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黑鸭引来回头客,按这套方法续汤,酱香麻辣
黑鸭技术培训
是专家课堂今年推出
的重磅金牌课程
可以说
来的学员都满意
回去落地都培养出了
源源不断的回头客
真技术、好配方
自己会说话
且来看一波真实好评:
 

学员俊诚评价:课程特别详细,太棒了!
 
山东的学员李斌说:
“现在的培训十个有八个是忽悠人的,而中国大厨专家课堂的培训货真价实,真技术,用心传授,口味好,不用添加剂。我已经在店里推出了黑鸭,而且也有了回头客。”
 
江苏的学员刘宝说:
“这套黑鸭技术,调卤方法巧妙,按老师的“012341”的方法循环起来,投料较少,养护方便,平摊到产品中卤水的成本极低,很适合开熟食店的我们使用。”
 
北京的学员李宏光说:
“第二锅汤卤出的黑鸭,口味已经赶超市面上很多品牌鸭货,老师这套技术太厉害了,收获出乎意料,太惊喜了!”
 
河北的学员刘振说:
“我几乎尝遍了市面上所有的鸭货产品,但吃完回味时都有点腥气,而海容涛大师制作的黑鸭,吃完嘴里一点腥味也没有,只留诱人的香气,真的很好。”
 
(学员试做推出,完美落地)
 
烟台的学员王延平
 
学成回去后,两次三番找小微说:
 
“你们那个黑鸭技术真好,味道好也容易落地,我现在已经用新技术来做产品了,卖了一段时间,相较之前,销量和口碑都更高!”
 
11月22-24日
第三期黑鸭技术培训
将在济南开课
来自武汉的酱卤大师
海容涛登台授课
 
从秘制香料包的搭配
到酱香麻辣卤的调制
从第一锅黑鸭的卤制
到独特的“0-1-2-3-4-1”的续汤方法
从鸭子、牛肚、猪耳的卤制
到藕片、土豆等的卤拌
全部技术细节百分百呈现
 
学员看操作、听讲解、品滋味
并上台实操卤制与续汤
三天时间
将黑鸭技术牢牢掌握在手里
 
精湛的技术、地道的口味
无私的分享、透彻的传授
让你回去就能做出地道黑鸭
感兴趣的亲
赶紧联系文末小微报名吧!
 
 
上期黑鸭技术培训效果如何
跟小微去现场看一看~
 
“很正宗的黑鸭,很棒很棒!”(1′59″)
“我吃过市面上很多黑鸭,这个味道就是我一直想要找的,很完美!”(2′05″)
“不虚此行,满载而归!”(4′31″)
 
 
现场技术亮点
 
 
鸭货腥味大
先用祛腥粉
在禽类产品中,鸭货腥味较大,因此祛腥步骤非常重要。海容涛大师在处理鸭货时,先浸泡去掉血水,然后再充分汆透,捞出后以冷水迅速过凉并洗净杂质和骨肉碎渣。其中在汆水步骤,海容涛大师有自己的独门秘籍,那就是撒入适量祛腥粉。这款祛腥粉由白胡椒、花椒、良姜等六种香料按比例混合打碎,不止能有效祛除鸭腥味,在汆海带等素菜时也可以撒入少许,同样能去掉海腥味,增加一股清凉芳香,令菜品更加适口。
 
想知道万能祛腥粉是怎样调制的吗?
为何要洗净碎渣?否则会对卤水有什么影响? 
参加22日的黑鸭技术培训,解锁更多干货技术!
 
22种香料配伍
酱香麻辣卤口味霸道
制作黑鸭卤水,核心关键是香料的配伍。海容涛大师的香料配方,经过家族几代人的传承,不断调整完善,各种香料的搭配精妙而和谐。 
 
这个香料配方,共用到了桂皮、肉蔻、香砂、香果等22种药料,从祛腥除异、合味平衡、提香入味、上色固色四个方面共同作用,使得这锅卤水馥郁悠远,吃完口齿留香。
 
这个香料包的详细配比是什么?
如何处理香料?
答案就在黑鸭技术培训现场。
 
一步成汤法
调好初始卤
调制这款酱香麻辣卤时,海容涛大师的方法是一步成汤,即将吊高汤与调初始卤合二为一,更为快捷简便。鸡架、猪骨等食材汆水洗净后放入汤桶,按比例加入香料、祛腥粉、辣椒、花椒、调料、糖色等,一起吊煮,最后捞出料渣,即为初始卤汤。
 
这桶酱香麻辣卤到底是怎么调的?
参加黑鸭技术培训,全套技术带回家!
 
