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绝对招牌!盖一层青椒,浇一碗鸡汤,这大白鱼细嫩清香!
90/00后逐渐在
餐饮消费中占据主导地位
越来越多的餐厅
开始“对症下药”
研发适合年轻人口味的菜品
比如藤椒鱼、藤椒牛蛙、
青一色毛血旺等藤椒菜
椒麻刺激、清新爽口
 
 
今天,小微就给大家
介绍8道超级热卖的藤椒菜
大白鱼蒸熟后盖上满满一层
用藤椒油煸香的青椒段
清新悦目、椒香满堂
 
 
压猪蹄时除了放青红花椒
还要加大量藤椒油
椒香气息渗入猪蹄中
祛腥解腻、非常好吃
 
……
 
想获取这8道旺菜的详细做法吗?
快随小微一起看看吧~
 
 
 
青花椒鸡汁大白鱼
 
制作/吕辽丰
餐厅/无锡丰绣餐厅
 
8斤重的大白鱼对剖成两半售卖,一改江南常见的清蒸卖相,覆上满满一层青椒段,再当场浇碗热鸡汤,清新悦目,椒香满堂。
 
提前预制:
1.选用重约4千克的大白鱼宰杀洗净后剖成两片,去掉主骨,冲净后放入不锈钢桶内,添矿泉水5千克,放1包盐搅匀,下葱段、姜片适量,腌至第二天上午,开餐前取出在流水下冲净盐味。
 
2.取表面浮有鸡油的清鸡汤600克放盐、鸡精调好底味,盛入带柄的瓷碗内,送进蒸箱保温。
 
走菜流程:
1.客人点单后取半片鱼铺在长盘内,盖一层葱段和姜条,淋入提前炼好的鸡油约10克,入蒸箱加热12分钟,取出滗净盘底汁水,将葱姜拣去不用。
铺葱姜、淋鸡油入蒸箱加热
 
2.蒸鱼的同时,将炒锅上火,添少许底油烧热,倒入青线椒段650克,在锅边烹少许清水,“爆”出油的香气,调入盐、味精、鸡粉各3克快速翻炒几下,至青椒段七成熟时淋万弗牌藤椒油50克起锅,从头到尾铺在鱼身上,带热鸡汤一碗走菜,上桌后在客人面前将鸡汤淋入盘内即可食用。
青线椒段炒至七成熟,淋藤椒油
 
铺在蒸好的鱼上,带热鸡汤上桌
 

上桌后在客人面前将鸡汤淋入盘内
 
技术关键:
1.青椒炒至七成熟即可,火不能太大,以免“爆皮”后影响美观。
 
2.水油混合炒制,可使青椒保持碧绿色泽和滋润感,不会产生太冲的辣味。

 
藤椒油爆螺片
 
制作/贾京涛
餐厅/青岛锦上鱼府酒楼
 
将海螺搭配大田里生长的香菜、香葱,入藤椒油炒制,改变传统的咸鲜味型,增加鲜麻微辣的元素,极受顾客欢迎,日售50多份。  
 
制作流程:
1.海螺2只取肉,片成大片,无需上浆,入二成热油快速拉油。
 
2.大田香菜、大田香葱各150克分别切成寸段。
 
3.锅下藤椒油30克烧热,加入鲜红小米辣段10克、炸蒜块10克炒香,下螺片、香菜段、香葱段,调入适量盐、味精,大火快速翻炒约15秒,即可出锅装盘。
 
特点:
清香鲜麻。
 
制作关键:
此菜加热过程不可太长,约15秒至香菜、香葱半熟时即可出锅,如果炒至全熟,则清香味流失,卖相也变得软塌。

 
瑶柱紫茄炝河虾
 
制作/时大伟
 
 
小紫茄搭配干河虾,使用热炝的方法,茄子软嫩,河虾酥香,搭配瑶柱丝使此菜身价倍涨,且鲜味更浓。
 
制作流程:
1.小紫茄500克切成长11厘米、粗1厘米见方的长条,拍生粉备用。
 
2.锅入宽油烧至五成热,下入茄条炸至金黄色后捞出,接着下入干河虾(烘干脱水,酥而不硬)过油并迅速捞出。
 
3.炸茄条、小河虾一起放入盆内,加香菜段10克、红美人椒圈10克,淋入热炝汁75克拌匀后装盘,撒上炸瑶柱丝5克即成。
 
热炝汁的调制:
盆内下港顺蒸鱼豉油200克、辣鲜露150克、蚝油150克、米醋150克、藤椒油50克、白糖30克、香油30克搅拌均匀,撒大蒜末150克、干辣椒段20克,淋八成热油100克激香即成。
 
