京味斋王大厨分享热销凉菜!有超爱吃的大刀羊头肉_中大创盈-中国大厨专家培训团提供小吃爆款单品店技术培训

京味斋王大厨分享热销凉菜!有超爱吃的大刀羊头肉

盛夏到来

北京京味斋餐厅的

王焕强大厨

与大家分享两道

店内热卖凉菜

一款为大刀羊头肉

咸鲜筋道

蘸上蒜泥滋味更浓

另一款为葱香玉笋

清爽解腻

大家快来看看吧！

大刀白水羊头

制作/王焕强

餐厅/北京京味斋

参照南京盐水鸭的做法，以自调的盐卤小火将羊头浸熟，咸香诱人，洁白剔透，走菜时切片装盘，既可直接食用，又能按照喜好蘸食辣椒粉或蒜泥汁，给客人更多选择。

批量预制：

1.选用每个重约2000克的羊头燎烧去尽余毛，刮洗干净，放入清水浸泡6小时，中间换三次水。

2.锅入粗盐150克、花椒20粒小火炒香，待色泽发黄关火即为炒盐。取羊头控干水分，在内外搓匀炒盐，放入容器室温下腌制3小时。

3.羊头冲掉表面多余的盐粒，冷水入锅汆至变色，撇去浮沫，捞出冲净，下入烧沸的盐卤，每3只羊头加花雕酒500克小火卤90分钟，关火再泡30分钟，捞出后从下颌部切开，去掉骨头，放在托盘内置重物压平。

走菜流程：

1.取羊头肉改刀成大薄片。

2.客人下单后，取羊头肉250克装盘，边缘放辣椒粉30克，带蒜泥汁一碟即可走菜。

制作盐卤：

清水100千克、粗盐10千克一同入锅烧沸，撇去浮沫，加入用纱布包好的姜片、葱段各1000克、花椒250克、八角150克、白芷30克、小茴香30克，烧开放凉即成。

技术关键：

1.羊头入锅前，须将上颌与下颌掰开，使卤汤从喉咙处灌进，入味更加深透。

2.刚刚调好的新卤香气不足，只有经过日复一日的添料，使羊头中的油脂和香气越来越多地融入卤水中，最终才能产生香醇浓厚的独特滋味。

3.为了保持品质，老卤需每天更换一包香料，标准为：100千克老卤加葱段1000克、姜片500克、花椒160克、八角100克、白芷20克、小茴香20克。

葱香玉笋

制作/王焕强

餐厅/北京京味斋餐厅

大厨从浙江寻到一款野山笋，颜色翠绿，只有小指粗细，比一般笋子更脆嫩鲜甜，用它开发了一道春夏菜肴，颇受欢迎。调味时有两个秘诀：一是只放盐、鸡粉，突出笋子的鲜甜本味；二是分三次用现炸的辣椒油泼香葱碎，那股浓郁的煳辣香气伴着香葱，很好地为笋子补味。

制作流程：

1.野山笋洗净，切掉老根，纵向切成细长条，汆水断生，捞出迅速过凉，沥干备用。取大盆一端放笋条200克，另一端放香葱碎30克。

2.锅入色拉油烧至八成热。小勺内放入辣椒段6克，浇入热油10克激香，沥掉渣子，将热油泼在香葱上，按此操作再重复两次泼油的动作，调入盐5克、鸡粉2克，拌匀后沥掉多余油分，装在垫有香葱段20克的盘中即成。

编辑/辛燕陈长芳上传/王书翠