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豉油肉酒香浓郁,酥脆化渣,关键是蒸炸后加豉油糖烧入味
在成都
提起“随和家宴”
几乎无人不知
这家开了二三十年的老店
在川渝的麻辣世界里
将淮扬菜经营得风生水起
 
创始人邓世刚的儿子邓力
拿过接力棒后
又先后创立了“随和·玉厨”
和“随和·画眉”两个品牌
 
今天,小微就带大家
来到随和·玉厨和随和·画眉
其主打高端商务宴请
自打开业
好评便一直居高不下
大众点评几乎都是五星好评
靠的就是脆皮牛肚、
豉油肉么么皮、酱爆口蘑等
创意十足、口味惊艳的菜品
 
想获取店内招牌菜的详细做法吗?
想了解创始人的经营管理思路吗?
那就快随小微一起看看吧~
 

 
 

 
这家私房菜 传了五代人
 
作为成都人吃了半辈子的老牌餐饮,“随和家宴”早已成为西门附近居民心中白月光般的存在。老板邓世刚的曾祖父是清朝某位官员的私厨,祖父接过衣钵继续从事厨行,父亲则在合作社的食堂内工作,而他自己是学习美术专业的,大学毕业后开了家名叫“随和豆腐庄”的小餐馆,作为副业补贴家用。
 
最初的创业条件很艰苦,邓世刚在前厅招待食客,爱人则负责收银和服务,厨房由父亲和一位厨师镇守。由于价格公道,菜式新颖,且打出了“豆浆免费喝”的口号,这家小店迅速崛起,开业的第一个月就净赚了十多万,三年后,分店开了五六十家,几乎遍布成都、泸州、广安、绵阳、内江等地的区县。2006年,品牌改名为“随和家宴”,邓世刚引入“黄鱼烧年糕”“一品花雕醉蟹”等经典淮扬菜,开启了成都人最早关于江南鱼米之乡的馋念。

 
麻辣之中觅江南
 
虽然已经进入餐饮行业三十余年,但邓世刚仍旧一心扑在产品上,四季轮转中不断奔赴于各地,最常去的还是江南,那里菜肴的鲜香醇和、清新婉约让人久久惦念。而今,邓世刚的儿子阿力拿住父亲的接力棒,他的第一个作品,便是位于南门的“随和·玉厨”。瞅准了那里高端商务宴请的空缺,以大片砖红宫墙、橘黄宫灯以及雕龙画凤的古木房梁搭配黄铜亮漆器饰为装点,客人在这一私密性极好的空间内,能品尝到味道不输于江南本地的全新菜式。
作为成都南门的后起之秀,“随和·玉厨”最为食客津津乐道的,除了美味的菜品,还有配色高级沉静、极具私密性的用餐环境
 
这里的面积不大,却胜在气魄,灯光藏在建筑背后,不喧宾夺主,却总能起到点睛的作用
 
“随和·画眉”藏匿于Upark公园中,于2020年9月开业,主推传统江南菜式,搭配各种美酒
 
“随和·画眉”中随处可见鸟笼、花草等元素
 
 
“随和·玉厨”一开业,大众点评便达到了满五星的成绩,好评一直居高不下。很快,阿力又开了另一品牌“随和·画眉”,人均消费仅150元,装修得好似江南园林,菜式更偏向江南传统,“七刀半”的西湖醋鱼、滑嫩无刺的蒸鱼饼,还有盖火腿、淋糟油的糟香火腿蒸翘嘴鱼……
 
“随和·玉厨”开业后,评分一直居高不下
 
 
“花杯虾仁甜豆”是水晶虾仁的全新演绎,让滑好的虾仁与甜蜜豆在锅中相遇调味,清甜咸香,上桌前装入以馄饨皮炸成的小盏中,点缀三文鱼籽,白、绿、红的碰撞让人心醉;“龙虾汤蒸蛤蜊”则是男女老少全员皆爱的一道菜,份量超扎实的大蛤蜊,壳里包裹的是手工打制的龙虾肉丸,下面铺就以龙虾汤蒸熟的蛋羹,水嫩微红,如同少女羞涩的脸颊。
 
捞汁和牛
选用牦牛身上口感最为细嫩的小里脊为原料,通常每头牛只有2斤,趁着新鲜改刀成片,铺入盘中,搭配新鲜莴笋片,撒煳辣椒碎制成另类刺身,走菜时蘸食芥末捞汁,别有趣味
 
西湖醋鱼
制作此菜有三个关键点:一是选用每条一斤半重的草鱼,先饿养2天排除体内杂物,祛腥的同时使肉质紧实;二是下清水煮制时间不可超过3分钟,且水不宜太多,以沸腾时不淹没胸鳍为佳,否则鱼鳍向下塌缩,出菜时不够挺翘;三是出锅前需滗掉一部分原汤,只留下约250克,再取料酒50克、酱油50克浇至鱼身,上点“底色”;四是调制酱汁时须使用原汤350克,再倒入清水200克烧沸,下白糖60克、米醋70克、酱油100克调味,用手勺不停搅拌均匀,再改小火淋入湿淀粉50克勾芡,烧至锅边冒大泡即成
 
