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四大厨分享看家烤鱼酱!4款纸包烤鱼细嫩鲜香,卖相新颖!
烤鱼
不管作招牌菜
还是开单品店
都是经久不衰的品类
 
今天给大家介绍四道
别具特色的纸包烤鱼
用烧烤纸或者锡纸包住原料
烤制过程中不易煳底
且原料、辅料在封闭空间内
香气更好地交融
成菜与传统烤鱼相比
也更干净特别
 
想获取这四款纸包烤鱼
的详细做法吗?
四位大厨为烤鱼研发的
蒜香酱、鲜椒酱、墨西哥鸡肉酱
等四种酱料的配方是什么?
快随小微一起看看吧~
 
 
蒜香烤草鱼
 
制作/沈成兵
 


 
制作蒜香酱:
锅下混合油500克烧热,加入蒜末1.5千克、姜末100克小火炸香,倒入五花肉末700克小火炒熟,烹少许料酒,加入李锦记香辣酱400克、海鲜酱100克、蚝油50克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火翻熬8分钟,最后撒上适量榨菜粒、豆豉碎即成。
 
制作流程:
1.草鱼一条(约1200克)宰杀刮鳞,从腹部剖开去掉内脏,然后膛内下刀抠掉中骨,在肉厚的位置打一字刀,抹上白酒、盐、味精、葱姜水腌制10分钟。
 
2.烤盘内垫一张烤纸,放入洋葱丝250克,撒上一层金蒜(蒜子切碎,炸至金黄。放入菜中有提香的功效)
 
锅内垫一张烧烤纸,放洋葱丝,撒金蒜
 
3.腌好的草鱼入七成热油中火炸至浅黄定型,捞出沥油待用。
 
4.锅留底油烧热,加自制蒜香酱150克小火翻炒均匀,补少许孜然粉、五香粉、味精,舀取1/4的酱料盖到盘中洋葱上,然后放入沥干油分的草鱼,撒一层金蒜,盖上剩余的酱料,撒香菜梗。
 
舀取1/4的酱料盖在洋葱上
 
放入炸好的草鱼,再撒一层金蒜
 
盖上炒好的蒜香酱
 
5.锅下色拉油50克烧热,淋到烧烤纸与烤盘中间(由于后期要添加食材同烤,所以需要在锅底存少许油,这样抽掉烧烤纸后,锅内菜肴油润鲜香),即可上桌。
 
淋入热油,加盖即可上桌
 
6.服务员将烤盘放到餐桌的烤炉上,打开开关,即可烤制。待食材熟透入味后,由服务员抽掉烧烤纸,此时底层的油弥补了加热时水分的蒸发,烤好的食材更香。
 
还可以在锅内加入鲍鱼、虾仁等海鲜同烤,既好吃又上档次
 
烤熟食材后抽掉烤纸
 
 
鲜椒烤鲫鱼
制作/沈成兵


 
制作鲜椒酱:
1.鲜青小米椒、二荆条、杭椒分别去蒂洗净,按1∶1∶1的比例放入料理机打成碎末。
 
2.锅下混合油500克烧热,加入蒜末250克、姜末100克小火炸香,下五花肉末700克炒熟,烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽,转小火炒至回软,撒香料粉15克,调入海鲜酱200克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉,小火继续炒5分钟,撒榨菜粒150克、洋葱粒100克、豆豉碎100克即可起锅。炒酱时要注意,姜、蒜一定要炸香,鲜椒不能炒过劲,否则就炒“死”了,口感太软、鲜味消失。
炒好的鲜椒酱
 
制作流程:
1.鲫鱼两条(约1000克)宰杀后刮鳞,腹部剖开去掉内脏,在肉上打一字刀,放入托盘。
 
2.葱段50克、姜片20克加纯净水200克入料理机打碎成葱姜水,倒入盛鲫鱼的托盘内,撒少许盐、味精,搓匀后腌制20分钟。
 
鲫鱼加葱姜汁腌制入味
 
3.将腌好的鲫鱼摆入盘中,放入蒸锅清蒸7分钟至熟。
 
4.烤盘内放一张烧烤纸,垫洋葱丝,摆上蒸好的鲫鱼。
 
5.锅下底油烧热,加入少许青花椒粒炸香,下自制鲜椒酱110克小火翻炒均匀,补少许孜然粉、五香粉、花椒粉,盖到鲫鱼上,撒香菜点缀即可上桌。
 
特点:鲜辣味美。
 
 
 
