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想推网红杨枝甘露?这里有做法!
杨枝甘露
是最近的网红饮品
几乎所有奶茶店都有
 
 
其以新鲜芒果丁、芒果蓉打底
加椰浆、西米、红柚等
清新爽口、非常解腻
近来更是出现在
各家中餐厅的菜单上
女士、孩子必点
点击率和毛利率都超高
 
今天,小微就给大家
介绍两款适合在
餐厅推出的杨枝甘露
感兴趣的亲
快随小微一起看看吧~
 
 
 
杨枝甘露乐山豆腐脑(位上)
 
制作/陈天福
餐厅/成都柴门餐饮集团
 
川式小吃豆腐脑与广式甜品杨枝甘露结合,是个突破想象的大胆创新,二者搭配后居然出奇和谐,豆腐脑降低了杨枝甘露的甜度,让男性食客也能接受;在杨枝甘露中加入醪糟汁,令成菜带有淡淡酒香,更具川式元素。
 
批量预制:
1.制作豆腐脑:取泡透的黄豆2000克、清水6000克入机器打成豆浆,下锅熬熟后离火。取葡萄糖内酯粉5克放入盆中,添冷水50克化开,倒入温度降到80℃的豆浆迅速搅匀,加盖静置20分钟即成。
自制豆腐脑
 
2.芒果洗净,去皮取肉切成小丁,取一部分放入料理机,每500克添醪糟汁300克、乳酸菌饮料50克搅打成蓉。西米入沸水煮15分钟,待其没有白芯、完全透明时捞出。西柚去皮,将果肉拨散。
芒果肉加醪糟汁、乳酸菌饮料打成蓉
 
3.制作混合芒果蓉:芒果蓉、芒果丁按照3∶1的比例搅匀,每500克加入椰浆60克、冰糖水30克搅匀。
芒果蓉、芒果丁加椰浆等料混匀
 
走菜流程:
碗中舀入豆腐脑150克,浇上混合芒果蓉50克,撒西米30克、西柚肉20克,点缀薄荷叶即可走菜。
走菜时将混合芒果蓉盖在豆腐脑上,撒西米、西柚走菜
 
 
杨枝甘露(位上)

 
 
杨枝甘露盛入巧克力蛋壳,外罩一层以艾素糖制成的丝网,身价倍增;走菜时客人敲碎蛋壳食用,仪式感十足。
 
制作流程:
1.芒果洗净后削皮去核,取肉300克放进破壁机,添冰水300克打成果浆;另取芒果肉切丁;西柚去皮,将果肉掰成小粒备用。
 
2.宽水烧开,下入西米小火煮15分钟,边煮边搅拌,待西米没有白芯、完全变透明即可捞起,冲两遍凉水,沥干装碗备用。
 
3.取一只提前做好的白巧克力蛋壳,填入煮好的西米50克、芒果肉50克,倒入打好的芒果浆,在蛋壳开口处盖上盘子,倒扣过来,罩上糖网,点缀薄荷叶即可走菜。
白巧克力蛋壳中先倒入西米
 
再放芒果丁
 
倒入芒果浆
 
在蛋壳开口处盖上盘子,倒扣过来
 
 
制作糖网:
用小勺舀起融化的艾素糖液,沿瓷杯外壁绕出高约10厘米、宽约8厘米的圆柱形糖网,冷却定型即可使用。
 
试吃体验:
用小勺将蛋壳敲碎,内部的芒果浆淌入盘中与巧克力碎片、糖网混合食用,清新微甜,十分爽口。
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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