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"南乡"四年发展5家店,9道旺菜大揭秘
在福州有家叫“南乡”的品牌
将顺德菜搬到当地商超
打造成装修时尚的连锁餐厅
开业四年时间
发展了5家分店
 
店内招牌菜
深海石斑鱼
原型是顺德蒸鱼
将食材换成石斑鱼
加自制黄椒酱蒸熟
肥厚滑嫩、鲜辣开胃
五家店每天能卖1吨鱼
 
灌汤烧鸡
原本叫金沙脆皮烧鸡
走菜时需撒避风塘料
但客人反映太干不油润
于是大厨借鉴粤式烧鹅的做法
在鸡腹中灌入高汤
刷皮水烤制
汁水充盈、外脆里嫩
……
 
想了解“南乡”为何在异地他乡
也能经营火爆吗?
店内招牌产品的卖点和做法如何?
快随小微一起看看吧~
 

 
 

“南乡”的门面简约大方,Logo上的小燕子增加了一丝灵动气息
 
门口等位处设计得十分精致
 
一进前厅便能看到长条备餐台,上面整齐摆放着果盘、茶壶、碗碟等
 
餐厅以砖红、深蓝为主色调,并装饰了很多柿子树元素,用谐音对食客表达了“事事如意”的美好祝福

 
创业:“三顾茅庐”组成团队
 
高闽威和林江楠都是地道的福州人,在忙碌的工作之余,二人最大的爱好就是去城市的各个角落寻觅好吃的。一次偶然机会,高闽威去广东顺德出差,短短几天时间,他就被猪杂粥、煲仔饭、双皮奶、煎鱼饼、陈村粉等小吃俘获了味蕾,由于实在太喜欢当地的美食,便萌生了要开一家顺德菜馆的念头。
 
回到福州后,高闽威立即将开店的想法告诉了林江楠,并在朋友的介绍下认识了顺德大厨何建开。彼时,何建开已从厨20年,手下有一个六七十人的团队,在当地承包了多家大型酒楼的厨房,前途似锦、收入颇丰,因此他并不想背井离乡去福州工作。为了说服何建开,高闽威多次跑到顺德,与何建开坦诚想法、憧憬未来,并畅谈对餐饮的理解,最终,这种“三顾茅庐”、锲而不舍的精神打动了何建开,如今的三人团队从那时起便紧紧地绑定在一起。
 
进化:从单一小店到连锁餐企
 
团队有了,该做什么品类呢?
 
当时,何建开在毋米粥单品店和顺德特色菜馆两种业态之间犹豫,而林江楠和高闽威经过一番考察,发现尽管单品店的管理模式比较简单,但番禺的滋粥楼已抢先一步在广东打出名声,想要弯道超车并非易事;而经营中餐业态虽然对于刚踏入这一行的林、高二人来说比较困难,但寻遍福州,顺德菜领域在当时还是一片蓝海,因此三人决定抓住这一机遇大展身手。2014年,大喜膳餐厅在金鸡山公园附近的沿街店铺中开业,那段时间,三人在面积仅有200平方米的小店中忙得团团转,经过一番磨合和调整,餐厅的日流水稳定在1万元左右。
 
2016年12月,三人共同策划的新品牌“南乡”在福州外滩融侨里社区开出第一家门店,营业面积500平方米,装修精美、环境雅致,主要客户对标30岁以上群体,人均消费升级为130元。由于跟市场上其他同类型品牌的定位拉开了差距,很快,“南乡”便受到大批食客的追捧,但此时的三人并未因为生意火爆而停下探索的步伐,他们决定迎接一个新的挑战——将“南乡”做成直营连锁企业。
 
转变观念:让顺德菜精致起来
 
一直以来,餐饮人对于粤菜馆的经营有一个共识:管理水平高、烹饪技术好的广东师傅不难找,只要肯砸钱,经营一家定位高端的粤菜馆并不是难事;但也是因为粤厨对于食材新鲜度、做法精细度的极致追求,使得他们难以妥协于统一化、工业化的烹调方式,因此即使在广州,能把粤菜做成连锁品牌的也仅有“炳胜”“开饭”等寥寥几家。
 
