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就用这款酸汤酱,网红鲍鱼猪手黄亮诱人,酸辣开胃!
在扬州
提起“江南一品”几乎无人不知
该品牌成立于2007年
目前共有5家门店
营业面积在2000~3000平方米
主攻中大型婚、寿宴
人均客单价在150~200元之间
定位于中高端
扬州江南一品大酒店位于江都区,主打各类宴请
 
“江南一品”的菜单上
现有八十余道菜品
主打淮扬风味
但并不拘泥于传统做法
而是以食客为本位进行改良、创新
 
比如近几年非常流行的
鱼头佛跳墙
总厨用鱼头搭配自制鱼饼、
鲜鲍、海参、杏鲍菇等烧成家常味
客人可以自行增减配料
丰俭由人、形式灵活
毛利率相较于烧鱼头增加12%
 
黑松露鹅肝卷
乍看卖相以为是春卷
但其实内馅丰富
外酥脆内鲜香、几乎零差评
是店内当之无愧的明星菜
……
 
想知道这款“春卷”卷了什么馅吗?
想获取店内招牌菜的详细做法吗?
那就快随小微一起看看吧~
 
 
 
“江南一品”有一款“鱼圆”,制作时需将大量的葱姜水打入鱼蓉,是大厨参加烹饪技能比赛的必备项目。
 
传统做法中,水与鱼蓉的比例需要达到3∶1以上,鱼蓉吃水越多,汆出的鱼圆便愈白嫩,也更能体现厨师的高超技艺,但“江南一品”的董事长王恒余回忆起小时候爷爷做的鱼圆,嫩滑鲜美、口感微弹,如今的虽然水嫩,但鲜味尽失,完全无法与之比肩,经过反复调整,他将鱼蓉与水的比例改为1∶1.5,并加入3个蛋清,做好的鱼圆鲜嫩兼备,走菜时浸入鸡汤,搭配应季时蔬,春天放菊花脑、荠菜,夏天改用莼菜,冬天则搭冬笋,极受欢迎。
 
“鱼头佛跳墙”近几年在酒店与高端会所十分流行,鱼头搭配干鲍、刺参,售价在1000~1500元不等,“江南一品”在2015年亦推出“同款”,总厨王莱用鱼头搭配鲜鲍、海参、自制鱼饼、卤杏鲍菇等多种食材一同做成家烧味,并提供多个版本:辽参版售价888元,南美参版售价588元,还可根据顾客需求增减配料,售卖方式灵活,更贴近客人喜好,此菜毛利率可达68%,相比“家烧鱼头”提升12%,推出实为双赢。
 
“黑松露鹅肝卷”原本是一款不起眼的小菜,服务员并不会主力推荐,有一次王恒余偶遇常来吃饭的邻居,闲聊之间,对方说到“江南一品”有款“春卷”特别好吃,馅料饱满鲜香,跟别家完全不同,他便将这道菜记下,与总厨王莱交流后才得知是“黑松露鹅肝卷”,一试便觉惊艳,在店内推广后果然反响极佳,几乎零差评……
王莱将当季的香椿头与茶馓、青椒鸡蛋炒小鱼干组合成一款春天菜,上桌后客人可根据喜好用春饼皮卷食,兼具春意与可食性
 
 
 
酸汤鲍鱼猪手

 
 
鲍鱼和猪手是这两年新晋的热门组合,常见做法以红烧为主,一胶质浓厚一软糯Q弹,滋味极佳,十分“登对”。该店大厨另辟蹊径,将其与当下流行的酸汤味型强强联合:提前将鲜鲍蒸熟,猪手白卤入味,走菜时以酸汤烧制,成菜色泽黄亮诱人,酸辣开胃,滋味惊艳。
 
批量预制:
1.规格为10头的鲜活鲍鱼5千克刷洗干净,码入托盘加葱段、姜片各适量进蒸箱加热6分钟,取出去壳、去内脏,冲净沥干,表面打深约8毫米的菱形花刀。
 
2.猪蹄燎去表面毛茬,刮洗干净,每只斩成6块,入沸水加白酒汆去浮沫,捞出冲洗,控干后放进盛有白卤水的高压锅压30分钟,盛出沥汤放凉,每300克为1份分装备用。
鲜鲍提前蒸熟,猪蹄白卤入味
 
