小小艾叶 生于乡野
入菜却有不同的版本
今天，小微给大家带来了
五道艾香浓郁的菜品
不仅适合清明、端午节推出
一年四季都能在店售卖
感兴趣的亲
一起看看吧~
艾叶（即艾草）
色泽翠绿、清香味苦
有温经止血、除湿祛寒等功效
常见于客家餐桌
当地人一般用来制作
艾粑、艾叶煲鸡、艾叶蒸蛋等菜肴
艾叶通常生长于田间野坡
鲜嫩的头茬在4、5月上市
其中以产自梅州兴宁县
的甜艾叶最为著名
它香气醇苦味淡，且略带清甜
市场价约为6元/斤
艾蒿馍馍
制作/肖毅
批量预制：
1.新鲜艾蒿1500克洗净放入料理机，添清水500克榨成汁，沥去渣子；另取新鲜艾蒿切碎；芽菜末冲去表面盐分待用。
2.粘米粉150克纳盆，倒入90℃的热水100克烫熟，依次加糯米粉500克、白砂糖50克、艾蒿汁300克、猪油50克、艾蒿碎30克揉成面团，搓成长条，下成每个重约40克的剂子。
3.锅入底油烧热，下肥三瘦七的五花肉粒200克炒香，加姜末10克、葱花50克翻炒几下，倒入芽菜末100克炒干水分，调入老抽10克、甜面酱20克，中火翻炒均匀即成肉馅。
走菜流程：
1.取剂子按扁，包入馅料30克搓成圆球状，按进月饼模具将其定型，摆入蒸笼蒸5分钟。
2.平底锅入少许油烧热，下蒸好的艾蒿饼8个，小火煎至两面金黄，起锅摆入垫有竹箅子的盘内，稍加点缀即可走菜。
技术关键：
粘米粉黏度低，需加开水使其烫熟后增加黏度；加入艾蒿汁的量要适当，以软而不黏作为参考标准，倘若粘手，可再添加少许糯米粉。
试做体验：
杨强（成都大蓉和拉德方斯店面点主管）：
此菜在四川小吃叶儿粑的做法基础上进行改良，和面时加入艾蒿汁，并放入月饼模具中定型，色泽翠绿、卖相美观，极富春天气息。
以下是我的试制步骤图。
艾蒿添清水榨成汁
炒好的馅料
将剂子按扁，包入馅料
搓成圆球状，用模具定型
艾粄
制作/罗瑞丹
艾叶的“头茬”在每年四月份上市，清明前后，大厨们将艾叶汁作为一种天然的染色剂，与糯米粉、白糖等和匀蒸熟，制作出各种颜色墨绿、口感滋糯的小点心，它们在上海、宁波一带叫“青团”，在南京被称为“春团”“清明团”，在温州唤作“清明饼”，而到了广东，这种艾叶饼被赋予了更多的形式和内容：在湛江，它被称为“艾籺”，馅料包括花生、椰丝、芝麻、白糖等；潮汕百姓将糯米皮包入虾米、腌肉、香菇等炒制而成的咸馅，放进扁桃模具中挤压定型，蒸熟制成“艾叶粿”；到了梅州大埔则更加返璞归真，不添馅料，只将其放入月饼模具中，蒸成翠绿剔透、甜香可口的“艾粄”。
制作流程：
1.艾叶洗净放入料理机，添清水（艾叶与清水的比例约为1∶1）打成艾叶汁，滤去渣子，倒入锅中烧开。
艾叶洗净放入料理机，添清水打成汁
2.糯米粉4200克、粘米粉1800克、白砂糖1800克纳盆，倒入烧开的艾叶汁2500克，用擀面杖搅匀，然后和成不粘手的面团。
3.将面团搓条，下成每个重约70克的剂子，放入撒有少许干粉的月饼模具中，按平压紧，然后扣在托盘中，送入蒸柜旺火足汽蒸20分钟，取出按份装盘即成。
做好的艾粄生坯
技术关键：
1.选料时要去掉艾叶的粗杆，只取嫩叶部分榨汁，做出的艾粄香气更浓郁。
2.模具中需加少许干糯米粉，以免脱模时粘住面团，影响花纹的完整程度。
3.糯米粉、粘米粉等纳盆后，需加烧开的艾叶汁和成烫面，以增强面团的韧性。
Q：制作艾叶糯米团类的糕点时，蒸制时间长短以及和面时是否加油会影响成品色泽吗？
潘毅（烟台未来面点工作室创始人）：