相对于一些在几年内就能复制上百家门店的品牌,“南乡”的连锁进化之路走得稍显缓慢。2018年11月,“南乡”在古田路开了第二家街边店;2019年底,苏宁广场店开业,这是品牌首次进入商超;2020年10月,爱琴海店和泰禾广场店同时开业,与之相对应的,是整个团队脱胎换骨的升级:让融侨店肩负中央厨房的角色,使烧鹅、烧鸡、黑叉烧等菜肴以及各种酱料实现统一制作、冷链配送;何建开从不会用电脑工作,到能亲自整理出十余个涵盖出品、消防、组织架构等方面的文件;高闽威和林江楠则是一连报了数十个餐饮管理课程,在中餐标准化与粤菜精细化之间来回博弈……
 
此次升级中最困难的是观念的转变,想知道如何打破大厨固有的思想理念,将餐厅做成连锁品牌吗?那就快看2021年4月《大厨》吧~
 
本土化:两次更换镇店招牌
 
当一个菜系进入另一个省份时,都会有适应和磨合的过程,“南乡”作为最早进驻福州的顺德菜品牌之一,在“教育”当地餐饮市场的同时,也免不了被食客所“教育”。
 
餐厅在经营中,更换了两次镇店招牌,从鱼生到烧鹅再到如今的顺德双味深海大石斑。为何要频繁更换招牌?快快翻阅2021年4月《大厨》,看创始人的经营思路。
 
店内的每一款产品,几乎都要根据福州当地客人的要求进行改良,例如这款烧鸡的最初版本是撒一层避风塘料,但食客觉得吃起来太干,因此后来就将其去掉了

 
招牌灌汤烧鸡
 
 
 
此菜的最初版本叫“金沙脆皮烧鸡”,是将整鸡腌制后挂脆皮水,放入烤炉内加热制熟,装盘时再撒一层避风塘料,尽管色泽金黄、外皮酥脆,但不少食客反应鸡肉吃起来不够油润,于是何建开将粤菜中烧鹅的做法套用在这款鸡肴上,并用高汤代替清水灌入鸡腹中,使成菜外脆里嫩、汁水充盈、香气浓郁。
 
此菜的另一大亮点在装盘上,何建开为这款鸡找到了两个搭档——脱水蒜片和新鲜的苜蓿芽,前者为爱吃蒜的食客准备,但没有生蒜的辛辣,只留浓郁的蒜香;后者有一种独特的青草味,搭配鸡肉更加解腻。
 
原料扫盲:
苜蓿芽,即苜蓿菜的芽,又称西洋芽菜,是一种多年生的豆科草本植物,含有丰富的膳食纤维,热量较低,入菜时通常凉拌即可。
 
批量预制:
1.选生长期在120天左右、产自广西的三黄小母鸡,每只净重在1300~1400克,腹部下刀去掉内脏,洗净后晾干水分待用。
 
2.取烧鸡调料约40克塞入鸡腹,用手在内壁抹匀,再放入蔬菜碎(干葱头200克、蒜子50克、生姜10克分别剁碎后混匀)抓揉均匀,灌入由猪骨、鸡架子吊制的高汤125克,将烧鹅针从鸡屁股处横向插入,沿着腹部刀口呈“S”形缝好,最后插入鸡腹内,静置30分钟腌入底味。
 
3.提起鸡的头部,放入80~90℃的热水中烫约15秒,捞出过凉,用钩子勾住鸡翅,挂起晾干表皮的水分。
 
 
4.将晾干的鸡表面挂匀脆皮水,然后挂入风房晾半天左右。
 
5.烤炉预热至80℃,挂入晾好的鸡,设置温度为170℃,烤15分钟后取出挂在明档待用。
将烤好的鸡挂在明档
 
走菜流程:
1.锅入宽油中火烧至四成热,取一只烤好的鸡置于锅的上方,将热油慢慢淋到鸡身上,直至外皮变为金红色。
淋炸至外皮变为金红色
 
2.将炸好的鸡置于案板上,把烧鹅针拔出,腹内汤汁通过细密漏过滤流入码斗内待用,然后将其头部砍掉,鸡身一切为二,取出蔬菜碎弃掉,砍下鸡腿和鸡翅,其他部位切成小块后装盘,在边缘围上苜蓿苗80克,上面放脱水蒜片5克,稍加点缀,带原汁约35克即可走菜。上桌后,食客可自行将汤汁浇入盘中食用,滋味更足。
拔出烧鹅针,腹内汤汁通过细密漏过滤入码斗
 
