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清明时节雨纷纷,踏青就吃艾叶团!推道时令菜,提升营业额
小小艾叶 生于乡野
入菜却有不同的版本
今天,小微给大家带来了
五道艾香浓郁的菜品
不仅适合清明、端午节推出
一年四季都能在店售卖
感兴趣的亲
一起看看吧~
 
艾叶(即艾草)
色泽翠绿、清香味苦
有温经止血、除湿祛寒等功效
常见于客家餐桌
当地人一般用来制作
艾粑、艾叶煲鸡、艾叶蒸蛋等菜肴
 
艾叶通常生长于田间野坡
鲜嫩的头茬在4、5月上市
其中以产自梅州兴宁县
的甜艾叶最为著名
它香气醇苦味淡,且略带清甜
市场价约为6元/斤

 
 
艾蒿馍馍
 
制作/肖毅
 


 
 
批量预制:
1.新鲜艾蒿1500克洗净放入料理机,添清水500克榨成汁,沥去渣子;另取新鲜艾蒿切碎;芽菜末冲去表面盐分待用。
 
2.粘米粉150克纳盆,倒入90℃的热水100克烫熟,依次加糯米粉500克、白砂糖50克、艾蒿汁300克、猪油50克、艾蒿碎30克揉成面团,搓成长条,下成每个重约40克的剂子。
 
3.锅入底油烧热,下肥三瘦七的五花肉粒200克炒香,加姜末10克、葱花50克翻炒几下,倒入芽菜末100克炒干水分,调入老抽10克、甜面酱20克,中火翻炒均匀即成肉馅。
 
走菜流程:
1.取剂子按扁,包入馅料30克搓成圆球状,按进月饼模具将其定型,摆入蒸笼蒸5分钟。
 
2.平底锅入少许油烧热,下蒸好的艾蒿饼8个,小火煎至两面金黄,起锅摆入垫有竹箅子的盘内,稍加点缀即可走菜。
 
技术关键:
粘米粉黏度低,需加开水使其烫熟后增加黏度;加入艾蒿汁的量要适当,以软而不黏作为参考标准,倘若粘手,可再添加少许糯米粉。
 
试做体验:
杨强(成都大蓉和拉德方斯店面点主管):
此菜在四川小吃叶儿粑的做法基础上进行改良,和面时加入艾蒿汁,并放入月饼模具中定型,色泽翠绿、卖相美观,极富春天气息。
 
以下是我的试制步骤图。
艾蒿添清水榨成汁
 
炒好的馅料
 
将剂子按扁,包入馅料
 
搓成圆球状,用模具定型
 
 
艾粄
 
制作/罗瑞丹
 
艾叶的“头茬”在每年四月份上市,清明前后,大厨们将艾叶汁作为一种天然的染色剂,与糯米粉、白糖等和匀蒸熟,制作出各种颜色墨绿、口感滋糯的小点心,它们在上海、宁波一带叫“青团”,在南京被称为“春团”“清明团”,在温州唤作“清明饼”,而到了广东,这种艾叶饼被赋予了更多的形式和内容:在湛江,它被称为“艾籺”,馅料包括花生、椰丝、芝麻、白糖等;潮汕百姓将糯米皮包入虾米、腌肉、香菇等炒制而成的咸馅,放进扁桃模具中挤压定型,蒸熟制成“艾叶粿”;到了梅州大埔则更加返璞归真,不添馅料,只将其放入月饼模具中,蒸成翠绿剔透、甜香可口的“艾粄”。
 
制作流程:
1.艾叶洗净放入料理机,添清水(艾叶与清水的比例约为1∶1)打成艾叶汁,滤去渣子,倒入锅中烧开。
 
艾叶洗净放入料理机,添清水打成汁
 
 
2.糯米粉4200克、粘米粉1800克、白砂糖1800克纳盆,倒入烧开的艾叶汁2500克,用擀面杖搅匀,然后和成不粘手的面团。
 
3.将面团搓条,下成每个重约70克的剂子,放入撒有少许干粉的月饼模具中,按平压紧,然后扣在托盘中,送入蒸柜旺火足汽蒸20分钟,取出按份装盘即成。
做好的艾粄生坯
 
技术关键:
1.选料时要去掉艾叶的粗杆,只取嫩叶部分榨汁,做出的艾粄香气更浓郁。
 
2.模具中需加少许干糯米粉,以免脱模时粘住面团,影响花纹的完整程度。
 
3.糯米粉、粘米粉等纳盆后,需加烧开的艾叶汁和成烫面,以增强面团的韧性。
 
Q:制作艾叶糯米团类的糕点时,蒸制时间长短以及和面时是否加油会影响成品色泽吗?
 
