咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 酸菜鱼 酱牛肉 五步开店 重庆小面 南京小吃 襄阳牛肉面 传统浓白羊汤 串串 烧烤 炒鸡 酸菜鸡 桶子鸡 川味外卖 驴肉火烧 上海小吃 淮南牛肉汤 滕州回锅羊汤 火锅 烤鱼 炒饭 小龙虾 道口烧鸡 东北地锅 广式烧腊 早餐技术 潮汕砂锅粥 铁锅炖羊肉 酱猪手+鸭货 川味米线 熏大骨
就用这款味汁,烧土豆酱香浓郁,桌桌必点!
 
“蒌蒿满地芦芽短,
正是河豚欲上时”
 
 莺飞草长的江南,
正值各类野菜、
河湖鲜大量上市,
春笋、韭苔、韭菜、
蚕豆、河豚、鳝鱼、螺蛳,
 
还有不能错过的“七头一脑”:
枸杞头、马兰头、荠菜头、
香椿头、苜蓿头、豌豆头、
小蒜头、菊花脑……
 
这些食材,
无论扮成小清新还是重口味,
皆有一大批“忠食观众”,
但如何做出新意,
依然是大厨们
每年开春都要反复设计、
准时上演的“重头戏”。
 
今天小微带大家走进
南京寻魏餐厅
看创始人魏学林
如何设计春菜?
都有哪些亮点?
 
 
 
魏学林,南京寻魏餐饮、上品汇餐饮连锁品牌创始人
 
严晓磊,南京寻魏随园、寻魏金陵十二菜餐厅行政总厨
 
 
河豚打边炉 绝配三棵草
 
当下时节,鲜活河豚每斤售价40元,选用6~7两之间的入馔,成本不到30元,却一直是食客心中的贵价菜,因为应季且档次高而备受追捧,南京“寻魏”品牌创始人魏学林一改红烧传统,将其剔肉切片做成打边炉,搭配用菊花脑、马兰头、秧草入馅的汤圆一同上桌,形式新颖,春意十足;春笋入菜不走寻常路,魏学林从《红楼梦》中得来灵感,截取笋尖酿入元贝鸡蓉,鲜美精致,兼具古典韵味;螺蛳取肉,先卤制再与小土豆同炒,浓郁滋味加倍……
 
 
韭香螺肉小土豆
 
 
 
螺蛳是春日餐桌上的标配,带壳烧是常见做法,但并不是每个食客都具备“嗦螺蛳”这项技能,于是便有了“螺蛳取肉炒韭菜、炒春笋、炒蚕豆……炒万物”。“寻魏”的大厨选用个头如龙眼的小土豆为其搭档:螺蛳肉提前红烧入味,小土豆先蒸熟去皮,再拍粉炸酥,淋自调味汁同炒,前者肥美Q弹,酱香浓郁,后者吸足汤汁,外酥里糯,极受食客欢迎,几乎桌桌必点。
 
提前预制:
1.小土豆5000克洗净,码入托盘进蒸箱旺火足汽加热15分钟,取出放凉,剥皮备用。
 
2.青壳螺蛳刷洗干净,入沸水加料酒煮开,捞出沥干,取净肉备用。锅添色拉油、猪油烧热,下姜片40克、葱段40克、蒜片60克、干辣椒段20克煸香,放螺蛳肉2000克略炒,调入老抽15克、盐20克、生抽20克、味精20克、鸡粉20克、白糖30克翻匀,倒入半瓶啤酒,添高汤没过大火烧沸,改小火继续烧15分钟,起锅盛出,沥汤放凉备用。
 
走菜流程:
1.洋葱切丁;韭苔择净切丁,拉油备用。
 
2.取提前蒸熟去皮的小土豆300克放入漏勺,撒生粉晃匀,抖去浮粉,入四成热油炸至表面起泡,迅速捞起沥干备用。
 
3.锅添底油烧热,下洋葱粒25克煸香,倒提前烧好的螺蛳肉100克略炒,淋味汁80克、鸡饭老抽3克翻匀,添高汤没过锅内食材,放入小土豆大火翻炒,待汤汁将尽,淋香油、勾芡收浓,起锅装盘,点缀韭苔粒5克即可走菜。
 
