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卤水+熏卤技术培训


培训时间:2019/12/02 ~ 2019/12/04
培训地点:济南
报名费用:4200元
☆授课大师:李建辉


培训内容:

揭秘香料包的秘密:
1、香辛料的特性概论
2、卤水香气层次分析(前香、入口香、后香)
3、卤水增香中轴线剖析
4、卤水增香五大金刚
5、卤水中常用12种祛腥香辛料解析
6、卤水中常用五大增香香辛料解析
7、卤水中九大增加尾香香辛料解析
8、卤水中三大润燥香辛料解析
9、香辛料的挑选(真假、优劣)
10、香辛料六大鉴别方法(特性、口味、功效)
11、香辛料使用的君臣佐使原则
12、香辛料在卤水中的六大作用
13、香辛料模块化组方原则
14、破解香辛料核心组方方法
15、香料在卤水中的用量规律
16、识别香料配方真假的技巧

卤水基础高汤的制作(传统版、简易版):
1、传统版高汤所需12种食材的介绍、挑选和初加工
2、升级版高汤所需8种食材的介绍、挑选和初加工
3、不同食材在高汤吊制中的作用分析
4、传统版、升级版高汤吊制方法
5、传统版、升级版高汤冲汤
6、传统版、升级版高汤成本分析
7、传统版高汤与升级版高汤口味对比
8、高汤的保存
9、高汤在卤水中的作用分析

卤水基础料的前期加工:
1、川式麻辣红油配方与制作
2、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法
3、卤水飘香葱油的炸制
4、干黄酱的炸制及判断标准

六大卤水配方全揭秘:
1、潮州卤水的定义、起源和特点分析
2、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析
3、潮州卤水调料的搭配
4、潮州卤水上色方法揭秘
5、潮卤大肠的配方及加工
6、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工
7、精武卤水的定义、起源和特点分析
8、精武卤水升级版:三代黑鸭的香料配方及制作工艺
9、川式卤水的定义、起源和特点分析
10、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析
11、川式卤水调料的搭配
12、川式卤水加工工艺(鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等)
13、北方熏酱的特点、流派分析
14、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较
15、熏制材料及方法介绍
16、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析
17、熏酱基础卤水的调料配方
18、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析
19、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析
20、牙尖冷吃牛肉干加工工艺
21、香卤鸡的产品特点分析
22、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析
23、香卤鸡制作工艺

解剖卤水的养护难题:
1、卤汤结构透视分析
2、卤汤的保管、储藏和续汤
3、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法
4、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析
5、卤水为何会起泡发臭?
6、永不犯错的卤水续汤公式
7、识别卤水配方真假的技巧


咨询电话:0531-87065151,18254135118
 

2018年7月,《中国大厨》专业传媒主办的李建辉大师收徒仪式在济南隆重举行,近20位入选弟子如愿拜入大师门下,为中餐的薪火传承事业添砖加瓦。至今,李建辉大师开设卤水+熏酱技术培训,已让近2000名学员成功创业!



培训内容精彩回放:

这款香卤鸡绝对秒杀市场同类!


卤水技术培训班豪华升级!现场传授黑鸭配方!


一锅卤水分四层 如何清理是关键!



卤水技术培训班 再爆五项酱卤技术



培训现场花絮:




听到精彩之处,学员们拿出设备拍摄记录。



如何判断卤制品最后呈现出的颜色呢?李大师有妙招:舀出卤水倒在白盘子上即知。

学员纷纷品尝李大师现场做出的卤水,味蕾的体验让他们的印象更深刻。



培训现场制作的卤制品颜色红亮,诱人食欲。



李大师现场演示上等老抽的鉴别技巧。

培训现场认真听课的学员们。

课堂上学员亲自动手,学习制作香卤鸡。

学员们争先恐后地品尝刚出锅的卤制品。.

现场炒制糖色,学员们观察糖色的变化。



卤制品出锅了,是不是很诱人食欲呢!

李老师现场为大家演示“明火快熏”。

蹄缝处的油脂和杂质是邪味的主要来源,需用刀反复刮净。

课堂上,学员们都非常认真地听讲和做笔记。

李建辉老师为学员们讲解如何处理食材。

李老师亲自演示绑肉技巧。

李老师为学员们亲自演示熏肉流程。

制作潮州卤水所需的食材摆满了四大托盘。

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