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江南名厨朱俊伟,用两道招牌菜创造奇迹
谈到厨师转型
普遍的认知就是
提升为酒店总经理
统管包括前厅后厨在内的整店运营
或者干脆开家餐馆自己当老板
 
而中国烹饪大师朱俊伟的转型
却跳出了这个传统套路
 
他于2016年下海创业
从一块小小米糕中寻得商机
将“鑫源朱大师”品牌做得风生水起
同时又难舍入行时的初心
和打磨了数十年的技艺
 
2018年
朱俊伟投重资
在常州市开张鑫源大饭店
这既是他接待
生意客户和业内好友的“根据地”
又是江浙沪新潮流行菜品的试验场
 
店内招牌菜“醋焖元宝骨”
从“红烧肉”改良而来
以猪膝盖代替五花肉
淋镇江香醋提风味、解油腻
既方便批量制作
又适合高端宴席
 
蜂窝豆腐则
先将卤水豆腐蒸出蜂窝
入砂锅、浇料汁煨制
三五分钟即可出餐
吸足味汁、软嫩鲜美
 
为了保证小黄鱼的鲜嫩口感
生焗前先入凉油洗个澡
比蒸鱼还鲜嫩
……
 
想了解朱俊伟开店的经营思路吗?
想获取店内招牌菜品的详细配方吗?
快随小微一起往下看吧~
 
 

入的是勤行 拼的是悟性
1993年,十八岁的朱俊伟怀揣着学手艺、开小店的梦想,从家乡溧阳来到常州闯荡,进入一家酒店担任炒锅职务。他好学灵透有悟性。那时,进口深海鳕鱼作为“高端食材”初次进入当地餐饮市场,一时间成了抢手货,朱俊伟所在的酒店也购入了一批,但由于不了解食材特性,大厨们按照烧河鲜的老路子烹调,把未经处理的银鳕鱼肉直接下锅烧制,原本质地细嫩的鱼肉顿时散作一团,丝毫都吃不出“高级感”。旁观的朱俊伟很快便发现了症结所在——这种海鱼与普通河鲜不同,油脂相对丰富,因此直接下锅时一烧即“化”,且肉质迅即由嫩变柴。他按照自己的手法重新做了一份:先上浆拍粉,再下油锅滑至断生,最后调好味汁放进鳕鱼块烧入滋味,出锅时鱼肉卖相完整,外入味、内细嫩,技惊四座。

 
三口20升电饭锅 搞定40桌大宴会
 
到上世纪90年代末,朱俊伟已经是苏南新生代厨师圈的领军人物,他先后坐镇后厨的和平假日酒店、新丽豪大酒店,成为当时餐饮人前往江浙沪考察的必到之地;在2012年前后,他本人凭借着百万年薪,变身常州餐饮界名副其实的“打工皇帝”。
 
 
2018年,常州某大酒店老板辗转联系到了朱俊伟,想让他给自己的店“号号脉”——几千平方米体量,连换好几拨厨师,月营业却越换越低,最后连60万都卖不到。他对朱俊伟承诺:“如果能把月营业额做到180万元以上,净利润的40%可以作为绩效工资发给你!”
 
朱俊伟接手该店后,大刀阔斧重塑菜品结构。这么大体量的酒店,应以接待宴席为主,于是他大幅增加了汤菜和蒸菜的比例,同时有针对性地改造了部分火候菜和工艺菜,让它们都能实现大批量加工。
 
其中蜂窝豆腐先蒸出蜂窝,再浇入料汁煨三五分钟,软嫩鲜美,入味充足。宴席必备菜“红烧肉”,传统做法费时费力,朱俊伟从市场上采购来一批容积20升的大号商用电饭煲,以此批量预制红烧肉,不仅汤汁黏稠,香气浓郁,而且无须专人照看,一锅便可预制将近十五份,碰到那种三四十桌的宴会,仅需两三口电饭锅、一个切配小工便能轻松搞定。
 
