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卤香干油润细嫩,用来炒肉客人太爱吃了!

 

豆干也叫香干
是一种常见的豆制品
豆香浓郁、韧性十足
不仅是一款
非常受欢迎的零食小吃
在餐饮烹调中
也常用来凉拌、卤制、爆炒
 
今天,小微就给大家
带来了7款家常菜
皆以豆干为主料
 
 
选择质地细腻的绿豆豆干
先用料汁煮入味
再撒蒜末、辣椒、葱花等
泼上热油
香气四溢、口感丰富
 
猪拱嘴、豆干提前制熟
点单后入锅加辣椒、花椒等爆炒
锅气十足、更具可食性
且无须调味、出餐迅速
……
 
想获取这七道香干旺菜吗?
想为餐厅增加一款实用菜吗?
那就快随小微一起看看吧~
 
 
 
烧香干
 
制作/许璨
餐厅/长沙老许家·大蒜炒腊肉
 
香干先过油,再放进调好的汤汁中煨烧入味,最后借鉴水煮鱼的做法,码放蒜末、葱花、辣椒碎等料并泼上热油,伴随着“滋啦”的响声,豆香、蒜香、葱香、辣香等瞬间融合,使主料保持了原本的嫩度,明明是一道素菜,却能让食客吃出荤菜的口感和味道。
 
制作流程:
1.绿豆香干改成长7厘米、宽2厘米、厚6毫米的片。
绿豆香干
 
 
2.锅入宽油烧至八成热,下香干片300克炸约10秒,捞出沥油。
 
3.锅留底油,依次下蒜末60克、鲜红小米椒圈35克、提前蒸透并拌入食用油的浏阳黑豆豉8克、干牛角辣椒碎8克小火煸出香气,舀入清水150克,倒入过油的香干片,淋龙牌酱油10克、蚝油15克、生抽20克中火烧约20秒,调入味精3克即可起锅装盘,上面放蒜末30克,淋龙牌酱油6克,依次撒香葱花10克、干牛角辣椒碎3克、香菜叶6克。
蒜末、小米椒圈等入锅煸香,添清水,倒入香干片
 

调味后烧约20秒,起锅装盘
 
4.锅入猪油60克烧至八成热,起锅浇入碗内,淋芝麻油20克即成。
上面放蒜末,淋龙牌酱油,依次撒香葱花、辣椒碎、香菜叶,泼入八成热的猪油
 
技术关键:
1.制作此菜时,大厨应选用口感较为软嫩的绿豆香干,市场价在8元/斤左右。
 
2.香干在烧制前过油,既能去除其本身的豆腥味,也让口感更加弹滑。
 
3.为保持香干软嫩的质地,过油和煨烧的时间均不能太长,以免原料口感变老。
 
 
荠菜马蹄拼豆干
 
制作/王莱
餐厅/扬州江南一品大酒店
 
清新脆甜的马蹄加入荠菜碎拌匀,应季又爽口,搭配滋味十足的卤豆干做成拼盘,一菜两味,走菜迅速,解腻下酒两相宜。
 
制作红油:
1.干红辣椒2千克洗去浮土,去蒂后投入高压锅,添开水压8分钟,捞出沥干用料理机搅成糍粑辣椒;八角200克、白豆蔻200克、小茴香200克、香叶200克、良姜150克、陈皮100克、甘草100克、草豆蔻100克、肉豆蔻100克、丁香50克、罗汉果6个入沸水汆去药味,沥干水分;紫草另外汆水备用。
 
2.净锅上火,倒菜籽油15千克烧至七成热改小火,少量多次下入糍粑辣椒,边熬边搅拌,待香气逸出,放步骤1处理好的除紫草外的香料,小火继续熬30分钟,放入适量紫草搅拌至色泽棕红,关火加盖焖制1小时,倒入料桶放凉即可使用,这款红油还可用来制作十三香小龙虾、干煸小龙虾。
 
批量预制:
1.新鲜马蹄洗净泥沙去皮,对半切开,入沸水煮至断生,捞出过凉,沥干备用。
 
2.荠菜择净,下沸水汆至断生,捞入冰水镇凉,挤干后切碎备用。
 
3.制作卤豆干:原味豆干2千克沿对角线一切为二,入四成热油炸至金黄,捞出沥干备用。锅添大豆油130克烧热,下粗辣椒粉20克、桂皮8克小火炸香,添开水1500克,调入蚝油100克、冰糖100克、东古一品鲜酱油90克、辣鲜露60克、孜然粉10克、鸡精5克、十三香料粉5克搅匀烧沸,放入提前炸好的豆干小火煮20分钟,改大火收浓汤汁,调入自制红油100克、葱油40克、焙香的白芝麻30克翻匀,关火连汤带料盛出,放凉备用。
 
走菜流程:
1.卤豆干12片捞出沥汤,装入高脚玻璃碗。
 
2.盆内放入处理好的马蹄200克、荠菜碎50克,调入盐、味精、葱油各适量拌匀装盘,搭配卤豆干一碗,稍作点缀即可走菜。


 
筒子骨炖香干

 

