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野菜上市,含槐花,榆钱,薄荷叶,花椒芽的最新做法
春天真是生机勃勃的季节
超市、集市、批发市场里
各种野菜争奇斗艳
 
新鲜的面条菜、马兰头、薄荷叶
清香的榆钱、槐花
……
不管煎、炒、拌、炸
还是调馅烙饼
都吸引一批批
忠实拥趸点单品尝
 
今天,小微就给大家
介绍8款野菜制作的佳肴
趁着好时节
各位大厨
一定要在店里推出
才能不辜负
这春天的美好馈赠哦~
 
 
 
01榆钱
 
 
薄皮榆钱饼
 
制作/郭长江
餐厅/东营宾馆
 
榆钱是榆树的翅果,入菜方法多种多样。这道面点以翠绿的生榆钱入馅,搭配橙红的胡萝卜丁、金黄的鸡蛋碎,鲜艳的色彩从薄如蝉翼的面皮中透出,给食客呈现出碗碟中的春日盛景。
 
制作流程:
1.调馅:榆钱500克摘洗干净,加入炒熟的鸡蛋碎200克、胡萝卜碎200克、葱花20克搅拌均匀,调入色拉油80克、盐10克。
榆钱、熟鸡蛋碎、胡萝卜丁加调料搅拌成馅
 
2.和面:面粉1千克倒入开水560克烫好,搅至絮状,加盐5克、色拉油2~3滴,揉至光滑,盖上保鲜膜饧半个小时,取出用压面机压好,下成30克/个的剂子,擀成圆形的薄面片,包入调好的馅料50克,收口后按平。
每张饼皮包入馅料50克
 
收口后按平
 
3.电饼铛预热至180℃,刷油,放入榆钱饼煎8分钟至两面金黄即可。
煎制时需不断翻面,以免煳锅
 
技术关键:
1.调馅时用生榆钱,不要过水焯烫,以保证馅料的颜色更加翠绿。
 
2.榆钱饼的饼皮尽量擀薄,至可以透出内馅的颜色为佳。
 

 
02槐花
 
 
蛎黄煎槐花
 
制作/代怀生
餐厅/济南济水人家餐厅
 
选用第一茬槐花,掺入鸡蛋、面粉煎至金黄,再用模具扣成圆溜溜的小饼,截面露出粒粒槐花,卖相更加精致,嵌入的一颗生蚝则提升了菜品档次。
 
制作流程:
1.净生蚝肉9个入热水快速烫一下,用毛巾吸干水分。
袋装生蚝肉洗净,烫至断生;这个季节的槐花很清香
 
2.新鲜槐花100克洗净纳盆,打入鸡蛋4只,撒面粉50克、脆炸粉20克、盐4克搅拌均匀。
槐花加鸡蛋、面粉等调成糊,舀起一勺糊,放入一颗生蚝
 
3.锅滑透,倒入底油后烧热,舀起一勺槐花糊,放入一颗生蚝,倒入锅中摊成圆饼,依次摊好后煎至两面金黄,取出用模具扣成边缘平滑的饼状,这样截面会露出槐花,卖相更加美观。
舀入不粘锅中煎成小饼
 
用模具扣一下,形状更圆,而且截面能露出槐花哦
 
特点:咸鲜清香,槐花香味浓郁。
 
制作关键:
此菜选用袋装净生蚝肉,比购买活生蚝现取肉更快捷,成本也更低。
 
 
03面条菜
 
 
肉酱面条菜
 
制作/张良
餐厅/济南舜泉楼
面条菜的做法以粉蒸、调馅最为常见,舜泉楼新推的春天菜中则将面条菜与老济南口味的肉酱结合,味道香浓,一改野菜的清淡。
 
原料:
面条菜150克,精肉粒80克。
 
制作:
1.面条菜洗净入油盐水汆透,捞出控干水分,摆入盘中。
 
2.锅留底油,放入肉粒,下海天黄豆酱5克、老抽5克、盐2克、鸡粉2克、清汤10克翻炒均匀,浇在面条菜上即可上桌。
 
技术关键:
面条菜易出水,因此不能跟肉粒一起炒。炒好的肉酱带有汤汁,浇上后汁水渗入面条菜内,自然就入味了。

 
 
