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这两款麻辣酱口味很好!越吃越想吃
今天
小微为大家带来了
两款麻辣味型的酱汁
麻辣鲜香
可制作香辣鱼、红汤串串
还可以制作香锅等菜品~
 
手握各种酱汁做法的大厨们
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江湖高手
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自制麻辣酱
制作流程:
锅入底油烧至五成热,下入老姜末、山柰末各30克爆香,放入郫县豆瓣碎、小天鹅火锅料各1500克小火炒出红油,再放入沙茶酱1000克、海鲜酱800克、腐乳500克、花生酱、芝麻酱各250克小火炒出香味,添入高汤1000克,加美极鲜味汁1000克、白糖400克、味精、鸡粉各300克搅匀,小火熬至酱汁浓稠,淋入香油250克即可起锅。
 
 
 
寇家麻辣鱼
 
 
 
制作流程:
原料:
花鲢鱼一条(约1000克),绿豆粉丝50克,黄豆芽35克,蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。
 
制作流程:
1.花鲢鱼宰杀治净、冲去血水,剔下两侧鱼肉,去皮后改刀成片,放入盆中加自制料酒抓匀码味;鱼头改刀成块,鱼骨切段,同样加料酒、鸡粉、白胡椒粉、生粉各适量抓匀。
 
2.所有辅料汆水至熟,捞出沥干,垫入碗底;锅入宽油烧至七成热,分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油,待鱼骨变色、鱼肉卷曲,捞出沥油备用。
 
 
3.锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,下自制麻辣酱25克小火炒出香味,添入清水500克大火烧开,下入鱼骨、鱼头、鱼肉,加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克,小火煮2分钟,淋花椒油、香油各5克起锅,连汤带料倒入垫有辅料的碗中,表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克,淋入八成热油激香即成。
                  
大厨点评:
此菜好吃的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法以及自制麻辣酱,鱼肉细嫩、酱香味足,且丝毫不腥。
图片
 
 
三椒麻辣酱
制作流程:
原料:菜籽油5千克,七星椒400克,新一代辣椒350克,满天星辣椒300克,郫县豆瓣酱250克,永川豆豉100克,茂汶花椒500克,青花椒300克,老姜末250克。
 
香料:小茴香20克,白豆蔻15克,草果10克,香叶、桂皮、香果、肉豆蔻各8克,甘草、良姜、砂仁、当归各5克,丁香、灵草、香茅草、栀子、广香、排草各3克。
 
炒制流程:
1.三种辣椒放入沸水中大火煮5分钟至回软,捞出沥干水分,入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。
 
2.所有香料入机器打成二粗碎,倒入60度的白酒浸泡10分钟,沥干备用。
 
3.锅下熟菜籽油烧热,放入老姜末、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒大火熬至冒泡,然后改成小火不断推炒40分钟,熬干水汽,至辣椒变成深红色时,倒入豆豉,下花椒继续推炒10分钟,最后放入香料碎,翻熬8分钟后停火,盛入桶中,自然晾凉即成。
 
注:新一代辣椒红色素含量高,可提升酱料的红亮色泽;“满天星”辣度浓烈,可增加酱料的辣力指数;七星椒辣味略轻,但香气很浓,可增加酱料的醇香。三种辣椒搭配使用,才能熬出色、香、味俱佳的麻辣酱。
 
 
 
海鲜涮锅
 
制作/张磊
餐厅/济宁赶海海鲜
 
 
原料:
扇贝、鸟贝、毛蛤各100克,熟毛肚、千页豆腐各80克,大虾、笔管鱼各2只,娃娃菜、蘑菇、茼蒿各150克。
 
调料:
三椒麻辣酱100克,干辣椒段10克,花椒15克,盐5克,味精10克,鸡精10克。
 
制作流程:
1.扇贝、鸟贝、毛蛤入锅煮至断生,捞出去壳取肉,洗净后穿到竹签上。毛肚改成长条,千页豆腐改成薄片,穿到竹签上。大虾、笔管鱼处理干净后用竹签穿好。
 
2.锅入高汤1千克,调入三椒麻辣酱以及其余调料烧开,小火熬出滋味,下入娃娃菜、蘑菇、茼蒿快速煮至断生,捞出装入木桶状盛器垫底,在原汤内放入各类串串中火煮3分钟,提出后放到“木桶”里,舀入适量原汤即可走菜。
 
大厨点评:
麻辣鲜香,后味纯正。
 
这两款麻辣酱汁的做法均选自《中国大厨》专业传媒独家编纂的《中餐常用酱汁》!
 
 







 
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编辑/陈长芳  上传/刘晓伟
 

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