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这两年,火了小碗蒸菜快餐店!一名小工搞定50道蒸菜
这两年
小碗蒸菜餐厅火了
这类店通常有以下几个特点
 
品种丰富
保温柜上整整齐齐码放着
上百个小碗
阵型壮观、卖相诱人
荤素皆有、分量较小
食客一次能品尝更多菜肴
就餐快捷
店内无须菜谱、食客明档点单
立等可取、现场结账
 
无论是堂食还是打包
基本能在20分钟解决一顿饭
适合上班族的快节奏生活
 
性价比高
菜品售价一般不超过20元
有些素菜每份只卖三四块钱
再加上无限续加的米饭
让客人感觉好吃不贵
适合大众消费
 
小碗菜其实就是浏阳蒸菜
其出餐迅速、品种多样
咸辣下饭的口味
平价接地气的调性
使之既能在酒店中成为特色档口
也可以单独撑起一家快餐店
 
因此近年来诞生了许多高人气品牌:
“何爹浏阳蒸菜”开遍了大江南北
“蒸浏记”现已有200多家门店
“浏水蒸香”打造“蒸文化”
成为外地食客的必选打卡地
……
 
为顺应风口
满足学员们的开店需求
11月1~3日
中国大厨专家课堂
特邀浏阳蒸菜传承人刘继
来济南开班授课
 
只需三天
让你掌握一家蒸菜店的经营密码
目前这一品类正值风口
不想错过行业红利期的朋友们
抓紧联系文末客服小姐姐咨询吧
 
 
授课大师
 
 
刘继
师从烹饪大师石万荣,浏阳蒸菜传承人,浏阳蒸菜产业协会副会长,浏阳“好食寨”“老浏味”品牌创始人
 
 
 
01
店面展示
 
“老浏味厨艺”坐落于浏阳的老城区,主打当地传统蒸菜及家常炒菜
 
店内的装修风格古朴雅致,墙上挂着浏阳河的风景照片
 
 
02
浏阳蒸菜的特点
 
 
创业:投资40万 2个月回本
刘继是浏阳本地人,出身于厨师世家的他从小耳濡目染,对烹饪产生了浓厚的兴趣,在厨艺技校毕业后就进入当地一家酒楼开始实习,之后辗转长沙、北京、上海多地,于2011年回到浏阳发展。
 
归乡后,刘继开始筹备创业,他先是投资40万元,在工业开发区租下一方小院,简单装修后开了家名叫“好食寨”的农家乐。经营时,刘继将目标消费群锁定为在工业区上班的年轻人,把市面上流行的网红菜按照本地口味进行改良,推出了云雾鱼头、酸汤黄鸭叫、口味小龙虾、开心花甲、咸蛋黄炒百合等旺销爆款,由于菜肴口味远远超出该片区餐厅的平均水平,这家店渐渐成了周围工厂老板的请客必选地,开业半个月便火爆异常,在人均消费只有30元的情况下,小店两个月便轻松回本。
 
传承:走下灶台 站上讲台
2017年,有位想开餐厅的老板辗转联系到刘继,打算学习浏阳蒸菜,没有教学经验的刘继心中十分忐忑,他连夜整理知识点,把课程内容总结成文字稿,将这些年积攒的烹饪技艺和管理经验倾囊相授,学习结束后,这位老板对刘继连连称赞,这给了他很大的信心。
 
2019年,刘继被餐饮协会评为浏阳蒸菜传承人,他意识到自己肩上沉甸甸的责任,于是又创立了新品牌“老浏味”,专做浏阳蒸菜以及当地的其他传统美食。
 
Q:浏阳蒸菜的特点是什么?
刘继:目前,我国共有三大蒸菜之乡,分别是湖北天门、江苏常熟和湖南浏阳。天门蒸菜讲究“滚、淡、烂”,分别代指滚烫的温度、清淡的味道以及烂熟的口感,技法上包括粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸等,操作流程相对复杂。常熟蒸菜有两个特点,一是以汤蒸见长,蒸碗中浇入由猪骨、老鸡、火腿等吊好的高汤,制熟后达到“味从汁中出,汁自菜中涵”的特点;二是讲究刀工,常将多样食材改刀后摆入一个蒸碗内,打造出精致的对称图案,代表菜品有“菊花爆鱼”“翡翠金砖”“招财进宝”“鸡汤三丝”等。
 
浏阳蒸菜起源于大围山,与重油重辣的湘菜一脉相承,调料方面必用辣椒、豆豉,因此我将此种做法取名为“豆辣蒸”。相对于工序繁杂的天门蒸菜、刀工讲究的常熟蒸菜,浏阳蒸菜的操作步骤相对简单,原料不拘泥于本地食材,接地气、省人工,也极易标准化,例如“老浏味”店内目前有12道蒸菜,占出品总数的25%左右,但这个档口我只需安排一位小工就能忙得过来,营收占比却高达40%;另外,由于这个品类能够高度标准化,我也不怕员工流失,新人只需培训两天,出品就能符合要求。
 