3.熬制酸汤酱:锅添菜籽油烧热,下葱蓉60克、姜蓉80克、蒜蓉80克炒香,倒入黄灯笼辣椒酱380克、家乐酸辣鲜露250克小火翻炒至香气逸出,关火盛进保鲜盒,放凉即成。
 
走菜流程:
锅添菜籽油烧热,舀入酸汤酱40克略炒出香,添高汤500克烧沸,加适量南瓜蓉调至颜色金黄,下提前卤好的猪蹄1份,大火再次烧开后调入盐、鸡精、味精、白醋各少许补味,搅匀后倒入处理好的鲍鱼10头继续烧1分钟,起锅将猪蹄舀进盘中垫底,摆入鲍鱼,点缀汆过水的西蓝花即可走菜。
锅添酸汤酱炒香,加高汤、南瓜泥熬匀
 
下猪蹄烧沸并调味,放入鲍鱼烧1分钟
 
盛出猪蹄垫底,上盖鲍鱼
 

 
秘制红烧肉
 
 
 
上海红烧肉常切大块,以花雕烧制,酒香浓郁,胶质丰厚,而此菜则将五花肉切片,更易进味,选用糯米黄酒入菜,其酒味柔和、香气清甜,制作时酒肉用量五五开,全程不放一滴水,烹香醋解腻,成菜红亮软糯,十分诱人食欲,几乎桌桌必点。
 
批量预制:
1.带皮三层五花肉燎去表面余毛,刮洗干净,改刀成厚约2厘米、长约6厘米的片备用。
 
2.锅添菜籽油烧热,每1千克主料下姜片、葱段各10克煸香,放入五花肉片小火煸炒至出油、微黄,调入老抽5克、生抽15克、香醋15克、冰糖50克、红曲粉少许炒至上色,倒入糯米黄酒1000克略炒至香气逸出,大火烧沸后改中火加热40分钟,关火浸泡在原汤中备用。
五花肉加糯米黄酒烧熟
 
走菜流程:
客人下单后,取提前烧好的五花肉12片放入锅中,加适量原汤,小火收至汤汁浓稠,起锅装盘,点缀少许香葱末即可走菜。
 
 
 
田螺粒粒香

 
 
春日江南流行一种小炒:肥美的螺蛳取肉搭配当季时蔬,此菜便是将螺蛳头、春笋丁、韭苔段同炒,出锅前烹花雕酒、撒胡椒粉,淋香醋、香油充分祛除泥腥味,成菜鲜美爽口,食之便觉春意盎然。
 
制作流程:
1.青壳螺蛳刷洗干净,入沸水加黄酒煮至断生,捞出取净肉备用;韭苔择净,切成1厘米长的段备用;春笋削皮去老根,改刀成1厘米见方的丁;红彩椒洗净后去蒂去籽,切丁备用。以上食材入沸水汆烫,捞出沥干。
制作此菜所需原料
 
2.锅添猪油、色拉油各适量烧热,下蒜末10克煸香,倒入步骤1处理好的螺蛳肉150克、笋丁150克、韭苔段100克、红彩椒丁15克爆炒几下,添高汤少许,调入盐3克、老抽3克、鸡精5克、味精5克、蚝油5克、白糖5克、生抽8克翻匀,烹古越龙山花雕酒10克,撒白胡椒粉适量翻匀,勾芡收浓汤汁,淋香醋、香油各3克快速颠炒几下,起锅装盘即可走菜。
爆香料头,下入原料
 
调味后烹香醋,淋香油
 

 
黑松露鹅肝卷
 
 
 
外形酷似春卷,实则内有乾坤:将鹅肝切丁、煸炒出油脂后,搭配五花肉丁、杏鲍菇丁、虾仁碎,放黑松露酱提鲜增香制成馅料;包裹糯米纸、春卷皮两层“外衣”炸至金黄,成菜外酥脆,内鲜嫩,口感饱满,自开卖以来几乎零差评,每根成本约为5元,毛利可达60%,是“江南一品”的明星菜。
 
