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6款老醋汁,配方真详细!泡凤爪、拌木耳,都是热销菜
老醋汁
是后厨必备的一款万能汁
可以用来制作
老醋木耳、老醋蜇头
老醋花生、老醋凤爪等等
 
老醋汁咸酸回甜
食之开胃解腻
尤其适合春夏餐桌
 
前些日子
有几位大厨咨询
凉拌木耳的做法
说这道菜爽脆开胃
虽然家常,但特别热卖
 
而此菜也是
比较典型的老醋味型
 
今天小微就请鲁菜大厨
为泥萌带来
6款老醋汁的调制和菜例
需要的亲抓紧
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你们的支持
才是小微工作的动力呀
 
 
凉拌木耳
 
制作/代富康
餐厅/济南济水人家
 
味汁的调制(配方一):
味达美30克,老陈醋35克,白糖10克,蚝油15克,香油5克,将以上调料搅拌至溶化即成。
 
味汁的调制(配方二):
盐0.5克,味精2克,白糖3克,蚝油10克,陈醋20克,味达美15克,香油5克,葱油2克,将以上调料搅拌至溶化即成。
 
制作流程:
1.紫皮洋葱切成丝。
 
2.黑木耳泡透,用开水轻轻烫一下,捞出过凉后挤干水分。
 
3.盆内加入木耳150克、洋葱丝50克,淋入老醋汁30克拌匀,撒香菜段即成。
 
 
陈醋凤爪
 
制作/张福林
餐厅/上海代官山
 
 
陈醋汁的预制:
水塔牌陈醋800克、蚝油500克、酱油450克、美国辣椒仔300克、日式海鲜素250克(从鲣鱼干及晒干的海带中提取呈鲜物质制作而成,多用于为日式拉面、味噌汤等提鲜)、家乐牌辣鲜露200克、白糖180克、葱段、姜段、蒜粒各80克,调匀即成。
 
批量预制:
取10斤鸡爪放入清水中泡5分钟,将每只鸡爪趾间残留的老皮剥干净并剪去爪尖,用盐水冲洗干净,放入盆中,加入料酒50克、葱、姜各30克拌匀,入蒸箱蒸15分钟左右,取出晾凉,泡入陈醋汁中,覆膜放入保鲜柜中泡5小时以上,随用随取。
 
蒸好的鸡爪加入陈醋汁浸泡入味
 
走菜流程:
捞出200克凤爪摆入盘中,先用微波炉打15秒钟,取出浇陈醋汁20克,点缀香菜、柠檬即可走菜。
 
制作关键:
走菜时应稍微加热,使凤爪回至常温,以免口感过硬。
 
试吃体验:
凤爪Q弹软糯,除了陈醋的酸香味,回口还有微微的甜辣味,开胃、爽口!
 
 
老醋凤爪
 
制作/李巍 
餐厅/哈尔滨外婆居烤鸭楼
 
 
将小米辣改为泰椒,并且加大白糖的量,减辣增鲜,成菜既有泡椒凤爪的酸辣,还略带一丝甜香,口感丰富。
 
批量预制:
1.鸡爪20斤洗净后剪去爪尖,入沸水焯1分钟,捞出沥水。
 
2.取汤桶1个,倒入清水30斤,加入花雕酒600克、小葱400克、盐300克、姜片200克、香叶60片、八角40个,大火烧开,放入焯好的鸡爪,转小火焖45分钟至熟透,捞出放流水下冲洗10分钟,沥干水分。
 
3.将冲凉的鸡爪纳入盆中,加镇江香醋4000克、东古一品鲜酱油4000克、水塔陈醋3000克、白糖2500克、泰椒圈1000克、鸡粉700克、美极鲜味汁300克拌匀后浸泡12个小时,捞出放入托盘,覆一层保鲜膜入冰箱保存,随用随取。
 
走菜流程:
鸡爪9只摆入盘中,稍加装饰,即可上桌。
 
制作关键:
1.焖鸡爪时要用小火,大火容易把鸡爪煮烂,影响成菜美观。
 
2.煮熟的鸡爪要用凉水多冲一会儿,使其充分凉透再浸入料汁,否则料汁易变质。
 
 
醋香豇豆
 
制作/舒荣 
餐厅/成都翠湖楼
 
 
这道小凉菜好吃的秘诀有两个:首先,将陈醋、米醋、果醋按比例兑好,然后加入大量姜末浸泡一夜,使呈味物质充分释放到醋汁中;其次,豇豆在预处理时,先对半撕开再改刀成段,入味效果更佳。
 
