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创意凉菜推荐:特色酱萝卜&黄金泡菜卷
凉菜
在一桌宴席中
最先与食客见面
影响着客人
对一家餐厅的初印象
 
今天,小微为大家介绍
两道创意十足的凉菜
 
萝卜杀出水分后
放入腌料水中浸泡入味
咸甜适中、爽脆开胃
 
以胡萝卜、美人椒、腐乳
醋、糖、红油等绞碎成黄金酱
放入提前腌出水分并甩干
的娃娃菜腌泡
金黄诱人、酸甜开胃、香浓微辣
 
这两道凉菜均是
将萝卜、娃娃菜等家常原料
做出特色的典型
卖点十足、好吃畅销
 
想获取更多实用凉菜的配方吗?
想让自家凉菜与其他店做出不同吗?
今天,小微就给大家推荐
两本好书
《新派凉菜100款》
《新编凉菜100款》
 
这两本书中收录了
全国各地旺店的
200余款凉菜
原价都是58元/本,68元/本的
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特色酱萝卜
 
制作/林伟成  
 
萝卜皮切成薄片、萝卜肉改成粗条,先加白糖“杀”出水分,再放到腌料水中浸泡入味,走菜时,皮组合成花,肉则堆叠成塔,卖相规整美观、小巧精致,口感咸甜适中、爽脆开胃。
 
制作流程:
1.白萝卜2000克洗净,片下萝卜皮,斜刀切成薄片,萝卜肉则改刀成长约5厘米的粗条,二者一同放细流水下冲洗30分钟,捞出沥干,纳盆后下入白糖600克充分拌匀,腌制30分钟。
 
2.陈醋350克、美极鲜味汁250克、上海白醋100克、鸡饭老抽50克下入保鲜盒,混合搅匀制成腌料水。
 
3.将萝卜皮、萝卜条连同腌出的汁水一同倒入盒中,入保鲜冰箱浸泡腌制48小时,确保入味充足。
 
4.走菜时,取腌好的萝卜皮75克装入小碗摆成花形,萝卜条在盘中一侧层叠摞起,上桌即可。
 
 
黄金泡菜卷
 
制作/符继仁
这款泡菜酱的金黄色泽来自胡萝卜、红腐乳和红油,调酱时只加了少许美人椒,蔬香味浓、辣度很轻、酸甜爽口。
 
批量预制:
娃娃菜5斤加盐腌制出水后冲去咸味,放入布袋内封口,用甩干机脱净水分,取出后放入黄金酱中冷藏腌渍一天。
调好的黄金酱和脱干水分的娃娃菜
 
走菜流程:
取出娃娃菜,一片片卷成卷儿,竖立摆放在黑色盘中,插入两根香葱叶增加立体感即成。
取出腌好的娃娃菜逐片卷成卷儿
 
竖立摆放在黑色盛器中
 
自制黄金酱:
搅拌机内放入胡萝卜块500克、红美人椒块100克、蒜子300克、红腐乳200克、白醋300克、白糖200克、盐100克、味精50克、红油200克(口味微辣,主要起上色作用)、香油200克打碎成酱。
 
Q∶娃娃菜极易入味,为何要腌渍这么长时间?
A∶一天时间并不长,目的是为了彻底去除娃娃菜的涩口和“青味儿”。
 
 
拌萝卜丝
 
制作/谢峰
此菜以胡萝卜为原料,通过两次腌制、两次脱水,祛涩入味的同时保持脆爽口感,很受客人欢迎。
 
 
 
柠檬萝卜
 
制作/王铁庄
 
萝卜汲取了柿子、柠檬、青苹果三种水果的清香,成菜卖相立体,酸甜可口,味道富有层次。
 
批量做好的柠檬萝卜
 
 
店里缺道实用创意凉菜?
《新派凉菜100款》+《新编凉菜100款》
为你解忧!
 
“特色酱萝卜”“黄金泡菜卷”等四款凉菜选自大厨专业传媒独家编撰的《新派凉菜100款》和《新编凉菜100款》两本凉菜书籍中。
 
 
一桌宴席,凉菜最先与食客见面,美食大戏由凉菜开场,凉菜既是先导,又是铺垫。无论是顾客百吃不厌的家常凉菜,还是大厨精心设计的创意凉菜,都十分牵动人们的味蕾。
 
这两本书均按照食材划分,囊括了蔬菜、水产、水果、家禽、家畜、杂粮干果和豆蛋奶等章节,包含咸、酸、辣、甜、复合等多种味型。既有传统中式凉拌菜,又有引进西餐元素制作而成的创意冷盘。不但可以满足专业大厨的需求,也是美食爱好者提升烹饪技能的有力攻略。
 
掌握了优质的凉菜,就把控了一半餐桌。《新编凉菜100款》配方详实、笔触细腻、角度新颖、版式精美,助你掌握二百余款凉菜!

 
 
 
 
 
 
 
 
 

新派凉菜100款》《新编凉菜100款》上市后,得到了业内人士尤其是餐饮人的高度认可,好评如潮,火爆销售进行中 ……
以上是读者的部分好评
 
 
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编辑/张可丹  上传/王书翠
 
 
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