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饺子调馅技法培训


培训时间:2019/11/24 ~ 2019/11/26
培训地点:济南
报名费用:4000元
☆授课大师:吕连荣


培训内容:

水饺制作的基础概念介绍:
1、制皮工具尖杖和平杖的特点和适用范围
2、打馅工具
3、面粉的分类和等级
4、面粉筋度和颜色
5、面粉鉴别的四大方法
6、水饺面粉的挑选原则
7、水饺制作常用技术术语介绍
 
水饺调馅基础料粉的制作:
1、基础油料葱姜油的制作
2、基础油料花椒油的制作
3、基础汤料高汤的制作
4、高汤的使用范围
5、基础油料猪油的制作
 
三大母馅的制作:
1、猪肉母馅的调制
2、牛肉母馅的调制
3、羊肉母馅的调制
 
六大馅料品类的制作:
1、猪肉馅料
2、海鲜馅料
3、牛肉馅料
4、羊肉馅料
5、淡水鱼馅料
6、蔬菜馅料
 
水饺馅料的调制:
1、鲅鱼的挑选和鉴别
2、鲅鱼的初加工
3、鲅鱼快速去刺取肉方法
4、鲅鱼打水方法
5、鲅鱼馅料肉、水、油的比例
6、鲅鱼馅料搅打均匀的判断标准
7、鲅鱼鱼丸的制作
8、墨鱼的挑选和鉴别
9、墨鱼的初加工
10、墨鱼汁的摘取和保存
11、墨鱼打水方法
12、墨鱼馅料肉、水、油的比例
13、墨鱼馅料搅打均匀的判断标准
14、猪肉的选择
15、猪肉馅料的改刀方法
16、猪肉馅料肉、水、油的比例
17、猪肉馅料的打水方法
18、猪肉馅料搅打均匀的判断标准
19、羊肉的选择
20、羊肉馅料的改刀方法
21、羊肉馅料肉、水、油的比例
22、羊肉馅料的打水方法
23、羊肉馅料与蔬菜搭配原则
24、牛肉的选择
25、牛肉馅料的改刀方法
26、牛肉馅料肉、水、油的比例
27、牛肉馅料与蔬菜搭配原则
28、淡水鱼的初加工
29、适合制作水饺馅料的淡水鱼品种选择
30、淡水鱼快速去刺取肉方法
31、淡水鱼打水方法
32、淡水鱼馅料肉、水、油的比例
33、淡水鱼鱼丸的制作
34、代表性蔬菜(韭菜、白菜)的初加工
 
12款招牌水饺的制作:
1、鲅鱼水饺
2、墨鱼水饺
3、肉三鲜水饺
4、海三鲜水饺
5、白菜猪肉水饺
6、青椒黄瓜猪肉水饺
7、牛肉圆葱水饺
8、牛肉芹菜水饺
9、羊肉胡萝卜水饺
10、淡水鱼水饺
11、韭菜鸡蛋水饺
12、黄瓜鸡蛋水饺
13、水饺蘸汁的制作
 
彩色面皮的制作:
1、绿色面皮的制作
2、红色面皮的制作
3、黑色面皮的制作
4、黄色面皮的制作
5、咖啡色面皮的制作
6、国画面皮的制作
7、彩虹面皮的制作
8、三色面皮的制作
 
水饺馆的运营分析:
1、水饺馆的选址
2、水饺馆的人力成本
3、水饺的成本分析和计算
4、水饺馆的菜单设计
 
咨询电话:0531-87180101,18953134866

培训内容精彩回放:



鲅鱼水饺白的像奶油,国画水饺成为新爆品。
 
 

学员正在认真地聆听两位老师讲授水饺的重要技术点。


最爱这款海三鲜馅的水饺,料足味鲜,吃了还想吃。
 
东方红饺子馆老板吕连荣现场传授鉴别猪肉的技巧,学员们纷纷围上前来仔细观看。


两位学员现场核算一个水饺的成本,计算毛利。
 

水饺班上的“三剑客”向大家展示自己动手包的水饺。



包好的彩色面皮水饺整齐地摆在案板上。
 

即将出锅的墨鱼馅水饺居然有两张“面孔”:一种面皮为精心制作的山水画风;一种面皮为颜色发亮的全黑色。


山水画面皮
山水画风的墨鱼馅水饺造型十分吸睛,搭配细致滑嫩的墨鱼馅,非常上档次。
 
1.特色鱼馅:

鲅鱼馅



墨鱼水饺
预制好的墨鱼馅。
 
墨鱼水饺
墨鱼水饺
面皮乌黑发亮,内馅洁白绵软,墨鱼肉经过长时间的搅打变得细腻且有韧性;包制时添少许韭菜提香,滋味更加鲜美。

2.三鲜馅:

肉三鲜水饺

肉三鲜
肉三鲜水饺
选用三肥七瘦的五花肉调馅,每个饺子中都有一个肥硕的虾仁和一颗饱满的贝丁,鲜味爆表,入口还伴有适量汤汁,给人大大的满足感。

预制好的三鲜馅。

面皮包入适量馅料和一只虾仁一个扇贝。
 
海三鲜水饺
 



3.猪肉母馅

白菜馅



青椒黄瓜猪肉馅

青椒猪肉水饺

4.牛羊肉母馅

胡萝卜羊肉馅



牛肉洋葱馅


5.驴肉水饺

青椒猪肉水饺
 
 
6.蔬菜馅:

黄瓜鸡蛋水饺



胡萝卜香菇水饺
胡萝卜香菇

馅料中除了香菇和五花肉,还加入了胡萝卜和少许香菜,口感丰富,鲜美无比。

胡萝卜香菇馅颜色鲜亮。

韭菜鸡蛋水饺



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