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22种香料调卤水,武汉大厨海容涛分享配方和续汤
黑鸭系列卤味
起源于武汉
流行于全国
且长盛不衰,
它不但可以撑起
诸如周黑鸭等人气品牌,
还可以添加到卤味店
丰富品种,
或者列入餐厅、小吃店菜单,
成为引流爆品
或者提升人均消费的利器。
 
对于经营者来说
鸭货进价稳定,
相对便宜,
黑鸭系列成本可控,
利润较高,
可全年推出,
有利于打造稳定的产品线。
 
黑鸭的味道
取决于这桶酱香麻辣卤水
其配方是各个品牌
的看家宝贝
 
这桶卤水如何调制?
香料包里藏着什么秘密?
 
2021年7月22-24日
专家课堂再推新课:
黑鸭系列技术培训
 
特邀武汉容泽记卤味品牌
创始人海容涛大师
主讲演示
 
从香料的选用到卤水的熬煮
从食材的加工到卤制
关键是现场不止卤第一锅
还继续卤第二锅、第三锅
一次学习
真正掌握调卤、续汤
 
至于口味
真的是妙极了
说实话
码这些字时
小微想起这些黑鸭的味道
又流口水了
~~~~~
感兴趣的亲
继续往下看吧!
 
 
授课大师
 
海容涛
 
1999-2002年就读于西安烹饪大专,毕业后进入深圳禾绿回转寿司饮食有限公司,从基层晋升为运营管理高层。2015年辞职创业,创立砂锅焖鸡饭品牌,50平米的小店月营业额高达20万。2020年创办卤味品牌容泽记。
 
 
1
 
何为黑鸭?
黑鸭是指用一款酱香麻辣卤水制作而成的卤味熟食,起源于武汉,其颜色不似传统熟食那般红亮,反而呈现油润的酱黑色。黑鸭是继精武鸭脖之后又一风靡全国的休闲小吃,入口甜中带辣,辣中带麻,麻中带香,香味入骨,使人垂涎三尺,食之不忘。
 
 
2
 
黑鸭卤水如何调制?
2008年,就职于深圳禾绿回转寿司餐饮的海容涛,被公司调往武汉,任职当地禾绿寿司的高层管理人员。在这里,他认识了现在的妻子。这位海太太是武汉人,家里有一款黑鸭卤水配方,家人也曾以其制作熟食,开店经营。
 
同为餐饮人,海容涛对这款卤水非常感兴趣,便拿来配方仔细研究并试做。这款卤水以高汤、三种酱料、一个香料包、辣椒、花椒、盐、白糖、糖色等熬制而成。
 
其香料总共用到22种,包括桂皮、肉蔻、香砂仁、香果、甘草、丁香、母丁香、槟榔等等。这些香料用量并不大,例如罗汉果仅用半个,但搭配非常巧妙,调出的卤水香气悠远,祛腥提香的效果非常好。
 
除此之外,这款卤水无需添加料酒、葱姜,所用调料也仅需五六种,删繁就简,口味正宗。
 
3
浓稠型卤水,卤肉率5∶6
这款卤水为浓稠型甜辣卤,卤肉比非常高,为5∶6,即10斤卤水能卤12斤食材,还能循环使用。卤水的成本平摊到卤味中,大大降低,为经营让出利润空间。
 
4
 
用途多样
不止卤黑鸭,还能卤其他
除了鸭货,这款卤水还能卤猪耳、牛肉、鸡翅、鸡爪等食材。猪耳出品油润黑红,入口酱香麻辣回甜;鸡翅尖、鸡爪等出品也相当诱人,越啃越上瘾。可以说就用这桶卤水,能卤出一间熟食铺子。
 
赠送拌菜酱 蔬菜也热卖
除了卤肉类,在实际经营中,海容涛还给大家支招:舀出一盆卤水,浸烫藕片、土豆、豆干、腐竹等素菜,捞出后加入自制麻辣油、拌菜酱调拌入盘。素菜系列爽脆入味,同样非常热销。
 
其中所用的拌菜酱也取之于卤水:取老卤入锅,巧妙调味后收浓即成。此次培训,麻辣油、拌菜酱的做法也一并送给大家。
 
5
 
不止卤第一锅
现场学会二锅、三锅卤水的续汤
很多学员向小微反映:调卤水,第一锅感觉挺会的,照着配方投料卤制即可;第二锅就头大了,无论是按照续汤公式还是按照参照大厨讲的模糊经验,都有点不知所措。需要重新加入香料包?还是加入半份香料?卤汤颜色怎么判断,我到底还加不加老抽?
 
此次黑鸭系列培训,海容涛直击痛点。除了现场按照配方调制第一锅卤水,次日下午,还带大家调制第二锅卤水并出品,品尝两锅卤味,真正学会续汤循环,回去落地更靠谱。
 
 
产品展示
 
鸭脚
 
鸭脖
 
鸭胗把
 
鸭头
 
鸭胗与鸭心
 
经典鸭翅
 
鸡翅
 
猪耳朵
 
酱牛肉
 
 
授课内容
 
 
培训内容:
1.高汤的吊制
2.香料的特性讲解与香料包的搭配
3.头锅卤水的调制,鸭货、猪货、鸡翅等的卤制出品
4.二锅卤水的循环延续与食材的卤制
5.麻辣油、拌菜酱的制作
6.素菜的卤制与调拌
7.黑鸭的应用与开店经验分享
8.本期赠送酸辣凤爪的制作
 
培训时间:7月22~24日
培训费用:3600元(新课特惠)
培训地点:山东济南
(戳这里,看老板如何卖这只鸡!)
 
编辑/陈长芳  上传/王书翠
 
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