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就这款牛油底料,可做火锅、串串香、冒菜杯
火锅
占据餐饮界的半壁江山
尤其是川渝牛油火锅的经营
几乎没有淡旺季
不管严寒酷暑
店里都挤满了来解馋的客人
觥筹交错、气氛热烈
 
 
近年来
火锅的经营形式更是灵活多变
比如前几年火爆的
旋转小火锅
近两年红火起来的
冒菜麻辣烫、串串香火锅
还有去年下半年
开始走红的火锅冒菜杯
 
 
店面不用很大
投资少、回报快
堂食外卖均可涉猎
成了餐饮投资的火热项目
 
 
想了解正宗的
牛油火锅底料如何炒制吗?
清油、青一色、番茄
等锅底如何制作?
毛肚、鸭肠、麻辣牛肉、
小胗肝等招牌涮品怎样处理?
 
 
2021年4月23~25日
第四期火锅串串麻辣烫技术培训
将在济南开课
中国大厨专家课堂的
火锅串串麻辣烫技术培训
自开课以来
收获学员一众好评
 
 
此次课程特邀
重庆秦妈火锅集团
技术总监陈超明登台执教
从正宗麻辣牛油火锅
到清油火锅、番茄火锅、青一色火锅的制作
从久烫不老的小胗肝如何腌制
到冻货鹅肠如何处理
 
陈超明大师毫无保留、详细演示
配方精准到克,油温精确到度
三天学会炒料、配锅、处理涮品
一堂课带走火锅、串串、麻辣烫三大系列
亲们千万不要错过哦~
 



学员反馈

 
 
贺远升 江西赣州
 
冒菜搭配冰粉
开家时尚快餐店
课程结束后,我从网上下单购买了辣椒、豆瓣酱、豆母子等材料,万事俱备后试做了牛油、清油、青一色底料,用牛油和青一色底料配出的鸳鸯火锅被同事们疯狂打call,前者麻辣鲜香,涮牛羊肉片入味深透,口味比当地的大部分牛油火锅都优越;后者鲜麻清香,味道独特,在我们当地是独一无二的味型。
 
除此之外,我还用清油底料做了一盆冒菜麻辣烫,红亮麻辣、浓香过瘾,非常符合年轻人的口味。最近冒菜杯杯锅这种餐饮模式开始盛行,我正在考察店面和项目,准备明年也开家冒菜店,主打产品就是这款清油冒菜,将其装入一次性纸盒中,再搭配一碗米饭和冰粉解辣,人均20元就能吃饱,相信凭借好口味和新模式,一定可以俘获年轻人的味蕾,让他们心甘情愿来买单。
 
 
 

 

 
宋宽宽 山东东营
 
 
加入菠萝丁
番茄火锅惊艳众人
回到东营,我先按照课堂上的流程炒制了番茄底料,其实炒这款底料所用食材皆是极其常见的原料,比如鸡油、色拉油、番茄块、番茄沙司、鱼露等,好吃的秘笈是炒制时加菠萝丁,它的加入使口味更加复合,层次更加饱满。当天我用炒好的底料配了番茄火锅作员工餐,当场惊艳了众人,颜色红亮诱人,口味酸鲜开胃,带有水果的清甜气息。大家都说这个口味比在外边吃到的番茄火锅好一百倍,是绝对会再复购的产品,将来开火锅店若是有这款番茄锅,一定能吸引她们一次次光临。
 
调整辣椒比例
适应食客口味
与此同时,我也下单购买了七星椒、花椒、豆瓣酱等材料,到货后又试着炒了少许牛油底料,口感和滋味都与课上出品相差无几。用它配好的牛油火锅再请同事们品尝,大家都说这个口味确实很正宗,香气馥郁,辣得过瘾,但也有几位女同事给我提建议,说我炒的牛油底料太辣了。下次试做,我准备调整辣椒的比例,一是减少七星椒的用量,增加新一代辣椒的比例;二是加入一些灯笼椒来增香。到时候再请同事们品鉴,相信调整后的牛油底料不管是香味还是辣度都能被大家接受和认可。
 

