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就用这款捞汁浸泡,茄子水嫩咸香,清口不腻!
茄子是餐厅后厨
最常见的食材之一
成就了一道道经典菜肴
如红烧茄子、风味茄子、肉末茄子等
 
今天,小微给大家
介绍七款实用旺销菜
皆以茄子为主料
 
紫茄子与龙利鱼、花蛤同炒
更添一重鲜香
且口味丰富、酱香下饭
 
普通的蒸茄子
或垫青椒、淋猪油
或浇入自制烧椒酱拌匀
相较于传统做法
风味更浓郁、滋味更厚重
 
更有堂焗茄子、捞汁茄子、
流沙茄子等
创意十足的吃法
感兴趣的亲
快随小微一起看看吧~
 
 
 
龙利鱼烩紫茄
 
制作/钟昌记
餐厅/南宁昌记美食餐厅
 
龙利鱼肉厚刺少、味鲜质嫩,适合各种烹饪方式。此菜中,厨师将炸过的鱼块与茄子同烩,成菜酱汁浓郁,非常下饭。
 
制作流程:
1.龙利鱼肉150克解冻后改刀成3厘米见方的小块,挂一层脆炸糊。锅入宽油烧至六成热,下鱼块炸至表面金黄,捞出沥油。
 
2.紫茄300克洗净切小块,吸去表面多余水分,下入六成热油中炸至金黄,盛出待用。
 
3.锅入底油烧至五成热,下姜米5克、蒜米5克、葱花5克爆香,放入茄块,倒清水适量大火烧沸,加龙利鱼块,添生抽4克、味精4克、鸡精4克、盐3克、白糖3克调味,勾芡后收浓汤汁,盛出装盘,点缀拉过油的青红尖椒圈即可走菜。
 
 
 
紫茄焖蛤
 
制作/唐茂源
餐厅/烟台市好礼海鲜酒店
 
唐茂源大厨将花蛤与茄子相结合:以五花肉片煸锅,将茄子焖烧至软,放入花蛤爆炒翻匀,茄子吸收了贝类的鲜美,蛤肉染上油香,搭配十分和谐。
 
制作流程:
1.长茄洗净沥干后去蒂削皮,改刀成5厘米长、1厘米见方的条,取350克拍薄粉,入四成热油炸至表面微黄,捞出控油备用。
茄条拍粉炸黄
 
2.花蛤置于细流水下冲净沥干;五花肉切成长3厘米、厚1厘米的条备用。
此菜所需原料
 
3.锅入底油烧热,下五花肉片30克煸出油,投入蒜片5克、葱花5克、红美人椒圈5克爆香,加甜面酱8克炒出香气,下入步骤1炸好的茄子,调入生抽8克、蚝油6克、味极鲜酱油5克、白糖5克、味精5克翻匀,添适量高汤小火焖烧2分钟,倒入洗净的花蛤400克翻炒1分钟,加盖焖至开口,下青、红辣椒丝各5克翻匀即可出锅。
锅下五花肉煸香,投入蒜片等料
 
倒入茄条调味焖烧,再放花蛤翻炒
 

 
土家山里茄子
 
餐厅/长沙吃饭皇帝大
此菜运用堂烹的加热形式,将生焗手法制作糯米茄子的步骤完整呈现于客人面前——茄子片上面放烧肉椒、下面垫鲜青椒,上下夹击,赋予原料层次分明的味道;焗熟后,再浇一碟料汁拌匀,成菜味道鲜辣、口感软糯、香气扑鼻!
 
批量预制:
红肉椒改成长6厘米、宽1厘米的条,表皮朝下放入无油无水的锅内炕至微带煳斑,盛出即成烧椒;糯米茄子洗净去皮,改成长7厘米的半圆片。
 
走菜流程:
1.双耳铁锅底部垫入青椒圈20克,淋少许融化的猪油,再摆入茄子片450克,上面放烧椒30克,带调好的料汁一碟(美极鲜味汁2500克、清水1000克、东古一品鲜酱油500克、白糖500克、鱼露300克、味精50克、鸡粉40克、丁点儿椒麻鸡汁10克调匀。每个碗碟内盛入料汁65克,加蒜蓉5克、葱花5克、姜末3克调匀即成)、木勺一把即可走菜。
铁锅底部垫入青椒圈和猪油,再摆入茄子片和烧椒,带一碟料汁上桌
 
