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盘点后厨常用的18种干红辣椒!
干辣椒是
红辣椒经过自然晾晒、人工脱水
等工序形成的辣椒制品
又叫辣椒干、干红辣椒、干海椒
  
干红辣椒具有
健胃、助消化的作用
当辣味刺激舌头的神经末梢
大脑会立即命令全身“戒备”
心跳加速、唾液分泌旺盛
脑部释放出更多的内啡肽
 
这种物质
可以令人感觉轻松兴奋
因此吃辣椒的确会上瘾
 
干红辣椒
是烹饪中常用的调料
更是川菜的灵魂佐料
 
目前常用的
干红辣椒有这些种类:
河南新一代、印度魔鬼椒
四川二荆条、云南小米辣
……

 
1.河南新一代

很常见的一种干红朝天椒,长约一寸,价格便宜、颜色红亮、香味浓郁。其辣度较为平和,南北客人都能接受。
 
其母本是云南的小米辣,但在培植过程中,由于其生长环境发生了变化,北方干燥的环境促使其色素沉积较多,因此色泽更红亮。
 
这款干红辣椒,小微对其非常熟悉。一是因为家庭常用,二是因为在中国大厨专家课堂,这款辣椒用途尤其广泛:刘全刚老师以其制作红油,杨之敏老师以其起锅煸香制作酱肉……这都是因为它的辣度比较适中,能适应大众口味。
 
总之,当你制作美食不知道用哪款红辣椒时,用它准没错!
 
辣度指数:☆☆
 
 
2.四川二荆条干红辣椒
 
多产于四川成都,长约半尺,形状细长,辣度适中、椒香味浓,增色效果极佳。传统的郫县豆瓣酱就是使用的此种辣椒。
 
二荆条和皱皮椒性情相近,它们的生长环境都可以使辣椒的香气沉淀下来,因此这两者都属于辣香味很浓的品种。
 
辣度:☆☆

 
3.云南小米辣
 
产于云南建水县,长约一寸。由于生长在多雨、潮湿的环境,这种小米辣肉质更厚、味道更辣,但香味一般。
 
辣度:☆☆☆☆
 
 
4.四川七星椒
 
又叫满天星,产自四川威远县,其外观最大特征是辣椒蒂呈绿色,在一众辣椒中比较好辨认。七星椒皮薄肉厚、辣味醇香、色泽鲜红,是兼具香、辣、红三种优点的辣椒之一。
 
七星椒是炒制火锅底料必不可少的辣椒,主要作用是提高底料的辣度。
 
辣度:☆☆☆☆☆
 
5.线辣椒(皱皮椒)
 
干红线辣椒有好几个产区,常见的有新疆线辣椒、陕西线辣椒。其中新疆线辣椒又叫板椒,是制作大盘鸡的重要辅料。
 
线辣椒比二荆条略长,鲜品的表面有凹凸不平的纹路,晒干后表皮变皱,通常称之为“皱皮椒”,其辣味很轻,但香味极浓,辣椒籽也很香。入菜起到增色增香的作用。
 
辣度:☆
 
6.新疆铁皮椒
 
又叫肉辣皮子、猪大肠椒,是新疆特产,扁平宽长的形状与众不同,油润微甜,香气浓郁,辣度轻、甜度大,且红色素含量高,用其炒出的火锅油格外红亮。
 
辣度:☆☆
 
 
 
7.托县红辣椒
 
产于内蒙古托县,是当地地理标志性产品,特点是肉质厚、红色素含量高、香味足,缺点是辣度不高。
 
辣度:☆
 
8.印度魔鬼椒
 
产自印度,又名“断魂椒”,目前排名“世界第二辣”。魔鬼椒在刚一入口时并没有多么强烈的感觉,但三四秒后辣味会越来越强,旋即让人涕泪横流。在炒制底料时,只放入少许便可补足辣味。
 
前几年流行的疯狂烤翅等菜品,多使用魔鬼椒提辣度,让顾客一入口就喷火,吸引年轻人的关注。
 
辣度:☆☆☆☆☆
 
 
9.子弹头辣椒
 
主产于贵州、河南两地,因短粗如“子弹”而得名,其肉质较厚,辣味比二荆条重,但香味和色泽却略逊一筹。
 
辣度:☆☆☆
 
 
10.贵州花溪羊角椒
 
是甜辣椒的一种,长约10厘米左右,因酷似山羊角而得名,鲜品有成人食指粗细,肉质较薄,干制后香气浓郁、颜色红润,缺点是辣度较低,所以在贵州当地,通常与子弹头搭配使用,达到香气、颜色、辣度俱佳的效果。
 
辣度:☆☆
 
 
11.河南山鹰椒
 
产自河南省柘城县,也叫三樱椒、天鹰椒、天鹰小椒,是朝天椒的一种,比普通辣椒高产,一棵秧最多能结140多个辣椒,价格便宜、辣味很强,缺点在于香味不足。
 
辣度:☆☆☆
 
 
12.重庆石柱红
 
产自重庆石柱县,是朝天椒的一种,有成年人的无名指那么长,皮薄、肉厚、籽少,颜色红中透黑,特别适合熬制红油及制作泡椒。
 
以其制作的泡椒又名珠子椒,北京李老爹香辣蟹的招牌菜便坚持从重庆购入珠子椒制作而成。
 
辣度:☆☆☆
 
 
13.湖南衡东干黄椒
 
产自湖南衡东县,成熟后椒体金黄,个头与小米辣相仿,肉厚、籽少,香味浓郁,且较一般红椒多了一重果味香气,是湘式小炒常用的一种干辣椒,辣味重。
 
辣度:☆☆☆☆
 
14.陕西七寸红
 
产自陕西兴平市,是线辣椒的一种,习惯上称之为秦椒,个体细长,因其肉薄,故干制后表面有明显皱缩,因为气候和昼夜温差等环境因素,其辣度较低,但颜色红艳、香气浓郁,陕西菜中的油泼辣子就是用这种辣椒制作而成。
 
辣度:☆☆
 
上图为干秦椒,下图为鲜秦椒
 
15.福建辣椒王
 
个头短粗,肉质厚,辣味与小米辣接近,但香气更浓郁,缺点是红色素含量不高,因而上色效果不出众,是制作精武卤水、武汉黑鸭必备的一种干辣椒。
 
辣度:☆☆☆☆
 
 
16.贵州灯笼椒
 
因外形像灯笼而得名,多产于贵州,其香味浓郁,耐久煮,色泽诱人,辣味很轻。
 
17.赤峰干红辣椒皮
 
赤峰干红辣椒皮颜色红润,肉质厚实,口感柔韧,鲜辣适中,老年人、小孩都能驾驭。用前需要泡透,可以制作红辣椒炒肉。
 
用赤峰红辣椒皮制作的炒肉
 
 
18.东北家椒
 
严格地说,这种辣椒并不明确其品种,多为当地笨辣椒,购入渠道是从农村收购,全名叫家晒厚皮干红辣椒,俗称“家椒”,这种辣椒皮质厚、辣味低、香味足,其中的辣椒籽没有丝毫涩味,遇油后散发出浓郁的香味。
 
东北家椒是得莫利炖鱼独特风味的重要来源之一。
 
以东北家椒制作的得莫利炖鱼
 
 
编辑/陈长芳  上传/王书翠
 
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