技术关键:
炸茄子时油温不可太低,否则茄子吸油过多,但也不要太高,以免其颜色变黑。

 
藤椒牛蛙
 
制作/魏艳艳
餐厅/南京梵私厨
 
最近两年,藤椒味风靡南京,很多人开起了以藤椒鱼、藤椒牛蛙为主打的餐厅。魏艳艳的这款藤椒菜,特别之处有两点:首先,此菜一眼望去油量颇重,但实际上大部分是以青杭椒、西芹、胡萝卜熬成的蔬菜汤,并加入了藤椒油增加麻香味,看似油腻,品尝后才发现肉中带有浓浓蔬香,这种反转令客人感到惊喜;其次,垫底的蔬菜换为土豆,先炒后煮,质地绵软、入味充足,比牛蛙还好吃。
 
制作流程:
1.宰杀治净的牛蛙800克斩块、冲水,沥干后纳盆,加料酒20克、盐8克、味精5克抓匀,放水淀粉30克上浆,下入四成热油滑15秒至表面浅黄,捞出沥油备用。
 
2.锅入色拉油80克烧至五成热,下入姜片15克、鲜青花椒25克、蒜片30克、野山椒段50克爆香,放土豆片1000克大火炒3分钟,添蔬菜汤1000克,大火烧开后调入白醋30克、野山椒水10克、盐7克、白胡椒粉5克中火煮5分钟,倒入牛蛙再烧2分钟,出锅前淋入藤椒油10克装盘,在表面撒青花椒20克、香葱碎15克、干辣椒段10克,浇入八成热油激香后走菜。
土豆片炒香后倒入蔬菜汤,再放牛蛙煮2分钟
 
装盘后撒小料,浇入热油激香
 
熬蔬菜汤:
锅入色拉油80克烧至四成热,下入青杭椒500克、洋葱50克、西芹40克、胡萝卜、香菜梗各30克大火炒香,倒入清水2000克小火熬20分钟,捞出蔬菜装入纱布,用力挤压,让蔬菜中的汁水全部沥入汤里,再用细纱布将汤汁过滤数遍,待去尽料渣、汤汁澄澈,调入咖喱粉10克、盐8克、鸡精5克、白胡椒粉3克搅匀即成。

 
花椒猪蹄
 
制作/张斌
餐厅/成都田园印象龙舟分号
 
青花椒出麻味、红花椒出麻香,除了这两样料,这款猪蹄在压制时还加入了大量藤椒油,那股椒麻香味渗入骨髓,走菜时再淋入少许醋汁,便将油腻和腥味全部赶走。
 
批量预制:
1.猪前蹄5000克燎烧去余毛,刮洗干净后放入热水中汆透,捞出过凉,斩成大块,放入高压锅中。
 
2.锅入菜籽油200克烧至五成热,下入青红花椒各40克、老姜片30克、蒜瓣30克、沙姜片15克、干红椒段10克爆香,加辣妹子酱100克炒出香味,添入清水6500克,大火烧开后倒入盛有猪蹄的高压锅中,加藤椒油100克、生抽25克、盐15克、味精10克、糖8克搅匀,加盖上汽后压15分钟,关火开盖,继续浸泡2小时,捞出猪蹄,原汤去渣留用。
 
走菜流程:
1.青笋丝100克入沸水汆透,捞出沥干,垫入盆中。
 
2.取猪蹄500克、原汤800克,加鲜红小米辣段20克、鲜青花椒10克大火煮2分钟,关火加保宁醋8克、藤椒油6克,连汤带料倒入盛有青笋丝的盆中,撒韭菜碎20克即可上桌。
 
