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京味斋王大厨分享热销凉菜!有超爱吃的大刀羊头肉
盛夏到来
北京京味斋餐厅的
王焕强大厨
与大家分享两道
店内热卖凉菜
 
一款为大刀羊头肉
咸鲜筋道
蘸上蒜泥滋味更浓
 
另一款为葱香玉笋
清爽解腻
大家快来看看吧!
 
 
大刀白水羊头
 
制作/王焕强
餐厅/北京京味斋
 
参照南京盐水鸭的做法,以自调的盐卤小火将羊头浸熟,咸香诱人,洁白剔透,走菜时切片装盘,既可直接食用,又能按照喜好蘸食辣椒粉或蒜泥汁,给客人更多选择。
 
批量预制:
1.选用每个重约2000克的羊头燎烧去尽余毛,刮洗干净,放入清水浸泡6小时,中间换三次水。
 
2.锅入粗盐150克、花椒20粒小火炒香,待色泽发黄关火即为炒盐。取羊头控干水分,在内外搓匀炒盐,放入容器室温下腌制3小时。
 
3.羊头冲掉表面多余的盐粒,冷水入锅汆至变色,撇去浮沫,捞出冲净,下入烧沸的盐卤,每3只羊头加花雕酒500克小火卤90分钟,关火再泡30分钟,捞出后从下颌部切开,去掉骨头,放在托盘内置重物压平。
 
走菜流程:
1.取羊头肉改刀成大薄片。
 
2.客人下单后,取羊头肉250克装盘,边缘放辣椒粉30克,带蒜泥汁一碟即可走菜。
 
制作盐卤:
清水100千克、粗盐10千克一同入锅烧沸,撇去浮沫,加入用纱布包好的姜片、葱段各1000克、花椒250克、八角150克、白芷30克、小茴香30克,烧开放凉即成。
 
技术关键:
1.羊头入锅前,须将上颌与下颌掰开,使卤汤从喉咙处灌进,入味更加深透。
 
2.刚刚调好的新卤香气不足,只有经过日复一日的添料,使羊头中的油脂和香气越来越多地融入卤水中,最终才能产生香醇浓厚的独特滋味。
 
3.为了保持品质,老卤需每天更换一包香料,标准为:100千克老卤加葱段1000克、姜片500克、花椒160克、八角100克、白芷20克、小茴香20克。

葱香玉笋
 
制作/王焕强
餐厅/北京京味斋餐厅
 
大厨从浙江寻到一款野山笋,颜色翠绿,只有小指粗细,比一般笋子更脆嫩鲜甜,用它开发了一道春夏菜肴,颇受欢迎。调味时有两个秘诀:一是只放盐、鸡粉,突出笋子的鲜甜本味;二是分三次用现炸的辣椒油泼香葱碎,那股浓郁的煳辣香气伴着香葱,很好地为笋子补味。
 
制作流程:
1.野山笋洗净,切掉老根,纵向切成细长条,汆水断生,捞出迅速过凉,沥干备用。取大盆一端放笋条200克,另一端放香葱碎30克。
 
2.锅入色拉油烧至八成热。小勺内放入辣椒段6克,浇入热油10克激香,沥掉渣子,将热油泼在香葱上,按此操作再重复两次泼油的动作,调入盐5克、鸡粉2克,拌匀后沥掉多余油分,装在垫有香葱段20克的盘中即成。
 
 
编辑/辛燕 陈长芳  上传/王书翠
 
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