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烤鲽鱼热卖三年,关键是用这款腌鱼汁祛腥入味!
今天,
小微给大家分享两道好菜
脆皮烤鲽鱼&鱼羊之鲜
嗯~
这俩菜可以说是毫无关系
但小微就是想分享给大家
因为它们太好吃了!
 
感兴趣的亲
快一起看做法吧~
 
 
脆皮烤鲽鱼
 
制作/刘俊华
餐厅/东营临家华苑酒店
 
这款鲽鱼在店内热卖三年多,每餐提前预烤,限量20份。此菜分为大小两个规格,小份主料重约1750克,售价188元;大份售价288元,需要用到2千克以上的鲽鱼。烤好的鲽鱼外皮金黄酥脆,肉质水润弹滑,鲜美中透着蔬香,毫无腥味,制作奥秘在于自调腌鱼汁。
 
调制腌鱼汁:
1.清水加葱、姜、香菜、芹菜、胡萝卜等煮成蔬菜水,打出料渣。
 
2.桶内放入蔬菜水5千克、香料包(白芷、小茴香、花椒、香叶各适量)小火煮20分钟至出香味,调入味极鲜生抽500克、蒸鱼豉油300克、盐50克、大红浙醋50克、家乐鸡精50克、味精30克、白糖30克,继续小火煮10分钟至融合,放凉即成腌鱼汁。
 
制作流程:
1.鲽鱼自然解冻,治净后打一字刀,放入腌鱼汁中,冷藏腌制12小时。
 
2.取出鲽鱼控干料汁,摆进烤盘,刷上一层油,放入上火220℃、下火200℃的烤箱中烤45分钟,中途需取出再刷一次油。
腌好的鲽鱼放入烤箱烤45分钟
 
3.将烤好的鲽鱼摆入盘中,带孜然辣椒面即可上桌。
 
技术关键:
1.此菜需要烤制45分钟,因此每天上班后先烤上20条鲽鱼,待到开餐后正好成熟,这样可以缩短上菜时间。
 
2.调制腌鱼汁时需要加少许大红浙醋,其主要作用是起脆,所带酸味在烤制过程中会挥发。
 
 
鱼羊之鲜
 
制作/陶涛涛
餐厅/济源市中原酒楼·陶师傅私房菜馆
 
黄河大鲤鱼不开膛,从鳃部填入炒香的羊肉,拍红薯淀粉、过油炸定型,调汤烧入味,羊肉和鱼肉的滋味互相渗透,鲜美倍增;成菜卖相大气,外皮口感筋道、滋味浓郁,内里鱼羊之肉细嫩咸鲜,是一款十分适合聚餐宴请的硬菜。
 
制作流程:
1.重约1.5千克的鲜活黄河大鲤鱼置于案板上用刀面拍晕,刮净鳞片、掏去鱼鳃,取一副竹制火锅筷从鱼嘴探入腹腔,顺同一方向搅动,使内脏牢牢缠在筷子上拽出,重复几次,置于细流水下反复灌洗去净残余污物,沥干备用。
 
用火锅筷将内脏从鱼嘴处掏出
 
从鳃部灌水冲洗
 
2.新鲜羊腩肉400克切薄片纳盆,调入胡椒粉3克、盐4克抓匀腌制15分钟,快速滑油备用;大葱斜刀切段备用。锅添底油烧热,下葱段100克、干红辣椒段5克爆香,倒入拉过油的羊肉片,调入鸡粉5克、十三香料粉5克、胡椒粉3克炒至七成熟,关火盛出备用。
 
羊肉码味滑油,快炒至七成熟
 
3.取步骤1处理好的鲤鱼,从鳃部填入炒好的羊肉,在边缘接口处抹适量干粉,使其粘合,然后在鱼背肉厚处打深约0.5厘米、长约1.5厘米的斜刀,淋调好底味的葱姜水轻轻揉搓,腌制10分钟后抹净料渣,两面均匀拍一层红薯淀粉。
将炒好的羊肉从鱼鳃处塞入
 
4.锅下宽油烧至六成热,缓缓放入步骤3处理好的鱼并用漏勺托住、轻轻晃锅,防止粘底,小火炸至色泽金黄,捞出控油备用。
 
5.锅添底油烧热,下葱末、姜末、蒜末爆香,调入郫县豆瓣酱20克、黄豆酱50克煸出红油,冲高汤2千克,调入蚝油、鸡粉各适量搅匀烧沸,下炸好的鲤鱼烧20分钟,起锅将鱼盛出装盘,锅内原汤勾薄芡、淋明油收浓浇入盘中,稍作点缀即可走菜。
 
晋卿:此菜烧好后,鱼腹稍有破损,略微露出了其中羊肉,卖相欠佳。
陶涛涛:听闻《大厨》的小编来探店,我特地选了两条大鲤鱼待用,操作时略感紧张,因此鱼背改刀时有些深;为了想让客人多吃点羊肉,便在鱼腹中填满肉片,这也是导致烧鱼时肚子破裂的原因之一,在实际操作中,我们只是塞至六七分满,便不会出现这种纰漏。

 
编辑/张可丹  上传/刘晓伟

 
 
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