气温逐渐升高
许多地方已经陆续开海了
花蛤、梭鱼、皮皮虾、带鱼
等海鲜大量上市
这个时节
海鲜味鲜肉嫩
是许多食客点名要吃的佳馔
那么怎样烹调才能抢占食客味蕾呢？
今天，小微就给大家分享
8道海鲜旺菜
梭鱼、光头鱼、鲅鱼、花蛤、
刀鱼等十多种海鲜
以酱烧、焗制、清蒸、
醋焖、爆炒等方式烹调
保持海鲜原有鲜美滋味的基础上
增添不一样的味道和色彩
感兴趣的大厨
快随小微一起看详细做法吧~
01光鱼
光鱼焖豆腐
制作/顾献勇
餐厅/东营临家华苑酒店
光鱼又叫狗缸鱼，每年春季上市，其头大身长，肉质很细嫩，酷似九肚鱼。鲜活光鱼最适合炖、焖成菜，干炸、椒盐等做法反而会破坏其独特的细嫩鲜美。
制作流程：
1.鲜豆腐150克改成小块，入五成热油炸至金黄色。
2.光鱼3条（约900克）宰杀，去掉内脏，无须改刀。
3.锅留底油烧热，下八角3个、五花肉片50克炒熟炒香，投入葱、姜、蒜片、干辣椒各5克翻匀，调入黄豆酱10克、花雕酒5克、酱油10克、老抽3克，添高汤800克，下醋5克、味精5克、盐5克、白糖3克，放入治净的光鱼以及炸好的豆腐块，扣盖中火焖20分钟，捞出光鱼、豆腐摆盘，撒上葱丝、香葱段共15克。
4.锅内原汤打掉料渣，大火收浓后淋香油、葱油各5克，浇在菜品上即成。
最后将汤汁收浓，浇在光鱼豆腐上
特点：
光鱼细嫩，豆腐醇香入味。
技术关键：
光鱼肉质细嫩鲜美，因此酱料、酱油的分量无须太多，否则会遮盖鱼肉的本味。
02 杂鱼
杂鱼酱油水
制作/黄跃强
餐厅/厦门小眼镜餐饮管理有限公司
这款“酱油水”在制作时加入萝卜干，脆嫩提鲜，很受欢迎。
制作流程：
1.小白鲳鱼（重约100克）1条去内脏，小黄鱼（重约100克）1条、小黄翅鱼（重约75克）2条、午鱼（重约50克）2条宰杀治净，冲去血水，沥干后分别在腹部打斜刀。
2.蒜苗切碎，萝卜干切丝，红彩椒洗净后去蒂去籽，切片备用。
3.锅入底油烧热，下姜丝10克、萝卜干10克煸香，放自制酱油40克，调入白糖5克，将步骤1中处理好的杂鱼整齐码入锅中，添清水至没过鱼身一半，加盖烧至沸腾，掀盖后继续煮3分钟，并轻晃炒锅，不断用勺子舀起汤汁淋在鱼身上，撒蒜苗30克、红椒丝5克，改小火将汤汁收至三分之一，起锅撒炸好的干葱头10克，装盘即可走菜。
自制酱油：
锅入底油下老姜片100克煸炒出香，放炸透的干葱头500克翻炒，倒入一品鲜酱油1000克、海堤酱油400克、老抽100克烧开，中火转小火熬10分钟，滤渣倒入料缸放凉备用。
技术关键：
1.收汁时需不断将酱油汤舀起浇在鱼身上以使其入味均匀。鱼肉细嫩，用勺子翻动会破坏卖相，轻晃炒锅即可防止黏底。
2.主料中的鱼类可以根据每天的供应情况进行更换。改刀既能使鱼肉入味，又可缩短烧制时间，但因为杂鱼大小不一，体型较小的无须改刀。
03 鲅鱼
萝卜鲅鱼
制作/李会来
餐厅/济南街坊1906餐厅
腌萝卜烧鲅鱼，那是个啥味？悄悄告诉你，鲅鱼不腥了，萝卜超好吃！若是不信，销量告诉你：这道用料家常、做法简单的烧鲅鱼每天能卖出50份！
原料的初加工：
1.鲜鲅鱼20条（重约1000克/条）去鳃、内脏，冲洗干净，斜刀切成2厘米厚的象眼大片，入平底锅煎至两面变成浅黄色，盛出备用。
2.整颗白萝卜10斤去皮，洗净沥干，放在通风处晾干表面水分，盛入缸中，倒入泡菜水（锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾凉即成），加野山椒水2斤、盐300克、60°高粱酒200克，密封腌制7天即可取用。
3.取腌好的萝卜5000克改刀成厚块，放进高压锅，倒入高汤没过表面，调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味，冒汽后压制10分钟，待萝卜变得水嫩软糯，关火倒入保鲜盒。
腌好的萝卜放入高压锅，加高汤、酱油压10分钟，倒入保鲜盒
