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就靠这道招牌鸭三吃,"建州宴"发展四家店
2017年底
“建州宴”在福州横空出世
它的创立打破了人们
对于闽北只有土菜的固有印象
 
创始人吴烽深入挖掘原生态食材
演绎传统烹饪技法
将闽北菜搬入了高端、雅致的宴席中
那些浓郁的家乡美味不再是江湖土菜
而变身成可以细细品尝、
慢慢欣赏的艺术作品
 
店内的“鸭三吃”系列
选用正番鸭制作
一只鸭子取一半用来红烧
另一半则加姜片文火炖汤
鸭杂搭配鲜辣椒、辣椒酱等水煮
客人点一道菜
可以尝到三种口味
一推出便走红
 
目前,“建州宴”已有四家门店
每年吸引30万人次进店就餐
成为了福建闽北菜的一张宣传名片
 
想获取店内招牌鸭三吃
和其他旺菜的做法吗?
创始人在经营管理上有哪些独到理念?
快随小微一起看看吧~
 
 
 
 
古时,福建省被分为五个州府:福州、建州、汀州、泉州和漳州,而建州所对应的行政管辖范围正是如今闽北的十个县市,吴烽便给品牌起名为“建州宴”
 
包间以节气命名,走廊上点缀着高低错落的盆景
 
吴烽给每家店均拍摄了全景图片,并将其放到“建州宴”的公众号上,让想要预订包间的食客能提前看到餐厅的环境

 
一鸭三吃:红烧+清炖+水煮
 
吴烽是地地道道的邵武人,从小学习美术,长大后做过设计、美发等行业,但一直没有找到自己愿意全身心投入并持续努力的方向。
 
2010年,吴烽与爱人共同开了一家叫“翠竹湾”的餐厅,专做邵武家常菜,尽管店面就在国道附近,但因出品没什么特色,生意一直不温不火,仅能勉强糊口。转机在于他和大厨经过反复探讨、试做,最终研创出的“鸭三吃”系列。
 
吴烽选用养殖在邵武“食甘草,饮溪水”的正番鸭,其生长期通常在275天左右,肉质弹牙、香味浓郁。制作时,每只取一半用来与香料、老酒和辣椒酱红烧,另一半仅加少许姜片文火清炖,剩下的一副鸭杂则搭配鲜辣椒和辣椒酱水煮——客人点一道菜,便能品尝三种口味,这种“聚焦特色菜”的做法让“翠竹湾”在当地一炮而红,许多食客甚至开车几十公里前来就餐。
 
后来,吴烽先后创立“南武夷”“建州宴”两大品牌,将出品范围从邵武扩大至整个闽北,辐射了建瓯、浦城、武夷山等地,直至今天,“鸭三吃”系列一直是店内的当家招牌,累计售出番鸭20余万只!
建州宴店内所用的正番鸭

 
闽北菜的辣是“鲜辣”
 
即便是福建人,也有许多食客不了解闽北菜,想当然地以为与闽南、闽东一样是清淡的、酸甜的,其实,闽北菜有两个特点:第一,闽北与江西接壤,丰富的山林资源为当地山珍野味、田间水产的生长提供了充足的条件,因此物产非常丰饶;第二,当地气候温暖湿润,人们为了排出湿气,制作菜品时通常要放较多的调味料,口味偏辣、偏咸。
 
吴烽:相对湘菜的香辣和川菜的麻辣,我认为闽北菜是“鲜辣”,在老家,人们做家常菜时会放大量的鲜辣椒,吃起来清新、爽口,考虑到现在的年轻人工作压力较大,吃辣已从一种口味偏好渐渐演变成心理需求,因此我当初将闽北菜搬入福州时,仅减轻了1/5的辣度,烹调时总共用到四种辣椒:鲜螺丝椒味道清爽,搭配肉类更加开胃;而螺丝椒晒干后辣度有所降低,且带有一丝甜味;鲜小米椒色泽鲜红、辣度较高,既能提升菜品的味道层次,也让卖相更加诱人;干朝天椒的辣度也相对较高,炒制后的焦香味有祛腥作用。
“建州宴”后厨所用的四种辣椒,从上至下分别是鲜螺丝椒、干螺丝椒、干朝天椒、鲜小米椒

