气温回升,天气转暖
清爽解腻的小凉菜越来越受欢迎
今天,小微给大家介绍的是
后台呼声最高的凉菜拼盘
对于客人来说
点一份凉菜拼盘
能品尝到不同口味的菜品
或者同一口味的不同食材
丰富多样、性价比极高
也不会有选择困难症
往往是菜单中点击量最高的菜品
想为餐厅增加几道
创意十足的凉菜拼盘吗?
快随小微一起看看吧~
盐坛泡菜
制作/廖晓鑫
餐厅/成都辛厨房


经大厨巧手变化,将百姓家中常见的泡菜,变身为宴席上的一道高毛利美味,酸香开胃。这道菜用到了地环、乳瓜、藕带、芹菜四种原料,分别用两种泡菜水腌制:一种以糖醋为主,加紫甘蓝汁调成漂亮的粉红色,酸中带甜;另一种在传统川式泡菜水的基础上,融入鲜果和西式香料,味道更加清新。
批量预制:
1.调鲜果泡菜水:纱布袋中装入碾碎的黑胡椒20克、干迷迭香30克、鲜九层塔30克、干辣椒30克、蒜碎50克、鲜红小米椒碎50克、百香果肉70克、柠檬片80克、洋葱丝100克、芹菜段150克。清水3000克加草果1个、八角5克、山柰5克、桂皮5克、陈皮5克、花椒15克煮15分钟,关火捞出香料,装入盛有蔬菜的纱布袋,水则倒入保鲜盒中,加泡菜盐300克搅匀,放纱布袋,加姜黄粉5克、红糖50克、白葡萄酒80克、苹果醋300克、野山椒水300克搅匀即成。
鲜果泡菜水
2.调粉红泡菜水:紫甘蓝500克、白葡萄酒150克榨成汁,沥渣备用。白米醋、白糖按照5∶1的比例混合,每500克倒入纯净水200克、紫甘蓝酒汁50克、野山椒水50克、盐20克搅匀即可。
粉红泡菜水
3.腌泡菜:地环洗净沥干,切掉两头,放入粉红泡菜水浸渍12小时;乳瓜去蒂留花,藕带切掉两端,芹菜切成长4厘米的段,分别洗净沥干,放入鲜果泡菜水浸渍12小时。
走菜流程:
取4种泡菜各80克装入小碗,再将小碗摆进盐盘,稍加点缀即可走菜。
Q:何为泡菜盐?
A:这是一种粗盐,不含碘,却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质,使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐,也可以用粗粒的井盐或海盐,再加些白酒或起香发酵的醪糟水代替。
长安四小碗
制作/张伟
餐厅/西安窄巷子陕菜馆
将搅团、菜丸子、米皮三种陕西特色小吃与家常豆腐汇于一份,分别制成番茄酸辣、煳辣酸香、芥末麻汁、麻辣豉香四种口味,让客人吃得过瘾而又不会花太多钱。
制作搅团:
1.新鲜番茄2000克洗净后放入热水烫至外皮爆裂,去皮后切成丁。锅入底油烧至五成热,下番茄丁煸出汁水,加清水200克以及少许盐、鸡粉熬至浓稠,关火即成番茄酱。
用于调拌搅团的自制番茄酱
2.锅入底油烧至五成热,放葱、姜、蒜片、干辣椒各20克爆香,冲入清水1000克,加香醋500克、生抽250克、味精15克、盐10克,大火烧沸后打去料渣,撒胡椒粉10克,小火熬5分钟即成味汁。
3.搅团改刀成片,取150克装入小碗,浇上番茄酱30克,调入味汁60克、油泼辣椒15克,点缀泡软的韭菜15克即可走菜。
制作菜丸子:
1.菠菜2500克洗净去根,入烧沸的油盐水烫软,捞出过凉,放入盆中,加淀粉500克、面粉500克、盐30克抓匀,团成每个重约40克的菜丸子,摆入托盘大火蒸10分钟,取出晾凉,对半剖开。