后来,朱俊伟在筹开鑫源大饭店时,将这两款当初立下汗马功劳的菜品重新搬上了菜单,并将红烧肉升级为“醋焖元宝骨”,以猪膝盖替代五花肉,淋入镇江香醋提升风味、化解油腻,既方便提前预制,又与高端宴席完美契合。
 
一系列的菜品研发和改良措施落地,该店的营业额便在调整中直线攀升,他接手后的次月,便突破了两百万元,半年后的总营业额已经突破千万。
 
想知道这两款菜品的详细做法吗?抓紧翻阅2021年6月《大厨》查看吧~
 
饺子皮裹年糕 
一口吃下去  咬出大商机
2014年,朱俊伟正担任常州新丽豪大酒店行政总厨,某次回溧阳休假时,他在当地菜市场发现一个卖年糕的小摊位,前面排着长长的队伍,于是好奇地买了一斤带回家,品尝一口便发现这种小吃很有特色,年糕的外面裹了一层饺子皮,下锅炸透后外壳金黄酥脆,内里却软糯弹牙,与他在常州吃到的年糕完全不同,后者是直接下油炸,吃上几块便会感觉腻口。回到常州后,他便模仿小摊主的做法试了一份,口感虽好,但放到酒店中推出时却略显“掉价”,而且这种方法需要人工逐块包制,如果正式列上菜单,势必会增加面点部的工作量。
 
他思索几天后,灵活借鉴了原产品的思路,经过改良的年糕一经推出,当月便成为桌桌必点的小吃,日销量高达一百多份。
 
改良版年糕如何制作?朱俊伟首次创业为何没用直接开饭店,而是选择做年糕这款小吃的半成品加工?有时间做小产品,怎么不做海参鲍鱼等高端食材,岂不是赚得更多?想知道朱俊伟的创业经验和开店思路吗?那就抓紧查看2021年6月《大厨》“封面人物”栏目吧~
 
 
醋焖元宝骨
 
元宝骨(即猪膝盖骨)作为一种“过气”食材,近些年在商务宴请的餐桌上已经不太常见,但在鑫源大饭店,一道元宝骨却几乎桌桌必点,原因就在于朱俊伟将制作江南红烧肉的方法与当地“醋烧肉”的味型相结合,研发了这款“醋焖元宝骨”,在预制和回热时都放入镇江香醋,第一遍添加可以化解油腻,随着长时间加热挥发,基本尝不出酸味,而回热时沿锅边烹醋,提升了上桌时的酸香味,成菜不添加任何香辛料,仅靠花雕酒和香醋便起到了很好的祛腥作用,即便放凉了也丝毫吃不出异味。
 
批量制作:
1.元宝骨10千克逐个洗净后用剪刀将边缘修齐,入清水浸泡1小时,控干待用。
 
2.电饭锅底部铺上蒜子1.5千克、姜片1.5千克、香葱结1千克,盖一层竹箅子,摆入元宝骨,加花雕酒3千克、草菇老抽800克、冰糖700克、美极鲜味汁200克、镇江香醋150克、鸡精100克、味精100克、盐40克,扣盖后打至煲饭档,开锅后继续煮1小时20分钟,停火焖1小时至充分上色入味,然后将元宝骨捞起凉透,均分为10份,收入保鲜冰箱,原汤过滤后自然放凉,冷藏待用。
 
走菜流程:
净锅上火炙透,下入焖元宝骨的原汤300克,放入一份元宝骨小火热透,沿锅壁烹入镇江香醋10克,开大火将汤汁收去1/2,起锅装盘,点缀烫至断生的青菜即可上桌。
 
技术关键:
1.制作这道菜最好选用镇江香醋,若添加陈醋和普通米醋则容易在回锅的时候产生类似食物酸败的味道,影响成菜效果。
 
2.若是对醋味接受度较高的地区,回热环节的烹醋量可提高至15~20克。
 
3.如果将主料换成五花肉块,以同样流程制作,成菜即是醋烧肉,而将批量预制环节的香醋去掉,把草菇老抽用量减半,转而添加100克左右的红曲米粉,以同样的预制工艺便可以用来还原经典的江南红烧肉。
(戳这里,看老板如何卖这只鸡!)
 