 
豉油肉么么皮
 
 
 
五花肉经蒸制、油炸两步处理,再添入豉油、花雕酒、麦芽糖等料调成的味汁裹匀,酒香浓郁,酥脆化渣;借鉴北京烤鸭的吃法,将肉片蘸着料汁,卷入薄饼,菜点合一。
 
批量预制:
1.五花肉5000克洗净后改刀成大块,加花椒盐不断揉搓入味,摆进托盘,放适量葱段、姜片。旺火足汽蒸1小时,取出晾凉,改刀成厚约0.6厘米的片。
 
2.熬豉油糖:花雕酒、蒸鱼豉油、麦芽糖按照3︰2︰1的比例兑匀放入锅中,每500克加入白糖10克、炸香葱60克、炸姜片40克、罗汉果10克、陈皮3克小火熬匀即成。
用花雕酒、蒸鱼豉油、麦芽糖、白糖以及炸香的葱姜等料熬成豉油糖
 
五花肉块蒸熟
 
走菜流程:
1.锅入宽油烧至六成热,下五花肉9片炸至金黄,捞出沥油备用。
蒸熟的五花肉切薄片,过油炸香
 
2.不粘锅内舀入豉油糖30克烧至沸腾,勾薄芡、淋明油,倒入五花肉片快速翻匀,起锅装盘,带复制甜酱、甜辣鸡酱各一碟以及适量烤鸭饼、葱丝、黄瓜丝即可走菜。
 
复制甜酱:
王致和牌甜面酱500克装入碗中,加香油200克、白糖30克搅匀,用锡纸密封,入笼蒸2小时即成。取出凉透后倒进密封盒,入冰箱冷藏保存。
 
Q:甜面酱为何要蒸2小时?
A:甜面酱与香油的融合是一个十分缓慢的过程,若蒸制时间不足,则油与酱是分开的,香度不够,入口还会觉得油腻。
 
李林纪(扬州十里香酒店行政总厨):
豉油肉的传统做法是将五花肉蒸煮至定型,改刀成厚片,再经油炸、裹汁而成。“随和”大厨将肉片由厚变薄,炸后有一种类似烤鸭皮的焦脆,大大减轻了油腻感。制作豉油肉必不可少的两种调料,一为蒸鱼豉油,色泽比酱油浅淡,味道更鲜美;二是麦芽糖,甜度低,却能使酱汁更为浓稠光亮。
 
 
江南文火小牛肋
 
 
 
选用雪花牛的肋骨入菜,油脂丰厚却不觉油腻,加上自制九味汁烧透,黑亮诱人,走菜时烹入煳辣椒段,提亮增香。
 
批量预制:
1.一整扇雪花牛肋排解冻,从骨头中间下刀剔开成长条,每块肉均带着一根骨头。锅入黄油烧至五成热,下入牛肋排小火煎至四面金黄,盛出备用。
以雪花牛肋排入菜
 
小火煎制
 
2.锅放黄油200克烧至五成热,煸香洋葱块200克、香菜段100克、姜片100克、芹菜段100克、陈皮15克、桂皮10克、香叶10克、八角8克,放入牛肋排以及橙片200克,添清水没过原料,调入九味汁1200克,大火烧开转小火加热1.5小时,关火持续浸泡备用。
 
 
走菜流程:
1.取一根牛肋去掉骨头,将肉改刀成厚片,骨头垫着桂皮摆入盘中。
 
2.锅入原汤150克,加少许鸡饭老抽、盐调色补味,下牛肋骨肉烧透,勾薄芡,淋明油,起锅将肉片摆在骨头上,浇入锅中的汤汁。
 
3.锅入红油30克烧至六成热,放干辣椒段30克、青花椒10克爆出煳香,盖在牛肉上,稍加点缀即可走菜。
 
制作九味汁:
平底锅放在电磁炉上,放生抽600克、陈醋300克、冰糖300克、鸡饭老抽250克、麦芽糖250克、蚝油200克、海鲜酱150克、叉烧酱150克、烧汁150克、美极鲜味汁100克、李派林喼汁100克、鱼露100克、黑椒碎60克、鸡粉40克,倒入红酒350克、白兰地300克小火熬20分钟,待味道融合即成。
 
 
黑松露焗口蘑
 
 
 