 
营销:朋友圈发布新闻摘要
 
如今,微信已成为餐饮营销的主要阵地,但与大多数人在朋友圈内上传菜品图、转发优惠链接不同,“建州宴”的员工发的则是当天的新闻摘要。
 
每天清晨,“建州宴”的企划部会在当天的新闻中挑选15条热点,内容包含时政要闻、民生热点、国际资讯等等,每条总结为40字以内的短句,排版后形成长图,尾部坠连“建州宴”的公众号二维码,由所有员工在朋友圈内统一发布。
 
吴烽:现在很多食客都比较反感在朋友圈打广告的商家,甚至会单独屏蔽掉某餐厅所发的内容,因此我想出了这个主意,将公司所有员工的朋友圈变成“新媒体”,每天上午定点发送新闻热点,这样亲友们会主动点开浏览,有些还关注了“建州宴”的公众号,不知不觉便能扩大品牌的影响力。
建州宴员工每天在朋友圈分享一张新闻长图
 
 
红烧鸭
 
 
 
将鸭肉焯水后淋老抽爆炒,调入辣椒酱、福建老酒,再加干朝天椒、陈皮、桂皮等祛腥增香,成菜红亮诱人、香辣醇厚;此菜并非批量预制,而是现点现做,以高压锅快速让原料入味,使做好的鸭肉紧致不柴、富有弹性,吃起来非常过瘾。
 
制作流程:
1.每只净重约3000克的番鸭对开,掏出内脏另作他用,取一半鸭肉剁成大块,入沸水汆去浮沫,冲净待用。
 
2.净锅炙透,留少许热油,下焯好的鸭块、姜块8克翻炒40秒,淋老抽15克继续大火不断炒约30秒,放入辣妹子辣椒酱60克翻匀,浇福建老酒(可以绍兴黄酒代替)200克,撒干红朝天椒35克、陈皮20克、桂皮5克、八角2个中火翻炒20秒,添清水400克,调入盐10克、鸡精5克、味精2克、白糖2克,搅匀烧开后连汤带料倒入高压锅,加盖上汽压3分钟,开盖后盛入盘内即可走菜。
鸭肉与姜块入锅炒香,淋老抽继续翻炒半分钟
 
放入辣椒酱翻匀
 
浇福建老酒
 
撒干辣椒、陈皮等中火翻匀
 
添水调味,烧开后倒入高压锅压3分钟,开盖装盘即可
 
吴烽为“鸭三吃”系列设计了一款精致的红色食盒,使上菜环节更具仪式感
 
 
水煮鸭杂
 
 
 
将鸭下水“变废为宝”,加鲜椒圈、泡椒碎、辣椒酱等煮至入味,味道富有层次,是一道香辣爽口的下饭菜。
 
批量预制:
鸭肠纵向剪开,用面粉、白醋搓洗干净,切成长7厘米的段;鸭血改成厚约7毫米的方片;鸭肝切成拇指粗细的条;鸭心改成片;鸭胗切成小块,在一面打上麦穗花刀。
 
走菜流程:
1.取鸭血50克、鸭肝50克、鸭胗40克、鸭肠30克、鸭心20克入宽水焯去浮沫,捞出沥干。
 
2.净锅炙透,留少许热油,下鲜红小米椒圈25克、蒜末8克、姜末8克、泡野山椒碎8克煸香,加辣妹子辣椒酱5克、老抽5克翻炒几下,添清水250克,调入盐2克、白糖2克、鸡精2克烧开,放鲜螺丝椒圈30克煮约10秒,倒入焯好的鸭杂中火再煮30秒即可出锅装盘。
 
 
清炖鸭汤

 
 
