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川菜大师蒋学云,详解上浆与挂糊的区别!
俗语道“少不入川,老不离蜀”
大意是说
四川是天府之国
山川秀美
好吃好喝的很多
倘若少年入川
容易乐不思归
 
的确
川菜作为我国四大菜系之一
孕育了众多知名菜肴
如宫保鸡丁、水煮牛肉、毛血旺等
如今在全国各地中餐厅
皆销售火爆
 
今天,有请川菜大师蒋学云
为大家演示
两道经典川菜:
水煮牛肉和干爆肉
 
一碗成功的水煮牛肉
讲究汤汁浓、蔬菜脆、牛肉嫩
成菜半油半汤
 
因此操作时
蛋清要打发后再拌入牛肉
以使原料鲜汁不流失
蔬菜大火爆炒
断生即可盛出
 
干爆肉做法简单
全程不添水不加汤
将肉块放入油中不停翻炒爆香
颜色棕红、口感香韧
是一道极好的下酒菜
 
以上两道佳馔均选自
大厨专业传媒独家编撰的
《川菜十八翁技艺典藏》一书
 
两道菜肴还没看够?
烹制川菜有什么独到手法?
川菜大师有哪些拿手菜?
这些经典川菜有何历史渊源?
 
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十八位川菜大师
带来了100道拿手好菜
值得仔细研读、收藏
 
 
 
人物素描
 
蒋学云
 
1941年出生的蒋学云,是最早将川菜介绍给世界的烹饪大师之一。他是一代宗师孔道生的得意门生,烹饪技艺全面,精通红白两案,是荣派厨师的第三代传人。1982年,蒋学云考取四川省首批特级厨师。1987年公派至美国荣乐园餐厅工作,后到加拿大、美国工作26年,直到退休。
 
蒋学云身上有股“劲儿”,精神矍铄、满面红光,聊天时声音犹如洪钟般浑厚,让人不自觉赞叹他身体的硬朗和头脑的清晰。对于烹饪,他总有种驾轻就熟的自信,这源自于对厨师这门手艺多年积淀下来发自内心的热爱。更为难得的是,他的身体倍儿棒,踏入古稀之年后,依旧能亲自操持一桌菜或一席面点,动作利落,毫不拖泥带水。蒋学云的徒弟众多,有许多人在新加坡、美国、澳大利亚事厨,但不管离得多远,他们每次回到成都,必定要叫上师兄弟们一起找师父相聚。而每逢这时,疼爱徒弟的蒋学云就会亲自做上一桌宴席,让徒弟全程围观,点拨技艺。“这道泡椒田鸡,”蒋学云强调,“出锅前要舀入一勺醪糟翻匀,它的甜味能中和泡椒的辣,使成菜的香味变得柔和,且回口略带酒香味。”“而这道芝麻鸭片则要用盐水鸭制作,蘸着沙拉食用,外脆内软、外甜内咸,这种反差一下子便能将客人吸引。”
 
大师说川菜
 
挂糊 VS 上浆
“上浆”、“挂糊”是烹饪中的重要工序之一,它可使食物表面多一层保护,锁住原料的水分和鲜香,营养物质几乎不流失,且成菜细嫩、滑润,口感更好。这两种手法有何区别?
 
上浆,是在原料表面附上一层薄的胶质粘膜,像穿了一层“衬衣”,多用于炒、爆等技法,成菜口感柔、嫩、滑。目前,比较常用的浆有4种,其各自调配方法如下:
 
水粉浆:干淀粉、水按照2∶1的比例调匀。
蛋清粉浆:蛋清1个、湿淀粉15克调匀。
全蛋粉浆:全蛋1个,湿淀粉20克调匀。
脆炸浆:清水、低筋面粉、色拉油、干生粉、泡打粉按照60∶50∶15∶10∶2的比例调匀。
 
挂糊,是在原料表面粘上一层厚糊,像穿了一层“棉袄”,多用于炸、熘、煎、贴等技法,成菜口感香、酥、脆。目前,比较常用的糊有4种,其各自调配方法如下:
 
水粉糊:干淀粉、水按照2∶5的比例调匀。
蛋清糊:蛋清1个、干淀粉10克调匀。
全蛋糊:全蛋1个、干淀粉20克调匀。
蛋黄糊:蛋黄1个、干淀粉10克调匀。
 
菜品展示
 
 
水煮牛肉
 
宋朝时川南自贡一带盛产井盐,运盐的工具是牛车,老牛退役后,往往被盐工们宰杀后打牙祭,他们因陋就简,在锅中倒入清水,加上几把花椒,再放上一点井盐,熬出味道后下入切成薄片的牛肉烫食,这就是原始版的“水煮牛肉”。后来随着明末时期辣椒传入中国,郫县豆瓣、干辣椒面得以衍生,这种因艰苦环境而自然生成的菜肴被街边小馆所采纳,在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油等元素,与现代版的样子越走越近,到了民国,“水煮牛肉”便成为我们今天看到的样子。
 
何为“水煮”?
“水煮系列”是川菜特有的一类做法,简而言之就是:蔬菜爆炒垫底,豆瓣烧汤煮肉,撒上花椒辣椒,装盘浇勺热油。从一开始的牛、猪、鱼,到后来的螃蟹、牛蛙、大虾,现今“水煮大军”的主角不下二十种,但论经久不衰,当属“水煮牛肉”。
 