调味汁:
净锅添黄酒500克、高汤500克,调入蚝油80克、白糖60克、鲍汁50克、辣鲜露25克、味精20克、鸡精10克、香醋10克、鸡粉5克、胡椒粉3克大火烧沸搅匀,关火倒入料缸放凉即成。
 
技术关键:
若买不到小土豆,也可用挖球器将大土豆挖成小球代替。
 
1.小土豆非常mini
 
2.小土豆蒸熟去皮,拍粉拉油
 
3.锅下洋葱煸香,放烧好的螺蛳肉,淋味汁
 
 
天妇罗炸香椿
 
 
 
以五种面粉调脆炸糊,炸出的香椿酥而不硬,充分保留鲜嫩滋味。
 
 
制作流程:
1.新鲜香椿头择净,掰成小朵,取200克备用。
 
2.调天妇罗脆炸糊:盆内倒入面粉300克、生粉20克、糯米粉20克、澄面20克、泡打粉10克、全蛋1个,加冰水300克搅拌至没有颗粒,调入盐、鸡粉、味精各8克搅匀即成天妇罗糊。3.锅添宽油烧至六成热离火,香椿头挂匀天妇罗脆炸糊,逐个下入锅中,炸至定型,待其变为淡黄色,拣出沥油。将油锅放回灶上继续烧至七成热,倒入香椿头,抓适量天妇罗脆炸糊甩入锅中,复炸至颜色金黄,捞出沥油,装盘撒适量椒盐,稍作点缀即可走菜。
 
Q:复炸香椿头时,为何要抓入一把脆炸糊?
A:初次炸制时,脆炸糊可能会脱落,复炸时撒入适量生糊可使成菜卖相更佳。
 
Q:此菜所用技法是软炸还是酥炸?
吴俊澄(烟台聚海楼餐厅厨师长):我感觉此菜技法偏向酥炸,软炸一般使用全蛋糊或蛋白糊,且油温相对较低,成菜外香软、内鲜嫩,代表菜如软炸虾仁,而此菜的口感是酥脆的。我曾跟日本师傅学过简单的东洋料理,大厨在制作天妇罗时,提前将脆炸糊撒入锅中,再下拖了脆炸糊的香椿,如此操作,提前成熟的脆浆颗粒就可以挂在香椿上,成菜口感更加酥脆。
 
1.香椿头挂糊
 
2.下入六成热油中炸至定型捞出
 
3.香椿头入油复炸,同时甩入适量脆炸糊
 
 
 
红楼鸡髓笋
 
 
 
立春后的竹笋肉质洁白、脆嫩清甜,无论是炒、炖、煮,还是焖、煨、烧,皆成佳肴。“寻魏”这道春笋菜原型取自《红楼梦》第七十五回中提到的“鸡髓笋”,制作时选用笋尖入菜,提前以鸡汤煨进鲜味,再酿入元贝蓉、鸡蓉,点缀鸡髓,走菜前淋鸡汤蒸熟,成菜兼具“海陆空”的鲜美清甜。
 
小微卖关子
 
如何祛除春笋的涩味?元贝鸡蓉是怎样调制的?想了解这道菜的详细做法吗?抓紧翻看2021年4月《大厨》吧~
 
 
荠菜火鸭羹
 
 
将烤鸭肉煸香后添浓汤做羹,放入野荠菜提鲜解腻,搭配小鱼圆是点睛之笔。成菜浓香顺滑,鸭肉的香、荠菜的鲜、鱼圆的嫩完美结合,春日气息浓郁。
 
煸香烤鸭肉丁,倒入浓汤,烧沸后调味
 
 
小微卖关子
 
怎样制作鱼圆?想获取这道火鸭羹的完整做法吗?抓紧翻看2021年4月《大厨》吧~
 
 
 
清汤河豚配三棵草
 
 
 