2.清水2000克、白糖500克入锅熬成略微黏稠的糖水,倒入盆中晾凉,加柠檬汁500克、香醋400克、陈醋300克、生抽300克、白醋200克、盐120克、葱油100克搅匀即成酸甜汁。
3.菜丸子150克放入碗中,淋酸甜汁50克。锅入色拉油15克烧至五成热,放辣椒段8克爆香,倒入丸子上,点缀紫甘蓝丝10克即可走菜。
制作米皮:
1.芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水250克调开,添入镇江香醋60克、蚝油40克、李锦记生抽35克、香油30克、青芥辣20克、白芝麻20克、糖10克、盐10克搅匀即成芥末麻酱。
2.米皮150克装入小碗,浇入芥末麻酱50克、油泼辣子15克、烫菠菜10克即成。
芥末麻酱浇在米皮上
制作豆腐:
1.老豆腐2000克改刀成片,放入盆中,加矿泉水1500克、浆水500克、盐30克、白醋20克、干花椒20克、干辣椒10克,上笼蒸20分钟,取出自然晾凉。
豆腐提前加浆水、白醋等料蒸至入味
2.锅入行政总厨牌豉油酱油500克、纯净水500克、蒸鱼豉油350克、蚝油250克、黄酒150克、辣鲜露100克、味精100克、鸡精100克小火熬15分钟即成味汁。
3.豆腐150克装入小碗,淋味汁40克,撒干辣椒粉25克,浇入八成热油15克激香即可。
豆腐浇入味汁,撒干辣椒粉,淋热油激香
四种原料分别装入小碗
直隶味道
制作/安小东
餐厅/保定直隶味道
这道凉菜拼盘荟萃了保定家喻户晓的名吃,如炒红果、白洋淀酥鱼、海木耳、芥末墩、猪皮冻等,但又比传统版本更为精致:芥末墩用娃娃菜制作,除了自烫黄芥末,还加入青芥辣提升刺激感;海木耳卖相可爱,拌成酸甜辣的复合口味,脆嫩鲜香;酥鱼时覆一层猪皮,放凉后带有“果冻”感觉。
白洋淀酥鱼
制作流程:
1.选用每条不到半两的白洋淀野生小鲫鱼,宰杀洗净备用。猪皮洗净切成大块。
2.锅放底油烧热,下葱段、姜片、蒜子、花椒、白胡椒粒煸香,调入本地醋、酱油、白糖,在锅内垫入竹箅子,整齐码好治净的鲫鱼,再放一个竹箅子,码一层鲫鱼,最上面铺一层猪皮,大火烧开转小火煨约2小时,出锅放凉后即可食用。在加热过程中,猪皮中的胶质渗入汤中,放凉后微微凝固呈果冻状,使酥鱼口感更佳。
小酥鱼摆入保鲜盒冷藏保存
酸辣海木耳
制作流程:
盐渍海木耳(海藻类植物,形似木耳,与海带相比肉质更薄、口感更脆)在流水下冲去多余盐分,纳盆后每500克加入生抽25克、美极鲜味汁20克、小米椒圈20克、辣鲜露15克、白糖15克搅匀后泡约2小时即可。
海木耳
自制芥末墩
制作流程:
1.娃娃菜去掉较厚的菜帮部分,汆水、过凉,纳盆后每500克加入白醋100克、白糖30克、青芥辣、盐各适量腌约2小时。
2.黄芥末粉加入50℃的热水调成糊状,封保鲜膜静置凉透。
3.走菜时取泡好的娃娃菜50克,调入黄芥末糊5克拌匀,将每片娃娃菜卷成小卷装盘即可。
泡好的芥末娃娃菜
浅赏四味(位上)
制作/高军
餐厅/成都柴门荟餐厅
这道前菜以组合形式推出,甄选了川菜经典24味型中之姜汁味、泡菜味、陈皮味、怪味。其中泡菜的原料随着季节更换,秋冬时选用四川本地所产的儿菜,春夏时则更换为兰州百合。
陈皮牛肉