 
冲酱绿笋片
 
制作/杜国金
餐厅/厦门五缘水乡酒店鹭鸣楼餐厅
 
与传统椒麻料不同,以小葱蓉为主料,加藤椒油、白糖、鲜辣汁等制成一款色泽碧绿、葱香浓郁、咸甜复合的酱料,适宜拌食笋片等色、味均比较浅淡的原料。
 
制作冲酱:
香葱叶500克入沸水中烫一下,捞进料理机,加鲜青花椒250克打碎成蓉,纳盆后添家乐鲜麻辣鲜露150克、藤椒油100克、白糖20克、鸡精15克、味精10克、薄盐醇味鲜酱油10克、盐5克搅匀即可。
 
走菜流程:
将新鲜竹笋煮熟后入冰水浸泡至凉透,捞出改刀切片,每200克笋片浇“冲酱”20克拌匀,装盘后稍加点缀即可。

 
伤心豆腐卷
 
制作/帅红波
餐厅/成都兰锦会馆
 
这道菜演变自“伤心凉粉”,原料变为更有嚼劲的五香豆皮,蒸透取出,趁热铺一层“伤心料”再腌制一天,豆皮卤香,馅料爽辣。
 
批量预制:
1.蒸豆皮:选用厚一点的五香豆皮,摆进托盘旺火蒸10分钟。
2.调伤心料:鲜红小米椒200克、生姜100克、大蒜100克、大头咸菜60克放入料理机打碎,取出加干辣椒碎80克、花椒碎30克、港顺鲜味汁40克、辣鲜露30克、香醋60克、白糖20克、香油50克、藤椒油20克拌匀。
3.每张豆皮上抹一层伤心料,裹起成卷,用保鲜膜密封,放入冰箱冷藏腌制1天。
豆皮抹上伤心料,裹起成卷,冷藏腌制1天
 
走菜流程:
取一个豆卷斜刀切成厚片,如图摆盘即可走菜。
 
 
葱泥恋上椒麻肉
 
制作/魏敏
餐厅/莱芜睿鑫阁会所
 
此菜借鉴了四川“冷吃牛肉”的做法,并进行改良演绎——牛肉不蒸、不煮,而是加糖醋椒麻汁腌制,再入热油炸熟,出锅后拌入芝麻、辣椒粉、红油增香,上桌蘸葱泥食用。
 
批量预制:
1.调糖醋椒麻汁:黄酒3000克、清水2000克、黄豆酱油1000克、麦芽糖1000克、鱼露500克、二荆条青椒段800克、香葱段500克、姜片200克、鲜红小米椒段100克、干花椒50克、小茴香40克、桂皮20克、香叶15克一同入锅,大火烧开后转小火熬1小时至酱汁略微黏稠,关火沥渣,加葱油500克、花椒油150克、香醋300克、陈醋150克、煳辣椒粉100克、盐80克、鸡粉40克搅匀。
2.腌牛肉:牛里脊肉5000克洗净沥干,改刀成长条,倒入盆中加糖醋椒麻汁800克抓匀,入冰箱冷藏腌制24小时。
 
3.调葱泥:香葱500克洗净纳盆,浇入热水浸泡5秒去掉涩味,迅速捞出入冰水中浸凉,捞起切段,每500克加藤椒油100克放入搅拌机打成泥,盛出覆膜入冰箱冷藏保存。
 
走菜流程:
取牛肉条350克抖净表面腌料,下入六成热油小火炸2分钟至熟,再转中火炸至表面干香,捞出沥油,调入红油20克、辣椒粉10克、白芝麻10克拌匀,起锅装盘,点缀葱绿丝,旁边淋葱泥30克即可走菜。
 
 
怎样留住年轻食客?
小微已经把菜谱分享给大家了
接下来,
各位亲可以在店落地啦
 
有些亲问小微
市面上的藤椒油品牌鱼龙混杂
自熬藤椒油又费时费力
有没有一款
是口味与性价比兼具的呢?
 
你别说,还真有!
 
《大厨》的小编们
走南闯北寻访各大餐饮旺城
找到了这款万弗藤椒油
其使用黄金8小时藤椒鲜萃法
最大程度上锁住香麻味道
烹饪菜肴时添加3~5滴
便可呈现清香典雅、
鲜麻醇厚的独特风味
不管你是想热炒还是凉拌
或者用来制作藤椒酱
都能发挥最大功效
 
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编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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