火锅
占据餐饮界的半壁江山
尤其是川渝牛油火锅
经营几乎没有淡旺季
店内常年熙熙攘攘
挤满了来解馋的客人
近年来
火锅的经营形式更是灵活多变
比如前几年火爆的
旋转小火锅
近两年红火起来的
冒菜麻辣烫、串串香火锅
还有去年下半年
开始走红的火锅冒菜杯
今年刚刚火爆起来的
自助旋转火锅
这些脱胎于火锅这个赛道的模式
相较于传统火锅店来说
投资少、回报快
堂食外卖均可涉猎
是目前餐饮投资的火热项目
尤其是自助旋转火锅
人均59~69/位
丝毫不低于中餐正餐
每人一个小锅
将食材摆在旋转台上
由食客自选
省人工、毛利高
想了解正宗的
牛油火锅底料如何炒制吗？
清油、青一色、番茄
等锅底如何制作？
毛肚、鸭肠、麻辣牛肉、
小胗肝等招牌涮品怎样处理？
想在秋冬季开家生意红火的火锅串串店吗？
9月24~26日
第四期火锅串串麻辣烫技术培训
将在济南开课
中国大厨专家课堂的
火锅串串麻辣烫技术培训
自开课以来
收获学员一众好评
此次课程特邀
重庆秦妈火锅集团
技术总监陈超明登台执教
从正宗麻辣牛油火锅
到清油火锅、番茄火锅、青一色火锅的制作
从久烫不老的小胗肝如何腌制
到冻货鹅肠如何处理
陈超明大师毫无保留、详细演示
配方精准到克，油温精确到度
三天学会炒料、配锅、处理涮品
一堂课带走火锅、串串、麻辣烫三大系列
亲们千万不要错过哦~
学员反馈
贺远升 江西赣州
冒菜搭配冰粉
开家时尚快餐店
课程结束后，我从网上下单购买了辣椒、豆瓣酱、豆母子等材料，万事俱备后试做了牛油、清油、青一色底料，用牛油和青一色底料配出的鸳鸯火锅被同事们疯狂打call，前者麻辣鲜香，涮牛羊肉片入味深透，口味比当地的大部分牛油火锅都优越；后者鲜麻清香，味道独特，在我们当地是独一无二的味型。
除此之外，我还用清油底料做了一盆冒菜麻辣烫，红亮麻辣、浓香过瘾，非常符合年轻人的口味。最近冒菜杯杯锅这种餐饮模式开始盛行，我正在考察店面和项目，准备明年也开家冒菜店，主打产品就是这款清油冒菜，将其装入一次性纸盒中，再搭配一碗米饭和冰粉解辣，人均20元就能吃饱，相信凭借好口味和新模式，一定可以俘获年轻人的味蕾，让他们心甘情愿来买单。
宋宽宽 山东东营
加入菠萝丁
番茄火锅惊艳众人
回到东营，我先按照课堂上的流程炒制了番茄底料，其实炒这款底料所用食材皆是极其常见的原料，比如鸡油、色拉油、番茄块、番茄沙司、鱼露等，好吃的秘笈是炒制时加菠萝丁，它的加入使口味更加复合，层次更加饱满。当天我用炒好的底料配了番茄火锅作员工餐，当场惊艳了众人，颜色红亮诱人，口味酸鲜开胃，带有水果的清甜气息。大家都说这个口味比在外边吃到的番茄火锅好一百倍，是绝对会再复购的产品，将来开火锅店若是有这款番茄锅，一定能吸引她们一次次光临。
调整辣椒比例
适应食客口味
与此同时，我也下单购买了七星椒、花椒、豆瓣酱等材料，到货后又试着炒了少许牛油底料，口感和滋味都与课上出品相差无几。用它配好的牛油火锅再请同事们品尝，大家都说这个口味确实很正宗，香气馥郁，辣得过瘾，但也有几位女同事给我提建议，说我炒的牛油底料太辣了。下次试做，我准备调整辣椒的比例，一是减少七星椒的用量，增加新一代辣椒的比例；二是加入一些灯笼椒来增香。到时候再请同事们品鉴，相信调整后的牛油底料不管是香味还是辣度都能被大家接受和认可。
