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招牌糖醋大排,肉一撕就掉,酥香软烂!
对于餐厅来说
招牌菜是它的标签
是拴住顾客的纽带~
 
 
烟台回味香酒楼
有一道宫廷秘制骨
以大排制作
口感酥烂
用筷子一撕
肉就掉下来
很多顾客就是因为
对这道菜念念不忘而频频光顾
(其做法见下方菜谱)
 
 
假如能获取各家旺店
的招牌菜做法
那对于设计新菜、提升营业额
简直是如虎添翼呀!
 
 
今天小微就给大家推荐一套好书
《旺店爆款招牌菜200款》(上、下)
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宫廷秘制骨
 
制作/刁永生
餐厅/烟台回味香大酒店
 
招牌秘诀:糖醋汁卤/热油激芡/软烂离骨/限量销售
 
这是烟台回味香大酒店的招牌菜,拥有很多忠实粉丝。此菜餐前卤制,当天售罄,限量18块。关于菜品的特色,行政总厨刁永生介绍:“1、这块排骨口感特别软烂,用筷子一撕,肉就掉下来,咸鲜微甜,老少皆宜。2、所浇的芡汁类似糖醋鲤鱼的活汁,沸腾热烈,红艳飘香,而且具有保温的功效。3、限量销售的做法进一步增添了其神秘感。”
 
批量预制:
1.上等拱形大排每三根切开为一组,单份重约900克,置于流水下冲净血水,捞出吸干水分,拍上薄薄一层生粉,入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。
大排分切成块,拍一层粉
 
入油炸至定型
 
2.锅下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅酱300克、李派林急汁200克熬化,调成糖醋汁。
 
3.汤桶内加清水15千克,舀入一手勺糖醋汁,再调入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、鸡粉、白糖各适量,加一个料包(葱、姜、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米各适量)煮开,放入炸好的排骨18块,中火烧开,盖上桶盖,转小火煨2.5小时,微火保温备用。
大排入汤煨熟
 
走菜流程:
1.取出一块排骨放入盘中。
 
2.另起锅,添排骨原汤400克烧开,下红花汁调色,淋水生粉勾芡,浇入一勺烧至八成热的葱姜油,淋在排骨上,撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后,用筷子扯下肉,切块后为客人分餐。
原汤勾芡,激入热葱姜油后浇到排骨上
 
特点:色泽红亮,口感软烂,咸鲜微甜。
 
技术关键:
1.汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味,而是让排骨更嫩。
 
2.最后一步操作时,最好由两人合作,一个勾芡,一个烧油,把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响,然后迅速浇到排骨上,立即上桌。
 
3.卤熟的排骨不要捞出,需一直浸在汤里,否则肉质会发干、发柴。
 
 
 
火爆燎肉
 
制作/程增禄
 

冒火苗时下肉片 
火焰熄灭即起锅
 
火爆燎肉是济南地区别具一格的风味菜肴,采用鲁菜“火爆”技法,在油温达到十成时,下入肉片,形成火焰腾空的奇景。中国烹饪大师程增禄说:“将锅里的油烧至冒蓝色小火苗时下肉片,瞬间火光四起,肉片有一股烟熏火燎味。很多厨师掌握不好油温,而且对于这么高的温度也打怵,所以慢慢就不敢做了,致使此菜几近失传。”
 
制作流程:
1.猪元宝肉350克切成薄至透字的片,纳入碗中,依次加葱姜丝共5克、美极鲜味汁6克、老抽3克、甜面酱8克抓匀腌制入味。
元宝肉切成薄片
 
加入调料腌制入味
 
2.锅放色拉油约50克,烧至锅边冒火苗、油温约十成时,倒入腌好的肉片,此时油助火势,锅内腾起火焰,迅速掂勺,拨散肉片,约十秒左右后,锅中火苗渐渐熄灭,此时起锅入盘,配上葱丝20克、黄瓜条20克、面饼10张即可上桌。
锅内油燃起火苗时倒入肉片
 
大火腾空而起,燎烧肉片
 
技术关键:
1.此菜最好选猪元宝肉,即猪后肘肉。这块肉如巴掌大小,外形似元宝,不含筋络,口感细嫩,而且瘦肉中夹带肥脂,吃起来香而不干。
 
2.肉片一定要切得薄一些,否则爆后不打卷儿。
 
3.此菜火候相当重要,燎过了肉片变老发柴,燎轻了上桌后又会渗血。着火状态下爆燎十秒左右即成。
 
4.肉片炒至何种程度即可起锅?判断诀窍是:待锅中的火苗全部熄灭时,肉片也就熟了,此时即可装盘。
 
5.此菜油温较高,厨师在操作时务必注意安全。
 
 
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编辑/陈长芳  上传/王书翠
 
 
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