烤鱼
不管作招牌菜
还是开单品店
都是经久不衰的品类
今天给大家介绍四道
别具特色的纸包烤鱼
用烧烤纸或者锡纸包住原料
烤制过程中不易煳底
且原料、辅料在封闭空间内
香气更好地交融
成菜与传统烤鱼相比
也更干净特别
想获取这四款纸包烤鱼
的详细做法吗？
四位大厨为烤鱼研发的
蒜香酱、鲜椒酱、墨西哥鸡肉酱
等四种酱料的配方是什么？
快随小微一起看看吧~
蒜香烤草鱼
制作/沈成兵
制作蒜香酱：
锅下混合油500克烧热，加入蒜末1.5千克、姜末100克小火炸香，倒入五花肉末700克小火炒熟，烹少许料酒，加入李锦记香辣酱400克、海鲜酱100克、蚝油50克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火翻熬8分钟，最后撒上适量榨菜粒、豆豉碎即成。
制作流程：
1.草鱼一条（约1200克）宰杀刮鳞，从腹部剖开去掉内脏，然后膛内下刀抠掉中骨，在肉厚的位置打一字刀，抹上白酒、盐、味精、葱姜水腌制10分钟。
2.烤盘内垫一张烤纸，放入洋葱丝250克，撒上一层金蒜（蒜子切碎，炸至金黄。放入菜中有提香的功效）。
锅内垫一张烧烤纸，放洋葱丝，撒金蒜
3.腌好的草鱼入七成热油中火炸至浅黄定型，捞出沥油待用。
4.锅留底油烧热，加自制蒜香酱150克小火翻炒均匀，补少许孜然粉、五香粉、味精，舀取1/4的酱料盖到盘中洋葱上，然后放入沥干油分的草鱼，撒一层金蒜，盖上剩余的酱料，撒香菜梗。
舀取1/4的酱料盖在洋葱上
放入炸好的草鱼，再撒一层金蒜
盖上炒好的蒜香酱
5.锅下色拉油50克烧热，淋到烧烤纸与烤盘中间（由于后期要添加食材同烤，所以需要在锅底存少许油，这样抽掉烧烤纸后，锅内菜肴油润鲜香），即可上桌。
淋入热油，加盖即可上桌
6.服务员将烤盘放到餐桌的烤炉上，打开开关，即可烤制。待食材熟透入味后，由服务员抽掉烧烤纸，此时底层的油弥补了加热时水分的蒸发，烤好的食材更香。
还可以在锅内加入鲍鱼、虾仁等海鲜同烤，既好吃又上档次
烤熟食材后抽掉烤纸
鲜椒烤鲫鱼
制作/沈成兵
制作鲜椒酱：
1.鲜青小米椒、二荆条、杭椒分别去蒂洗净，按1∶1∶1的比例放入料理机打成碎末。
2.锅下混合油500克烧热，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，下五花肉末700克炒熟，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，转小火炒至回软，撒香料粉15克，调入海鲜酱200克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉，小火继续炒5分钟，撒榨菜粒150克、洋葱粒100克、豆豉碎100克即可起锅。炒酱时要注意，姜、蒜一定要炸香，鲜椒不能炒过劲，否则就炒“死”了，口感太软、鲜味消失。
炒好的鲜椒酱
制作流程：
1.鲫鱼两条（约1000克）宰杀后刮鳞，腹部剖开去掉内脏，在肉上打一字刀，放入托盘。
2.葱段50克、姜片20克加纯净水200克入料理机打碎成葱姜水，倒入盛鲫鱼的托盘内，撒少许盐、味精，搓匀后腌制20分钟。
鲫鱼加葱姜汁腌制入味
3.将腌好的鲫鱼摆入盘中，放入蒸锅清蒸7分钟至熟。
4.烤盘内放一张烧烤纸，垫洋葱丝，摆上蒸好的鲫鱼。
