卤汤中不要加入这些辅料。

猪肘吊汤 增加胶质
杨建华:
为了突出鸡肉的本味,我认为在吊汤时可以多加点鸡架子替代肘骨,这样鸡肉香味会更浓郁。
李建辉:吊汤时加入猪肘等胶质丰富的原料,可以增加老汤的胶质,为鸡肉提香,我实验多次,结论是以猪肘吊汤,鸡肉最香。

破解心得
秘方有时并不神秘,破解时也有窍门可循,那就是彻底了解各种香料的属性和味型,根据秘方的味道、香型、加工的原料,确定香料的种类和大致比例,不断品尝对比,再根据香料属性增减用量。因为餐饮同行中很少有人耐着性子从香料入手悉心研究,才会认为秘方很神秘,若人人手中都有一份“香料味型表”,再遇见疑难配方时,就不至于一头雾水了。 
 

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