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南北六大厨,分享酱肉、把子肉、红烧肉
把子肉是济南
家喻户晓的美食
常见于快餐厅、中餐馆
 
它的制作工艺
与红烧肉、酱肉等相似
以咸鲜味酱汤卤制
成菜软糯入味、酱香浓厚
 
前几天
有人从后台给小微留言
想看把子肉的做法
今天,小微就满足大家的心愿
不仅带来了把子肉
还将介绍几款旺销的
红烧肉和酱肉
 
不管你在南方还是北方
可以任意选择一款
在店推出
都是妥妥的销量王哦
快随小微一起看做法吧~
 
 
 
 
甘蔗把子肉
 
制作/王长亮
餐厅/富力凯悦酒店济南府中餐厅
 

“把子肉”两面各贴一片甘蔗,捆扎后灌原汤蒸制,将甘蔗的天然甜香沁入肉中,不但香气独特,而且调味天然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗,更有食趣。
批量预制:
1.带皮五花肉改成长10厘米、厚约2厘米的块,冷水下锅焯透。
 
2.锅下底油300克烧热,加入葱段、姜块各150克、蒜子100克炒香,烹入酱油150克,添清水10斤,调入酱油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包(干姜20克、花椒15克、八角、香叶各10克、小茴香、桂皮、白芷各5克、丁香1克)煮沸,放入五花肉块5斤小火煨45分钟。
 
3.甘蔗洗净,刨成薄片。
 
4.取出煨好的把子肉,每块肉上下各贴一片甘蔗,用棉绳扎紧。
鲜甘蔗刨成片,夹入一块把子肉,用棉绳捆扎结实
 
 
5.将捆扎好的甘蔗肉放入盆中,灌入原汤没过肉块,覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟,让甘蔗的甜香沁入肉中,取出待用。
灌入原汤,旺火蒸30分钟后取出
 
走菜流程:
1.豆腐泡100克沸水焯透,捞出入吊锅垫底。
 
2.取8块甘蔗肉剪断棉绳,换上汆过水的香菜梗捆扎,盛入码斗进蒸箱蒸热,摆入吊锅内。取蒸肉原汤150克入锅烧沸,勾芡后淋在甘蔗肉上,点火即可上桌。
剪掉棉绳
 
换上汆水的香菜梗
 
特点:肥而不腻,甜香宜人。
 
制作关键:
1.选料不可过于肥腻,宜用带皮三层五花肉。
 
2.调制酱汤时要分两次添加酱油,第一次入油烹香,第二次直接淋入汤中调色调味。
 
 
 
荷叶酱肉
 
制作/吴锦
餐厅/成都明婷饭店
 
以自调酱汁腌猪肉,晾干后再入清水煮熟,然后切片以荷叶包裹,上桌前入微波炉加热,使荷叶的气味渗入肉质纤维,成菜油润中夹杂着清香,晶莹诱人不腻口,每月能卖1500斤,是来“明婷”打卡的必点菜之一。
 
制作流程:
1.选用带皮三线五花肉100千克燎去表面余毛,洗净血污,改刀成约20厘米见方的大块,穿上干净细绳,挂于阴凉处控干水分。
 
2.香料粉:干红花椒150克、八角100克、香叶100克、小茴香50克、桂皮50克、草果50克入炙净的炒锅小火焙干,用料理机打成香料粉。
 
3.调酱汁:将老抽、生抽、甜面酱按照3∶2∶2的比例倒入盆中,每500克调入高度白酒50克。
 
4.肉条纳盆,每500克撒盐10克、香料粉5克、鸡精5克、味精5克,抹匀后反复揉搓,挂于阴凉处放2天至表面微干,取下纳盆倒入调好的酱汁拌匀,每隔24小时翻拌一次使其均匀入味,5天后将腌好的肉块捞起,挂于阴凉处风干15天即可,冷藏可保存10天。
 
5.整片干荷叶入温水浸泡至回软,捞出用净布擦干水分,裁剪成A3纸大小备用。
 
6.取酱肉10千克入锅,添清水没过表面,大火烧开,转中火煮30分钟至筷子可完全插透,关火捞起控汤,置于托盘中放凉,切成刀背厚的片,每200克为一份放入荷叶中包好。
酱肉腌好后入清水煮熟,捞出控汤盛入保鲜盒
 
