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就用这款酸辣汁,8道创意黄瓜,扮靓春夏餐桌
不管是家庭餐桌还是酒店宴席
拍黄瓜是经典中的经典
“江湖地位”至今无菜超越
 
普通的拍黄瓜是不是已经
难以让食客心动?
今天,小微就给大家
介绍8道佳肴
皆是以黄瓜作主料的创意吃法
 
比如将黄瓜、皮蛋、木耳装一盘
淋蔬香酱油、醋蒜汁、煳辣油
清新微辣、桌桌必点
 
借助工具将黄瓜改刀成
螺旋状、鲜花状
带蘸汁走菜
造型别致、卖相新颖
……
 
想获取这八道
创意黄瓜菜的详细做法吗?
想了解将家常拍黄瓜
卖出高价的秘笈吗?
想在春夏时节
为餐厅增加几款
旺销凉菜吗?
快随小微一起看看吧~
 
 
 
 
 
拍黄瓜炝溏心皮蛋
 
制作/张国柱
餐厅/南京小厨娘
 
将皮蛋与黄瓜、木耳、樱花萝卜等蔬菜结合,淋入蔬香酱油、醋蒜汁、煳辣油,拌成一款爽口凉菜,清新微辣,几乎桌桌必点。两种料汁与煳辣油均可提前预制,开餐前只需将所有食材装盘,操作简单,走菜不超过1分钟。
 
批量预制:
1.水果黄瓜洗净去蒂,用刀背轻轻拍出裂纹,纵向一切为四,修成长约6厘米的段;樱花萝卜洗净,修去两端,用刀背轻轻拍裂;黑木耳泡发,撕成小片,汆水过凉;香菜择净,冲水沥干,切成长约5厘米的段;溏心皮蛋剥壳放入保鲜盒备用。每盘码入处理好的黄瓜段50克、木耳50克、香菜段50克,去壳皮蛋用切蛋器划成6瓣装盘备用。
 
2.熬蔬菜酱油:锅内添色拉油250克烧热,下葱段100克、洋葱丝100克、姜片100克、鲜辣椒100克、胡萝卜片300克、香菜300克、香芹段500克炒香,添高汤3000克大火烧沸改小火熬30分钟,滤净料渣、打去浮沫,倒入生抽1000克、东古一品鲜酱油500克、美极鲜味汁500克、鸡饭老抽300克、鸡粉300克、冰糖200克、蚝油200克小火熬匀即成。
 
3.制作煳辣油:锅入色拉油2000克烧至三成热,下葱段300克炸干水汽,捞出另作他用,离火下入干红花椒30克、干红辣椒段350克,小火炸至辣椒变为褐红色,关火倒入料缸,放凉即可使用。
 
4.醋蒜汁:蒜末和香醋按照2∶3的比例调匀。
 
走菜流程:
取一盘摆好的蔬菜皮蛋,浇入蔬香酱油50克、醋蒜汁15克、煳辣油15克即可走菜,上桌后由客人自行拌匀。
 

 
两两相依
 
制作/刘兴亮
餐厅/北京四世同堂餐厅
 
凉拌黄瓜太家常?那就在造型上取胜。这道菜只取黄瓜瓤上桌,用一种售价不到10元的特殊刀具制成螺旋状,造型新颖、卖相吸睛、口感脆嫩。
 
制作流程:
1.米醋50克、东古一品鲜酱油20克、辣椒油(带辣椒段)10克、蒜末5克、盐3克搅匀制成味汁。
 
2. 黄瓜去掉头尾,改刀成长约8厘米的段,将螺旋刀从黄瓜芯正中间插入,一边旋转一边向前推进,直到穿透整段黄瓜,再逆向旋转将螺旋刀拔出,然后用菜刀将黄瓜皮划透、掰开,取出制成螺旋状的黄瓜芯。
 
黄瓜去掉头尾,改刀成段
 
螺旋刀
 
将螺旋刀插入黄瓜芯,一边旋转一边向前推进
 
用刀将黄瓜皮划透
 
将黄瓜皮掰开,取出制成螺旋状的黄瓜芯
 
 
3.取螺旋状的黄瓜芯9个摆入盘中,淋味汁,点缀鲜小米椒圈5克即可。
 
制作关键:
用螺旋刀削黄瓜时,应注意力道不宜太大或太小,以免黄瓜芯断裂。
 

 
话梅爽脆黄瓜
 
制作/吴小权 
餐厅/南京金丝利喜来登酒店中餐
 
用九制话梅、苹果醋、冰糖粉、蜂蜜调制一款料汁,泡入水果黄瓜,果肉挂匀汤汁,酸甜脆嫩,既可餐前开胃,亦能餐后清口。这款料汁还可用于浸泡其他口感爽脆、味道清淡的食材,例如嫩藕、苹果等,举一反三,一汁多用!
 
制作流程:
1.调话梅汁:冰糖250克碾成粉纳盆,放蜂蜜250克、苹果醋500克搅拌至均匀融化,投入九制话梅30颗,浸泡2.5小时至出味即可使用。
 
2.水果黄瓜洗净沥干,切去两端,改刀成厚约0.5厘米、长约8厘米的片,取黄瓜片200克装碗加冰块静置半小时,控干水分后放进调好的话梅汁中翻拌、浸泡5分钟,捞出码入盘内,淋话梅汁35克,点缀花草和九制话梅2颗即可走菜。
 
 
 