5.锅下底油烧热，加入少许青花椒粒炸香，下自制鲜椒酱110克小火翻炒均匀，补少许孜然粉、五香粉、花椒粉，盖到鲫鱼上，撒香菜点缀即可上桌。
特点：鲜辣味美。
气泡小黄鱼
制作/董志刚
说是烤，实则是利用电烤炉散发的热气将小黄鱼蒸熟，成菜肉质细嫩，还带上少许烧烤香气。调味上也藏了心机：大香菜清香、泡豇豆酸香、胡萝卜甜香、小米椒香辣，多味叠加惹人垂涎。
制作流程：
冰鲜小黄鱼1条（约120克）宰杀治净，加盐、料酒、葱姜水腌制5分钟，两面抹匀烤鱼酱，包入锡纸中，放在电烤炉上中火烤10分钟，翻面继续烤10分钟至熟即可。
小黄鱼抹匀酱料、裹入锡纸，放在电烤炉上烤熟，上桌后剪开锡纸，香味逸出
烤鱼酱制作：
锅入红葱油250克烧至五成热，下入五花肉末500克、蒜末150克小火煸至变色，放入青红小米辣圈各200克、胡萝卜粒200克、酸豇豆150克、继续煸炒5分钟，撒入香菜碎50克，调入盐20克、鸡精、味精各10克翻匀即成。
墨西哥风味烤鱼
制作/周泰
餐厅/重庆璞舍Persea餐厅
这款烤鱼的特别之处在于自制辣酱：牛肉碎打底，加番茄、洋葱、腌青椒煸香，熬煮时加入红腰肉蓉、鹰嘴豆蓉、嫩豆腐蓉、小米椒蓉，无芡自浓，口感顺滑，香度倍增。
制作流程：
1.选用重约1000克的海鲈鱼宰杀治净，剖腹去内脏，在脖颈处砍一刀，然后沿背脊下刀切到脊骨，顺着剖开，冲洗干净放入容器，加牛奶浸泡祛腥。
2.烤盘中先铺一层锡纸，再铺一张烤鱼纸，将海鲈鱼“趴”着放入其中，旁边点缀西蓝花6朵，浇入墨西哥牛肉辣酱80克，放烤过的小番茄8瓣，裹紧锡纸，送进万能蒸烤箱，点“烤鱼”的选项，约加热10分钟将鱼制熟。
烤盘中先铺锡纸再放烤鱼纸，将腌好的鲈鱼“趴着”放在中央
浇上墨西哥牛肉辣酱，放烤过的小番茄
将锡纸包紧后放入万能蒸烤箱烤10分钟
3.取出烤鱼，打开锡纸，撒巴马臣芝士碎50克、腌青辣椒10克、红腰豆10克，重新包上锡纸，送到面火炉烤3分钟至芝士融化，打开锡纸，撒香菜段15克，带脆薯片1小桶即可走菜。
打开锡纸，撒上芝士碎
放腌青辣椒、红腰豆继续烤3分钟
制作墨西哥牛肉辣酱：
1.青辣椒1000克洗净，放入盆中，加白醋600克、白糖450克、盐50克搅匀腌制一晚，制成酸甜味的腌青椒；罐装红腰豆300克、鹰嘴豆200克去皮后打碎成蓉；嫩豆腐200克、鲜红小米椒150克打成蓉备用。
2.锅入底油烧至五成热，下肉豆蔻3个、香叶15克、干红辣椒25克、干花椒15克爆香，放牛肉馅3000克炒至变色，倒入番茄碎1000克、洋葱蓉800克、番茄酱300克、蒜蓉200克、腌青椒碎300克以及红腰豆蓉、鹰嘴豆蓉、嫩豆腐蓉（前两种豆蓉使酱汁浓稠，豆腐蓉则能使口感更顺滑）、小米椒蓉，添二汤500克，调入Tabosco墨西哥辣酱400克、干九层塔碎50克以及适量盐、鸡粉，小火一边搅拌一边熬煮，待浓稠时关火盛出备用。
熬好的墨西哥牛肉辣酱，走菜时随取随用
在刚刚结束的烤鱼技术培训班上
吴朝珠大师也将蒜香味烤鱼
做成了纸包的形式
香气更浓郁、上桌有特色
给学员提供了一种新型的经营方式
吴朝珠大师制作的蒜香纸包烤鱼，食欲满满
想了解更多烤鱼品种吗？
现在流行的“烤鱼+”模式是怎样的？
4月26~28日
升级版烤鱼+技术培训
将在重庆万州开讲
感兴趣的亲
可以添加文末小微咨询啦~
编辑/张可丹 上传/刘晓伟
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