切成刀背厚的片包入荷叶备用
 
走菜流程:
取一份包好的荷叶酱肉,入微波炉高火打2分钟即可走菜。
 
同行探讨
曹靖:传统的做法是在猪肉表面抹三次酱汁,第一遍抹匀,风干后再依次重复两遍,待最后完全风干即成。这样制成的酱肉吃起来会带有一些层次感,而“明婷”的做法入味更足,操作起来没那么繁琐,各有各的优点,只要做出来的肉好吃,无须拘泥于传统手法。
 
 
 
秘制红烧肉
 
制作/王莱
餐厅/扬州江南一品大酒店
 
上海红烧肉常切大块,以花雕烧制,酒香浓郁,胶质丰厚,而此菜则将五花肉切片,更易进味,选用糯米黄酒入菜,其酒味柔和、香气清甜,制作时酒肉用量五五开,全程不放一滴水,烹香醋解腻,成菜红亮软糯,十分诱人食欲,几乎桌桌必点。
 
批量预制:
1.带皮三层五花肉燎去表面余毛,刮洗干净,改刀成厚约2厘米、长约6厘米的片备用。
 
2.锅添菜籽油烧热,每1千克主料下姜片、葱段各10克煸香,放入五花肉片小火煸炒至出油、微黄,调入老抽5克、生抽15克、香醋15克、冰糖50克、红曲粉少许炒至上色,倒入糯米黄酒1000克略炒至香气逸出,大火烧沸后改中火加热40分钟,关火浸泡在原汤中备用。
五花肉加糯米黄酒烧熟
 
走菜流程:
客人下单后,取提前烧好的五花肉12片放入锅中,加适量原汤,小火收至汤汁浓稠,起锅装盘,点缀少许香葱末即可走菜。
 
 
 
百年檀香骨(位上)
 
制作/何建开
餐厅/福州南乡·广东顺德菜餐厅


上世纪八十年代,坐落于顺德清晖园的楚香楼是广东最负盛名的餐厅之一,店内制作的八宝鸭、野鸡卷等传统粤菜因工艺细致、口味独特,渐成当地风靡一时的美味,其中最受食客追捧的,是一道叫做檀香骨的菜肴。有别于一般的炖排骨,这道菜步骤较为繁琐,原料需先炸至略微收缩,再加葱姜和香料蒸制祛腥,最后与熬好的料汁一同放进盅内蒸入味。
 
制作檀香骨有两大秘笈:荔枝醋和紫砂盅。前者在酿造时加入荔枝,酸度醇和、甜味较浓,用其制熟的排骨口感柔软、毫不油腻,且带有淡淡的果香味;后者比普通的炖盅透气性更强,因而不会在内侧形成水珠,使此菜的味道和芳香能原原本本地保留。
 
何建开将此菜搬入“南乡”,并进行了两点变通:第一,目前荔枝醋已在市场上“销声匿迹”,因此改用甜醋代替,后者酿造时加入了糖色和香料,使成菜的酸甜味更富层次,色泽也更加红亮诱人;第二,将原先排骨分别放进紫砂盅蒸入味的过程改为用大砂锅批量煲制,既不会长时间占用蒸箱,也使汤汁更浓郁、香气更醇厚。
 
制作流程:
1.选用肥三瘦七的猪精排切成长、宽均为8厘米的块,入沸水中焯去浮沫,捞出待用。
 
2.锅入宽油烧至七成热,下排骨块大火炸至表面上色,捞出沥油。
 
3.取排骨块3000克纳盆,添清水没过原料,放入香葱段100克、姜片80克、香叶3片、八角2个、桂皮1块,撒适量盐,送进蒸箱加热40分钟后取出,拣出葱姜和香料弃掉,捞出排骨块沥干待用。
 
4.生姜去皮后切成小块,入无油无水的锅内炒至香气四溢,盛出待用。
 
5.大砂煲内倒入八珍牌甜醋1750克、清水750克,下排骨块2500克、炒好的姜块150克,放黄片糖250克、盐、味精适量,扣上盖子,大火烧开后转小火煲30分钟。
 
