《大厨》曾介绍过
位于成都宽窄巷子的一家高端餐企
——子非餐厅
其风格沉稳端庄
主打商务宴请
2018年3月
成都南城路边又开起了子非的姐妹店
——子月餐厅
其更为年轻活泼
品牌风格也更加生活化
以具有消费能力的已婚女士为主力客群
自开业以来生意持续火爆
想知道在竞争激烈的高端餐企中
“子月”有哪些差异和亮点吗？
其主打菜品有哪些？
赶快随小微一起来看看吧
高端餐企的蓬勃发展，一定有其独到之处。《大厨》2012年第6辑中曾介绍过位于成都宽窄巷子的子非餐厅，这家会馆以传统文化为脉络设计菜品，塑造出一场场别开生面的宴席，纵使“闭门迎客”，也依旧成为蓉城独具特色的会所式餐饮企业。“子非”风格沉稳端庄，主要面向商务宴请，2018年3月开设的姐妹店“子月”，则是一家更为年轻活泼的开放型餐厅。
她选址在南城路边，交通方便，品牌风格也更加生活化，餐标由人均1000元降至约600元，主力客群为具有消费能力的已婚女士，多以闺蜜小聚、宴请亲友等私人化方式前来就餐，故而与“子非”以古玩字画妆点的庄重内景不同，“子月”的装潢以刺绣、花卉为主，整体氛围更加轻松。
子月餐厅位于成都桂溪西路60号，以流水、石桥打造出古朴雅致的门面
Q：高端餐企竞争激烈，“子月”主要凭借哪些方面做出差异和亮点？
谢超：“高端”对于食客来说，最直观的表现形式就是价格的提升，所以在前厅，我们只有提供与之相匹配的服务，才能使消费者觉得物有所值。
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“子月”做出了哪些特色服务？翻开2021年3月《大厨》就能获取答案~
周华侨：一桌完美的宴席呈现，除了菜品本身的色香味之外，也需要盛器、造型的加持。
相比其他餐企，“子月”最大的不同在于厨师“手工制作”盛器，店内配备专业的工具箱，拥有不同型号的切割、打磨工具，人人都会操作。我们批量订购竹子、木雕、葫芦等物品，在后厨完成设计、塑形、打磨、清洗等工序，使其成为适合走菜的盛器，例如竹子要将细竹枝和竹筒分开，竹枝上的凸起需打磨光滑，竹筒锯断后也要用不同型号的砂轮多次打磨，以免划伤食客。
这些盛器不受菜品限制，适用性广泛、损耗率不大，又极具品牌特色，在繁忙的备餐之余，也不失为大厨们的一种放松方式；此外，对这类盛器进行设计、构思的过程，也能够提升厨师团队的动手能力和审美水平。
厨师长周华侨正使用打磨工具修整竹筒，此种器皿适用于汤羹菜、烩菜；葫芦盛器需内置碗碟使用，故而不受菜肴类型限制
此次，子月餐厅带来的这套宴席按四冷盘、一头菜、一汤品、四热菜、一点心的顺序上桌，食材种类全面、烹饪技法多元；摆盘在隆重华丽之外，适当留白，更显雅致，兼具美观性和可食性。
1
冷菜
招牌皇仔鸡
此菜与川式卤鸡相似，厨师长周华侨对其做出三点改良：首先，选用肉质最为紧致的鸡腿，仅取与表皮相连的薄薄一层鸡肉，确保口感爽脆；其次，以粤式调料熬出一款蒜香油为鸡肉补味，味道清新不腻；最后，为符合餐厅的宴席模式，不再搭配蘸碟走菜，以免互相“吃口水”，而是提前将鸡腿浸泡入味，使得整道菜的卖相更为简洁清爽。
批量预制：
1.制作蒜香油：大蒜去皮洗净，入料理机打成细末，泡去表面黏液，沥干水分待用。锅入花生油5千克烧至两成热，放蒜末12.5千克小火慢炒，至颜色微黄、蒜香逸出时加海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、排骨酱1瓶炒匀，添味精300克、鸡精300克、白糖200克调味，起锅前倒入香油500克搅匀，盛进料盒冷藏待用。
2.选重约2千克的跑山鸡宰杀治净，冷水下锅汆烫1分钟，立即捞入冰水使鸡皮收紧。五香卤水烧沸，放入泡好的鸡，小火慢煮30分钟左右，捞出沿纵向劈成两半，鸡头、脖子弃之不用，剩余部分趁热放进预制好的蒜香油中，冷藏浸泡8小时以上。
处理好的鸡趁热放进蒜香油浸泡入味
3.莴笋洗净去皮，切成长约7厘米、宽约3厘米的大片，入油盐水汆烫至熟，捞出待用。
走菜流程：
切掉鸡翅另作他用，取鸡腿抖净余料，片下鸡皮和与其相连的一层鸡肉，改刀成长方形，整齐码入垫有莴笋片的盘中，稍作点缀即可走菜。
技术关键：
1.五香卤水中可加入少许黄栀子为鸡皮增色，使成菜卖相更佳。
2.剩余鸡肉可撕成细丝凉拌或做成员工餐，以免浪费。
Q：卤制30分钟鸡皮还能保持脆度吗？
A：加热时微火慢煮，并适时舀入冷汤控制温度，使液面保持在似开非开的状态，捞出后趁热放进冷藏的蒜香油中一激，可以保证鸡皮的爽脆。
辣子脆筋
猪鼻筋是一款较为稀少的食材，每头猪只有两根，口感Q弹有嚼劲，市场价约为40元/斤，一般多以爆炒、烧烤的形式入菜，周华侨别出心裁地将其卤熟、晾干后凉拌，突出干香脆韧的筋道口感，调味时加入折耳根、辣椒碎等符合本地食客口味的辅料，使整道菜品地域风味浓厚。
猪鼻筋晾至表面微干，纳入料盒保存
