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这款炒鸡太热销,不预定吃不着!大厨分享全部配方!
小编最近去南京、成都等地采风
带回了大量好菜旺菜
比如秘制红烧肉、干煸龙虾等
它们的详细做法见
2021年4月、3月《大厨》
 
今天,小微在这里先给大家
“剧透”四款旺菜
比如南京大宅院的招牌“战斗鸡”
以老公鸡为主料
加大量姜片、香料等高压
肉质筋道有嚼劲
酱香咸鲜不腥
每天限量20份
想吃得提前预定
 
再如烧山药时
添加火腿片和猪骨火腿汤
香气格外浓郁
将家常食材卖出高价
更有无花果炖猪肚
药膳排骨汤等旺菜
……
 
感兴趣的亲
抓紧随小微一起看详细做法吧~
 
 
大宅院战斗鸡
制作/李虎
选用符离集购入的两年以上老公鸡,其净重可达7~8斤,其肉质筋道有嚼劲,特别受老客青睐,每3斤为一份,每餐限量20份,每餐需预定才能吃到。
 
制作流程:
1.选用宿州符离集产的两年以上老公鸡,宰杀治净后改刀成大块,取1500克冷水下锅,添料酒50克焯水捞出控净。
 
2.净锅上火,入猪油50克、菜籽油100克烧热,下生姜块100克炸至金黄,再放八角、桂皮、白芷、干辣椒各5克煸出香气,倒入鸡块干煸10分钟,炒出鸡皮内的胶质,至其略带焦香,添清水没过,调入盐10克、冰糖20克、味精5克、东古一品鲜酱油50克、味极鲜酱油50克、料酒100克,烧开后倒入高压锅内,上汽后压25分钟,倒回炒锅内,放入鸡血块250克一起收至汤汁浓稠,加入青红椒块50克翻匀即可走菜。
 
技术关键:
一定要干煸到位,以闻到焦香为宜;用高压锅压过的老公鸡,才能达到肉质细嫩香浓的效果。
 
 
相关链接
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预制香料粉+炒鸡酱+飘香油,辣子鸡酱香鲜辣,首推卖出15份,桌桌光盘
 
 
 
诺邓火腿焖山药
制作/郑国华
 
 
乍一看,此菜所用的火腿肉并不太多,可那股发酵香气为何格外浓郁?秘诀就在于以价格低廉的火腿脚与猪骨熬成的浓汤。
 
批量预制:
1.熬猪骨火腿汤:火腿脚8只烧去表面余毛,刮洗干净,斩成小块;猪棒骨6千克洗净斩断,汆水后冲去表面浮沫,垫入汤桶,上面放火腿脚,添清水30千克,加葱段、姜片各300克,大火冲1.5小时,沥渣备用。
 
2.山药加工:山药洗净,摆入托盘大火蒸10分钟,取出去皮,切成长10厘米的段,再纵向一切为四备用。
 
3.诺邓火腿肉用清水泡入多余盐分,切成薄片。
 
走菜流程:
锅入底油烧至五成热,下入火腿片40克、拍蒜10克煸出香味,倒入猪骨火腿汤400克,加山药条300克,调入鸡汁6克、盐3克、糖1克大火烧1分钟,关火撒芹菜段10克,盛入石锅即可走菜。
 
锅入底油,下拍蒜、火腿片煸香
 
倒入猪骨火腿汤,添山药条烧制
 
 
鲜无花果炖猪肚
制作/周华侨
 
 
“无花果炖猪肚”是一道传统汤品,多选用干无花果煲制,周华侨却以鲜无花果入菜,果香清新浓郁、口感更胜一筹;煲制此菜所用的清鸡汤底是旺火足汽蒸制而成,色泽更为清亮澄澈,不会发白浑浊。
 
批量预制:
1.重约3千克的老母鸡宰杀治净,冷水下锅,添葱蒜、姜片、料酒各适量焯去血沫,捞出用温水洗净,改刀成大块放进汤桶,添纯净水7500克、花雕酒100克、黄栀子5颗上笼蒸2小时,即成清鸡汤底。
 
2.猪里脊肉洗净,改刀成块;新鲜猪肚冲净脏污,撒面粉、盐各适量搓去表面黏液,重复三次后用清水冲洗干净,与猪里脊肉一同放入添有葱、姜、料酒的冷水中焯5分钟,捞出沥干,猪肚改刀成条。鲜无花果洗净,切成四瓣待用。
 
走菜流程:
取猪肚15克、猪里脊肉10克、花生仁5克、鲜无花果2瓣放进汤盅,添清鸡汤150克,调入盐、花雕酒各少许,加盖送进蒸箱加热2小时即可走菜。
 
摆盘巧思:
葫芦形的汤盅小巧别致,淡雅的天青色也成为这幅“工笔画”中的留白,使整桌宴席浓淡得宜。
 
 
肉骨茶
制作/郑国华
 
 
虽然被叫做“茶”,但这道源于闽南地区的菜品本质上却是一道药膳排骨汤,在传统做法中进行了改良:首先,香料中加入带皮大蒜、黑枣、罗汉果,使汤色棕中带红,微带甜香;其次,上桌时带一碟自制辣酱油,使这道滋补菜品带来冬日暖意的同时,也更符合成都本地客人的口味,主食则搭配米饭、油条碎两种,使南北客人能按照个人喜好自由选择。
 
批量预制:
1.猪肋排5000克砍成寸段,冷水焯去血沫,冲洗干净后放入汤桶。
 
2.带皮蒜头1整个、枸杞25克、玉竹20克、白胡椒粒10克、八角6个、川芎5片、黑枣4颗、当归4片、香叶4片、甘草2片、罗汉果半个、肉桂1段装入香料袋,放入盛有排骨的桶中,添清水10千克,加葱段150克、拍姜150克、黄酒100克,并调入适量盐、鸡粉,大火烧沸后转小火炖1.5小时,拣出香料包备用。
 
走菜流程:
1.金针菇100克去掉老根,撕开洗净;菜心4根洗净,汆油盐水备用;豆泡50克一切为二。
 
2.舀入排骨200克,添原汤500克,放入金针菇、豆泡,调入鱼露3克、蚝油2克、老抽1克大火煮2分钟,关火盛入砂煲中,点缀菜心,带辣酱油1碟、米饭1碗、炸油条段1碟即可走菜。
 
辣酱油制作:
黄豆酱油500克、辣鲜露100克、小米辣圈100克放入保鲜盒,入冰箱冷藏浸泡5小时以上即可取用。

 
编辑/张可丹  上传/刘晓伟
 
 
 
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