制作方法:
1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀,加入现切姜末350克,搅拌均匀后封上保鲜膜,入冷藏冰箱静置一夜,取出后捞去姜末,调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁
 
2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生,捞出后迅速投入冰水,以便保持其爽脆口感和翠绿色泽,镇凉后捞出沥水,沿着中缝将豇豆的荚衣撕开,然后改刀成8厘米左右的段,存入保鲜冰箱,随用随取。
 
3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中,浇入凉拌汁(使用前充分搅匀)100克,拌匀后装盘,撒上姜末15克,点缀后即可上桌。
 
同行探讨
李建辉(河北李记餐饮管理公司董事长、中国大厨卤水熏酱培训金牌讲师):
豇豆不容易入味,是困扰很多人的一个技术难题,翠湖楼这种将荚衣对半撕开的办法很实用,我也给大家分享一个解决豇豆入味难的小窍门:原料飞水镇凉后,放盐抓一下、杀出水分,在渗透压的作用下使豇豆入味,同时还能让其口感更加爽脆。
 
 
千丝万缕
 
制作/吴宇
餐厅/成都世茂茂御酒店
 

 

 
大芥蓝常与牛柳搭配制作粤式小炒,而成都世茂茂御酒店的凉菜主管吴宇却创新地将这种原料做成凉菜,口感爽脆、造型独特。
 
制作流程:
1.大芥蓝去掉叶子,只留秆部,削净外皮,切成长15厘米的段,再改刀成片,最后将其切成细丝,每150克为一份,用烫软的韭菜段扎紧,泡入加了少许盐的冰水中,使其在入味的同时变得更加爽脆。
 
此菜选芥蓝秆入菜
 
切丝后泡入冰水中
 
2.调制味汁:蒜瓣100克、小米椒50克、生姜50克洗净后入料理机打碎;洋葱150克、香菜50克切碎。以上五种蔬菜一同纳盆,加生抽400克、香醋350克、美极鲜味汁120克、家乐鲜露120克、辣鲜露80克、白糖60克、龟甲万酱油40克、鸡粉40克、味精40克、老抽10克充分搅匀,入冰箱冷藏4小时,沥渣即可取用,每40克为一份装入玻璃盏。
 
3.取一捆芥蓝丝装入碗中,顶端点缀少许红椒丝、黄椒丝,将碗装进木盒,带一盏料汁走菜。上桌后打开木盒,将料汁浇在芥蓝丝上,剪开韭菜拌匀即可食用。
 
技术关键:
蒜瓣、小米椒、生姜打碎后才易出味,而洋葱、香菜含水量较多,最好用刀切,若是用机器打碎容易在料汁中泡烂。
 
 
醋泡牛筋
 
 
牛筋含胶质,多吃容易腻怎么办?——用自调的老醋汁来化解。这款老醋汁里加入了小米辣、辣鲜露、白糖等,酸爽、鲜辣俱全,解腻效果极好。
 
提前预制:
1.鲜牛筋洗净,入沸水(水中加少许料酒)焯水,捞出冲凉。
 
2.高压锅入白卤水,下入牛筋,上汽后高压1小时,放汽后自然晾凉,然后改刀成手指粗的条。
 
3.味汁的调制:老醋100克、味达美生抽50克、蒸鱼豉油30克、辣鲜露20克、纯净水100克混合搅匀,下适量盐、味精、鸡精、白糖调味,然后放入小米辣15克,入冰箱冰镇一晚,使辣味充分融入醋汁里。
 
走菜流程:
盛器内倒入调好的老醋汁100克,摆上牛筋条200克即可。
 
味型:酸爽,微辣。
 
制作关键:
小米辣经过浸泡、冰镇容易变色,而且辣味已经充分融入调好的汁里,走菜时要捞出不用,以免影响卖相。

 
 
编辑/陈长芳  上传/刘晓伟
 
 
 
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