2.上桌后,服务员将双耳铁锅放在电磁炉上,加盖开大火焗5分钟,再将调好的料汁均匀淋入锅内,用木勺将原料翻匀即可食用。
把料汁均匀淋入锅内,用木勺将原料翻匀即可
 
试吃体验:
此菜一上桌便吸引了小编的目光:茄子片整齐码入锅内,盖上质地厚重的金属锅盖,焗熟后再淋料汁拌匀,仪式感十足!茄子口感绵软、细腻无渣、汁水充盈,味道咸鲜微辣,仔细品尝后又带有丝丝清甜,非常美味,是一款能将嗜肉者轻易俘获的时蔬菜。
 
原料扫盲
糯米茄子,产自湘西武陵山区的富硒带,以山泉水灌溉生长而成,表皮色泽浅绿,味道清甜,口感极为软糯。
 
 
 
 
布拖高山茄
 
制作/董林
餐厅/成都农夫问道生态能量餐吧
 
选用产自西昌布拖县的紫线茄,这种原料呈细长条状,与普通线茄相比外皮更薄、颜色更深,茄肉呈淡淡绿色,入口无渣、松软,可直接当水果生食。董林以烧椒调拌茄条,与传统做法不同的是,原料要先盖烧椒酱,再铺烧椒条,虽同为“烧椒”,但二者的做法、口感皆不同,搭配在一起却产生了奇妙的味觉反应。
 
制作流程:
1.蒸茄条:布拖茄洗净去蒂,一切为四,铺入托盘,大火蒸8分钟至熟。
西昌布拖县的紫线茄可当水果生吃
 
2.做烧椒酱:二荆条青椒1500克、青小米椒500克洗净去蒂,入净锅干煸至起煳斑,取出切碎。锅入熟菜籽油500克烧至四成热,放干青花椒50克炸出香味,沥渣后倒入蒜末150克炒至金黄,放两种辣椒碎炒出香味,调入蚝油50克、生抽35克、陈醋25克、港顺鲜味汁20克、东古一品鲜10克、糖8克、盐5克翻匀,起锅备用。
 
烧椒酱
 
3.做烧椒条:二荆条青椒700克洗净沥干,下入四成热油炸至外皮皱起,捞出后摆入烤网,置于炉火上烤至外皮发黑,取出去掉外皮,将烧椒撕成条,拌入少许盐备用。
 
走菜流程:
盛器中摆入茄条200克,盖烧椒酱40克,淋熟菜籽油10克,再摆烧椒条30克,点缀红辣椒圈10克即可走菜。
 
Q:为什么一道菜中既放烧椒条,又放烧椒酱?
A:二者作用不同:烧椒条口感较韧,当作辅料一同调拌,入嘴有煳香;烧椒酱则更加软烂,能很好地裹在茄条上补味。
 
Q:为何烧椒酱和烧椒条的做法有如此大的区别?
A:烧椒酱所用原料入锅干煸,煳香味浓,且原料失水较多,便于其在后续炒制过程中吸收料汁的香味;烧椒条则主要突出香韧口感,因而先过油使其滋润,再经烤制,失水后肉质收紧,并会带上焦香。
 
 
 
青椒蒸茄子
 
制作/许璨
餐厅/长沙老许家·大蒜炒腊肉
 
青椒蒸茄子是浏阳蒸菜体系中极具代表性的佳肴,许璨将其搬入餐厅,并在卖相方面进行改良,把青椒垫入碗底,上面码放打梳子花刀的茄块,成菜整齐美观,咸鲜味浓;此菜操作简单,成本较低,每份售价26元,毛利在75%以上。
 
批量预制:
1.螺丝椒顶刀切成长4厘米的段,掏去内瓤;茄子去蒂,纵向一切为二,如图打上梳子花刀;浏阳黑豆豉提前入蒸箱蒸1小时,取出纳盆,淋少许色拉油拌匀待用。
茄子去蒂,纵向一切为二,打上梳子花刀
 
 
2.螺丝椒段120克垫入碗底,上面放茄子5块,撒味精3克、盐3克、鸡精1克,淋蒸鱼豉油30克,加浏阳黑豆豉2克,舀入融化的猪油50克,送进蒸箱加热25分钟,取出待用。
螺丝椒段垫入碗底,上面放茄子块,撒味精、盐等,淋蒸鱼豉油,加黑豆豉,舀入猪油,送进蒸箱加热至熟
 
