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为夏季菜做准备!看看这道咕噜肉,口感更酥脆
春夏时节
什么菜最受欢迎?
当然是既好吃又清爽
还有新意的菜品啦
 
今天,小微就给大家
介绍两道适合
春夏时节推出的旺菜
 
经典的咕噜肉
放入冰块中镇凉
再盛入垫有冰块的盘中
撒水果点缀
酸甜爽口、女士必点
 
在炸茄盒中酿入鱼胶
吸收油分不腻口
味道层次更加丰富
将这种地摊小吃
变身为中高端餐厅
都能推出的旺菜
创意实在妙不可言
……
 
这些菜品均选自
大厨专业传媒独家编撰的
《大厨私藏菜》(第二辑)
此书还收录了
麻辣羊棒骨、口水鸡、柠檬凤爪
砂锅板栗牛肉、风味炒牛杂
等50多道大厨压箱底的菜品
 
除此之外
还附赠一张光盘
内含数道旺菜的高清制作视频
时长达60分钟
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此书售价68元
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私藏箱底的拿手好菜
食材囊括鸡、鱼、牛、
猪、海鲜、河鲜等
不管你是酒店大厨
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《大厨私藏菜》(第二辑)
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陈皮冰镇咕噜肉
 
制作/林智斌
餐厅/广州新斗记餐厅
地址/广东省广州市天河区冼村街道珠江新城高德置地春广场308铺
 
此菜有三大亮点:首先,以猪脸肉为主料,腌制和上浆时均加入新会五年陈皮末,增香解腻,让味道更富层次;其次,制作酸甜汁时用到了番茄沙司、番茄膏、鲜山楂、山楂干等,其作用各有不同——番茄沙司酸甜适口,与炸好的猪脸肉最为搭配;番茄膏使成菜色泽红亮诱人;山楂干浓郁开胃,令人食欲大增;而鲜山楂则为此菜提供了清新的果香;最后,成菜摆放在一盘冰块上,并点缀多种颜色的水果,卖相晶莹剔透、靓丽吸睛。
 
批量预制:
1.新会五年陈皮入清水中泡30分钟,取出沥干后去掉白膜,剁成末待用。
 
2.猪脸肉(猪脸两颊的肉)2500克切成核桃大小的块,加盐30克、陈皮末10克拌匀腌制10分钟,送进蒸箱加热15分钟。
猪脸肉切成小块
 
3.取出蒸好的猪肉块,表面挂匀蛋清糊,入八成热油炸至定型、色泽微黄,捞出沥油待用。
码味后先蒸再炸
 
走菜流程:
1.锅入宽油烧至七成热,下提前炸好的猪肉块300克,离火复炸出水分,此时油温约六成热,然后端回火口把油分逼出,炸至肉块金黄酥脆即可捞出沥油,整个过程约90秒。
 
2.取熬好的酸甜汁80克倒入净锅内,勾水淀粉约20克搅匀,下炸好的猪肉块裹匀酱汁,起锅放入盛有冰块的小桶中拌匀降温,然后摆入垫冰块的盘内,点缀菠萝块40克、猕猴桃块40克、草莓块30克、蓝莓15克,将盘子放入底部垫有干冰的盛器中,浇入热水即可走菜。
锅入酸甜汁勾芡,放入肉块翻匀
 
立即盛入冰块中降温
 
然后摆在冰盘上
 
熬制酸甜汁:
锅入白米醋7.5千克、冰片糖10千克小火熬化(约15分钟),转中火熬45分钟,加亨氏番茄沙司1000克、亨氏番茄膏800克,倒入鲜山楂250克、山楂干900克中火熬2个小时,大火收浓酱汁,沥去料渣即可。
 
调制蛋清糊:
面粉350克、生粉150克、泡打粉15克纳盆,加清水250克搅匀,再添打散的蛋清液550克调成稀浆,撒盐8克、陈皮碎3克搅匀即成。
 
技术关键:
1.相对于猪五花肉,猪脸肉弹性十足,吃起来更有嚼头。
 
2.这道菜用的猪肉块比较大,生炸至熟需要较长的时间,因此腌制入味的猪肉块要先蒸15分钟,然后再挂糊油炸,这样更能保证食品安全。
 
3.番茄膏和番茄沙司的熬制时间不能太长,以免色泽变暗、发黑。
 
4.炸好的猪肉块需立即放入冰块中,骤降的温度使得猪肉外壳收紧,口感更加酥脆。
 
 
 