彭玉成 河北保定
火锅炒料
最重要的是这几个节点
课上所讲的很多知识点是我之前不知道的。例如，炒料的火候。陈大师告诉我们，糍粑辣椒下锅后要不停翻炒，以免煳底。待到辣椒碎全部漂起，捞出观察发现辣椒片呈半透明状时再投入花椒翻炒，然后关火下香料碎、醪糟后焖制。这一套流程将投料节点讲解得明明白白，这是非专业人士很难参透的技术，含金量十足。
回来后我按照老师的方法炒了牛油、清油底料，并试做了麻辣烫。老师演示的是川渝地区正宗麻辣烫的做法，试做时，我适当降低了出品的辣度，以适应北方顾客的口味。经过两次试验，目前我已信心满满，正准备在店里加上麻辣烫，丰富产品结构。
课程内容展示
四种火锅底料的炒制
1.牛油底料
打糍粑辣椒
↓
炒制牛油底料
↓
炒好的牛油底料
2.清油底料
3.青一色底料
制作鲜椒酱
↓
入锅炒制
↓
青一色底料出锅
4.番茄底料
↓
入锅炒制
↓
炒好的番茄底料
串串火锅食材的处理
1.小胗肝
2.鸭肠
3.大片麻辣牛肉
4.牛羊肉
5.柠檬香草鸡柳
配锅出品
1.牛油锅底
称重
↓
加开水
2.番茄青一色鸳鸯锅底
3.麻辣烫制作
兑麻辣烫的底汤
↓
烫食材
↓
出餐
授课大师
陈超明
中国烹饪大师，研究火锅25年，现任火锅行业著名品牌——秦妈实业集团技术总监，不仅管理着该品牌在重庆所有直营店的厨房，还为全国四百多家门店提供技术支持，他负责研发的一次性火锅底料，味道不逊于老油火锅，曾在业内引起一股跟风热潮
产品展示
牛油底料
清油底料
青一色底料
番茄底料
牛油火锅
鸳鸯火锅
小胗肝
鸭肠
毛肚
大片麻辣牛肉
原味牛肉＆香辣牛肉
原味羊肉＆香辣羊肉
麻辣烫
现场花絮
炒制牛油底料
焖一晚即可使用，香气扑鼻
学员上台实操，陈老师在一旁悉心指导
炒制青一色底料
用这种方法处理小胗肝，又脆又嫩，烫多久都不会变老
冷冻鸭肠经过陈大师之手，处理得比鲜鸭肠还好吃~
用柠檬和香草水腌制鸡柳，味道好特别呀
好底料，无须加汤，添开水最能体现牛油底料的香气
“看我腌的麻辣牛肉，诱人不？”
课程结束，学到了实打实的技术，点赞！
编辑/张可丹 上传/王书翠
★ 火锅串串麻辣烫技术培训
培训内容：
1.麻辣牛油火锅、清油火锅、青一色火锅、番茄火锅四款底料的炒制方法；牛油、菜籽油的选择；辣椒、豆瓣、花椒等用料的选择；火锅所用香料的特性、功用及配制；配锅、出品流程。
2.串串香锅底的调配方法；刀口辣椒的制作。
3.麻辣烫底汤的调配；食材的涮烫、出品流程。
4.麻辣牛肉、小胗肝、柠檬香草牛柳、冷冻鸭肠、牛羊肉等菜品的腌制处理，火爆串品的制作全程。
5.火锅、串串、麻辣烫三类餐饮店的经营模式分析与经验分享。
培训时间：10月22~24日（火热报名中）
培训费用：4200元
培训地点：山东济南
★ 咨询电话：18253197805（微信同号）
