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今日推荐:3款凉拌萝卜,脆爽下饭!
俗语称
“萝卜响、咯嘣脆,
吃了能活百来岁”
它消食润肺、解毒生津
老百姓爱吃
进价便宜、做法多样
大厨也愿意用它入菜
 
今天,小微就给大家
分享三道拌萝卜
胡萝卜丝腌制脱水后
加料拌匀
清脆爽口、酸甜咸鲜
 
白萝卜切薄片
加青苹果汁、柠檬汁拌匀
清香宜人、清爽解腻
……
 
三道菜都是在酒店
极其热卖的实用凉菜
且能批量制作
出餐迅速
 
感兴趣的大厨
一起随小微看看吧~
 
 
 
拌萝卜丝
 
制作/谢峰
此菜以胡萝卜为原料,通过两次腌制、两次脱水,祛涩入味的同时保持脆爽口感,很受客人欢迎。
 
胡萝卜的初加工:
1.胡萝卜5千克洗净、去皮,改刀成丝,放入盆中加盐揉透,腌2小时后用清水冲洗30分钟,充分去除生萝卜味,沥干水分,装入布袋,用机器甩干。
 
2.胡萝卜丝重新纳入盆中,加白糖450克、香醋400克、大红浙醋100克、东古一品鲜酱油80克、花椒粉30克、鸡粉25克、味精25克拌匀,封上保鲜膜,入保鲜冰箱腌制2小时,捞出原料装入布袋,再次用机器甩干,放入保鲜盒进冰箱冷藏,腌汁留用。
 
走菜流程:
取胡萝卜丝100克加腌汁8克、红油10克拌匀装盘,撒葱花点缀即成。
 
制作关键:
1.制作此菜,原料需经过两遍腌制:第一遍用盐,目的是排出其内部的水分和生味;第二遍加腌汁,目的是使其充分入味。
 
2.胡萝卜丝腌好后要甩干,而不能一直浸泡在腌汁中,否则口感就不脆了。
 
3.可用花椒油代替花椒粉,卖相更清爽。
 

 
柠檬萝卜
 
制作/王铁庄
 
萝卜汲取了柿子、柠檬、青苹果三种水果的清香,成菜卖相立体,酸甜可口,味道富有层次。
 
批量预制:
1.象牙白萝卜15千克去皮,刨成薄片后纳盆,每500克萝卜片中加白糖350克,拌匀腌制6个小时,挤去水分备用。
 
2.柿醋7.5千克纳盆,加青苹果片2千克、新鲜柠檬片750克、生抽750克兑匀成腌汁,放入糖渍萝卜片泡24个小时。
批量做好的柠檬萝卜
 
走菜流程:
取泡好的萝卜片350克装盘,浇入腌汁120克,点缀青苹果4片即成。
 
制作关键:
1.此菜选择口感清脆、含水量较高的象牙白萝卜。进货时为保证原料质量,每30个白萝卜中需挑出2个切开检查,如果水分不足,腌出的萝卜口感不脆,且难以入味。
 
2.萝卜片需先加白糖腌制6个小时,杀出其中的部分水分,才能充分吸收腌汁滋味。
 
注:柿醋产自陕西,以柿子酿造而成,颜色清澈、酸味醇厚、略带果香,特别适合调拌凉菜。
 

 
巧拌水晶萝卜
 
制作/尚行健

 
将水萝卜切薄片,萝卜缨切小段,混匀后腌制调拌,萝卜缨具有特殊的辛辣清香而又无萝卜的臭气,成菜爽脆开胃。
 
制作流程:
1.樱桃萝卜或红皮水萝卜切成薄片,加入适量盐腌制5分钟,杀出多余水分后冲水,挤干后盛入保鲜盒中。
 
2.选取嫩萝卜缨洗净,切成小段后倒入保鲜盒中拌匀。
水萝卜切薄片,杀出水分后加萝卜缨拌匀
 
3.客人点菜后取萝卜片连同萝卜缨段共300克纳入盆中,加少许盐、味精、香油拌匀即可上桌。
 
 
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《新编凉菜100款》
 
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编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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