多次升级,最新版本加入了羊肚菌,既能为鸭汤提鲜,又提升了菜品档次,使其更适合在宴席中呈现;操作简单,不添加多余辅料,让客人品尝到鸭肉的原味,汤汁清甜可口、鲜香不腻,无论是老人还是小孩都非常爱喝。
 
小微卖关子
想获取这道清炖鸭汤的详细做法吗?抓紧翻看2021年4月《大厨》吧~
 
 
桂花建莲
 
 
 
浦城桂花蜜包裹着饱满的莲子,朵朵橘红点缀在洁白之间,晶莹剔透、颜值超高;莲子的清甜夹杂着桂花香,细腻无渣、入口即化,食客不知不觉中就能吃完一份。
 
原料扫盲:
建莲即建宁莲子,产自福建省三明市建宁县,据《建宁县志》记载,此地种莲始于五代时期,至今有1000多年的历史,历代均被列入进贡珍品。建莲是金铙山红花莲与白花莲的天然杂交品种,其粒大饱满、圆润洁白、气息清香,采收后需当天脱莲蓬、破莲壳、捅莲心、快烘烤,加工后的产品也叫“通心白莲”。
 
浦城桂花,产自福建南平浦城县,朵大瓣厚、色呈橘红、清香袭人、甜而不腻,当地人以桂为贵,早在唐代就曾留下“才子夺桂”的美谈。浦城桂花不仅可以观赏,还能入菜,现多选用大叶朱砂丹桂,经清洗、烫煮、控干、腌渍等步骤制成糖桂花酱,当地百姓在蒸年糕、煮汤圆、拌葛粉时均要舀上一两勺,不仅卖相更美观,味道也更清香可口。

 
批量预制:
建莲入清水浸泡2小时,取出沥干后纳盆,每500克莲子加白糖8克拌匀,码入小碗后送进蒸箱加热90分钟,保温待用。
 
走菜流程:
1.取一份蒸好的莲子倒扣入盛器内。
 
2.锅入清水100克,加白砂糖20克小火熬成稠汁,倒入浦城桂花酱40克继续熬50秒,淋水淀粉勾薄芡,均匀浇在莲子上即可上桌。
 
 
技术关键:
挑选建莲时有两点需要注意,第一,好莲子闻起来有一种淡淡的清香味,没有味道的不要买;第二,建莲加热后个头会变大,倘若外形无变化则可能是陈年货。
 
 
古镇包糍(位上)

 
 
这道小吃的用料要根据季节进行调整:冬末春初时采摘鼠粬草,一部分新鲜的可当季使用,另一部分晒干后打成粉末,供其他季节使用;春季用春笋,冬季用冬笋,其他季节使用泡发的笋干;春天时,取藠头的新鲜叶子调馅,其余季节可以香葱代替。
 
原料扫盲:
鼠粬草,学名鼠麴草,又称清明菜、鼠耳草,是菊科一年生草本植物,通常生长在低海拔草地上或稻田中,有清热解毒、凉血止痢的功效,可用于制作青团、鼠粬粿等小吃。
 
调馅:
1.猪里脊切成大块,入沸水煮至八成熟待用。锅内撒适量糯米、茶叶,放上箅子,摆入煮好的猪肉,加盖熏3~5分钟,取出后切成筷子粗的条。
 
2.香芋切成细丝;香菇、海米、墨鱼干泡软,与春笋分别切成等大的丁;木耳泡发后切碎;炸好的豆腐干切成拇指盖大的片;藠头切成小段待用。
 
2.锅入色拉油500克烧至五成热,下猪肉条600克煸至变色,放藠头段300克煸香,倒入海米丁50克、墨鱼干50克翻炒3分钟,倒入豆腐干1000克、春笋丁300克、木耳碎300克、香菇丁100克、香芋丝100克中火翻匀,下辣椒酱100克、盐30克、白糖5克、味精、鸡精各适量继续炒15分钟,盛出即为馅料。
 