03
浏阳蒸菜的原料和调料
 
三种储存方法 对应三种原料
浏阳蒸菜用料广泛,在以前没有制冷设备时,当地百姓为了让肉和菜能保存较长时间,想出了三种办法,也对应着浏阳蒸菜的三类传统用料:一是腊味,包括腊肉、腊鸭、腊猪脚、腊鱼、腊肠等,通常在冬天制作,大致流程为:将食材与盐拌匀后放进大缸腌制入味,取出风干,再挂入熏房熏制至少1个月,由此制作出的腊味合蒸是浏阳的经典菜肴之一;二是伏货,常见的有伏鸡、伏鸭、伏牛肉等,做法为:将新鲜的鸡鸭鱼肉切成小块,用盐腌渍后挂起晾干水分,然后加八角粉、辣椒、高度白酒等拌匀,放入瓦罐坛子中密封发酵1~2个月即成,其质地虽不似腊味一般筋道,但回味十足、诱人食欲;三是菜干,例如梅干菜、笋干、干豆角等,通常为汆水后晾晒而成,蒸制时需提前泡发。
 
后来,随着制冷设备的普及,人们渐渐开始追求食材的新鲜,浏阳蒸菜也由此衍生出另外三种用料:一是鲜肉,如鸡、鸭、排骨、五花肉等,其中醋蒸鸡、蒸扣肉是这个类别的代表产品;二是河湖鲜,包括鱼头、河虾、泥鳅、鳝鱼等;三是新鲜蔬菜,常见菜品有剁椒蒸芋仔、百合蒸南瓜、剁椒粉丝娃娃菜、青椒蒸茄子等。
醋蒸鸡香气浓郁、酸辣诱人,现已成为浏阳蒸菜的代表产品之一
 
浏阳蒸菜有三宝 豆豉茶油和辣椒
除了原料外,蒸菜的调料也十分关键,主要包括辣椒、油脂、豆豉、酱油、盐、味精、鸡精、米醋等,其中最重要的是前三者,刘继称之为“蒸菜三宝”。
 
A鲜椒vs干椒vs剁椒
制作浏阳蒸菜,通常会用到三种辣椒:鲜椒、干椒和剁椒,其中鲜椒多用浏阳本地产的红线椒,色泽红亮、肉质较厚,使用时将其先切成圈,然后用菜刀铡碎即可;干椒碎则是将这种红线椒晒干后磨碎而成,香味浓郁,呈暗红色;剁椒也可以用红线椒来制作,但刘继考虑到其辣味较淡,同时也欠缺脆度,因此他挑选了产自山东、贵州、云南、湖南四个省份的小米椒,将其分别洗净去蒂,混合剁碎后加盐、白酒适量拌匀,装进坛子内密封腌制而成。
 
想了解四种小米椒的搭配比例?想观看剁椒的具体制作流程?来学浏阳蒸菜,刘大师手把手教你做剁椒!
 
Q:制作什么菜品用鲜椒?什么菜品用干椒碎?什么菜品用剁椒?
刘继:当原料本身的水分含量较低时,例如腊味、伏菜、菜干、油渣等,要突出食材的干香,就要加干椒碎。剁椒则一般用于鲜货中,在蒸鲜鱼、鲜鸡这类食材时适量添加,祛腥的同时突出原料的鲜美;在蒸秋葵、芋仔等新鲜蔬菜时,也可放适量剁椒,以增加独特的酵香风味。鲜椒碎本身辣度不高,还带有淡淡的清甜味,受热后依然可以保持红亮的色泽,在不影响菜品风味的前提下,可与剁椒、干椒叠加使用。
 
B茶油vs猪油
为使蒸菜吃起来香气浓、口感润,制作时需添适量茶油或猪油,前者大多为当地人用山上采来的新鲜茶籽压榨而成,色泽金黄,澄澈透明,本身自带一种特殊清香,但没有类似菜籽油般的生涩味,因此无须提前炼制,可直接食用,营养丰富,具有养生功效。
茶油
 
而猪油则大多为厨师亲自熬炼而成,凝固时为乳白色,融化后是透明的浅黄色,比植物油的香气更加醇厚。炼猪油有两种方法,一是将肥膘肉15千克切成小块,投入烧热的色拉油3千克中,小火炸至其慢慢出油、收缩,形成浅黄色的油渣,捞出后锅中剩余的即是猪油。第二种则是将切成小块的肥膘肉15千克直接放入锅内,添清水约2千克,大火烧开后转小火将水分煮干,然后猪油渐渐析出,待熬出浅黄色的油渣即可,其中清水充当了锅底与肥肉之间的介质,使肉能够均匀受热,以免在开始阶段就将其炸成焦煳状,影响猪油的味道。
 