以同属菌类的黑松露给口蘑站台,用浓的给淡的补味、贵的给贱的提价;借鉴广式焗菜的做法,以酱油、冰糖、香椒膏熬成一款烧汁,酱香微甜微辣,成菜滋味浓郁。
 
制作流程:
1.口蘑300克洗净沥干,切掉老根,在顶端打十字刀,入六成热油炸至微黄,捞出沥油备用。
 
2.砂锅置于火上,放黄油30克烧至融化,倒入洋葱块80克垫底,铺入口蘑,摆两片五花肉,淋上烧汁40克,加盖小火焗2分钟,开盖再焗1分钟,撒入黑松露酱20克、香葱碎8克,关火加盖焖10秒后走菜,上桌开盖,松露香气扑面而来,诱人食欲。
 
制作烧汁:
家乐烧汁300克、蚝油200克、酱油150克、香油50克、黄酒100克、香椒膏80克放入锅中,添高汤300克小火熬至略微浓稠,补入适量盐、鸡粉搅匀,关火即成。
 
技术关键:
1.香椒膏产自泰国,以辣椒为原料,加花椒、大蒜以及鱼、虾等海鲜原料混合炒制而成,颜色红亮,辣度轻、回味甜,并带有淡淡的海鲜香味。
 
2.焗口蘑时摆入的两片生五花肉,要切得薄一点,易于成熟,其油脂能为口蘑补足香气。
 
3.放入黑松露酱后要加盖焖一会儿,用热度充分激发出香气后再走菜。
 
 
脆皮牛肚

 
 
根据粤菜“脆皮大肠”改良而来,原料换为口感更韧的牛肚,经卤煮、上皮水、油炸三步制成,颜色金红,外脆内韧。为牛肚搭配油炸过的薯条或手指年糕,更受年轻客人欢迎,且显得菜品分量十足。
 
牛肚下入沙嗲卤水煮熟
 
牛肚挂上一层皮水,改刀成段后入油炸香

 
小微卖关子
 
沙嗲卤水如何调配?牛肚怎样处理祛膻?卤煮、上皮水、油炸等步骤如何操作?想获取上述问题的答案吗?抓紧翻看2021年4月《大厨》吧~
 
 
 
葱烤多春鱼

 
 
借鉴江南地区的熏鱼做法,原料更换为满籽的多春鱼,烧制时加入大把香葱,盛出后以大量葱油封住表面,走菜时再搭配刚刚出锅的煎葱,香气层叠、诱人食欲。
 
多春鱼加绿茶水、黄酒、酱油、香葱等料烧制
 
装入碗中后浇上烧热的葱油激香
 
小微卖关子
 
翻看2021年4月《大厨》“招牌菜”栏目,了解这道葱烤多春鱼的详细做法吧~
 
 
 
川酱爆鳝鱼

 
 
此菜选用土鳝鱼制作而成,它在芦荡中长大,腹部为黄色,背部青黑并带有斑点,肉质极其肥美,经搓盐、拉油、焖煮三步处理,嫩中带脆,十分入味;烧鳝鱼时加大量花雕酒,并放入自制果蔬辣酱,浓香微辣;辅料使用了大量蒜瓣,一半与鳝鱼同烧,使香气渗入肉中,另一半则放入石锅煸炒,让客人闻到扑鼻蒜香。
 
自制果蔬辣酱
 
小微卖关子
 
这款颜色红亮、浓香微辣的川酱不仅可以烧鳝鱼,还能烧鲈鱼、草鱼等,味道同样令人惊艳!想获取它的详细配方吗?抓紧翻阅2021年4月《大厨》吧~
 
 
 
高山土豆焖牛尾

 
 
牛尾加两种酒、甘蔗块压熟,咸香中带着微甜的酒味,走菜时再添入大量干红灯笼椒,成菜看似火红爆辣,但入口却发现只有淡淡的辣度,形成强烈的反差。配料选用每个只有鸡蛋大小的高山土豆,蒸熟、油炸后垫在底部,外焦脆内香糯,好吃又管饱。
 
牛尾加两种酒、甘蔗块等料压熟
 
小微卖关子
 
牛尾怎样卤熟?2021年4月《大厨》P71有此菜全部制作细节,感兴趣的亲,抓紧查看吧~
 
 
 
榛子鹅肝酱葱油饼
 
 
 
用鹅肝酱提升葱油饼这种街头小吃的格调,既贴合客人的饮食习惯,又能让他们产生在品尝法国大餐的错觉,有满满的精致感。这道菜所用的鹅肝,以青苹果、胡萝卜、橙子、红酒等料煨熟,果香浓郁,清新解腻。
 
青苹果、牛奶、橙子、胡萝卜、红酒等料放入锅中,加鹅肝小火慢煮至入味
 
小微卖关子
 
想知道葱油饼和鹅肝酱的制作方法吗?订阅2021年4月《大厨》就能得到哦~
 
 
 
除了以上菜品
2021年4月《大厨》“招牌菜”栏目
还介绍了“海胆八宝豆腐”“藜麦红糖糍粑”“家烧青蟹配绿豆粉”“油浸白条”等菜品
感兴趣的亲抓紧订阅吧~
 
 
 
以上菜品均选自2021年4月《大厨》“招牌菜”栏目,
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编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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