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为何要将猪鼻筋卤熟？此菜有哪些摆盘巧思？2021年3月《大厨》告诉你答案！
青蛙皮拌牦牛肉
稀有食材的加入，往往能给予食客更鲜明的记忆点，周华侨以云南特产树皮菜搭配煳辣油浸泡过的牦牛肉干，成菜口感耐嚼、味道干香，非常适合下酒。
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树皮菜是一种什么样的原料？煳辣油怎样熬制？此菜的详细做法是怎样的？外表包裹的碗装盛器是什么？翻开2021年3月《大厨》看看吧~
石榴汁蜜瓜球
宴席上的甜菜往往是女士和小朋友的挚爱，周华侨为了做出区分度，在设计菜品时着重在外形和口味方面进行改良：选用红石榴作为主料，既取其味，亦取其色，榨汁后浸泡哈蜜瓜球，成菜造型别致，宛如红宝石，口味糅合了蜜瓜的清甜与石榴的微酸，令人食指大动。
哈密瓜球放进石榴蜜中浸泡上色、入味
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怎样将蜜瓜球做成粉红色的“小樱桃”？翻开2021年3月《大厨》就知道啦~
2
头菜
天心月圆怪味葡萄
怪味是川菜独有的味型，包含了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香多种味道，平衡而和谐，只能以一个“怪”字才能表达出它的巧妙。周华侨设计此菜时，借鉴“怪味胡豆”“怪味花生”的思路，又剑走偏锋，将干果换为质地脆硬的红提，对味型进行改良的同时，使成菜口感达到了干香与水润的平衡，不会因为多食而口干上火，也更符合女性食客的喜好。
制作流程：
1.净锅炙透无须放油，按1∶1的比例下入搓去红皮的花生仁、核桃仁小火焙干，晾凉后装入保鲜袋用擀面杖碾碎，添入等比例的熟白芝麻待用。
2.白巧克力1千克掰成小块，放进无水无油的锅中，隔水加热至融化，添辣椒面150克、盐100克、花椒面80克调味，搅拌均匀待用。
3.无籽红提洗净，无须去皮，用厨房纸吸干表面水分，裹匀步骤2做好的巧克力酱，放进步骤1的干果碎中晃动，至其表面均匀挂满，码入托盘，冷冻3小时以上。
红提裹上巧克力酱后，蘸匀干果碎
4.接单后，取冻好的怪味葡萄20个放进盛器，扣上预制好的球形白巧克力罩，稍作点缀、加干冰走菜，服务员介绍完菜品后，用喷枪烧去一部分巧克力外壳即可食用。
上桌后由服务员用喷枪烧去一部分外壳
技术关键：
1.选用质地脆硬的提子，以免在裹匀巧克力酱时出现破损。
2.干果碎可根据实际情况换成碧根果、巴旦木等品种。
试吃体验：
外壳酥脆干香，味道涵盖了咸、甜、麻、辣，咬开后鲜甜的果汁涌出，立马抚平了干燥的唇齿，是一道记忆点十足的菜品。
3
热菜
鹅肝荔枝虾球
将虾球塑造成饱满浑圆的“荔枝”，一口咬开，露出Q弹粉白的虾肉，更似剥壳后的果肉；虾肉的中间包裹一颗鹅肝，使整道菜的口感更为丰富。
虾胶捏成圆饼状，包入鹅肝酱粒
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怎样做出Q弹咸鲜、口感丰富的虾球？外表包裹的红色颗粒是什么？2021年3月《大厨》告诉你答案~
板栗花胶肚
近几年各地常见以粤菜“花胶鸡”为主打的餐厅，浓郁金黄的汤底十分诱人食欲，周华侨在借鉴糅合中，引泡萝卜、泡姜等腌渍食材之味，取南瓜、板栗之色，熬制出一款酸汤酱，以其烩制花胶、竹荪等食材，既滋补暖身，又酸辣开胃。
板栗酸汤酱添水烧沸，下汆好的食材
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酸汤酱如何熬制？调味时需加入哪几种腌菜？欲知此菜详细做法，赶快翻开2021年3月《大厨》吧
香辣帝王蟹
帝王蟹作为高端食材，近几年涌现出了花样繁多的做法，周华侨用一招“鱼目混珠”在蟹腿中酿入虾泥，再以自制香辣酱爆炒，成菜辣中带有虾蟹的鲜甜，风味十足。
在蟹腿中酿入虾胶
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在蟹腿中酿入虾胶目的是提高出成率？蟹身用于何处？香辣酱怎样熬制？翻开2021年3月《大厨》看详细解答
野葱炒鲜鲍
此菜灵感源自“三葱焗鲍鱼”，周华侨将普通大葱改为香气更浓的野葱，以猪油爆香，搭配压熟的鲍鱼大火炒制，略带呛口，非常下饭。
大火爆香，调味翻匀即可装盘走菜
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鲍鱼怎样上色入味？此菜的调味方法如何？2021年3月《大厨》告诉你答案~
以上菜品均选自2021年3月《大厨》“融合菜”栏目，
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编辑/赵雅男 上传/王书翠