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入蒜片15克爆香，倒入压萝卜的原汤500克，加红烧酱油6克、糖4克调色，放煎好的鲅鱼6片烧2分钟，再放入萝卜8块烧2分钟，待锅内汤汁收干，淋明油、勾薄芡，起锅装盘，撒香葱碎点缀即成。
技术关键：
1.萝卜腌制7天即可取用，此时其辛辣味已经基本去除，只留清香，腌制时间越长，用于烧制鲅鱼就越好吃。
2.煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底，待鱼片呈浅黄色时即可铲出，这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度，而且不易烧碎。
3.鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味，因此这道菜在制作时无须另外加盐，避免成菜过咸。
04 梭鱼
垮炖梭鱼
制作/郭长江
餐厅/东营宾馆
此菜是梭鱼的经典做法。选当季肉质厚、鲜味足的开凌梭，加入自熬熟豆油提香增色；烹制时先煎后炖，吸饱汤汁的鱼肉滋味十足，不散不碎；分两次烹入的陈醋和香醋，被鱼汤的热度激发，酸香扑鼻。成菜色泽金黄，回口浓郁醇厚，开凌梭的鲜味尽显无余。
原料扫盲：
开凌梭即梭鱼，是鲁北沿海较为常见的鱼类。开凌梭的捕捞期仅限于立春到惊蛰之间十几天，这个时节的梭鱼是带着海冰捕上来的，由于刚刚经过冬季休眠，其肉质肥厚，腹内杂质较少，几乎没有腥味。惊蛰后，开凌梭的品质和鲜味则有所下降，但也不妨碍其入菜。
批量预制：
1.炼制熟豆油：锅入豆油1千克，下入大葱段400克、姜片300克、小葱段100克、香菜40克、八角20克、香叶10克小火炸透，熬至祛除豆腥味，打去料渣即可。
2.梭鱼1条（重约2千克）宰杀治净，斩去头尾，刮净鱼鳞，改成厚2厘米左右的直刀块，加入葱花10克、姜丝5克、盐5克、白胡椒粉5克、花椒5克、料酒5克，拌匀后腌制15分钟。
3.熬制鱼汤：小梭鱼3条（重约1500克）宰杀治净，刮去鱼鳞，鱼头对半切开，鱼肉改成2厘米厚的直刀块。锅入猪油、熟豆油各15克，放姜片15克、马耳朵葱10克、蒜子6颗、八角2粒小火炒香，下入鱼块煎至两面金黄，冲入开水4千克，淋高度白酒10克，大火烧开后转为中火熬10分钟，改大火炖5分钟，略微收浓汤汁，用密漏滤净渣子，倒入容器中备用。
预制好的鱼汤
走菜流程：
1.锅入熟豆油适量，将腌制好的鱼块拍粉、拖蛋液，中火煎至两面金黄，盛出待用。
将腌制好的鱼块拍粉、拖蛋液待用
煎至两面金黄
2.在锅内加入熟豆油10克、色拉油5克，放姜片5克、花椒粒5克、蒜片5克、八角1颗，小火炒香后淋料酒10克翻炒均匀，烹入陈醋15克、绿酿小米香醋10克，下煎好的鱼块，加盖焖10秒钟，充分激发醋的香味，倒入提前吊好的鱼汤2千克，大火烧开后转中小火炖约10分钟，使鱼肉充分吸收汤汁，此时将锅中的葱、姜、蒜、八角等料渣打出，放入焯过水的黑木耳，撒盐8克、白胡椒粉5克、鸡粉3克调味，再炖5分钟，从锅边淋入陈醋10克、香醋5克、熟豆油2克，装盘后撒入青蒜苗末10克即可走菜。
烹醋后下煎好的鱼块，加盖焖制10秒钟
大火烧开后转中小火炖约10分钟，使鱼肉充分吸收汤汁
装盘后撒入青蒜苗末10克即可走菜
技术关键：
1.烹制时要热锅凉油，激发食材香气的同时避免煳锅。
2.熬制鱼汤时，要尽量将鱼肉碾碎，使鲜香完全溶解到鱼汤中。
3.炖制过程中尽量不要翻动鱼肉，以免散碎。
4.白胡椒粉不能过早放入，否则口感发苦，影响成菜味道。
Q：用梭鱼熬鱼汤，成本是否过高？梭鱼的出汤率是多少？
A：我在预制鱼汤时选用的是体型较小的梭鱼，每条重约1斤，此类梭鱼价格较低，每斤成本大约16元，一般1500克梭鱼能出3.5千克鱼汤。
05 花蛤
鲜花椒焗蛤
制作/陈山
餐厅/烟台赶海儿海鲜镖局