气泡小黄鱼
 
制作/董志刚


 
说是烤,实则是利用电烤炉散发的热气将小黄鱼蒸熟,成菜肉质细嫩,还带上少许烧烤香气。调味上也藏了心机:大香菜清香、泡豇豆酸香、胡萝卜甜香、小米椒香辣,多味叠加惹人垂涎。
 
制作流程:
冰鲜小黄鱼1条(约120克)宰杀治净,加盐、料酒、葱姜水腌制5分钟,两面抹匀烤鱼酱,包入锡纸中,放在电烤炉上中火烤10分钟,翻面继续烤10分钟至熟即可。
 
小黄鱼抹匀酱料、裹入锡纸,放在电烤炉上烤熟,上桌后剪开锡纸,香味逸出
 
烤鱼酱制作:
锅入红葱油250克烧至五成热,下入五花肉末500克、蒜末150克小火煸至变色,放入青红小米辣圈各200克、胡萝卜粒200克、酸豇豆150克、继续煸炒5分钟,撒入香菜碎50克,调入盐20克、鸡精、味精各10克翻匀即成。
 
 
墨西哥风味烤鱼
 
制作/周泰  
餐厅/重庆璞舍Persea餐厅
 


这款烤鱼的特别之处在于自制辣酱:牛肉碎打底,加番茄、洋葱、腌青椒煸香,熬煮时加入红腰肉蓉、鹰嘴豆蓉、嫩豆腐蓉、小米椒蓉,无芡自浓,口感顺滑,香度倍增。
 
制作流程:
1.选用重约1000克的海鲈鱼宰杀治净,剖腹去内脏,在脖颈处砍一刀,然后沿背脊下刀切到脊骨,顺着剖开,冲洗干净放入容器,加牛奶浸泡祛腥。
 
2.烤盘中先铺一层锡纸,再铺一张烤鱼纸,将海鲈鱼“趴”着放入其中,旁边点缀西蓝花6朵,浇入墨西哥牛肉辣酱80克,放烤过的小番茄8瓣,裹紧锡纸,送进万能蒸烤箱,点“烤鱼”的选项,约加热10分钟将鱼制熟。
烤盘中先铺锡纸再放烤鱼纸,将腌好的鲈鱼“趴着”放在中央
 
 
浇上墨西哥牛肉辣酱,放烤过的小番茄
 
将锡纸包紧后放入万能蒸烤箱烤10分钟
 
3.取出烤鱼,打开锡纸,撒巴马臣芝士碎50克、腌青辣椒10克、红腰豆10克,重新包上锡纸,送到面火炉烤3分钟至芝士融化,打开锡纸,撒香菜段15克,带脆薯片1小桶即可走菜。
打开锡纸,撒上芝士碎
 
放腌青辣椒、红腰豆继续烤3分钟
 
制作墨西哥牛肉辣酱:
1.青辣椒1000克洗净,放入盆中,加白醋600克、白糖450克、盐50克搅匀腌制一晚,制成酸甜味的腌青椒;罐装红腰豆300克、鹰嘴豆200克去皮后打碎成蓉;嫩豆腐200克、鲜红小米椒150克打成蓉备用。
 
2.锅入底油烧至五成热,下肉豆蔻3个、香叶15克、干红辣椒25克、干花椒15克爆香,放牛肉馅3000克炒至变色,倒入番茄碎1000克、洋葱蓉800克、番茄酱300克、蒜蓉200克、腌青椒碎300克以及红腰豆蓉、鹰嘴豆蓉、嫩豆腐蓉(前两种豆蓉使酱汁浓稠,豆腐蓉则能使口感更顺滑)、小米椒蓉,添二汤500克,调入Tabosco墨西哥辣酱400克、干九层塔碎50克以及适量盐、鸡粉,小火一边搅拌一边熬煮,待浓稠时关火盛出备用。
熬好的墨西哥牛肉辣酱,走菜时随取随用
 
 
在刚刚结束的烤鱼技术培训班上
吴朝珠大师也将蒜香味烤鱼
做成了纸包的形式
香气更浓郁、上桌有特色
给学员提供了一种新型的经营方式

 
吴朝珠大师制作的蒜香纸包烤鱼,食欲满满
 
 
想了解更多烤鱼品种吗?
现在流行的“烤鱼+”模式是怎样的?
4月26~28日
升级版烤鱼+技术培训
将在重庆万州开讲
 
感兴趣的亲
可以添加文末小微咨询啦~
 
 
 
编辑/张可丹  上传/刘晓伟
 
 
 
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