鸡身一切为二,取出蔬菜碎弃掉,改刀后切成小块装盘
 
制作烧鸡调料:
盐400克、白糖150克、八角粉30克、五香粉30克、甘草粉30克、桂皮粉30克、味精25克、沙姜粉20克、鸡粉15克混匀。
 
制作脆皮水:
1.盆内倒入白醋5000克、大红浙醋1500克、高度白酒500克兑成醋汁。
 
2.锅入清水1000克,下麦芽糖2000克小火稀释融化,关火放凉后倒入醋汁,淋柠檬汁30克搅匀即成。
 
Q:为何烤制时不直接加热至170℃?
A:倘若将晾干的鸡直接挂入170℃的烤炉,其表皮受热后会迅速收缩、爆裂,因此初始温度应调低一些,让鸡肉有一个缓慢升温的过程,以平衡内外的成熟度。
 
百年檀香骨(位上)
 
 
 
上世纪八十年代,坐落于顺德清晖园的楚香楼是广东最负盛名的餐厅之一,店内制作的八宝鸭、野鸡卷等传统粤菜因工艺细致、口味独特,渐成当地风靡一时的美味,其中最受食客追捧的,是一道叫做檀香骨的菜肴。有别于一般的炖排骨,这道菜步骤较为繁琐,原料需先炸至略微收缩,再加葱姜和香料蒸制祛腥,最后与熬好的料汁一同放进盅内蒸入味。
 
制作檀香骨有两大秘笈:荔枝醋和紫砂盅。前者在酿造时加入荔枝,酸度醇和、甜味较浓,用其制熟的排骨口感柔软、毫不油腻,且带有淡淡的果香味;后者比普通的炖盅透气性更强,因而不会在内侧形成水珠,使此菜的味道和芳香能原原本本地保留。
 
何建开将此菜搬入“南乡”,并进行了两点变通:第一,目前荔枝醋已在市场上“销声匿迹”,因此改用甜醋代替,后者酿造时加入了糖色和香料,使成菜的酸甜味更富层次,色泽也更加红亮诱人;第二,将原先排骨分别放进紫砂盅蒸入味的过程改为用大砂锅批量煲制,既不会长时间占用蒸箱,也使汤汁更浓郁、香气更醇厚。
 
制作流程:
1.选用肥三瘦七的猪精排切成长、宽均为8厘米的块,入沸水中焯去浮沫,捞出待用。
 
2.锅入宽油烧至七成热,下排骨块大火炸至表面上色,捞出沥油。
 
3.取排骨块3000克纳盆,添清水没过原料,放入香葱段100克、姜片80克、香叶3片、八角2个、桂皮1块,撒适量盐,送进蒸箱加热40分钟后取出,拣出葱姜和香料弃掉,捞出排骨块沥干待用。
 
4.生姜去皮后切成小块,入无油无水的锅内炒至香气四溢,盛出待用。
 
5.大砂煲内倒入八珍牌甜醋1750克、清水750克,下排骨块2500克、炒好的姜块150克,放黄片糖250克、盐、味精适量,扣上盖子,大火烧开后转小火煲30分钟。
 
6.每个紫砂盅内盛入原汤约120克,放一块排骨、一个煮好剥壳的鹌鹑蛋,加盖入蒸箱保温,走菜时根据点单量取出紫砂盅,上桌即可。
排骨软嫩入味,汤汁酸甜开胃
 
技术关键:
生姜煲制前需入锅干炒,既使其香气充分散发,也降低了辛辣味。
 
Q:为何要将炸好的排骨添葱姜、香料蒸制,这个步骤不会导致香味流失吗?
A:这一步骤有两个作用:一是依靠葱姜、香料祛腥增香,提升成菜的味道层次;二是提前把排骨制熟,缩短后续加热时间。倘若将炸好的排骨直接煲熟,时间也要相对延长,原料会吸收过多醋汤,易导致成菜色泽过深,因此蒸制这一步骤不能去掉。
 
