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7款酸汤,用途真广!这酸汤鱼红艳开胃,日售60多份
酸汤肥牛的爆火
催生了许多酸汤菜
比如酸汤牛蛙、酸汤鱼片等
现在去吃饭
在每家餐厅的菜单上
都能找到一两款酸汤菜品
 
颜色金黄、酸鲜开胃
极受食客欢迎和喜爱
 
今天,小微就给大家
介绍7款时下流行的酸汤菜
既有适合中高端餐厅
推出的酸汤鲍鱼猪手
又有适合家常菜馆的
酸汤鱼、酸汤肚、酸汤鸡杂等
 
感兴趣的大厨
快随小微看看这些
酸汤酱的配方
和菜品的详细做法吧~
 
 
 
酸汤鲍鱼猪手
 
制作/王莱
餐厅/扬州江南一品大酒店
 
鲍鱼和猪手是这两年新晋的热门组合,常见做法以红烧为主,一胶质浓厚一软糯Q弹,滋味极佳,十分“登对”。该店大厨另辟蹊径,将其与当下流行的酸汤味型强强联合:提前将鲜鲍蒸熟,猪手白卤入味,走菜时以酸汤烧制,成菜色泽黄亮诱人,酸辣开胃,滋味惊艳。
 
批量预制:
1.规格为10头的鲜活鲍鱼5千克刷洗干净,码入托盘加葱段、姜片各适量进蒸箱加热6分钟,取出去壳、去内脏,冲净沥干,表面打深约8毫米的菱形花刀。
 
2.猪蹄燎去表面毛茬,刮洗干净,每只斩成6块,入沸水加白酒汆去浮沫,捞出冲洗,控干后放进盛有白卤水的高压锅压30分钟,盛出沥汤放凉,每300克为1份分装备用。
鲜鲍提前蒸熟,猪蹄白卤入味
 
3.熬制酸汤酱:锅添菜籽油烧热,下葱蓉60克、姜蓉80克、蒜蓉80克炒香,倒入黄灯笼辣椒酱380克、家乐酸辣鲜露250克小火翻炒至香气逸出,关火盛进保鲜盒,放凉即成。
 
走菜流程:
锅添菜籽油烧热,舀入酸汤酱40克略炒出香,添高汤500克烧沸,加适量南瓜蓉调至颜色金黄,下提前卤好的猪蹄1份,大火再次烧开后调入盐、鸡精、味精、白醋各少许补味,搅匀后倒入处理好的鲍鱼10头继续烧1分钟,起锅将猪蹄舀进盘中垫底,摆入鲍鱼,点缀汆过水的西蓝花即可走菜。
锅添酸汤酱炒香,加高汤、南瓜泥熬匀
 
下猪蹄烧沸并调味,放入鲍鱼烧1分钟
 
盛出猪蹄垫底,上盖鲍鱼
 
 
泡藕田鸡
 
制作/赖其辉
餐厅/福州“麦大叔·福建客家菜”
 
以酸汤肥牛的做法制熟田鸡,成菜色泽金黄,酸辣咸鲜,口感软嫩,受到年轻人的喜爱。
 
批量预制:
莲藕切片,放入野山椒水中浸泡2小时。
 
走菜流程:
1.每只重约400克的养殖田鸡宰杀治净,切成栗子大小的块,取田鸡块450克纳盆,加盐5克、鸡精2克、味精2克抓匀,撒生粉5克上浆后腌制2分钟。
 
2.锅入宽油烧至100℃,下田鸡块滑约20秒,捞出沥油。
 
3.锅留底油烧热,下葱花20克、姜片10克、蒜片5克煸至边缘焦黄,打出料渣,加酸汤酱40克翻炒几下,倒入金针菇50克、黄豆芽40克、泡藕片60克、青笋条40克、黄瓜条40克炒约30秒,冲入清水350克,淋白米醋25克,放入野山椒2个,中火煮约30秒,将蔬菜捞出垫底,锅内再放滑好的田鸡块中火煮约1分钟,捞出放在碗内蔬菜上,上面放红灯笼椒3个、青蒜段10克,浇入汤汁即可走菜。
先将蔬菜料放入酸汤酱中煸炒,添水调味后捞入盘内垫底
 
