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腰片这样做,脆嫩无异味,客人连汤都喝光!
丰绣餐厅位于无锡市新吴区
主接商务宴请、小型聚会、
生日宴、家庭宴等
人均客单价300元以上
菜品以清淡、精致、简约取胜
 
 
在这里
“芥味虾球”被包装成了位上菜品
选用每只重达3两、
肉质紧实饱满的海虎虾制作
去壳、开背、上浆后
拍生粉炸成虾球
裹匀蛋黄芥末酱
摆放在炸至酥脆的香芋丝上
顶端点缀鱼子酱
旁边装饰一片炸酥的薄荷叶
 
 
因虾肉个头较大
浆好后可先轻轻汆水定型
然后再拍生粉入油锅
如此操作能够缩短炸制时间
保持虾肉的滋润和Q弹质地
店内推出的大白鱼足有60厘米长!
上桌之后
倒上一大碗浮有金黄油花的热鸡汤
为鱼肉提鲜增香
仪式感满满
 
蹄筋与虾酱这一创意搭配
也让食客耳目一新
盛入滚烫的石锅内走菜
端上桌时汤汁还咕嘟咕嘟地冒着泡
虾酱的鲜香扑面而来
蹄筋筋道弹牙,香气四溢
即便酒过三巡
依然能够保持温热
 
想获取店内招牌菜的做法吗?
想了解“丰绣”经营的秘笈吗?
快随小微一起看看吧~
 
 
 
 
丰绣餐厅辟出了单独的茶室,为客人提供私密空间

 
餐厅创始人吕辽丰曾经是职业球员,在训练场受伤后回到无锡,改行创立“丰绣建筑”,聊到踏入餐饮行当的机缘,他有点感慨:“我做生意十五年了,每年有无数场商务宴请和朋友聚餐,但最终无一不是沦为纯粹的‘酒场’——无锡的高端餐厅我全部去过,没有任何一家能让我冲着菜品去第二次。”于是他就此入了餐饮行,开了家蒸菜馆,虽然菜品口味不错,却苦于无法提升档次,甚至连自己公司的商务接待也满足不了,今年年初,他将蒸菜馆改头换面,请知名设计师重金打造了“丰绣”品牌,正式迈入高端餐饮的门槛。
 
作为一家追求会所品质的中高端餐饮,“丰绣”没有在花哨盛器和繁琐盘饰上博眼球,而是在食材上严格把控,打飞的运来的兰州百合、云南菌菇等等,成为了菜单主角。
 
一颗九年百合 三种创意卖法
 
 
“荷叶兰州百合”是丰绣吸粉的一大金字招牌,这种九年期老百合进价58元/斤,从位于兰州七里河区的产地空运而来,不加任何调味料,口感软糯鲜甜,纤维极少,毫无苦味,具有润肺降燥、清心安神的食疗作用,很多客人第一次吃到时满脸兴奋:“从没吃到过这么好吃的百合!”
 
由于太受欢迎,这一食材被隆重包装成了三种售卖形式:一款是正常版本,竹笼底部垫泡透的干荷叶,撒上用葱油轻轻抹过的百合瓣,蒸3分钟后撒焯水的甜蜜豆,将蒸笼放在盛入热水的保温盛器上走菜;另一款是位上版本,餐厅专门采购了用于盛装灌汤大包的迷你小蒸笼,按上述流程蒸制,每位一笼,精致秀气;第三种吃法是“刺身”,将洗净擦干的百合瓣插入冰山直接上桌,无须蘸汁,清甜脆爽,毫无涩口。最后一种吃法是有位熟客给出的建议,餐厅先是在一个月内作为赠品上桌,让客人品尝这种食材的原味甘甜,与蒸熟的形成一种鲜明对比,让他们的舌尖有个直观的判断,在此后点单时就可以精准选择。
荷叶兰州百合
 
 
韭香嫩整腰
 
 
 
此菜的亮点有二,一是整腰切片,无须去腰臊,两次按摩去尽异味,烫至火候刚好,柔嫩而略带脆感,二是自种韭菜,叶窄茎细,香气浓郁,清新鲜美,客人吃完腰片后,连这碗汤也不会放过。
 
制作流程:
1.整猪腰撕去表面薄膜,顶刀切成薄片,纳盆后添葱姜水、盐轻轻按摩约5分钟,以流水冲去异味后控净,每4个猪腰放50克盐继续按摩几分钟,再次冲净。每两个猪腰为一份分装入码斗。土韭菜100克择洗干净,切成小段备用。千张350克汆水后垫在盘底。
整猪腰顶刀切薄片
 
2.取一份腰片冷水下锅,淋适量黄酒,开小火保持不沸腾的状态汆净血水,捞出后浇一勺凉水备用。
汆水后浇一勺凉水
 
3.锅内放清鸡汤1千克,调入盐、味精、鸡粉烧至微开,倒入腰片后一起盛在百叶上。
入鸡汤稍微加热
 
4.将韭菜段均匀撒在腰片上方,激入烧至七成热的色拉油30克即可走菜。
出锅后撒上韭菜段,激少许热油
 
技术关键:
此菜中的腰片无须码味上浆,因此鸡汤的底味要调得重一些。
 
 
牛气冲天
 
 
 