一碗成功的水煮牛肉,讲究汤汁浓、蔬菜脆,成菜半汤半油,而撒在表面的那层刀口辣椒,一定要现炸现剁,其香气才浓。
 
制作流程:
1.牛柳肉500克顶刀切成片,加葱姜水80克充分搅打至全部吸收,放入打发的蛋清40克、盐4克、色拉油8克抓匀。
 
22.锅入底油烧至六成热,下入芹菜段80克、蒜苗段、莴笋叶各50克大火快煸,调入少许盐、鸡粉翻匀出锅,盛入盆底。
 
3.锅入猪油、熟菜籽油各15克,烧至六成热时下郫县豆瓣碎30克煸炒出红油,加姜末8克、葱末5克炒香,添入高汤500克煮开,打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味,将牛肉抖散下锅,用筷子拨散,煮至牛肉全熟,起锅盛入垫有蔬菜的碗中,撒刀口辣椒40克、蒜末5克,倒入烧至八成热的混合油120克(菜籽油和芝麻香油1∶1),点缀香菜即可走菜。
 
大师点拨
1.蛋清一定要打发再拌入牛肉,从而形成一层保护膜,使原料的鲜汁不流失。
 
2.蔬菜要大火爆炒,断生时立即盛出,保持其脆嫩的口感。
 
3.最后浇入那层油的目的是激香蒜末与刀口辣椒,最好用菜籽油和香油混合兑成,有些师傅喜欢使用红油,但其香辣味过重,会盖住牛肉的鲜美。
 
干爆肉
 
“干爆肉”是内江地区的一道家常菜,其做法简单,将肉块放入油中不停翻炒爆香即成,全程不添水、不加汤;调味也不复杂,只用到了酱油、盐、辣椒、花椒四种,成菜颜色棕红,口感香韧,是一道极好的下酒菜。
 
何为“干爆”?
“干爆”是川菜中的一种烹饪技法,与“干煵”技法有异曲同工之妙——二者都是将肉类原料放入油中,通过不断煸炒,使其水分和油脂溢出,从而达到“绵柔有嚼劲,干软香不柴”的质感。但二者在手法上又略有区别:干煵的原料不上粉、不腌制,直接入锅小火翻炒而成;而干爆的原料要拍粉后再入锅,且火候略大、油温更高。
 
制作流程:
1.猪后腿瘦肉300克洗净沥干,改刀成2厘米见方、4厘米长的小块,加适量盐、白胡椒粉、料酒抓匀腌制入味,沥干后裹匀生粉备用。
 
2.锅入色拉油50克烧至五成热,下入肉块炒至表面变白,调入酱油20克、盐8克翻炒一会儿,随着肉块渐渐出水,锅内开始有汤汁,继续大火炒制,持续加热约5分钟后,汤汁逐渐收尽,肉块颜色变深,此时放辣椒碎40克、花椒碎15克翻匀,起锅装盘即可走菜。
 
1.锅入油烧热,下入拍匀生粉的瘦肉块炒至表面发白,调入酱油、盐,继续翻炒,肉块开始慢慢出水
 
2.加热5分钟后,汤汁逐渐收尽,放辣椒碎、花椒碎翻匀即成
 
芝麻鸭片
 
这是蒋学云大师在美国事厨时设计的一道菜品,以川式盐水鸭为原料,裹蛋清糊、粘芝麻后油炸,搭配蔬菜、沙拉酱上桌,中餐西做,状似鸡排,但品尝后才发现别有玄机,从而获得了许多外国食客的钟爱。
 
小椒爱仔鸡
 
根据四川名菜“油淋鸡”改良而来,选用仔鸡入菜,经过腌、蒸、炸三步制熟,最后斩块、装盘,浇入提前调好的鲜椒料汁,鸡皮脆香、鸡肉细嫩、料汁鲜辣,是道极美味的热拌菜肴。
 
泡椒田鸡
 
根据传统川菜“犀浦鲢鱼”改良而来。“犀浦”是成都市郫县下属的一个镇,当地有一间名叫“三合居”的包席饭店,聘请厨师曾元思和他的两个徒弟谢浚成、周德盛掌灶,师徒三人都善于烹制“红烧鲢鱼”,以大量蒜瓣、泡椒为辅料,加豆瓣、鲜汤烧制,而最妙的是,鱼肉出锅前要浇入醪糟,成菜色鲜、肉嫩、味美,回口略带酒香和甜味。
蒋学云大师借鉴这种烧鲢鱼的手法,用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡,成菜颜色红亮、口感细嫩,是一道重口味家常菜。
 
 
以上五道菜品均选自大厨专业传媒独家编撰的《川菜十八翁技艺典藏》一书。
此书详细介绍了蒋学云、潘传义、谢怀德、梁长元、任福奎、陈舜全、朱焕生、杨和平、廖青元、肖见明、舒国重、刘新泉、张元富、赵小林、曹瑾、曾道贵、兰桂均、张雪峰十八位川菜大师的从业经历。
同时详细记录了这十八位川菜大师对川菜技艺的讲解,比如挂糊和上浆的区别?再如素清汤、川式清汤分别怎样吊?刀口辣椒如何做?何为煳辣荔枝味?豆花、椒麻蓉如何制作?
这十八位大师还手把手演示了自己的拿手菜肴,既有经典永流传的水煮肉片、炝锅鱼、毛血旺,又有如今几近失传的传统菜,如灯笼鸡、醪糟红烧肉等,更有创新版川菜,以适应年轻客群需要。
18位川菜大师的从业经历,100道川菜的来龙去脉,均收藏在这本《川菜十八翁技艺典藏》中,想提升专业技能或在店里推新菜的亲,千万不要错过哦~
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编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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