Q:炒姜时为何不加油?
A:生姜干炒的主要目的是使香气充分散发出来,因此锅内不能加油,以类似“炕”的方法使其水分蒸发、香味浓缩。
 
 
顺德双味深海大石斑(小份)
 
 
 
此菜有三大亮点:首先,选用产自东山岛的深海石斑鱼,每条重量在3000克以上,鱼皮Q弹爽滑,鱼肉洁白细腻,吃起来非常过瘾;其次,此菜中的黄椒酱是店内自制的,需将腌制了三四天的黄灯笼椒碎与新鲜黄彩椒碎一同炒香,并加入蒜末提味,味道层次更丰富,有许多食客都要求单独购买打包带走;最后,何建开为鱼肉搭配了陈村粉,口感软嫩柔滑,食客点一道菜就能吃到两样美味。
 
目前,这道菜在店内的销量榜上排行首位,五家店每天总共能售出1吨石斑鱼,整个福州的其他品牌加起来还没有“南乡”卖得多,这种销售规模使得卖价比市场同类产品低45%以上,小份石斑鱼只卖109元。
 
鱼肉蒸好后,点缀葱丝、红椒丝,浇热油后淋酱油即可
 
小微卖关子
黄椒酱如何制作?这道每天卖出1吨石斑鱼的招牌菜究竟有哪些亮点?快随小微一起翻看2021年4月《大厨》寻找答案吧~
 
 
椒麻金汤牛肚
 
 
 
酸汤肥牛走红后,不仅成为了许多川菜店的招牌菜,其衍生版本如酸汤牛蛙、酸汤鱼片等也相继俘获了众多年轻食客的味蕾。
 
此菜将主料换成牛肚,制作时以自制金汤酱打底,降低酸度的同时突出花椒的香气,成菜色泽金黄,酸辣开胃。
 
 
小微卖关子
想获取金汤酱的制作方法吗?那就赶紧翻阅2021年4月《大厨》吧~
 
 
酥皮雪山包
 
 
将广式叉烧包的馅料与港式菠萝包的外皮相结合,并在制作酥皮时加入香葱汁,使点心呈现清新的淡绿色,成品外酥内软,咸甜适口,几乎桌桌必点。
 
将包好的生坯放在托盘中,挤上酥皮浆,置于常温发酵至两倍大小
 
烤好后需用牙签扎一下使其快速透气
 
小微卖关子
翻看2021年4月《大厨》,就能找到这款酥皮包的详细配方和流程哦~
 
 
芥末奇妙脆虾球
 
 
 
虾肉先腌入底味,汆熟后裹上青芥沙拉酱,再粘一层色泽翠绿的秋葵碎,口感外脆内弹,卖相清新吸睛,上桌后引得食客纷纷拿起手机拍照。
 
腌入底味的虾放进沸水中煮熟,捞入冰水过凉,放入青芥沙拉酱中裹匀
 
再粘上一层秋葵碎
 
小微卖关子
青芥沙拉酱怎样调配?这款创意十足的奇妙脆虾球如何制作?抓紧翻阅2021年4月《大厨》,了解详细做法吧~
 
 
美极酱猪肚菇酿虾滑
 
 
这是一道造型独特的粤式小炒——将虾滑酿入猪肚菇的菌盖内,过油炸至定型后添XO酱等炒香,最后依次摆入盘内,卖相精致且锅气十足。
 
做好的生坯
 
 
小微卖关子
酿好的生坯过油后,虾滑会膨胀,而猪肚菇会收缩,为了不让虾滑掉出来,操作时应注意什么?打开2021年4月《大厨》“招牌菜”栏目,获取此菜详细做法和制作细节~
 
 
除了以上菜品
2021年4月《大厨》“招牌菜”栏目
还介绍了“葛仙米牛油果双皮奶”“西芹茭白炒牛舌”等菜品
感兴趣的亲抓紧订阅吧~
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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