泰汁青瓜
 
制作/王勇
餐厅/成都南堂小馆
 
这是夏秋系列菜品中的凉菜销售冠军,貌不惊人,但口味绝对惊艳,出菜快捷,“泰式酸甜”非常清新。
 
原料:
水果黄瓜300克,芹菜粒10克。
 
调料:
苹果醋8克,泰式鸡酱8克,小米椒末4克,香菜末4克,蒜末4克,白醋4克,白糖2克,盐2克,柠檬2片。
 
制作流程:
1.将黄瓜改刀成条后切段放入盆中,加入所有调料拌匀后冷藏5小时。
 
2.将腌好的黄瓜装盘,淋上腌瓜的原汁,撒上芹菜粒即可上桌。
 
 
 
翠竹花开
 
制作 / 魏艳艳
餐厅/南京梵私厨
 
如何把家家都在卖的拍黄瓜做出新意?魏艳艳从网上的盘饰中得到灵感,做出了这道创意菜品;调味蘸汁中除了酱油,还加入了美式OK汁,使其带上一种水果的酸甜。 
 
 
原料的初加工:
1.煮银杏:锅入宽水3000克,下新鲜银杏2000克、冰糖650克、蜂蜜400克小火煮4个小时,捞出后带糖水一同倒入盛器,晾凉后入冰箱冷藏存放。
 
2.切黄瓜:黄瓜洗净沥干,切掉头、尾,对半剖开,在带皮一面切夹刀片,每五刀一断。切好的黄瓜放入容器,倒纯净水浸没,入冰箱冷藏存放。
 
黄瓜对半剖开,在带皮一面切夹刀片,每五刀一断
 
 
走菜流程:
取切好的黄瓜段,将其中间的两片向内窝起,然后将黄瓜段在盘中拼成三个圆形,中间点缀1颗甜银杏,带蘸汁即可走菜。
每段黄瓜的第二片、第四片向内窝起,变成花形
 
 
蘸汁制作:
万字浓口酱油30克、OK汁8克、香醋5克搅匀即成。
 
技术关键:
1.银杏果颜色金黄、营养丰富,缺点是味道较苦,口感发涩,需添加冰糖、蜂蜜一同煮透,再泡入糖水中存放,可用来制作甜品、煎焗牛排、小炒蔬菜,也可如此菜一般,作为绿色蔬菜的点缀。
 
 
2.黄瓜最好切完后当天食用,以免因久放而失去爽脆口感。
 
 
3.万字酱油的咸味适中、颜色不深,浓稠度很好,摇晃后可挂在碗壁;OK汁是一种美式调料,以番茄沙司、胡萝卜、果汁等熬制而成,味道酸甜,多用于为炸制品解腻。
 
 
 
黄瓜拌蚍蛴
 
参赛人/唐茂源
 
蚍蛴(pí qí)又叫扁玉螺,是胶东地区的一种常见的海产,外形略微扁平,肉质鲜美弹牙,传统的做法是酱爆或水煮蘸汁,唐大厨自调一款盐醋汁,取蚍蛴肉搭配拍黄瓜做成凉拌菜,开胃解腻,清新鲜美,十分旺销。
 
批量预制:
1.大蚍蛴纳盆,添海水(可用淡盐水代替)没过,滴少许香油浸泡2小时吐净泥沙,捞出洗净黏液,放入高压锅添清水没过,加适量葱段、姜片,调底味压制15分钟,关火捞起放凉,挑出螺肉去掉内脏,改刀成厚片备用。
蚍蛴
 
2.调盐醋汁:盆内加米醋200克、白糖30克、味精30克、盐20克搅匀备用。
 
走菜流程:
1.黄瓜洗净,沥干后去蒂,置于案板上拍扁,改刀成长约3厘米的段;香菜洗净去根,切成5厘米长的段备用。
 
2.盆内舀入提前调好的盐醋汁25克、蒜泥10克,倒入拍散的黄瓜段300克、蚍蛴肉150克、香菜10克,淋香油3克抓拌均匀即成。
 
 
 
酱香乳瓜
 
制作/帅红波
餐厅/成都兰锦会馆
 
这是“兰锦会馆”的凉菜销售冠军,大厨参考热菜“金钱黄瓜”的做法,将黄瓜改刀成条,加盐拌匀出水后,入机器甩干,再以泰式酸辣汁拌匀入味,成菜酸甜咸香,非常爽口。
 
批量预制:
1.加工黄瓜:黄瓜3000克洗净,切成长条,放入盆中,加盐50克反复揉搓,静置2小时待其充分出水,略微冲洗一下,用细纱布包好,放入甩干机甩2分钟去除水分。
 
2.熬泰式酸辣汁:鲜红小米椒200克、蒜瓣100克、姜片80克放入料理机打碎成蓉。锅入菜籽油300克烧至五成热,下入刚刚打好的蔬菜蓉小火熬香,放泰国鸡酱70克、白糖60克搅匀,关火淋入苹果醋150克、白醋40克翻匀即成。
 
3.腌黄瓜:将黄瓜条放入泰式酸辣汁中腌制4小时。
黄瓜先腌后甩,加泰式酸辣汁浸泡入味
 
走菜流程:
取黄瓜条200克装盘,点缀蔬菜、花草即可走菜。
 
技术关键:
蔬菜蓉炒一下,能有效激发出香味,且可避免大蒜在腌制过程中产生臭气。
 
 
 
百香果酿青瓜 
 
制作/谢国需
餐厅/ 南宁品尚轩
 
制作流程:
1.黄瓜去皮,改成5厘米长的段,在其中一端挖一个深坑,注意不要挖通底。
 
2.百香果切开取果肉,倒入碗中,每50克加入蜂蜜15克、鲜橙汁10克调匀,灌入黄瓜段中,取8块摆入盘中即可走菜。
 
特点:
清爽甜酸,百香果的热带水果香气非常特别,适合夏季推出。 
 
同行探讨
覃尚达:此菜很有创意,我建议先把青瓜冰镇1小时再改刀成段,然后加少许话梅粉拌匀,这样灌入百香果汁后口味更和谐。
 
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
 
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