以琥珀色的陈皮水蒸牛肉,让香味渗透至每一丝缝隙,且原料能很好地保持原形,不易散乱;牛肉切片油炸,再添入自制陈皮汁收浓,成菜酸甜中带有酒香、橙香。
制作流程:
1.调陈皮水:锅入清水6000克、干陈皮丝500克、红枣60克、枸杞60克中火烧开,转小火熬20分钟,关火再泡1小时,过滤掉渣子即得琥珀色汤汁。
2.取牛肩肉6000克冲去血水,改刀成重约200克的块,汆水后冲去表面浮沫,置于盆中,倒入陈皮水,加黄酒100克、盐80克、酱油30克、白胡椒粉20克、香叶10克、八角2个,旺火蒸3小时,关火继续浸泡1小时,取出牛肉改刀成片。
3.锅入宽油烧至五成热,放牛肉片炸干水汽,捞出将油温升至七成热,下入原料复炸至呈枣红色时捞出控干。
4.净锅炙透,下入炸好的牛肉片,倒入陈皮汁800克,中火不断翻炒至裹在原料上,淋红油100克翻匀出锅,倒入托盘晾凉。走菜时,取牛肉6片装盘即可。
制作陈皮汁:
锅入底油烧至五成热,放辣椒丝50克、花椒30克、陈皮丝80克小火煸香,添冰糖550克炒至融化,调入香醋400克、黄酒200克、酱油200克、鸡饭老抽90克、美极鲜味汁70克、蚝油70克、鸡粉30克小火熬至略微浓稠,加青梅酒80克、白芝麻30克搅匀关火即成。
陈皮汁
怪味鲍鱼
鲍鱼低温慢煮,口感爽脆,再泡入以清酒、味淋、木鱼花等调成的料汁中,充分入味;以果酱、花生酱、蜂蜜、红油等料调成怪味汁,裹在鲍鱼表面,色泽红亮,诱人食欲。
制作流程:
1.调清酒味汁:木鱼花250克添入清水1000克蒸透,过滤即得木鱼花水。矿泉水1000克、日本清酒500克、味淋200克、美极鲜味汁150克、木鱼花水200克、烧汁50克、鸡精30克、姜丝30克、香茅草10克调匀即成。
2.制作怪味汁:红油200克、香醋150克、白糖150克、陈醋80克、什锦果酱30克、花生酱30克、蜂蜜30克、盐30克、老抽12克、鸡粉10克、花椒粉10克、姜末30克、蒜末20克、花生碎20克、白芝麻20克搅匀即成。
3.选鲜活的大连六头鲍刷洗干净,去掉外壳、内脏,在一侧打十字花刀,装入保鲜袋抽真空、封口,放入容器,将温度调至74.4℃煮45分钟,取出晾凉,放入清酒味汁中浸泡4小时,每只鲍鱼纵向对半切开。鲜桃仁汆水过凉备用。
鲍鱼真空密封
放入容器低温慢煮制熟
取出鲍鱼泡入清酒味汁
4.取鲍鱼1只、鲜桃仁2个纳盆,淋怪味汁15克拌匀即可装盘,稍加点缀后走菜。
走菜前拌入怪味汁
姜汁猪手
猪手初加工时,需搓匀葱姜酒汁、花椒盐后静置去除血水,祛腥增香;以放有大量姜片的醋汤煨猪手,肉烂皮糯;走菜时表面点缀姜蓉,提亮色泽。
制作流程:
1.仁寿小黄姜500克、大葱400克、黄酒800克放入料理机,榨成葱姜酒汁。干荷叶放入冷水中,淋几滴香油,浸泡至软。
2.猪手10千克泡去血水,燎烧去表面余毛,刮洗干净,纵向对半剖开,用竹签在肉皮上扎出数个小孔,纳盆后加葱姜酒汁不断揉搓祛腥,这个过程约持续20分钟,然后在表面涂上一层花椒盐,倒入桶中静置4小时,捞出冲洗干净,放入垫有荷叶的汤桶中。
3.锅入色拉油800克、鸡油200克烧至五成热,放仁寿小黄姜片600克、芹菜300克、蒜瓣200克、干辣椒50克、花椒30克、小茴香15克、草果2个、桂皮10克炸香,添果醋1000克、黄酒300克、白糖300克、清水15千克熬至沸腾,倒入盛有猪手的汤桶中,小火煨2小时,关火再焖1.5小时,捞出猪手去骨,切成小块,原汤中添入黄豆酱油700克以及适量盐、老抽补味上色,再熬10分钟后关火。