锅内再放田鸡块浸煮入味
 
制作酸汤酱:
1.南瓜蒸熟后搅成泥待用。
 
2.黄灯笼辣椒酱500克、泡野山椒200克、泡姜50克放入料理机,加适量清水打成泥即成辣椒酱。
 
3.锅入色拉油100克烧至五成热,下辣椒酱500克炒至香气逸出,放入南瓜泥400克,调入盐100克、味精30克小火熬匀,盛出后过滤掉渣子即成。
 
 
椒麻金汤牛肚
 
制作/何建开
餐厅/福州南乡·广东顺德菜餐厅
 
此菜将主料换成牛肚,制作时以自制金汤酱打底,降低酸度的同时突出花椒的香气,成菜色泽金黄,酸辣开胃。
 
原料扫盲
秀珍菇,学名环柄香菇,又名袖珍菇、姬平菇、小平菇,是凤尾菇的未成熟子实体,其柄长仅5~6厘米,菌盖直径小于3厘米,纤维较少,肉质脆嫩,味道鲜美。
 
批量预制:
1.牛肚(含部分金钱肚)切成长7厘米、宽1.5厘米的片;酸萝卜、莴笋分别切成长6厘米、截面为1厘米见方的长条待用。
 
2.酸萝卜提前入清水泡去多余盐分。
 
走菜流程:
1.锅入清水1000克烧开,撒盐8克,淋少许油,放入莴笋条75克、秀珍菇60克煮15秒,再下牛肚150克烧开,起锅倒在漏勺内沥干水分。
 
2.锅入大豆油15克烧热,下泡野山椒3个、酸萝卜条75克翻炒几下,倒入金汤酱150克,添高汤250克煮约15秒,倒入莴笋、秀珍菇和牛肚片大火烧开,转中火再烧25秒,淋水淀粉勾薄芡,待汤汁收至略带黏稠倒入盛器,将牛肚挑到表面,上面放红尖椒圈5克、青尖椒圈5克、蒜蓉10克、鲜青花椒1朵。
 
3.锅入大豆油烧至八成热,起锅浇入盛器中激香,再淋花椒油10克即成。
 
制作金汤酱:
1.制作黄椒酱:海南黄灯笼椒切去柄和蒂,挖去内瓤,洗净后切成碎,沥干水分,每500克黄椒碎加盐25克拌匀,放入无油无水的陶坛内,加盖后添坛沿水,置于阴凉通风处腌制3~4天即成剁椒酱。蒜子切碎,放在细密漏中置于流水下冲半个小时,将黏液冲净后沥干水分待用。锅入色拉油2000克烧热,下蒜蓉2000克炒香,倒入剁椒酱3000克、新鲜黄彩椒碎7000克小火不断翻炒30分钟,加白糖70克、鸡粉、味精各适量搅匀即成。
 
2.南瓜蒸熟去皮,切成小块。
 
3.搅拌机内放入南瓜块600克、自制黄椒酱500克、泡野山椒200克,加盐25克、白糖少许,添适量清水打成泥,滤掉粗渣即成。
 
 
金汁酸汤全竹宴
 
制作/苏华泽 
餐厅/福州无味舒食餐厅
 
此菜与传统酸汤菜不同:第一,选用三种与竹有关的食材和两种菌类为原料,口感极富层次;第二,调汤时减少野山椒酱、黄灯笼辣椒酱的用量,加入两瓶酸梅酱中和辣味,竹荪帽、绣球菌等食材吸足汤汁,微辣酸甜,清爽开胃。
 
制作流程:
1.竹荪帽纳盆,添温水浸泡20分钟,轻轻揉搓洗净砂砾,捞出沥干备用;新鲜绣球菌择净,撕成小朵;鲜笋去皮切片;腐竹纳盆,添温水浸泡至软化,沥干后切段备用;干榆耳纳盆,添温水泡发,洗净砂砾,择去老根后撕成小朵备用。
 
2.处理好的竹荪帽100克、绣球菌100克入油盐水汆至断生,捞出控干备用;泡好的腐竹80克、笋片80克、榆耳60克入油盐水汆至断生,捞出沥干装入汤碗垫底。
腐竹、榆耳、笋丝汆烫后码入碗中
 
竹荪帽、绣球菌汆水
 
3.锅添底油烧热,倒调好的金汤350克大火烧开,调入少许南瓜泥熬匀,下汆好的竹荪帽和绣球菌煮30秒,连汤带料一同倒入垫有腐竹等食材的碗中,点缀青红椒圈、鲜青花椒,浇八成热油激香即可走
锅内舀入金汤,补南瓜泥调色
 
下汆好的绣球菌和竹荪帽
 
连汤带料倒入碗中,点缀青红椒圈、鲜青花椒,浇热油激香
 
调制金汤:
泡野山椒加少许泡椒水打成酱。锅添底油烧热,下野山椒酱100克、黄灯笼辣椒酱50克炒香,冲入素高汤(黄豆芽、冬瓜、海带、时令鲜菌添水熬3小时,滤渣调底味即成)5千克烧开,调入白醋30克、盐50克、蘑菇精50克、冰花酸梅酱2瓶熬匀,放南瓜泥调至汤色金黄即可关火,盛出沥渣备用。

 
金汤酸辣小管
 
制作/吴建军  
餐厅/厦门荣先森闽南菜餐厅
 
 
熬制酸辣黄金汤:
1.海南黄灯笼椒去蒂、去籽、切块,入六成热油炸至皮皱以防止变色,捞出控油;野山椒粗剁一下。将二者按照3∶2的比例放入料理机,添少许水绞碎。
 
2.净锅上火,倒入打匀的黄椒蓉,每500克原料添清水1千克,调入盐5克、鸡精5克、白糖10克、家乐辣鲜露15克熬匀、滤渣备用。
 
走菜流程:
取一只双耳平底锅,垫入白萝卜条200克、菜花200克、泡软的宽粉条50克,浇入酸辣黄金汤800克,上火烧约1分钟,下小管段400克,继续加热1分钟,点缀野山椒、蒜苗段,淋少许红葱油即可走菜。
小管先焯一下水
 