制皮:
1.粳米淘净后浸泡一夜,第二天添适量水蒸至八成熟。
 
2.新鲜鼠粬草25克揉搓几下后切成末,与蒸好的大米3000克一同放入搅拌机内搅成米团,揉至均匀后,搓条下成每个重约40克的剂子待用。
 
包制:
1.手上抹一层茶籽油,取一个剂子捏成小碗状,中间填馅料40克后如图捏褶,置于垫有粽叶的笼屉内。
 
2.客人点单后,按数量取笼屉置于蒸箱内加热15分钟,即可走菜。
 
技术关键:
1.表皮用料需选择陈年粳米,黏度比新粳米低,质地更“粉”,操作更方便,吃起来既软糯又不粘牙。
 
2.为防止米皮粘手,包制时需在手上涂抹一层茶籽油。
 
 
鸡绒(位上)

 
此菜有四点改良之处:第一,传统方法需将肉末和蛋液搅匀后倒入开水中,而此菜则先炒肉馅,充分激发出香气后再添水、淋蛋液,味道更加浓郁醇厚;第二,制作时加入蛏干,使味道更加鲜美;第三,传统做法中以蕉芋粉(蕉芋是一种美人蕉科植物,其根茎中可提取淀粉)勾芡,但其黏度太大,许多客人吃不习惯,吴烽将其替换为土豆淀粉,降低了黏稠度,口感更加柔和清爽;第四,以鸡蛋酥的工艺方法制作鸭蛋酥,点缀在小盅内,既提亮了菜品色泽,又添加了一重香气。
添水调味,边淋蛋液边用炒勺搅动
 
 
小微卖关子
 
鸡绒是宋代建宁府的四大名菜之一,原料中并无鸡肉,传统做法中先将猪精瘦肉剁细,加入打散的蛋液拌匀,倒入烧开的清水搅成“绒毛状”,因而得名。想了解关于建宁府四大名菜更多信息吗?这道改良版鸡绒如何制作?那就赶紧翻看2021年4月《大厨》吧~
 
 
文公菜
 
 
 
文公菜是福建武夷山一带的经典名菜,相传朱熹在当地治学之余颇好美食,常常将猪肉、香菇、马蹄等料混匀捏成橄榄形,蒸熟后招待文人墨客,后来此菜的做法在民间广为流传,因朱熹谥号为“文”,后人便将这种美食称之为“文公菜”。当地家长在儿女考试前夕均会制作这道菜肴,祈愿才思敏捷,一举夺魁。
将南瓜片垫入盘底,上面码放肉丸
 
 
小微卖关子
 
搅打肉丸时为何加入地瓜淀粉?翻看2021年4月《大厨》,获取此菜详细流程~
 
 
KaoZhangTi炒牛肉
 
 
 
糍粑搭配牛肉炒香,前者柔韧筋道、微带甘甜,后者软嫩鲜香、咸辣入味,只要吃过一次便念念不忘。
 
 
小微卖关子
 
此菜菜名中为何带有汉语拼音?意思为何?想了解这道炒牛肉的全部制作细节吗?2021年4月《大厨》P84有此菜详细做法~
 
 
红袍香锅鸡

 
 
这款鸡肴以葱姜祛腥提香,加料酒、茶水焗至入味,成菜滋味浓厚,带有淡淡的焦香;将原料从生到熟的过程全部展现在客人面前,掀开盖子香气便扑面而来,气氛极佳。
 
这款鸡一大亮点就是焗之前要淋入大红袍茶水
 
 
小微卖关子
 
大红袍茶水如何熬制?这道超级好吃的香锅鸡做法如何?打开2021年4月《大厨》寻找答案吧~
 
 
除了以上菜品
2021年4月《大厨》“招牌菜”栏目
还介绍了“光饼炒肥肠”“武夷禾花鱼”“泥鳅芋仔煲”“香芋肉末”“土煮黄瓜”等菜品
以及创始人设计菜品时的诸多理念
感兴趣的亲抓紧订阅吧~


 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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