需要注意的是,倘若在炼油时散发出一股烧焦的猪毛味,则说明原料的品质不高,需在炼制过程中加适量葱姜,祛除腥味的同时也能增加香气。
 
Q:制作什么菜品用茶油?什么菜品用猪油?
刘继:通常来说,素料需用猪油,增添香气;而荤料则多用茶油,比如蒸鱼或泥鳅时,其清香味可以有效祛腥。另外,有些菜品需要二者搭配使用,例如蒸小笋干,通常加一勺半猪油、一勺茶油,前者增加荤香和滋润度,后者则能去除笋干中的生涩味。
 
C浏阳豆豉
豆豉在浏阳是极负盛名的特产,主要以泥豆或小黑豆为原料发酵而成,色泽乌黑、颗粒完整、皮皱肉干、咸鲜味浓,是制作浏阳蒸菜不可或缺的调味品。为使豆豉的香气能快速散发出来,通常使用前会将其送进蒸箱干蒸2小时,或加色拉油拌匀(无须太多,能充分包裹住豆豉即可)后蒸1小时。
 
豆豉
 
D酱油
蒸菜中的酱油主要有三大作用:增鲜、调色、提味,刘继根据原料将酱油分为三类,配方思路各有不同:“荤菜酱油”中既要有味道醇厚的酿造型酱油,也要有如东古一品鲜之类的提鲜型酱油;“素菜酱油”中不能加色调较深的酱油(例如龙牌酱油)或老抽,以免使菜品的卖相过于暗淡;“海鲜酱油”多用于蒸制鱼头、大虾、泥鳅等原料,以蒸鱼豉油、生抽为主兑制而成。
 
想知道三种酱油的兑制方法和具体比例吗?9月1~3日,浏阳蒸菜技术培训课,配方全部无保留告诉你!
 
04
菜品展示
 
香干蒸油渣
 
在传统的浏阳蒸菜中,香干与油渣是绝佳的CP,前者软嫩、后者酥脆,两种下酒食材碰撞出“1+1>2”的丰富口感。
 
原料扫盲
白沙豆腐,产自湖南浏阳大围山下的白沙古镇,但新鲜的白豆腐保存时间较短,因此老百姓将其焙干后再以稻谷烟熏,就制成了“白沙香干”,外黄内白、口感软嫩。
 
 
制作流程:
1.白沙香干切成厚5毫米的片,取200克垫入大碗内,上面放油渣35克,撒干辣椒碎10克、浏阳豆豉3克,调入盐3克、味精2克、鸡精2克,舀入猪油35克,上面再撒干辣椒碎10克、浏阳豆豉3克,均匀淋荤菜酱油(可用龙牌酱油代替)5克,置于蒸箱内加热12分钟,取出待用。
 
2.客人点单后,取一份蒸好的香干油渣送进蒸箱回热,取出后撒少许香葱花即可走菜。
 
Q:为何用猪油蒸油渣,味道不腻吗?
A:油渣是熬猪油剩余的肥膘肉,内部已经没有油脂了,因此蒸制时要添猪油,使成菜吃起来更加滋润。
 
1.此菜需淋入猪油,以增加成菜口感的滋润度
 
2.淋酱油着色增香
 
 
蒸小笋干
 
以较细的笋干为原料,加剁椒、鲜椒、猪油、茶油等蒸制入味,咸鲜微辣,脆韧兼具,吃起来极为下饭。
 
批量预制:
小笋干入清水浸泡一夜,换水后置于火上烧开,离火后浸泡至能用指甲轻松掐断,捞出沥干,切成小指甲盖大小的方片待用。
 
走菜流程:
1.取笋干片300克放入碗内,撒盐2克、鸡精2克、味精2克,加剁椒20克,舀入猪油45克、茶油30克,撒鲜红线椒碎35克,点缀浏阳黑豆豉5克,送进蒸箱大火加热25分钟,取出待用。
 
2.客人点单后,取一份蒸好的小笋干送进蒸箱回热,取出后撒葱花3克即可走菜。
 
Q:笋干为何要加热这么长的时间?
A:笋干的制作一般分为“洗、煮、晒”三步,通常需8~10千克新鲜毛笋才能做成1千克笋干,成品脆韧兼具,但难以入味,因此蒸制时间要相对长一些。
 
1.小笋干需提前处理至能用指甲掐断
 
2.茶油能有效去除笋干中的生涩味
 
 
蒸米糠肠
 
米糠肠为浏阳当地特产,是将猪大肠以大米、米糠炒制而成,色泽棕黑、软韧弹牙、焦香四溢,搭配剁椒、茶油等蒸制后更加诱人食欲。
 
米糠肠蒸制前需焯水
 
 
蒸泥鳅
 
蒸泥鳅原本是浏阳的一道传统菜肴,但一般的蒸箱气压太小,泥鳅在蒸不烂的情况下难以入味;倘若延长蒸制时间,口感又过于软烂。刘继针对这个痛点,将原料从蒸箱转移到制熟原理相似的小高压锅内,缩短了加热时间,且能让食材快速入味,还可以保持泥鳅的卖相和口感,一举三得。
 