花蛤国民度很高，做法简单、食用方便，但辣炒、清蒸的手法略显平凡，“赶海儿”的大厨将其置入高压锅中焗熟，添葱、姜、辣椒祛腥，淋料汁补味，既不会抢了蛤肉本来的鲜甜，又赋予其咸辣微麻的滋味，食客好评极多。
制作流程：
1.花蛤750克洗净浸入水中，添油、盐各少许使其吐净泥沙，冲洗后放进高压锅里，依次下姜片20克、葱花15克、青红辣椒圈10克、青花椒10克、鲜红小米椒圈5克、香菜5克后走菜。
将花蛤等食材码入高压锅中
2.将高压锅置于客人面前的电磁炉上，淋入调味汁50克，加盖上汽后加热30秒即可开盖食用。
制作调味汁：
味极鲜酱油200克、纯净水100克、辣鲜露50克、花椒油20克、蚝油20克搅拌均匀即成。
技术关键：
烹制总时长约为90秒，可配秒表进行计时，以免加热过久使蛤肉口感变老。
06 刀鱼
回锅刀鱼
制作/吴俊澄
餐厅/烟台深蓝数码酒店
这是一道极具地方风味的特色鱼肴。在莱州，当地百姓将刀鱼腌制后拍粉拖蛋炸至金黄，再以大量葱段、米醋调味，煨至汤汁浓稠，醋香、葱香浓郁。从两遍入味、挂糊煎香、酸汤煨透、翻勺出锅等特点判断，此菜属于“塌”这个大类中的“汤塌”菜肴。
制作流程：
1.新鲜带鱼宰杀治净，将其改刀成8厘米的长段，每12段为一份，加生抽、葱段、姜片各10克、料酒、白兰地各少许抓匀，腌15分钟入底味。
2.带鱼抖净表面腌料，拍面粉、拖蛋液，入五成热油煎至颜色浅黄，捞出沥净油分。
带鱼段拍面粉、拖蛋液
带鱼煎至两面金黄
3.锅入花生油30克烧至四成热，下八角2个、葱丁150克、姜片50克、干辣椒、花椒各少许煸炒至香气四溢，沿锅壁烹入味极鲜酱油20克、米醋300克至酸香味逸出，淋入适量料酒，添清水300克，下入带鱼段大火烧开，加盖转小火焖15分钟至汤汁黏稠，包裹住带鱼，淋少许花椒油，大翻勺起锅，倒入饭盒中，撒葱白碎、香菜各5克点缀即可。
锅入花生油烧热，下八角、葱丁等煸香，烹入味极鲜酱油、米醋至香气逸出，淋料酒、添清水，下带鱼小火焖熟
技术关键：
1.米醋一定要沿锅壁烹出锅气，否则香味不足。
2.添入清水后需加盖焖至汤汁将尽、米醋的酸味与带鱼的鲜味完美交融，否则滋味寡淡。
07 黄花鱼
剁椒黄花鱼
制作/吴俊澄
吴大厨将烟台本地盛产的野生黄花鱼与蒸蛋结合成菜，较之传统的“鱼蒸蛋”有四点改良：第一，蒸蛋中添加虾酱，鲜美浓郁，更具地方特色；第二，水蛋和黄花鱼分开蒸制，更易掌握成熟度，确保二者均达到滑嫩鲜美的口感；第三，蒸鱼时淋入剁椒酱，增添湘菜元素；第四，按位走菜，售价18元/位，成本7元左右，毛利约为61%。
制作流程：
1.鸡蛋500克打散，加清水750克、蜢子虾酱100克、料酒10克、盐5克搅拌均匀成虾酱蛋液，撇掉表层浮沫，将其分装入八个小碗里，入蒸柜中火蒸4分钟至质地细嫩。
蛋液加蜢子虾酱、清水等搅匀
蛋液分装入小碗，入蒸柜蒸熟
2.黄花鱼8条（100克/条）宰杀治净，开腹开背，腹部朝下放入瓷盘里，每条鱼淋剁椒酱20克，入蒸箱大火蒸8分钟至熟。
黄花鱼开背开腹，腹部朝下“趴”在盘里，淋剁椒酱蒸熟
3.将蒸好的黄花鱼逐条立在蒸蛋上，淋白灼汁6克，撒葱花少许，浇七成热油激香即可。
蒸好的黄花鱼放在蒸蛋上，淋白灼汁，撒葱花，浇热油激香
技术关键：
黄花鱼开腹可以使其“趴”在蒸蛋上，而开背则是为了让鱼肉更易入味。
08 皮皮虾
XO酱爆皮皮虾肉
制作/范日亮
餐厅/台州兴隆大酒店
制作流程：
1.皮皮虾14只（共约500克）入开水汆1-2分钟至熟（用手捏一下感觉到虾肉变硬即可），捞出放凉后去壳取肉，沥干水分，加生粉15克、生抽5克抓拌均匀；芦笋250克汆油盐水待用。
皮皮虾煮熟、取肉，加生抽、生粉抓匀
2.锅入宽油烧至七成热，倒入虾肉炸30秒至颜色金黄，捞出沥油。
3.锅留底油倒入汆好的芦笋，加盐、糖、味精各3克翻炒几下，勾薄芡后整齐地摆入盘中。
4.锅入底油放葱末10克、XO酱5克煸香，再倒入炸好的虾肉，撒红椒末5克翻炒均匀，码放在芦笋上即可走菜。
锅入洋葱末、XO酱等料煸香，再放入虾肉翻炒均匀
编辑/张可丹 上传/王书翠