 
砂锅生焗小黄鱼(位上)
 
将四两的小黄鱼做成位上菜,用自调的料油彻底浸透后取出,装入砂锅上火焗熟,浸油时间短,避免了成菜过于油腻,又在黄鱼外表形成了“锁水层”,防止焗制时的高温使鱼肉脱水,同时又起到了补充油脂、提升香味的目的。此菜定价28元,只需五分钟便能出菜,上桌时香气四溢,入口肉嫩味鲜,试卖不到一个月便收获了一众忠实粉丝。
 
制作方法:
1.碗内下花生油500克,调入味精150克、鸡粉150克、盐10克,充分拌匀即成料油。
 
2.取每条重约200克的小黄鱼刮去鳞片,开腹将鱼身展平,去除内脏,在内部肉厚的地方划两刀便于入味,内外冲洗干净,每10条为一组放入盆中,加水2000克没过,调入盐50克、味精50克、葱段100克、姜末100克搅匀,放入保鲜冰箱腌制10小时,取出后沥水待用。
 
3.取小号砂锅,内垫厚约1厘米的老姜片100克,将底部铺满,避免鱼肉直接受热。
 
4.取腌好的小黄鱼一条,放入自制料油彻底浸透取出,抖净后将尾部鱼骨掰断,使其向后背翻折,摆入垫有姜片的砂锅,加盖后上煲仔炉大火加热2分钟,调成中火继续加热3分钟,撒少许葱段和红椒丝即可上桌。
 
1.花生油加调料后充分拌匀制成料油
 
2.放入小黄鱼浸透
 
3.捞出抖净,将尾骨向后掰断
 
4.放入垫有厚姜片的砂锅
 
5.加盖上火焗熟
 
 
 
油渣豆瓣焖鸭蛋
 
这是常州本地的一道传统家常菜,用“软炒”的技法制作而成,因为加入了鲜蚕豆瓣和猪油渣,口感和味道变得丰富立体,非常受当地食客喜爱。
 
小微卖关子
想知道“软炒”技法如何操作吗?翻看2021年6月《大厨》“封面人物”栏目,获取这道好菜的详细配方~
 
 
秘制蜂窝豆腐
 
将卤水豆腐泡入水中,上笼蒸约2小时,内部便会形成蜂窝小孔,虽然看上去很像冻豆腐,但颜色非常洁白,且不像冻豆腐那般加热后容易散烂,而是比较耐“折腾”,凭借着别具一格的口感和卖相,一块普通豆腐身价倍涨。
 
1.豆腐加水蒸出蜂窝孔
 
2.注入提前调好的料汁
 
小微卖关子
怎样将普通的卤水豆腐做成蜂窝豆腐?料汁如何调配?这道秘制蜂窝豆腐的详细制作流程如何?抓紧查看2021年6月《大厨》,了解其详细流程吧~
 
 
蟹黄烩鱼肚(位上)
 
朱俊伟选用蟹黄,新推出了一款位上烩鱼肚,在“纯度100%”蟹黄的加持下,本味平平的鱼肚,变成了口味菜。
 
1.批量加工好的蟹黄
 
2.鱼肚下“蟹黄汁”内煨入滋味
 
小微卖关子
翻阅2021年6月《大厨》,获取此菜详细流程~
 
 
椒香杏鲍菇
 
杏鲍菇作为一种大众食材进价非常便宜,但在鑫源大饭店,这份不到二两的椒香杏鲍菇售价却高达28元。
 
1.杏鲍菇刨成细长片,入宽油炸至金黄酥脆
 
2.裹上调料后自然冷透
 
小微卖关子
杏鲍菇怎样处理?油炸时温度几何?椒香料汁如何熬制?打开2021年6月《大厨》,获取这道成本仅2元,售价28元的高毛利菜肴吧~
 
 
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编辑/毛年华 张可丹  上传/王书翠
 
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