糯米纸上放炒好的鹅肝馅
 
卷紧后用蛋液封口
 
小微卖关子
鹅肝如何腌制祛腥?鹅肝馅怎样炒制?卷馅儿、裹紧、油炸等流程怎么操作?想获取这款“明星菜”的详细做法吗?抓紧翻阅2021年4月《大厨》吧~
 
 
 
盐商鱼头王
 
 
 
大鱼头、河豚、甲鱼向来司空见惯,但有了海参、鲍鱼、花胶等贵价食材的加盟,不仅令整体档次有了质的飞跃,还能将毛利拉高。近两年,此类菜肴几乎风靡江浙沪,因其口味丰富、卖相大气,非常受客人欢迎,“江南一品”原有一款家烧鱼头颇为旺销,但毛利率仅有56%,厨师长王莱搭配以原汤煨制入味的鲜鲍、辽参、自制鱼饼制成这款“鱼头王”,卖相大气诱人,售价888元,毛利可达68%。
 

锅添菜籽油烧热,下料头炸香,放入鱼头加开水烧沸,放香菜、青椒
 
调味后改中火烧20分钟,挑出料渣,鲍鱼、辽参下入原汤煨2分钟
 
小微卖关子
鱼饼怎样制作?鱼头、鲍鱼、海参等食材如何加工处理?打开2021年4月《大厨》,了解此菜详细做法~
 
 
“江南一品”推出的春肴中有两款鳝鱼菜,其中笔杆鳝用来制作炒软兜,而成本较低的普通鳝鱼则搭配大虾以“水煮”的手法烹制。
 
 
韭菜炒软兜

 
 
春夏之交,韭菜鲜,鳝鱼肥,以黑椒汁烹制笔杆鳝,垫炒香的韭菜上桌,鲜美加倍,春意十足。
 
处理好的鳝段
 
爆香料头后调入黑椒汁,下鳝段翻炒,调味勾芡后烹白酒颠炒
 
大厨微阅读
笔杆鳝烫几秒?怎样去除头骨?翻阅2021年4月《大厨》“春菜秀”栏目,获取此菜详细流程~
 

 
水煮鳝鱼大虾
 
 
 
此菜灵感来自毛血旺,“江南一品”的大厨在传统做法的基础上进行改良:干二荆条辣椒搭配十余种香料制成一款红油,以此打底熬红汤,香气复合又不会喧宾夺主;让“毛血旺”中的配角鳝片“挑大梁”,搭配大虾一同入菜,成品鲜美微辣,十分旺销。
 

自制红油
 
锅入红油、火锅底料等熬红汤,沥渣后下入大虾、鳝片煮熟
 
小微卖关子
红油怎样熬制?这款家常菜馆都能推出的水煮黄鳝如何制作?快翻看2021年4月《大厨》吧~
 
 
 
干煸小龙虾

 
 
烹制小龙虾这类硬壳食材的痛点便是入味难,大厨通过两步操作解决问题:先在龙虾背部打深刀,再以高油温速炸两遍,表面酥脆,更易吸附料汁;融合四种酱油调制一款味汁,炒制时搭配红油下锅,成菜咸鲜微辣,略带回甜,虾肉Q弹,连带酥脆的虾壳一起入口,越嚼越香,回味无穷。
 
煸香大量料头后再放龙虾炒制
 
干煸龙虾汁
 
 
小微卖关子
龙虾怎样开背?干煸龙虾汁的配方是什么?翻看2021年4月《大厨》,就能获取这道干煸龙虾的全部制作流程哦~
 
 
 
荠菜马蹄拼豆干

 
清新脆甜的马蹄加入荠菜碎拌匀,应季又爽口,搭配滋味十足的卤豆干做成拼盘,一菜两味,走菜迅速,解腻下酒两相宜。
 
小微卖关子
辣卤豆干如何制作?打开2021年4月《大厨》P52页,获取此菜详细做法~
 
 
除了以上菜品
2021年4月《大厨》“春菜秀”栏目
还介绍了“菊花脑鱼圆”“醉虾”“龙虾三明治”等菜品
感兴趣的亲抓紧订阅吧~
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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