掌握“012341循环法”
续汤变得超简单
本场培训最具突破性的亮点是现场真正教会大家续汤,不再让学员出现“初汤挺会的,续汤就挠头”的问题。
这套独特的续汤养汤法,海容涛大师将其定义为“012341续汤法”。
 
0号汤:为初始卤,即按照一步成汤法制作的第一桶汤。
第1锅卤水:在0号汤内按特定比例加入辣椒、花椒、调料、香料后即为第一锅卤水,可卤制第一锅鸭货。卤好后打出鸭货和香料、辣椒等料头,桶内即为老汤,捡出鸭货售卖,香料、辣椒等料头留用。
第2锅卤水:在第一锅老汤中加入打出的香料和辣椒,再按另一比例补入少量香料、辣椒、花椒、调料,即为第二锅卤水,可卤制第二锅鸭货。
第3锅卤水:方法相似。
第4锅卤水:方法相似,不同的是最后捡出鸭货售卖,香料、辣椒等料渣全部丢弃。
到第五锅时,再按“第1锅卤水”的方法,在老汤内按特定比例加入新的香料和辣椒等,即可继续卤制食材。
 
假如在经营过程中,老汤因养护不当而坏掉,则重新调制0号汤,然后按后面的步骤操作即可。
 
现场学员恍然大悟:“明白了,这回真的掌握了!这套循环法简洁明了易操作,口味稳定不走样,非常容易落地。”
 
看了小编的描述还是不理解?
看万千文字不如来现场感受体验
参加黑鸭技术培训
带走这套“012341循环法”,卤水续汤不再难!
 
一款红油两处用
一桶卤水创营收
纵观整场培训,海容涛大师的产品设计、流程规划也是可圈可点。
例如,黑鸭老汤需要“新陈代谢”,即每次舀出一小盆汤,再补入等量清水,如此循环可使得老汤色泽适中,味道更新鲜。舀出的老汤可以做什么?海容涛大师的方法是卤素菜,例如藕片、土豆片、海带、腐竹等,然后加入自制拌菜酱调成酱香麻辣味,放在店内作为引流爆品销售,非常受顾客欢迎。
 
黑鸭在售卖时,需要刷一层红油,以增加诱人色泽。油用光了,红油底部的料渣扔掉吗?海容涛大师说:“这部分料渣也可以用来拌素菜,做成香辣味型,物尽其用,才能最大程度提高毛利率。”
 
素菜如何卤制?
拌菜酱怎么调配?
这样的高毛利菜品,还不赶紧来现场带走? 
 
 
学员反馈
 

山东 李斌
 
我是一名餐饮外行,前几年加盟了济南本地的一个熟食品牌,开了一家卤味店,后来由于加盟店要遵守的条条框框太多,而且利润渐薄,于是我便放弃了。有了这次开店的经历,我认识到一点,那就是最好自己掌握技术,开自己的店,创自己的品牌,于是我便一边从家门口开了一家小店练手,一边从网络上寻找靠谱的培训机构,打算学点真正的酱卤技术。
 
这两年我也陆陆续续参加了一些培训,但十家培训八家是骗子,有的去了根本学不到核心配方;有的品尝后发现口味还没我做得好;还有的更离谱,学员报名交完钱,对方竟然从百度上现场搜一个配方教给大家。
 
试做扒鸡口味好
对专家课堂更加信赖
鱼龙混杂的培训市场,到底哪家更可靠呢?
就在此时,我想起之前从网络上搜到一段德州扒鸡的视频,内容是德州扒鸡技术总监讲解做法,旁边还有一位大厨主持人现场“过招”。那段厨艺视频非常精彩,并且当时我还对照着其中给出的配方试做了扒鸡,口味还真不错。一小段视频含金量就这么高,这个餐饮平台一定靠谱。于是我便顺着视频的信息,搜到了中国大厨专家课堂。
 
得知这里正准备开办黑鸭培训,我便立即报了名。三天的学习,让我感觉大平台就是不一样,值得信赖。海容涛老师的讲解非常细致,每一步都按标准分量、按设定时间来投料制作,并且把每一个关键细节都分享给我们。比如说,老师讲到,每次卤黑鸭,可以放一块五花肉一起煮制,但加五花肉目的不是为了卖掉,而是放在里面养汤,这样卤的黑鸭会更加油润鲜香。这样的细节,如果没有老师的点拨,靠自己研究,是很难想到的。
 
