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酱牛肉+桶子鸡技术培训


培训时间:2019/05/23 ~ 2019/05/25
培训地点:济南
报名费用:4200元
☆授课大师:赵振立


培训内容:

高汤的吊制;
香料包的配伍;
牛肉的腌渍和初加工;
桶子鸡的初加工;
桶子鸡、酱牛肉、麻辣花生、
酱卤肉的制作全过程;
百年老汤的保养和维护。

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产品展示:





酱牛肉





桶子鸡

 
 
精彩花絮
制作酱牛肉所用的香料

白芷中药味较浓,适用于禽类产品,在制作酱牛肉时应适当减少用量


桂皮特别适合搭配脂肪多的食材,如猪头肉、大肠等,能使油脂香味更加突出


甘草味甘,能起到调和百味的效果


陈皮清香味浓郁


鲜牛肉表面均匀搓一层盐,然后码放在不锈钢桶内腌渍


牛肉腌渍入味后用细流水漂洗10小时以上


制作酱牛肉所需要的干黄酱


起锅时,用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面


做好的酱牛肉油润光亮酱香浓郁

 
桶子鸡的制作流程

右手食指从月牙口伸入体腔,左手食指和中指从肛门处伸入腹腔,掏出内脏


用绳子绑紧两腿关节处,这样在卤制时可以勾住绳子进行翻动


从肛门处灌满水,将腹腔冲洗干净


从肛门处灌入盐2勺约25克、花椒10克


桶内高汤加入香料包煮10分钟,使其颜色变得鲜黄透亮即可卤制


右手捏住脖子将老母鸡放入卤汤中涮烫3秒,接着提起来,如此反复三次,再提着绑住两腿的绳子,将脖子放入卤汤中浸烫三次,令其表面变脆



将鸡捞出水面,从翅下月牙口出插入细棍用力搅几下


从肛门处插入后搅动,使桶子鸡内外通透

当肌肉收缩至大腿骨的1/3处时,桶子鸡刚刚断生,正式出锅的最佳时机


桶子鸡卤制成熟后,用刷子在表面刷一层卤汤上面的浮油

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