1.鲜活泥鳅需入沸水中烫一下
 
2.放入泥鳅,调味后淋啤酒
 
3.加茶油、猪油
 
4.放鲜椒碎和豆豉
 
 
杨梅蒸鸡
 
醋蒸鸡是浏阳蒸菜中的代表佳肴,那种浓郁而又独特的酸香气息令人回味无穷,刘继在此菜基础上进行创新,以杨梅干代替米醋,赋予鸡肉淡淡的水果香气,酸甜开胃、口感软嫩,是女性食客进店的必点菜。
 
剁椒为此菜增添了特别的酵香风味
 
 
牛蛙蒸花甲
 
近几年,牛蛙和花甲这对搭档频繁出现在各类餐厅中,通常以炒、烧等烹调方法制作,刘继另辟蹊径,将其与浏阳蒸菜相结合,保留了食材的鲜嫩口感,受到年轻人的喜爱。
 
加赠芥末冰镇龙虾、紫苏小土豆、鸭肉汤粉等旺销菜。
 
芥末冰镇龙虾
 
紫苏小土豆

 
05
学员落地展示
 
  郭总(河南省平顶山市湘之韵浏阳蒸菜馆创始人)
 
学习三次 我开了三家店
5年前,我萌生了想要开家饭店的念头,虽然时常被朋友夸奖做饭好吃,但我对专业厨艺并不精通,也没有想好究竟要开一家什么类型的餐厅。就在为选择品类而头疼不已时,我无意中在网上看到了刘老师的报道,了解到浏阳蒸菜可标准化、能提前预制的特点,而且相对于炒菜,这个品类无须控制火候,技术门槛比较低,正适合我这样刚刚踏入餐饮行当的小白。
 
于是我远赴浏阳,跟着刘老师踏踏实实地学了三天:从怎样用肥膘肉炼猪油,到各种酱油如何调制,从怎样挑选豆豉和辣椒,到如何控制原料成本……刘老师不仅将所有的制作细节全部展示出来,还向我传授了很多门店运营方面的宝贵经验。
 
回到平顶山后,我在行政区附近租下了一个100平方米的商铺,于店面装修期间将所学到的菜品进行改良试制,在降低辣度的同时适当减少油脂,使其更符合当地人的口味。考虑到周围的写字楼较多,我决定在店里卖工作餐,这就对出品方面提出了两个要求:一是要“快”,食客点餐后立等可取;二是“精”,需减少分量,让客人能吃到更多的菜品,综合这两点,我推出了“小碗菜”,不仅包括腊味合蒸、剁椒鱼头、蒸腊鱼等传统浏阳蒸菜,还将西红柿炒鸡蛋、麻婆豆腐、黄豆芽肉末粉条等家常菜肴提前炒至八九成熟,码入小碗中放进蒸箱保温,食客点单后取出就能立即上桌。
 
总共投资10万元后,小店终于开张了。经营过程中,蒸菜品类“节省人工”的特点渐渐显现——店内60款小碗蒸菜,后厨只需3人就能轻松搞定,在人均消费仅20元的情况下,日营业额稳定6000元左右,午餐时段能翻台四五次!
 
2018年筹备分店时,我带着新上任的厨师长再赴浏阳学习蒸菜;上个月,我打算开家夜宵店,仍是带着员工来找刘老师学习、探讨,每次回到家乡,我都收获丰硕、充满信心。
 
编辑/张可丹 上传/王书翠
 
 
★ 浏阳蒸菜技术培训
 
培训内容
1.如何挑选高品质的辣椒、豆豉、茶油;干椒碎、剁椒的制作流程;浏阳豆豉的处理步骤;猪油的炼制方法;荤料酱油、素料酱油、海鲜酱油的调配方法。
2.现场演示浏阳三蒸(蒸腊肉、蒸香干、蒸米糠肠)、蒸猪脚、清蒸火焙鱼、酸菜蒸油渣、醋蒸鸡、青椒蒸茄子、香芋蒸排骨、虎皮扣肉、香菇蒸鸡、剁椒蒸鱼头、金针菇蒸粉丝、红枣百合蒸南瓜、剁椒蒸芋头、尖椒蒸毛豆等菜品的制作流程。
3.蒸菜店的策划、定位、选址、营销等。

培训时间:11月1~3日
培训费用:4200元(新课特惠价3600元)
培训地点:山东济南

咨询电话:
18253197805(静静)
 
 
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