此菜相当于韭香嫩整腰的红色版本,操作流程相仿,调味简洁明快,注重火候和嫩度,汤汁咸鲜适口,微带鲜辣气息,色泽一片红艳,诱人食欲,极受欢迎。
 
制作流程:
1.腐竹200克汆水后垫在盛器底部备用。牛舌顶刀切成薄片,取180克纳盆,加少许碱水轻轻抓匀,静置5分钟后用细流水冲净。发好的牛黄喉250克改刀成方片。鲜红小米椒100克切段。
此菜所用原料
 
 
2.锅添清水烧至微沸,先下牛黄喉汆至刚熟,铺在腐竹上。锅内再下牛舌片,淋入黄酒50克汆至九成熟,捞入盆中。
腐竹垫底,先后盖上分别汆水的黄喉片和牛舌片
 
3.另起锅添清鸡汤900克,放盐、味精、鸡粉各适量调好底味,烧沸后浇入盆中。
 
4.净锅上火添底油烧热,倒入红小米椒段,烹少许清水翻炒至七成熟,倒在盆内,激热油50克即可走菜。
添鸡汤,盛入炒好的红小米椒段
 
浇热油即可走菜
 
 
青花椒鸡汁大白鱼

 
 
8斤重的大白鱼对剖成两半售卖,一改江南常见的清蒸卖相,覆上满满一层青椒段,再当场浇碗热鸡汤,清新悦目,椒香满堂。
 
铺葱姜、淋鸡油入蒸箱加热
 
青线椒段炒至七成熟,淋藤椒油,铺在蒸好的鱼上
 
 
小微卖关子

白鱼怎样腌制祛腥?蒸多久为宜?青椒段如何炒制才能保持碧绿色泽和滋润感?想获取此菜的详细做法吗?那就抓紧翻看2021年4月《大厨》吧~
 
 
 
海味春笋酥香椿(位上)

 
 
春笋从中剖开,酿入现打的虾胶,蒸熟后搭配炸酥的嫩香椿尖,淋豉油汁食用,鲜香不腻,春意盎然。
 
春笋剖成两半,中间酿入虾胶
 
 
小微卖关子
 
2021年4月《大厨》P25不仅有这道海味春笋酥香椿的制作方法,更有一款炸香椿所用脆皮糊的详细配方~
同时,三位金牌主厨对如今脆皮糊是否该使用吉士粉进行了深度讨论,还分享自己店内的脆皮糊配方,感兴趣的亲,一定不要错过哦~
 

 
白汁莴苣肥肠
 
 
 
极少有人会用“白汁”烹制小肠,“丰绣”的大厨敢如此尝试,底气是细致繁琐的前期处理流程。这道菜选用油脂较少的小肠制作,先用白醋、盐充分抓洗冲净,后放姜葱、白酒腌制一晚,第二天飞水定型切段,再以高汤煨1小时,如此方可入菜,小肠毫无内脏异味,仅余香气。
 
小肠放葱、姜、白酒、盐腌一晚,再汆水
 
 
小微卖关子
 
猪小肠怎样腌制焯水才能异味全无?出锅前淋入的胡萝卜油如何熬制?打开2021年4月《大厨》,了解这道菜的详细做法吧~
 
 
 
香糟肉饼蒸膏蟹

 
 
肉饼盘成高高的环状“围墙”,显得厚实饱满;每份使用两只重约1斤的膏蟹,斩件后在“肉环”中间塞入蟹腿,上层摆放蟹肉,顶端点缀金黄蟹膏;蒸熟后并非浇入豉油或酱油,而是淋入自调香糟汁蘸食,跟市面上的流行版本做出了明显区分度。
 
打肉馅,取出蟹壳内的蟹膏
 

摆盘时将肉馅盘成“围墙”
 
 
小微卖关子
 
2021年4月《大厨》“春菜秀”栏目有此菜详细做法,还没订阅的亲可以添加文末小微咨询哦~
 
 
 
油爆白米虾

 
 
“上海油爆虾”多选用河虾制作,丰绣餐厅的春季菜单上却改用湖中所产的白米虾,壳薄肉嫩,时令性更强,虽取名为“油爆”,其实更接近“炝”的手法,无须回锅爆炒,以保持虾肉的最佳嫩度和弹性。
 
装盘后撒上香葱花,浇豉汁,淋热油
 
 
小微卖关子
 
翻看2021年4月《大厨》,就能看到自制豉汁的做法和这道油爆白米虾的做法哦~
 
 
黑醋汁脆皮鹅肝球

 
作为冷菜售卖的红酒鹅肝已流行多年,其弊端是操作流程繁琐,为了去其腥味,要先放牛奶、红酒浸泡一晚,再浸入料汁中送蒸箱制熟,最后还要用模具定型,原料质量稍次或处理手法不当,成菜便容易走样,或者发腥,或者太腻,或者口感松散不绵密。此次丰绣餐厅推出了更接地气、腥味更小且操作简便的热吃菜肴——鹅肝切丁,挂糊油炸,再淋点黑醋汁,既有西式风味,又有中餐元素,趁热食用毫无腥异气息,很受欢迎。
浇上黑醋汁
 
 
小微卖关子
 
黑醋汁如何制作?鹅肝怎样处理?翻看2021年4月《大厨》,就能找到答案哦~
 
 
以上菜品均选自2021年4月《大厨》“春菜秀”栏目,
想知道其全部制作方法吗?
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编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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