锅内垫入蔬菜,浇入酸辣黄金汤
 
上火烧开
 
倒入小管继续加热1分钟,点缀野山椒、蒜苗段
 
特点:微酸微辣,细嫩鲜美。
 
 
吊锅酸菜鸡杂
 
制作/范勤耘
餐厅/成都鸡本无敌·炒鸡客江湖菜
 
这款鸡杂的酸汤制作很巧妙,以两种萝卜丁、酸菜、野山椒水、啤酒补味,清爽酸香中透着淡淡的发酵气息和一丝丝甜味,此外,为了致嫩、增香,熬汤时还添加了蔬菜水、猪油,无论煮鸡杂,还是烫蛙、涮鱼,都很适用。
 
批量预制:
1.处理原料:鸡胗1500克洗净,去掉表层黄膜切成厚0.5厘米的片,打梳子花刀;鸡肝、鸡心泡去血水,改刀成片;鸡肠加白醋、淀粉反复揉搓,冲洗干净后切成段。以上原料纳盆,加适量盐、啤酒、鸡粉、白胡椒粉、十三香抓匀腌制20分钟。
 
2.熬酸汤:锅入鸡油300克、菜籽油300克、猪油500克烧至五成热,下拍蒜300克炒香,倒入新鲜的白萝卜丁600克、四川酸菜碎500克、泡萝卜丁500克、野山椒圈250克、海南黄灯笼辣椒酱150克炒干水汽,待香味逸出时添骨汤7000克、啤酒2000克、蔬菜水2000克、野山椒水500克大火煮沸,补入糖40克、鸡汁40克以及适量盐、鸡粉熬25分钟至出香即成。
自制酸汤
 
3.木耳泡发洗净,汆水沥干备用。
 
走菜流程:
锅入鸡油40克烧至五成热,放葱段20克爆香,添酸汤600克以及熬汤底的泡菜料100克,下鸡杂煮1分钟,放入芹菜、木耳再煮1分钟,待原料成熟后,挤入半个青柠檬的汁,淋藤椒油15克翻匀,连汤带料倒入吊锅,上桌后点底火保温,鸡杂会越炖越香。
 
技术关键:
鲜白萝卜有股特别的清甜,泡胡萝卜则格外酸爽,二者搭配熬汤,效果很棒。
 
 
新版凯里酸汤鱼
 
制作/曹波
餐厅/昆明贵气天成小菜馆
 
 
餐厅刚开张时,后厨依照贵州传统加工方式自制白酸和红酸,客人一踏进店门,就要问一句:是不是有什么东西馊了?这种弥漫走廊的“异香”,懂它的人闻到很享受,但普通食客就会感觉跟精致餐厅的调子有点格格不入,于是总厨曹波将之加以调整,用瓶装的玉梦红酸加猪油、高汤等调匀后制作黑鱼,单店每天即可消耗酸汤120多斤!
 
批量预制:
1. 熬酸汤:净锅内放猪油800克加热至融化,倒入玉梦红酸汤料1瓶半(1500克/瓶)烧沸,冲入高汤18千克,调入鸡粉200克、白糖120克、味精150克、木姜子油200克烧开,关火备用。此分量约可出17~18份菜品。
熬好的酸汤
 
2.每条重约1500克的黑鱼宰杀去内脏,下入微沸的水中煮一下迅速捞出,目的是烫熟表皮、去掉黏液,在流水下冲净后放在案板上,片下两面净肉,斜刀改成0.3厘米厚的片,在细流水下冲净血色,用毛巾吸干。以浆1千克鱼片为例,盆内放蛋清4个、盐5克、味精5克、淀粉15克用打蛋器打发,倒入鱼片中轻轻拌匀,再添少许干淀粉抓几下,使鱼片表面裹一层蛋清淀粉糊,加大豆油30克轻轻搅匀,封膜后冷藏备用。
 
走菜流程:
净锅内舀入熬好的酸汤1千克烧沸,下豆芽50克、木耳50克、卷心菜80克煮熟后捞出垫在碗底;原汤内下浆好的鱼片350克再次烧沸,捞出盛在辅料上;汤中下西红柿片100克烧开,一起倒在盆中,点缀香菜段即可走菜。
 
Q:36斤汤仅放一瓶半酸汤料少不少?调汤时不用放盐吗?
A:这是一种相对浓缩的红酸料,质地很纯正,因此需要多添高汤来稀释,不然味道太过浓郁,当地人接受不了。浆鱼片时会放盐,煮熟后酸汤中自然也带上了底味,如果感觉咸味不足,可以再补少许盐。
 
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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