4.托盘底部刷油,铺上一层去骨猪手,以重物压约30分钟至定型,再浇入原汤至超出原料1厘米高,封上保鲜膜冷藏存放。客人下单后,取出改刀成长方块,每个盘中放3块,分别点缀姜蓉3克,旁边放少许鲜花即可。
制作姜蓉:
姜块500克去皮,放入机器打碎,取出加鸡粉3克、盐5克、香醋6克、香油7克拌匀即成。
技术关键:
1.猪手表面抹匀花椒盐,既可充分入味,又能使猪手内部的血水渗出,成菜更加剔透。
2.果醋去异味的效果比陈醋明显,同时酸味不像陈醋那般强烈,用它调制的汤底柔和适口。此菜中使用的是苹果醋。
3.煮猪手时加入干荷叶,目的有三个:一是增加少许清香,二是去掉多余油腻,三还能防止原料粘锅煳底。需注意泡干荷叶时要滴少许香油,可以轻松去掉泥腥味。
4.煮猪手时要用小火,才能使成菜保持筋道口感,若是大火煮制,肉皮软烂,卖相不佳又失了嚼劲。
Q:为何要捞出猪手后再调入酱油、老抽等料?
A:猪手提前加花椒盐腌制,本身已有底味,煮制时只需加入果醋、白糖等祛腥提鲜即可捞出,此时肉皮保持原色,剔透晶莹,然后在原汤中加入酱油、老抽调色补味,再浇在猪手上,如此一来,肉冻上深下浅,层次分明,既有滋味又有颜值。
卤汁小海鲜拼盘
制作/刘士杰
应季小海鲜经初步熟处理,放进提前调好的卤汁中冷藏浸泡入味,冰爽鲜美,咸甜微辣,与江南糟醉有异曲同工之妙。
制作流程:
1.鲜活小鲍鱼宰杀取肉洗净,小鲍螺、墨鱼仔、贻贝洗净,分别入微沸的水中汆烫至熟。其中,贻贝和墨鱼仔需在水再次沸腾后汆半分钟,鲍螺汆1分钟,小鲍鱼汆2~3分钟,以上原料捞出放凉。
2.调制卤汁:蚝油500克、辣鲜露250克、凉开水500克、白糖50克、味精30克调匀,搅拌至白糖溶化即成。
3.将处理好的小海鲜浸入卤汁中,密封后进保鲜冰箱冷藏存放,腌泡约2~3小时即可取用。
4.走菜时取图中的定制盛器,分别摆入贻贝5只、对半剖开的鲍鱼6块、墨鱼仔6只、鲍螺9只,浇入适量卤汁,稍加点缀即可走菜。
水果三拼
制作/赵茂桦
南宁“桂小厨”餐厅将单调的水果拼盘进行了改良升级:去皮小番茄经过桂花糖浆的浸润,甘甜微酸、汁水丰盈;蒸熟的梨子口感绵软无渣,百香果汁则赋予其有记忆点的味道;红心番石榴搭配咸酸的话梅水,味型更富层次感。
批量预制:
1.桂花蜜小番茄:小番茄洗净,在其表皮上划开小口,入沸水中烫30秒,剥去外皮置入桂花糖浆中浸泡5小时以上,冷藏待用。
2.百香果梨:鲜百香果洗净,切开后挖出果肉置入料盒,每500克果肉中加糖50克、蜂蜜20克、盐15克待用。梨洗净削皮、去核、留果蒂,入蒸箱加热10分钟,放进调好的百香果汁中浸泡待用。
3.话梅水:锅入清水1200克烧沸,放话梅30克、冰糖30克小火慢熬,加热过程中将话梅捣烂,使其更加出味,熬至冰糖完全溶化,取出倒入料盒,冷藏待用。
走菜流程:
切成小块的红心番石榴50克、小番茄10个、百香果梨1个各置入一个小碗,分别淋入话梅水20克、桂花糖浆20克、百香果汁30克即可走菜。
编辑/张可丹 上传/刘晓伟
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