04马兰头

 
马兰头空心包配火腿
 
制作/孙永更
餐厅/西安陕宾雀笙国际酒店
印度有种街头小吃“空心饼”,是以面粉做成的油炸食品,因在电影《摔跤吧爸爸》中“露脸”而声名大噪。这种饼原本是一个扁片,入油受热后会逐渐膨胀,变成小土豆似的空心圆球,价格便宜,搭配酱料十分美味。受此启发,孙永更以常用的千张为原料,经盐浸、烘烤制成“空心饼”,搭配香干马兰头、伊比利亚火腿以及哈密瓜条,做成一道利润可观、销量奇高的特色菜品。
 
批量预制:
1.烤千张空心包:选用市场上所售最厚的千张,放入盐水浸泡30分钟,取出改刀成5厘米见方的小片,摆入托盘,送进调至150℃的烤箱烤15分钟,随着加热,千张渐渐膨胀成小圆球,取出后在表面敲出一个小口备用。
千张泡盐水,烤至膨胀,在表面敲出一个小口
 
 
2.调香干马兰头:马兰头500克入开水中烫一下捞出过凉;香干150克入油盐水中煮3分钟至熟。两种原料沥干后分别切成细末,加盐5克、白糖3克、香油7克、酱油2克拌匀。
 
走菜流程:
1.取千张空心包12个,填入香干马兰头30克,垫着黄瓜圈摆入盘中。
从小口中塞入香干马兰头
 
2.伊比利亚火腿切薄片,每片卷入一根哈密瓜条,摆在空心饼上,稍加点缀即可走菜。


 
05薄荷叶
 
 
 
鲜薄荷烤羊排
 
制作/刘长友
餐厅/南宁瑶长府
 
参考新疆烤全羊的做法,羊排先以蔬菜水腌,再刷上面糊晾干,制熟后肉多汁、皮脆嫩;羊排经烤、炸、炒三步,走菜时垫着鲜薄荷、盖着炸薄荷,上下夹击,增添香气;调味选用自制烧烤粉、脆椒碎,前者补味、后者调色,搭配和谐。
 
批量预制:
1.调腌汁:盆中放入番茄块2500克、芹菜段1200克、洋葱片1000克、姜块400克、葱段400克、香菜段250克,用木棒捶出汁水,添清水15千克、鲜榨苹果糊1000克、60°白酒200克调匀,放入盐250克、味精150克、干辣椒段60克、花椒粒40克、香叶20克、小茴香10克、八角4个搅匀即可。
 
2.腌羊排:羊排去掉表层带毛的皮,留下紧贴表皮的那层油皮,烤制时渗出油脂,质地变薄,口感起脆,浸泡去净血水,沥干后放进腌汁按摩20分钟,再浸泡3小时入味。
 
3.调面糊:清水1000克、面粉800克、淀粉100克、玉米粉50克、鸡蛋5个、姜黄粉50克、五香粉30克、盐25克、鸡粉25克、孜然粉20克、白胡椒粉15克纳盆搅匀。
 
4.刷面糊:取出羊排抖净料渣,在带皮一面刷层糊静置凝固,再挂起风干30分钟。
 
5.烤羊排:取羊排送入上下火调至260℃的烤箱,加热10分钟后取出,在带骨一面划几刀,使每根骨头分开备用,然后将每根带肉的骨头一斩为二。
 
走菜流程:
1.锅入宽油烧至七成热,下入羊排600克炸至外焦里嫩,沥油备用。
腌好的羊排表皮挂糊烤香,切成段,入油炸至外焦里嫩
 
2.锅入底油烧至五成热,下洋葱粒、姜粒、青红椒粒各10克爆香,倒入羊排段600克,撒自制烧烤粉30克翻匀,起锅盛在垫有新鲜薄荷叶的盘中,表面撒炸薄荷叶20克、黄飞红脆椒碎20克,带底火走菜即成。
锅入小料煸香,倒羊排,撒烧烤粉翻匀
 