 

 
彭玉成 河北保定
 
 
火锅炒料
最重要的是这几个节点
课上所讲的很多知识点是我之前不知道的。例如,炒料的火候。陈大师告诉我们,糍粑辣椒下锅后要不停翻炒,以免煳底。待到辣椒碎全部漂起,捞出观察发现辣椒片呈半透明状时再投入花椒翻炒,然后关火下香料碎、醪糟后焖制。这一套流程将投料节点讲解得明明白白,这是非专业人士很难参透的技术,含金量十足
 
回来后我按照老师的方法炒了牛油、清油底料,并试做了麻辣烫。老师演示的是川渝地区正宗麻辣烫的做法,试做时,我适当降低了出品的辣度,以适应北方顾客的口味。经过两次试验,目前我已信心满满,正准备在店里加上麻辣烫,丰富产品结构。
 

 
课程内容展示

 
四种火锅底料的炒制
 
1.牛油底料
打糍粑辣椒
炒制牛油底料
炒好的牛油底料
 
 
2.清油底料
 
 
3.青一色底料
制作鲜椒酱
入锅炒制
青一色底料出锅
 
 
4.番茄底料
入锅炒制
炒好的番茄底料

 
串串火锅食材的处理
1.小胗肝
2.鸭肠
3.大片麻辣牛肉
4.牛羊肉
5.柠檬香草鸡柳
 
 
配锅出品
 
1.牛油锅底
称重
加开水
 
2.番茄青一色鸳鸯锅底
 
3.麻辣烫制作
兑麻辣烫的底汤
烫食材
出餐
 
 
 
授课大师

 
 
陈超明

中国烹饪大师,研究火锅25年,现任火锅行业著名品牌——秦妈实业集团技术总监,不仅管理着该品牌在重庆所有直营店的厨房,还为全国四百多家门店提供技术支持,他负责研发的一次性火锅底料,味道不逊于老油火锅,曾在业内引起一股跟风热潮
 
 
产品展示

 


牛油底料
 


清油底料
 
青一色底料
 

 
番茄底料
 


牛油火锅
 


鸳鸯火锅
 
 
小胗肝
 
 
鸭肠
 
 
毛肚
 


大片麻辣牛肉
 


原味牛肉&香辣牛肉
 

 
原味羊肉&香辣羊肉
 


麻辣烫
 


现场花絮

炒制牛油底料
 
焖一晚即可使用,香气扑鼻
 
学员上台实操,陈老师在一旁悉心指导
 
炒制青一色底料
 


用这种方法处理小胗肝,又脆又嫩,烫多久都不会变老
 
冷冻鸭肠经过陈大师之手,处理得比鲜鸭肠还好吃~
 
用柠檬和香草水腌制鸡柳,味道好特别呀
 
好底料,无须加汤,添开水最能体现牛油底料的香气
 
“看我腌的麻辣牛肉,诱人不?”
 
 
课程结束,学到了实打实的技术,点赞!
 

 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
 
 
  火锅串串麻辣烫技术培训
 
 
 
培训内容:
1.麻辣牛油火锅、清油火锅、青一色火锅、番茄火锅四款底料的炒制方法;牛油、菜籽油的选择;辣椒、豆瓣、花椒等用料的选择;火锅所用香料的特性、功用及配制;配锅、出品流程。
2.串串香锅底的调配方法;刀口辣椒的制作。
3.麻辣烫底汤的调配;食材的涮烫、出品流程。
4.麻辣牛肉、小胗肝、柠檬香草牛柳、冷冻鸭肠、牛羊肉等菜品的腌制处理,火爆串品的制作全程。
5.火锅、串串、麻辣烫三类餐饮店的经营模式分析与经验分享。
培训时间:4月23~25日(火热报名中)
培训费用:4200元
培训地点:山东济南
 
★ 咨询电话:18253197805(微信同号)

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