走菜流程:
取一份蒸好的青椒茄子,放入蒸箱回热后即可走菜。上桌后,食客将两种原料搅拌均匀,盛入小碗食用。
上桌后,食客将两种原料搅拌均匀食用
 
技术关键:
1.长条茄子通常近蒂端质地较嫩、远蒂端较老,所以此菜应选用形状椭圆、水分较多的茄子,口感会比较均匀。
 
2.为使两种原料蒸透,加热时间需在25分钟左右,以呈现软烂如泥的效果。
 
3.此菜上桌后,食客一定要将两种原料充分拌匀搅碎,才能尝到二者融合的味道以及绵软细腻的口感。
 
Q:为什么茄子皮蒸制后会发白?
A:蒸好的茄子外皮应呈现鲜亮的紫色,倘若出现褪色可能是以下原因:第一,蒸茄子时应使用最大气压,气压较小易导致成菜色泽发暗;第二,蒸好的茄子不要继续放在蒸箱内保温,加热时间过长也会导致表皮褪色。
 
Q:此菜中,浏阳黑豆豉为何要提前蒸制,然后加油拌匀?
A:蒸腊肉的加热时间长达1个小时,浏阳黑豆豉在这个过程能吸水变软,同时让香味慢慢融入主料中;而如“青椒蒸茄子”“油渣蒸空心菜梗”等蒸菜和大部分小炒的加热时间较短,豆豉香气无法充分散发,因此需提前将其送进蒸箱加热1小时,促使豆豉释放香气。蒸好的豆豉需加少许色拉油拌匀,使后者慢慢浸入其中,让口感变得绵软油润。
 
 
 
捞汁茄子
 
制作/赵青
 
“捞汁”通常用来做小海鲜,赵青将主料换为杭茄,先用热油炸至微皱,再趁热下入调好的捞汁浸泡,成菜水嫩咸香,十分清口。
 
批量预制:
锅入少许底油烧热,下葱末10克、姜末10克、蒜末10克、干辣椒段5克煸香,添生抽800克、陈醋200克、白糖50克、辣鲜露25克、蚝油20克、味精10克小火熬匀,关火打渣,放凉即成捞汁。
 
走菜流程:
1.取粗细均匀、直径约为2.5厘米的鲜嫩杭茄去蒂,洗净沥干后改刀成6厘米长的段,下入五成热油炸至变色、表皮微微收缩,捞出沥油备用。
 
2.取炸茄段12根,放入捞汁浸泡1分钟,每2根为一组摞入盘中,淋捞汁20克,点缀少许炸姜丝即可走菜。
 
技术关键:
杭茄含水量大,表皮较薄,因此炸制时间不宜过长。
 
 
 
麦香流沙茄
 
制作/李公全
餐厅/上海钱塘秋荷新中菜餐厅
 
将青茄与豆沙结合成一款甜菜,再赋予其麦片和奶粉的浓香,咬上一口,香甜滚烫的豆沙馅便呈现“流沙”效果,特别受老人、女士、儿童欢迎。
 
制作流程:
1.调制麦香粉:选用质地较细碎的麦片,与绵白糖、奶粉按照5∶1∶1的比例混合均匀。
 
2.调制脆炸糊:面粉450克、生粉100克、泡打粉15克、化猪油50克、清水180克调匀备用。
 
3.青茄子刨去外皮,切成厚约0.4厘米的夹刀片,逐个塞入红豆沙馅,捏平后蘸匀脆炸糊。
嫩青茄改刀成夹刀片
 
夹入豆沙馅后裹匀脆炸糊
 
4.电炸炉内放色拉油加热至180℃,下茄夹炸至颜色金黄、外皮酥脆,捞出控油。
入电炸炉炸至金黄
 
5.将控净油分的茄夹放入麦香粉中裹匀,每8只为一份装盘即成。
 
技术关键:
脆炸糊要调得稠一些,这样才能将茄夹包裹均匀,以免豆沙馅受热后渗出、炸煳。
 
Q:普通的豆沙馅能达到“流沙”效果吗?
A:豆沙馅本身不会产生流沙效果,但我们选用的青茄子质地很嫩,水分含量高,切的夹刀片非常薄,而挂的糊又比较厚,炸熟后能严密封存住茄子析出的汁水。
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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