当下使用的河豚均为养殖水产,市场价并不昂贵,个头中等的基本在30元一条,成本与一般鱼类相似,但因为不能在家中自行烹制,所以在消费者心中,依然保留着相对高端的印象,作为“鲍鱼、海参”一般的存在,当下季节,是宴请的热门菜肴。
 
以往,厨师的春季菜单上总少不了一道“红烧秧草河豚”,“寻魏”的大厨跳出传统,将河豚与当季野菜结合,以打边炉的形式呈现。客人先吃野菜汤圆,再涮食鱼肉,清新养生;而等到其他季节,可将河豚换为鳜鱼、鲈鱼,野菜则以应季时蔬代替。
 

鱼头、鱼骨提前加清汤煮熟,盛入砂锅,摆入煮好的野菜汤圆,即可带河豚鱼片上桌
 
 
小微卖关子
 
如何制作野菜汤圆?此菜的堂做流程是怎样的?翻看2021年4月《大厨》“春菜秀”栏目,了解这道创意河豚的详细做法吧~
 
 
 
堂烹淮安软兜
 
 
 
自调一款黑椒汁,将传统“淮安软兜”端到客人面前烹制:先以黑椒汁将软兜炒至半熟,带滚烫石锅和芦蒿等配菜上桌,煸香料头和时蔬,倒入软兜炒熟,锅内滋滋作响,屋里余香绕梁,缩短了食材从灶台到味蕾的距离,保证鱼肉鲜嫩烫口。
 
大厨当堂烹制这道菜品
 
小微卖关子
 
想带走这道创新的淮安软兜吗?想了解黑椒汁的做法吗?抓紧订阅2021年4月《大厨》吧!
 
 
 
桃胶雪梨雨花石汤圆
 
 
将桃胶银耳雪梨羹与雨花石汤圆结合,制成精致甜品,润燥养颜,适合当季推出。
 
提前包好的雨花石汤圆
 
小微卖关子
 
夏季甜品还没有着落?这道雨花石汤圆值得试试!2021年4月《大厨》P38有此菜全部制作细节,感兴趣的亲,抓紧查看吧~
 

以上菜品均选自2021年4月《大厨》“春菜秀”栏目,
想知道其全部制作方法吗?
想了解更多名店名厨招牌菜吗?
想获取更多经营管理秘笈吗?
 


编辑/陈长芳  上传/王书翠
 
相关文章
最近培训

熏大骨技术培训

培训时间:2021/01/08 ~ 2021/01/09
授课大师:张铁军
培训地点:山东济南
报名费用:1800元
查看详情

金牌酱猪手+鸭货技术培

培训时间:2020/10/25 ~ 2020/10/26
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:2800元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2020/11/03 ~ 2020/11/05
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2020/11/24 ~ 2020/11/26
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

油卤+川味凉菜培训+火爆川

培训时间:2020/11/22 ~ 2020/11/24
授课大师:刘全刚
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

金牌炒饭技术培训

培训时间:2020/11/14 ~ 2020/11/16
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2020/11/16 ~ 2020/10/18
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

特色炒鸡技术培训

培训时间:2020/11/20 ~ 2020/11/22
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

川味米线技术培训

培训时间:2020/11/18 ~ 2020/11/19
授课大师:孟波
培训地点:山东济南
报名费用:3000元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2020/11/01 ~ 2020/11/03
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

中华老字号名吃技术培训

培训时间:2020/11/05 ~ 2020/11/07
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

滕州回锅羊汤

培训时间:2020/11/09 ~ 2020/11/11
授课大师:赵月乾
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2020/10/20 ~ 2020/10/21
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

传统浓白羊汤技术培训+开

培训时间:2020/10/11 ~ 2020/10/13
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2020/10/19 ~ 2020/07/20
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2700元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2020/10/26 ~ 2020/10/28
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

重庆小面技术培训

培训时间:2020/10/28 ~ 2020/10/30
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2020/07/27 ~ 2020/07/29
授课大师:谢昌勇
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2020/07/25 ~ 2020/05/27
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:2200元
查看详情

烧烤技术培训

培训时间:2020/07/04 ~ 2020/06/06
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号