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外卖爆品分享:红烧肉焖面&干煸炒面
面条起源于中国
已有三千多年的制作食用历史
是东方饮食的重要组成部分
 
今天,小微给大家介绍
两款经典的面条
 
焖面是安徽的特色
砂锅底部垫上红烧肉和原汁
盖上拌好的面条
加辅料等焖制
香气复合、滋味丰富
 
在新疆,炒面几乎家家会做
今天介绍的这款
是胡家九巷的独创招牌
面条先煮熟再拉油
然后加味汁、辅料炒制
筋道入味、桌桌必点
 
想知道这两款面条的
详细制作方法吗?
想为餐厅增加一款高人气
外卖爆单的产品吗?
赶快随小微来看看吧~
 
 
 
 
皖南肉焖面
 
制作/胡国华
餐厅/梵景公馆
地址/安徽黄山商山路7号银河湾悦府7幢-7号
 
这款肉焖面是流行于安徽的特色主食,在砂锅底部垫入红烧肉以及原汤,放入拌好的面条文火焖透,最后盖上炒过的辅料,面条筋道爽滑,配料口味丰富。
 
预制:
锅入菜籽油适量,放入切成栗子大小的黑猪五花肉块2.5千克炒至变色,加干辣椒10个、八角5颗、香葱结6个、拍姜1块翻炒出香,调入适量老抽、料酒、冰糖、盐,添清水没过肉块,中火加盖烧40分钟即成红烧肉。
 
走面:
1.鲜面条250克覆保鲜膜入蒸箱蒸30分钟,取出后调入色拉油5克、老抽1克、生抽1克、鸡精、一品鲜酱油各少许拌匀备用。
 
2.红烧肉120克垫入砂锅底部,倒入红烧肉原汤100克,另添高汤150克,放进拌好的面条,加盖文火焖制5分钟,期间要将面条翻拌一次,使其均匀沾上汤汁。
翻拌面条使其沾匀肉汤
 
 
3.五花肉30克、五城茶干20克、茭白15克、青椒15克、红椒15克改刀成比筷子略细的丝。锅入底油,下五花肉丝翻炒至变色,淋老抽1克上色,再倒入剩余原料,添少许鸡精、白糖、清水,加盖焖片刻
炒好的辅料
 
将炒好的辅料浇在面上,撒葱花、白芝麻即成
 
点拨:
由于焖面过程中要用到烧肉原汤,因此在制作红烧肉时无须大火收汁。
 
Q:此菜为何不按照传统做法,将辅料和面条一起焖制?
A:倘若将辅料和面一同焖制,卖相较为杂乱,我把料头单独炒好后再盖到面上,这样看起来更为美观,也可让食客对用料一目了然。
 

 
干煸炒面
 
制作/王志国
餐厅/沙味传琦餐厅
地址/乌鲁木齐市光明路39号世纪金花时代广场3楼东区
在新疆,炒面几乎家家会做,但这道干煸炒面却是胡家九巷的独创招牌,不但桌桌必点,而且经常先于其他菜品被哄抢一空。不要小看一碗面,总经理王志国自有他的秘诀:第一,使用自制的拉条子(即拉面);第二,面条炒制前先拉一下油,增加筋道口感;第三,面条本身的咸度足够,炒制时无需再加盐。此菜灵感来自“干煸芸豆”,先拉油蒸发掉食材中的水分,使其干香、筋道,再淋味汁、加辅料急火煸炒,口感有嚼劲,入味更充分。
 
预制:
拉条子是新疆人对拉面的叫法,此处的制作比例为面粉2千克中放入盐30克、清水900~950克、鸡蛋2个,和匀成面团后刷一层熟色拉油,按照拉面的手法制成。
和好的面团制成拉条子
 
走面:
1.将拉条子400克切成10厘米长的段,入宽水中煮熟、过凉,盛在笊篱中控净水分,下入五成热油炸数秒后迅速倒出,沥净备用。
将拉条子截成段后煮熟、控水
 
拉油后快速倒出
 
2.锅留底油,下入生羊肉片100克煸干水分,放泡好的肉辣皮子块50克煸炒出香,调入东古一品鲜酱油、味精、醋各5克,倒入芹菜段100克、洋葱丝50克,煸匀后倒入拉条子,继续翻炒上色,待面条吸足滋味后,加韭菜段20克、蒜蓉10克快速翻匀,即可出锅。
锅放底油,煸香羊肉和肉辣皮子
 
加入芹菜段、洋葱丝,倒入拉条子煸,撒韭菜段出锅
 
 
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《中国百面 第二辑》
 
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编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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