我认为，艾叶糯米团成品色泽的深浅，主要由榨汁时的添水比例决定：第一款面点中，艾蒿与清水的比例为3∶1，而这道艾粄的比例则是1∶1，因此前者比后者的成菜色泽更深。而蒸制时间的长短、和面时是否加油对色泽的影响较小，一般来说，加热时间过长，面点的颜色会略微发乌，倘若在和面时加入少许油，能起到保护色素、提亮色泽的作用。
艾叶包
艾叶包呈深绿色，外皮口感软糯，馅料肉香十足，伴有一股艾叶清香。
批量预制：
1.制作面皮：取糯米、大米各一半混合后磨成粉。艾叶加等量清水煮透，倒入糯米粉中，加少许盐揉匀成面团。
2.制作馅料（包5千克面皮的量）：盖菜2500克去皮后改成丁，干香菇500克用温水涨发后切丁，五花肉2500克、春笋2500克各切小丁，锅放猪油烧热，先下五花肉丁煸香，再下其余原料炒熟、炒香，放适量胡椒粉、盐调好底味。
走菜流程：
将绿色面团下成重10克的剂子，包入馅料后捏成三角包的形状，入蒸箱蒸约20分钟即可走菜。
注：此菜一年四季皆可制作，只需在三四月份将碧绿鲜嫩的艾叶采摘后冷冻保存，随用随取。
客家酿艾蛋
酿艾蛋是一道客家的传统小吃，此菜选用兴宁甜艾叶尖代替普通艾叶，苦味较淡，入口更加清甜；其次，在馅料中加入鲩鱼胶，既能提鲜，又可以增加粘性，使馅料口感更加嫩滑；最后，在煲制蛋饺时加入二汤，为此菜再添一重鲜美滋味。
批量预制：
1.土猪五花肉剁成末，放入加有少许大豆油的锅中炒香，捞出沥油待用。
2.取新鲜艾叶尖入宽水中汆熟，捞出沥干后切碎，每500克艾叶碎加炒好的五花肉末125克、鲩鱼胶（草鱼去刺取肉，剁碎后加冰水、生粉搅打上劲）125克，添盐15克、味精10克、超霸鸡汁5克拌匀即成艾叶馅。
艾叶碎加五花肉末、鲩鱼胶，调味拌匀成艾叶馅
3.小炒锅入大豆油80克烧至110℃，舀入打散的全蛋液80克摊成直径为10厘米的圆饼，中火半煎半炸至出现气泡、略微定型时，在中间放入捏实的艾叶馅30克，用锅铲将蛋饼一边挑起，盖在馅料上形成月牙状蛋饺，约5秒后翻面，煎至外皮金黄，捞出沥油待用。
全蛋液入油摊成圆饼，半煎半炸至略微定型，在中间放入捏实的艾叶馅
用锅铲将蛋饼一边挑起，盖在馅料上形成月牙状蛋饺
煎至外皮金黄，捞出沥油待用
走菜流程：
取砂锅置于煲仔炉上，底部垫新鲜艾叶50克，放入做好的蛋饺10只，倒入二汤（老母鸡、猪大骨加清水熬制而成）600克，调入盐5克、超霸鸡汁3克、味精2克，中火煲2分钟，稍加点缀即可走菜。
砂锅底部垫新鲜艾叶，放入做好的蛋饺，添二汤，调味后煲2分钟即成
技术关键：
由于小炒锅直径有限，每次仅能制作一枚蛋饺；为保证外皮的嫩度，整个煎炸过程需控制在20秒左右。
艾草五仁饼
天然艾草粉，包入五仁馅，粘糯适口，有艾草的清香和浓郁的五仁香气。
批量预制：
1.艾草粉（市面有售）50克、白糖100克以及适量清水和成柔软的面团。
天然艾草粉
2.制作五仁馅：熟花生碎、熟瓜子仁、熟芝麻、熟核桃碎、熟杏仁碎各100克纳入盆中，加入炒熟的糯米粉、白糖、猪油以及适量清水调匀，至粘稠、能揉成团时即成。
走菜流程：
艾草面团下成40克的剂子，揉匀后包入适量五仁馅，放入模具中扣成小饼，摆入托盘，蒸7分钟即成。
面团包馅，填入模具中
扣成带花纹的小饼
技术关键：
艾草饼蒸制时间不可太长，否则容易软塌。
编辑/张可丹 上传/刘晓伟
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