摆入垫有鲜薄荷叶的盘中,撒炸薄荷
 
制作烧烤粉:
盆内放辣椒粉500克、孜然粉300克、黄豆粉150克、黄咖喱粉60克、盐30克、鸡粉25克拌匀即可。  
 
技术关键:
面糊中的鸡蛋有起脆的作用,姜黄粉则能够很好地为羊排上色。
 
Q:腌料中放苹果糊用处何在?
A:苹果所含的酸性物质能够分解脂肪,使烤好的食材油而不腻。
 
Q:面糊中放入的三种粉,各自作用是什么?
A:面粉起酥,淀粉起脆,而玉米粉则有调色的作用。
 
Q:羊排为何单面挂糊双面烤?
A:面糊刷在外皮上,烤后酥脆,而肉上则不能刷糊,否则烤好后口感变硬。
 

 
06花椒芽
 
 
椒芽三鲜

 
农家菜里的炸花椒芽与小海鲜鱿鱼须搭配,最后撒少许熟腰果,椒香、清香、酥香交融,是一道下酒好菜。
 
原料:
冰鲜鱿鱼须150克,保鲜花椒芽150克,熟腰果80克。
 
制作:
1.鱿鱼须解冻,改刀成寸段,加少许盐、味精、料酒腌入底味,拍生粉后入七成热油炸至浅黄色,捞出控油。
 
2.花椒芽拌少许盐入底味,挂匀脆炸糊,入五成热油中火炸至酥脆。
花椒芽挂糊
 
3.锅留底油烧热,下花椒、蒜片、干辣椒、香葱段爆香,加入鱿鱼须、花椒芽、盐、味精快速翻匀,撒腰果即可出锅装盘上桌。
 
特点:咸鲜清香。
 
 
07白蒿
 
 
白蒿小豆腐
制作/李志刚
 
白蒿是春季的时令野菜,南北方皆有,没有地域限制,经常食用有凉血、疏肝、治头晕的功效。李大厨将白蒿和小豆腐搭配在一起,添加虾仁和肥肉粒增香,最后盛入炸好的土豆盏内,金黄、洁白、碧绿,交相辉映。
 
制作土豆盏:
1.取三个大小均匀的土豆,洗净后上下切平,使一端稳立在砧板上,然后用雕刻刀掏出土豆肉,做成土豆盏。
金灿灿的土豆盏
 
2.锅入宽油烧至八成热,下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。
 
 
走菜流程:
1.虾仁6个(也可用海米代替)开背去虾线,飞水后切末。豆腐150克放到砧板上,用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净,控水后切碎。肥肉40克切粒备用。
 
2.锅入底油烧热,下葱、姜末各20克爆香,倒入肥肉粒炒出油分,再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀,调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面,下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味,盛入土豆盏。
 
锅入底油,放肥肉粒煸香,下豆腐、虾仁翻匀调味,加白蒿末炒干水汽
 
盛入土豆盏
 
 
制作关键:
1.肥肉粘滑,不易切丁,李大厨有一个小妙招:把肥肉放进开水中煮一下,捞出过凉冲去表层浮油,再切就容易多了。
2.大部分野菜带有一股淡淡的土腥味,入口微涩,所以烹制时需要多放点姜末,还可以调入适量白胡椒粉,既能遮盖土腥味,还具有驱寒的作用。
 
 
08灰灰菜
 
 
凉拌灰灰菜
制作/赵建环
 
 
原料扫盲:
灰灰菜,别名野灰菜,幼苗和嫩茎叶可食用,味道鲜美,口感柔嫩。灰灰菜作为一种老少皆宜的保健蔬菜,不仅为寻常百姓采食,而且登上了宾馆、饭店餐桌。灰灰菜多为野生,是实至名归的绿色食品。
 
制作流程:
1.灰灰菜焯透,捞出后过凉使之颜色青翠。
 
2.焯好的灰灰菜加入适量蒜泥、葱油、生抽、米醋、白糖拌匀即成。

 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
 
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