避风塘鱼茄盒
 
制作/黄贤武
餐厅/广州滋粥楼餐厅
地址/广东省广州市天河区天河路天河城5楼
 
茄盒中酿入鲮鱼胶,裹蛋糊炸至金黄,再用避风塘料炒香,卖相极为诱人;成菜鱼胶弹滑、茄子软糯、外壳酥脆,再加上避风塘料的独特味道,让食客一次尝到四重口感和香气。
 
批量预制:
1.鲮鱼(每条重约400克)砍去头尾,剖开鱼腹,去掉鱼皮、鱼刺、内脏,将鱼肉剁成泥,每500克鱼泥中放猪肥膘肉泥200克,调入清水100克,撒盐6克、白糖1克、鸡粉1克、白胡椒粉1克、生粉少许搅匀上劲,淋花生油10克拌匀即成鲮鱼胶。
 
2.茄子洗净后斜刀切成厚约1厘米的夹刀片,每个中间填入鲮鱼胶约10克即成茄盒。
茄子改成夹刀片,酿入鲮鱼胶
 
 
3.将茄盒放入提前调好的全蛋糊中裹匀,然后依次下入120℃的热油内炸约50秒,待其表面定型、色泽金黄,即可捞出放在垫有吸油纸的托盘中备用。
挂全蛋糊
 
入油炸至金黄
 
走菜流程:
1.锅入宽油烧至七成热,下茄盒350克复炸约10秒至表皮酥脆,捞出沥油。
 
2.锅留少许油烧热,下蒜末15克、干辣椒节15克、鲜红小米椒圈8克、阳江豆豉8克煸香,放入炸好的茄盒,撒椒盐粉8克、避风塘料50克,中火翻炒约20秒即可出锅。
茄盒放入锅中,加避风塘料翻匀
 
制作全蛋糊:
淀粉450克、面粉350克、脆炸粉350克、吉士粉5克纳盆,加清水350克、色拉油300克、全蛋5个、盐3克调匀即可。
 
制作避风塘料:
1.蒜子入料理机绞成蓉,放在细密漏中置于流水下冲去黏液,沥干水分。
 
2.锅入宽油烧至六成热,下成品面包糠炸至金黄蓬松,捞出后再放入蒜蓉炸至金黄,将二者分别放在吸油纸上。
 
3.取炸好的蒜蓉1000克纳盆,加面包糠1000克拌匀,放入垫有吸油纸的保鲜盒中保存即可。
 
Q:打鲮鱼胶时,需要添适量葱姜水祛腥吗?
A:不需要。我们选用的是新鲜鲮鱼,腥味不大,少许白胡椒粉已足够祛腥,加入葱姜水反而会遮盖鲮鱼的鲜味。
 
 
 
辣味韩式炸鸡
 
制作/安贤珉
餐厅/北京觅坞餐厅
餐厅/北京市朝阳区西大望路21号合生汇F6


“下雪天,啤酒和炸鸡是绝配哦!”韩剧中的一句经典台词彰显了炸鸡在年轻人心中的地位。与常见的美式炸鸡不同,韩式炸鸡过油后,还会添入酱料调拌,使其变换出多种滋味。
 
北京觅坞餐厅的这款炸鸡,需先泡过牛奶浴后再腌制;共有蒜味、酱油、辣味、原味四种,其中辣味的销量最高,秘诀全在刷上一款自制辣酱——混合辣椒粉加芥末粉、桂皮粉以及蔬菜蓉调匀,再放热糖稀搅拌,经过两天静置后使用,辣中带甜,还有浓郁的桂皮香气和芥末味,吃完后身体微微发热,十分舒适。
 
调好的辣酱
 
给炸鸡刷上辣酱
 
 
 
爆炒海螺片
 
制作/范勤耘
餐厅/鸡本无敌·炒鸡客江湖菜餐厅
地址/成都高新区天府三街19号1栋1单元2层201-B号
 
此菜与“凤肚”的烹制手法并无太大不同,但却是芥辣味的;配料选择土豆片,与螺片有着截然不同的脆感,丰富可食性的同时,也让菜品份量增大一倍。
 

 
金瑶菌香狮子头
 
制作/廖晓鑫
餐厅/成都辛厨房餐厅
餐厅/四川省成都市武侯区高远一路15号7322创意园区B12
 
以五花、肩胛两种猪肉调馅儿,加入虾仁、韭黄、松茸、瑶柱,鲜度倍增;狮子头先炸至定型,再入高汤,垫着萝卜、盖着白菜煨熟,使其渗入两种蔬菜的鲜甜;走菜时,一改传统狮子头清鲜或酱香的味型,以口蘑、韭黄制作一款酸汤浇在表面,解腻开胃,顶端点缀一撮金黄色的油炸瑶柱丝调剂颜色,同时进一步提升香度。
 
煨制狮子头时盖一层白菜叶
 
上桌时加盖,贴封条,卖相新颖
 

 
以上五款旺菜选自大厨专业传媒独家编撰的《大厨私藏菜》(第二辑),此书将于2021年1月与读者见面。
 
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编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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