这黑鸭口味霸道
关键是不放添加剂
老师调的汤真香呀,酱香麻辣诱人,关键用的都是市面常见调料,毫无添加剂。这一点也是我来前反复确定的,用添加剂的产品我不学,因为这类菜品闻着香,吃完犯恶心,养不住顾客。海老师调汤就用甜面酱、糖色、白糖、麦芽糖、太太乐鲜味宝等常见材料,卤出的成品则酱香麻辣过瘾,令人一根接一根地啃,欲罢不能,而且这个口味南北适宜,在济南直接推出即可,一点也不用改动,很容易落地。
 
“毕业”第二天,我便购齐了材料,试做了黑鸭、拌素菜,一遍成功!于是我马不停蹄在店里推出了这些新品,卖了一星期便有了回头客,目前专门奔着我的黑鸭来的客人越来越多,店里的生意日渐红火。
 
 
山东 董桂萍

推出黑鸭系列
吸引年轻人目光
我今年60岁,在当地一家餐饮公司做了20多年的凉菜。我是专家课堂的老学员,之前学过卤水、水饺、熏大骨等,每一场培训都是干货满满,所以此次看到黑鸭技术开课,我又过来了。
 
原先我们店里的卤味,主要有烧鸡、猪头肉等,这类熟食深受中年客人的喜爱,却提不起年轻人的兴趣,因此这次学习主要目的是给店里增加这种甜辣风味的鸭货,吸引90后、00后客人的目光。
 
海容涛大师制作黑鸭配方标准化,流程很细致,口味也很好,回来后我按照配方试做了一锅,请同事们品尝,大家也觉得不错,都说这个口味能养住回头客,推出没有问题。每次学习都能带回新菜,并能落地赚钱,我非常感谢大厨专家课堂!
 

课程内容展示
 
配香料
吊汤,并加入配好的调料
加入香料,一步成卤
食材祛腥
下锅卤制
中途调味
鸭货出锅
学员练习二锅卤制
卤蔬菜
调拌出品
 
 
授课大师
 
 
海容涛
 
1999-2002年就读于西安烹饪大专,毕业后进入深圳禾绿回转寿司饮食有限公司,从基层晋升为运营管理高层。2015年辞职创业,创立砂锅焖鸡饭品牌,50平米的小店月营业额高达20万。2020年创办卤味品牌容泽记。
 
 
产品展示

 
 
鸭脖
 
 
鸭头
 
 
鸭掌
 
鸭翅
 
 
鸡爪、鸭胗等
 
拼盘
 
牛肚
 
出锅大合影
 
 
卤拌土豆片
 
卤拌藕片以及拌海带


 
 
现场花絮
 
第一期黑鸭技术顺利开课啦~
 
现场公开香料包,并讲解香料的处理
 
现场配制祛腥粉,这是给鸭货祛腥的法宝
 
 
最好选用天车甜面酱,其色泽油黑,造就了黑鸭的出品特色
 
现场熬制麻辣油,刷在鸭货上,可以提色增香
 
熬制高汤仅需一点鸡架和猪肉,汤底成本可控
 
所需调料与油料全部公开称量,标准化配方更易落地
 
学员上台练习,老师手把手传授技术细节
 
吊汤+调味+调色,一步成卤,流程更加简洁
 
 
鸭货入锅卤制
 
 
挑出鸭货售卖,剩余辣椒、香料可是宝贝,冷藏保存,第二锅可用
 
用麻辣卤汤调制拌菜酱
 
学员练习拌素菜
 
毕业啦,和老师开心合影,一次学习,永远的朋友
 
编辑/陈长芳  上传/王书翠
 
 
 
★   黑鸭技术(酱香麻辣卤)培训
课程内容:
1.香料的搭配;祛腥粉的调配。
2.A料、B料的调配与称量。
3.一锅成卤吊汤法的演示;
4.鸭货的祛腥处理。
5.鸭货的卤制,与中途调味详细流程。
6.二锅卤水的循环延续与食材的卤制。
7.麻辣油、拌菜酱的制作。
8.素菜的卤制与调拌。
9.黑鸭的应用与开店经验分享。
培训时间:11月22~24日(火热报名中)
培训地点:山东济南
授课大师:海容涛
培训费用:3600元(新课特惠价)
 
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