 
筒子骨预制:
筒子骨20斤,冲去血水,入高压锅中加高汤10斤、盐35克,上汽后压18分钟至入味。
 
走菜流程:
1.取2块筒子骨装入盛器垫底待用。
油炸香干和筒子骨
 
2.锅入骨头原汤500克,加辣妹子酱8克、味精5克、鸡精5克、小米辣圈3克大火烧沸,下炸至金黄的成品香干200克中火煮3-5分钟,盛出盖在筒子骨上,淋汤汁、放葱段即可上桌。
 
制作关键:
筒子骨当天压当天用完,所以做好的筒子骨无须盛出,在高压锅中加盖保温即可。
 
 
 
潮州豆干腩肉煲
 
制作/黄远奖  
餐厅/广州海皇轩食府
 
这是一款极具特色的潮汕菜,选用潮州豆干为主料,与普通豆干相比,它的质地稍硬、口感稍老,豆香味更加浓郁,入口还略带一点嚼劲。将豆干与五花肉分别预制好,走菜时一同烧开即可,整个过程仅需2分钟左右,出菜速度极快。
 
提前加工:
1.潮州豆干2500克洗净,改成滚刀块,下入沸水锅中汆烫一下,捞出沥干。将豆干下入锅中,添高汤浸没,下入香菜段40克、拍蒜25克,加美极鲜味汁、生抽、蚝油、盐、味精各适量调味,大火烧开后改小火煨20分钟,捞出控干水分,原汤滤渣留用。
 
2.带皮猪五花肉1500克洗净,改刀成长约10厘米、宽约5厘米、厚约3厘米的长条,飞水后下入潮州卤水中卤30分钟,捞出切片待用。
 
走菜流程:
取预制好的豆干300克、原汤500克一同下入锅中,再下卤好的五花肉片100克,大火烧开后装入提前烧热的砂锅内,表面点缀拉过油的葱段即成。
 
 
拱嘴回锅
 
餐厅/成都李庄白肉
 
这道菜是“湘式小炒肉”和“川式回锅肉”的融合改良版。将后腿肉换为猪拱嘴,不仅搭配新颖、口感筋道,且原料价格更低廉,搭配口感韧、易入味的太平豆干(此豆干产于乐山,先卤后熏制作而成,买回时便带有卤水香气),降低毛利的同时又增加了可食性;又因两种原料都已提前制熟,使得这道“拱嘴回锅”比一般小炒走菜更迅速。
 
制作流程:
1.白卤猪拱嘴200克改刀成片;太平豆干200克斜刀改成大片,入七成热油炸至表面起小泡,捞出沥油备用。
 
2.锅入底油烧至五成热,下入干辣椒段8克、干花椒粒5克爆香,放入猪拱嘴大火炒至油脂溢出,下入青二荆条辣椒段一同煸炒,待辣椒表面出现白色小泡,放入炸好的豆干大火翻匀,出锅装盘即成。
 
技术关键:
猪拱嘴和太平豆干都已经有了底味,因此炒制时无须另外加入调料,否则成菜过咸。
 
 
腊八豆香干蒸肉皮
 
制作/徐爱勇
 
 
提前预制:
1.肉皮5000克洗净,冷水入锅,水沸起锅,冲凉待用;香干5000克洗净。
 
2.白蔻100克、八角80克、干红椒80克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、草果2个洗净后装入料包,入汤桶中加清水20千克大火烧开,调入南乳汁400克、辣妹子酱200克、盐100克、味精50克,下肉皮和香干,大火再次烧沸,转小火卤25分钟,至肉皮可以用筷子轻易扎透。
 
3.将肉皮改刀成1厘米见方的片,香干切1厘米见方的块,加腊八豆1350克、老干妈豆豉225克和适量白胡椒粉拌匀,装保鲜盒入冰箱冷藏。
 
走菜流程:
取拌好的香干、肉皮共450克,加青红椒丁20克拌匀装盘,入蒸箱蒸7分钟即可。
 
 
香干小炒肉
 
制作/李志强
餐厅/成都大蓉和拉德方斯店
香干不易入味,在炒制前先泡入高汤、卤水蒸几分钟,待其充分吸入汤汁,味道自然特别足。
 
批量预制:
香干5000克洗净沥干,放入盆中,浇入高汤5000克、红卤水500克浸没,上笼大火蒸5分钟,取出继续浸泡30分钟以上再走菜。
高汤、卤水调匀,放入香干浸泡
 
走菜流程:
1.取香干250克斜刀切成大片;泡发的木耳25克汆水制熟。
 
2.锅入猪油15克烧至六成热,下入蒜瓣10克、红泡椒圈5克爆香,放入五花肉片50克,调入东古一品鲜5克、糖3克小火煸炒至肉片卷曲,放入香干继续煸炒2分钟,起锅加韭菜20克和汆好的木耳,调盐2克、鸡精、味精各1克,淋花椒油3克即可。
 
 
编辑/张可丹  上传王书翠
 
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