6.每个紫砂盅内盛入原汤约120克,放一块排骨、一个煮好剥壳的鹌鹑蛋,加盖入蒸箱保温,走菜时根据点单量取出紫砂盅,上桌即可。
排骨软嫩入味,汤汁酸甜开胃
 
技术关键:
生姜煲制前需入锅干炒,既使其香气充分散发,也降低了辛辣味。
 
Q:为何要将炸好的排骨添葱姜、香料蒸制,这个步骤不会导致香味流失吗?
A:这一步骤有两个作用:一是依靠葱姜、香料祛腥增香,提升成菜的味道层次;二是提前把排骨制熟,缩短后续加热时间。倘若将炸好的排骨直接煲熟,时间也要相对延长,原料会吸收过多醋汤,易导致成菜色泽过深,因此蒸制这一步骤不能去掉。
 
Q:炒姜时为何不加油?
A:生姜干炒的主要目的是使香气充分散发出来,因此锅内不能加油,以类似“炕”的方法使其水分蒸发、香味浓缩。
 
 
 
回笼酱肉
 
制作/吴锦
餐厅/成都明婷小馆
 
此菜并非以传统川式酱肉的手法腌制、风干,而是下锅卤至入味、上色,旺火足汽蒸透后走菜,酱香回甜、软糯入味、油润细腻。
 
制作流程:
1.带皮三线五花肉15千克燎去表面余毛,洗净血污,改刀成约20厘米见方的大块,放进冷水,下姜片、葱段、料酒各适量,小火煮至筷子插入不冒血水,捞出沥干,表皮均匀地抹一层老抽,下油锅烙皮上色。
 
2.处理好的肉块放入垫有竹箅子的汤桶,添土酱油1000克、糖色500克、葱段150克、拍姜100克、冰糖50克,投入香料包,加水没过,大火烧沸后转小火慢煮至熟,捞出晾凉,改刀成厚约2毫米的长方形大片;煮肉原汤滤渣待用。
 
3.每400克酱肉为一份码入盛器,浇淋原汤50克,开餐前覆膜送进蒸箱加热1.5小时,保温待用。接单后取一份回笼酱肉,撒少许香葱末即可走菜。
 
配制香料包:
桂皮25克、八角10克、小茴香10克、肉豆蔻5克、丁香5克、砂仁5克、白豆蔻5克、草果3克、白芷3克入净锅小火焙香,装入布包、扎紧开口即成。
 
技术关键:
在“明婷小馆”,大厨将无法切成薄片的肉改刀为块,垫在底部,盖上卖相更好的肉片走菜,给食客很实惠的感觉,也可在底部垫芽菜、土豆等配菜提高毛利。
 
 
 
江南红烧肉
 
制作/陈鑑君
餐厅/上海逸道餐厅外滩源店
 
打开大众点评网上海站,搜索“上海红烧肉人气榜”,会发现逸道外滩源店的江南红烧肉长期霸占TOP1的位置。上海本地师傅在制作红烧肉时,会将大块的五花肉先入锅干炒,但在逼出油分的同时,瘦肉纤维也会慢慢收紧,这样即便煨制时间再长,成品中的瘦肉部分也会有些发柴,而“逸道”的方法则是先蒸再煨,蒸制过程中,腥味去尽、油分渗出、肉块定型,同时,瘦肉吸入了部分油脂,不但不会发柴,反而变得更为滋润软糯,烧好上桌后,肉块微微颤抖,被客人称为“会跳舞的红烧肉”。
 
制作流程:
1.天目山鲜笋500克汆水后切成小块,入净锅内添鸡汤1千克、生抽15克、老抽5克、蜂蜜5克、盐3克小火煲30分钟。
烧好的笋块垫底
 
2.选用黑毛猪腹部最佳位置的五花肉(每块重约2.5千克),洗净后摆入托盘,撒一层干花椒,铺上姜片、香葱段,入蒸箱加热40分钟;取出放凉后摞起来压至定型,然后改刀成重约40克的块。
蒸好的大块五花肉
 
将托盘叠放起来压至定型
 
3.锅内放底油,下葱段、姜片炸香,倒入8块五花肉煸至出油,淋料酒100克,调入白砂糖10克、蜂蜜10克、生抽10克、鸡饭老抽3克,再添啤酒100克、热水1千克,大火烧开,放入一只煮熟去皮的鸡蛋,微火慢煲3小时,至猪肉松化、用筷子一插即透时大火收浓汤汁。
切成小块煨制
 
收浓汤汁,装盘
 
4.走菜时取笋块100克垫入盘底,盛入红烧肉块和鸡蛋即成。
 
特点:咸甜适中,入口即化。
 

编辑/张可丹  上传/王书翠
 
 
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