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6道旺菜,一口酥豆腐化身"暗黑版",推出即爆!
自制鸡蛋豆腐
由蛋液和豆浆
混合后蒸制而成
 
 
因其成本低廉、
口感细腻、操作方便
而在厨房中流行多年
 
 
蒸至定型的豆腐
既可添浓汤烧制
也能搭配菌菇、蔬菜同煨
 
 
上海五渔村餐厅的大厨
则给这种平民化食材
增添了足够吸睛的附加值
开发了有竹炭粉加盟的暗黑版、
有蟹粉加持的黄金版
已在店内热卖一年
 
 
想获取店内两款热销豆腐
的详细制作流程吗?
想知道店里还有哪些旺销招牌菜吗?
快随小微一起看看吧~
 
 
 
 



 
炭菌豆腐

 
 
此菜改良自红极一时的“脆皮豆腐”(又名“一口酥”),表皮酥脆浓香,内里细嫩软滑,入口即化。五渔村餐厅行政总厨肖师傅在此基础上加以提升,选用自制鸡蛋豆腐切成长条,在兑好的脆粉中调入适量竹炭粉,炸制后既保持了脆感,又带上“暗黑”系的网红潜质,销量极佳。如果是在中高端餐厅推出,还可以在蒸鸡蛋豆腐时添入少许海参条,装盘时点缀鲟鱼籽,进一步提升菜品附加值。
 
批量预制:
1.自制鸡蛋豆腐:鸡蛋液打入盆内,按照鸡蛋5个、现磨豆浆500克的比例搅匀,加盐调好底味,倒入托盘至深度约为4厘米,覆保鲜膜入蒸箱旺汽加热约30分钟,取出放凉。
 
2.调配竹炭脆炸粉:盛器内放味椒盐45克、味粉900克、鸡粉600克、马蹄粉600克、粘米粉600克、澄面1200克、红薯淀粉1200克、面粉1200克、生粉3600克、泡打粉450克、竹炭粉128克,调匀即成。
调脆炸粉时需用到这款竹炭粉
 
走菜流程:
1.将鸡蛋豆腐改刀成截面2厘米见方、长约6厘米的条状,放入竹炭脆炸粉中裹匀。
鸡蛋豆腐改刀成条
 
裹匀脆炸粉
 
2.锅入宽油烧至五成热,逐条下入裹好脆炸粉的豆腐400克,炸至定型后捞出,待油温升至七成热,下豆腐条复炸至外皮酥脆后立即捞出,倒在吸油纸上吸去多余油分。
下油锅炸至外脆里嫩
 
捞出吸净油分后装盘
 
3.将豆腐条装盘,撒入炸好的金蒜蓉、干贝蓉各少许,点缀鱼子酱即可。
 
技术关键:
加工鸡蛋豆腐时,需覆膜蒸制;如不覆膜,则应将蒸箱门打开一个小口,采用“漏汽蒸”,否则豆腐表面会起小泡泡。
 

 
蟹粉鸡蛋豆腐
 
 
现在市面上流行的蟹粉豆腐,多是以内酯豆腐加工而成,口感虽嫩但入味不足,而传统版本是将豆腐先炸后烧,略带咬劲儿,收紧的表皮也更易充分吸收蟹粉的鲜美。“五渔村”的大厨还原了这一经典手法,将自制鸡蛋豆腐炸至外壳起脆再与蟹粉同煨,以热石锅上桌,先尝浓郁蟹鲜,再咬酥脆外壳,最后才品细嫩香美。
 
制作流程:
1.将自制鸡蛋豆腐400克改刀成截面2厘米见方、长约6厘米的条状,撒少许干生粉。取现拆蟹粉30克备用。
提前蒸好的鸡蛋豆腐和现拆蟹粉
 
 
2.锅放宽油烧至七成热,倒入豆腐炸至金黄起脆,捞出控油。
鸡蛋豆腐炸至金黄起脆
 
3.锅留少许余油,下生蒜蓉10克煸香,倒入蟹粉小火炒匀,调入胡椒粉1克,烹米醋5克,添高汤400克,调入适量鸡精和盐,倒入炸好的鸡蛋豆腐收浓汤汁,将主料捞进热石锅中,锅内余汤淋水淀粉勾芡后浇在豆腐上即成。
锅下蒜蓉、蟹粉炒香
 
烹米醋、添高汤
 
放鸡精、盐调味
 
放鸡蛋豆腐同烧
 
盛入热石锅
 

 
青柠黑椒鸭脯肉

 
 
由日式铁板菜改良而来,先后以葱姜水、青柠汁为鸭肉祛腥,同时又须掌握用量,不遮鸭肉原香,成菜锅气浓郁,香味扑鼻。
 
此菜所需的原料,鸭脯肉要提前腌制上浆
 
小微卖关子
鸭脯肉如何腌制祛腥?怎样上浆煎制才能锁住食材水分,使成菜鲜嫩多汁?赶快翻看2021年3月《大厨》,获取此菜详细制作流程吧~
 
 
 
鲍鱼鸡(位上)

 
 
五渔村餐厅原本有一道香煎河田鸡,其大致流程是在小平底锅内铺满老姜片,摆入鸡块煎至两面金黄,带锅端上桌,开盖后姜香四溢、鸡肉紧致。在开发宴席菜时,大厨保留了香煎的烹调方式,并借鉴了“鲍鱼鸡”的搭配,以两块鸡肉搭配一只鲍鱼,出品精致上档次。
 
选用走地童子鸡的腿肉,去骨改刀
 
鲍鱼和鸡腿肉腌入底味

 
小微卖关子
想获取这道鲍鱼鸡的详细制作流程吗?2021年3月《大厨》“招牌菜”栏目有此菜详细做法哦,感兴趣的亲抓紧翻阅吧~
 
 
 
芝士葫芦

 
 
此菜创意来自南瓜饼,以紫薯泥制皮,再捏成葫芦状,中间裹入芝士碎作馅,卖相秀气且富有食趣。
 
提前预制好的葫芦生坯
 
 
小微卖关子
紫薯面团的详细配比是什么?葫芦状生坯如何制作?油炸时温度和时间如何掌握?打开2021年3月《大厨》P85,获取此菜详细流程~
 
 
 
杏仁焗烤南瓜

 
 
这是一道抖音流行的网红菜,肖大厨稍加改良后在宴席上推出,杏仁酥脆,南瓜甜糯,操作快捷,极受欢迎。
 
 
小微卖关子
想了解这款抖音网红菜的详细做法吗?2021年3月《大厨》告诉你答案~
 
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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