潘毅(烟台未来面点工作室创始人):
我认为,艾叶糯米团成品色泽的深浅,主要由榨汁时的添水比例决定:第一款面点中,艾蒿与清水的比例为3∶1,而这道艾粄的比例则是1∶1,因此前者比后者的成菜色泽更深。而蒸制时间的长短、和面时是否加油对色泽的影响较小,一般来说,加热时间过长,面点的颜色会略微发乌,倘若在和面时加入少许油,能起到保护色素、提亮色泽的作用。
 
 
艾叶包
 


艾叶包呈深绿色,外皮口感软糯,馅料肉香十足,伴有一股艾叶清香。
 
批量预制:
1.制作面皮:取糯米、大米各一半混合后磨成粉。艾叶加等量清水煮透,倒入糯米粉中,加少许盐揉匀成面团。
 
2.制作馅料(包5千克面皮的量):盖菜2500克去皮后改成丁,干香菇500克用温水涨发后切丁,五花肉2500克、春笋2500克各切小丁,锅放猪油烧热,先下五花肉丁煸香,再下其余原料炒熟、炒香,放适量胡椒粉、盐调好底味。
 
走菜流程:
将绿色面团下成重10克的剂子,包入馅料后捏成三角包的形状,入蒸箱蒸约20分钟即可走菜。
 
注:此菜一年四季皆可制作,只需在三四月份将碧绿鲜嫩的艾叶采摘后冷冻保存,随用随取。
 
 
客家酿艾蛋
 


酿艾蛋是一道客家的传统小吃,此菜选用兴宁甜艾叶尖代替普通艾叶,苦味较淡,入口更加清甜;其次,在馅料中加入鲩鱼胶,既能提鲜,又可以增加粘性,使馅料口感更加嫩滑;最后,在煲制蛋饺时加入二汤,为此菜再添一重鲜美滋味。
 
批量预制:
1.土猪五花肉剁成末,放入加有少许大豆油的锅中炒香,捞出沥油待用。
 
2.取新鲜艾叶尖入宽水中汆熟,捞出沥干后切碎,每500克艾叶碎加炒好的五花肉末125克、鲩鱼胶(草鱼去刺取肉,剁碎后加冰水、生粉搅打上劲)125克,添盐15克、味精10克、超霸鸡汁5克拌匀即成艾叶馅。
艾叶碎加五花肉末、鲩鱼胶,调味拌匀成艾叶馅
 
3.小炒锅入大豆油80克烧至110℃,舀入打散的全蛋液80克摊成直径为10厘米的圆饼,中火半煎半炸至出现气泡、略微定型时,在中间放入捏实的艾叶馅30克,用锅铲将蛋饼一边挑起,盖在馅料上形成月牙状蛋饺,约5秒后翻面,煎至外皮金黄,捞出沥油待用。
 
全蛋液入油摊成圆饼,半煎半炸至略微定型,在中间放入捏实的艾叶馅
 
用锅铲将蛋饼一边挑起,盖在馅料上形成月牙状蛋饺 
 
煎至外皮金黄,捞出沥油待用
 
走菜流程:
取砂锅置于煲仔炉上,底部垫新鲜艾叶50克,放入做好的蛋饺10只,倒入二汤(老母鸡、猪大骨加清水熬制而成)600克,调入盐5克、超霸鸡汁3克、味精2克,中火煲2分钟,稍加点缀即可走菜。
砂锅底部垫新鲜艾叶,放入做好的蛋饺,添二汤,调味后煲2分钟即成
 
技术关键:
由于小炒锅直径有限,每次仅能制作一枚蛋饺;为保证外皮的嫩度,整个煎炸过程需控制在20秒左右。
 
 
艾草五仁饼
 


天然艾草粉,包入五仁馅,粘糯适口,有艾草的清香和浓郁的五仁香气。
 
批量预制:
1.艾草粉(市面有售)50克、白糖100克以及适量清水和成柔软的面团。
天然艾草粉
 
2.制作五仁馅:熟花生碎、熟瓜子仁、熟芝麻、熟核桃碎、熟杏仁碎各100克纳入盆中,加入炒熟的糯米粉、白糖、猪油以及适量清水调匀,至粘稠、能揉成团时即成。
 
走菜流程:
艾草面团下成40克的剂子,揉匀后包入适量五仁馅,放入模具中扣成小饼,摆入托盘,蒸7分钟即成。
面团包馅,填入模具中
 
扣成带花纹的小饼
 
技术关键:
艾草饼蒸制时间不可太长,否则容易软塌。

 
 
编辑/张可丹  上传/刘晓伟

 
 
 
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