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这家餐厅把茶叶蛋做成了招牌!所用茶汤这样熬
在以海产品为主要饮食元素的厦门
有家独树一帜、主营素食的
无味舒食餐厅
 
 
其以充分发挥食材本味为原则
坚持让“食材做回自己”的理念
新意十足的出品
和舒适闲逸的环境
引得登门食客络绎不绝
现已在上海、福州等地
发展起4家生意火爆的门店
 
 
今天,小微就带大家走进
福州的无味舒食餐厅
一起来看看该店的经营理念
与创意旺菜吧~

 
 
“无味舒食”的第一家店创立于厦门,新意十足的出品和舒适闲逸的环境引得登门食客络绎不绝,如今,她已发展至四家门店,分别位于上海、福州。“无味舒食”虽然主打素食,但与这类菜馆流行的“素料荤味”路径不同,其出品并未刻意将食材做出肉类的口味,而是坚持让“食材做回自己”的理念,烹调时以充分发挥食材本味为原则,有一种“我们不做菜品生产者,只做大自然搬运工”的feel,恰恰贴合了当下食客追求健康养生、返璞归真的想法。


无味舒食福州店位于繁华商业区东百中心四楼,紧邻著名的三坊七巷景区,地理位置十分优越,与其他商超餐厅不同之处在于,店内几乎满座,但却并不让人觉得喧闹,原木色装修风格和温和音乐都令人心静,店内除了正常餐桌,还增加了日式榻榻米
 
传统中餐厅的硬菜、大菜几乎都以鸡鸭鱼肉为主,一餐中有了硬菜压阵才觉得充实丰盛,“无味舒食”虽没有荤类食材的加盟,却依然让人觉得宴席分量十足,其秘诀就在于选出了一个主角:高档菌菇。
 
在“无味舒食”大厨的手中,它可做硬菜:如烟熏原只云南松茸,整只鲜松茸先入素高汤调制的卤水浸烫,充分吊出鲜味,再以茶叶熏香,增加独特回味,搭配玉米丰富口感,无论是分量、滋味、观感,都毫不让于海参鲍鱼。又如黑椒猴头菇排,将猴头菇撕成小片,加蛋液做成“猴头菇肠”,经过腌、蒸、炸三步,不掩本味,还令外皮酥香,细嫩Q弹,吃法类似牛排,让人眼前一亮。
这款“烟熏原只云南松茸”以整只鲜松茸入菜,先入卤水吊出鲜味,再用茶叶熏香,入口鲜美多汁,回味悠长
 
它可做炖汤,《大厨》曾介绍过的碧绿莲蓬竹笙蛋让人印象深刻,这一次大厨们又以黑虎掌菌入菜,搭配黑蒜、板栗,炖出别样的鲜美。
 
它可融入流行元素,如这两年很火的酸汤味型,大厨以野山椒酱、黄椒酱、酸梅酱调成兼具酸甜与微辣的金汤,放入竹荪帽、绣球菌、腐竹等食材浸煮,浓郁开胃,独树一帜。
 
它可做主食,无论是以松茸做馅料制成汤包,还是以松茸、香菇做成杂酱浇面条,都俘获了食客的心与胃……且随小编往下翻,看菌菇在“无味舒食”如何唱主角。
 
 
大红袍茶叶蛋

 
 
选用营养丰富的初生蛋,个小黄大,煮至溏心,再浸入用武夷山大红袍茶叶熬成的卤汤,极具地域特色。走菜时下垫茶叶梗,上缀葛仙米,金黄诱人,别有意趣。
 
批量预制:
1.锅添清水烧沸,放入初生蛋小火浸煮5分钟,捞入冰水冷却,避免蛋黄继续成熟,取出剥皮冷藏备用。
 
2.调大红袍茶汤:大红袍茶叶50克、花椒10克、八角5克装入纱布袋,封口纳锅,冲烧开的素高汤(黄豆芽、冬瓜、海带、时令鲜菌添水熬3小时,滤渣调底味即成)5千克,大火烧沸后调入酱油100克、盐50克、蘑菇精50克搅匀即可关火,倒进保鲜盒放凉,茶叶包浸泡于其中。
 
3.将煮好的溏心蛋放入茶汤内,冷藏浸泡12小时。
煮好的溏心蛋泡入大红袍茶汤
 
走菜流程:
双层定制盘上撒一层洗净的茶叶梗50克。取泡好的茶叶蛋3颗沥汤,放入切蛋器对半片开,摆在茶叶梗上,每半颗蛋点缀葛仙米5~6粒,盘底垫干冰,带一壶热水走菜,上桌后由服务员在盘内孔洞处倒入热水。
盘内垫大红袍茶叶梗
 
茶叶蛋放入切蛋器对半片开
 
葛仙米
 
将片好的茶叶蛋码放在茶叶梗上,点缀葛仙米即可走菜
 
 
 
山茶油黄花菜炖黑豆腐
 
 
 
选用长泰手工黑豆腐,搭配白豆腐、干黄花菜、松茸片、榆耳,加入山茶油和素高汤炖制,成菜鲜美微甜,养生而不寡淡,是一款操作简单的炖菜,无需大厨,小工和阿姨也可操作。
 
制作流程:
1.干黄花菜洗去浮土,纳盆添清水泡软备用。
 
2.砂锅内放黑豆腐6块、白豆腐6块、泡发的黄花菜30克、榆耳30克、松茸片15克、倒入调好底味的素高汤350克,淋山茶油50克,大火烧开后改中小火炖10分钟,起锅点缀芹菜末,带卡式炉走菜。
 
 
石锅咖喱什锦

 
 
长泰黑豆腐还可用于制作咖喱什锦,搭配土豆、芋仔、猴头菇,以自制咖喱汁炖煮至入味,盛入烧热的小石锅走菜,上桌后滋滋作响,持续入味,十分诱人。
 
批量预制:
1.锅内下入黄油300克、色拉油100克,放姜丝40克、鲜香茅草40克、青椒片50克、香芹段50克、胡萝卜片50克、洋葱丝100克煸香,下黄咖喱膏350克炒匀,分三次调入三花淡奶2罐、椰浆1500克搅匀,加盐、生抽各适量补味,冲入素高汤2000克烧开,小火熬10分钟,关火滤渣倒进汤桶,放凉即成咖喱汁。
 
2.土豆、芋仔分别去皮,切成大小均匀的滚刀块,分别码入托盘进蒸箱加热20分钟,取出放进保鲜盒晾凉备用;黑、白豆腐块入沸水汆透,捞出沥干放入保鲜盒备用。
 
走菜流程:
1.新鲜猴头菇1朵洗净砂砾,切去老根,撕成小片备用。
 
2.汤锅置于电磁炉上,倒入咖喱汁适量烧热,放芋仔4块、土豆4块、黑豆腐3块、白豆腐3块,撕好的猴头菇1朵,大火烧沸后继续煮5~6分钟至入味。起锅将炖好的食材舀入烧热的小石锅,倒入原汤,点缀汆过水的圣女果和芦笋2段即可走菜。


 
绣球菌酱拌面
 
 
 
从炸酱面得来灵感,将绣球菌和香菇剁碎后,以黄豆酱、甜面酱炒香,加入素高汤熬成浇头拌面条,走菜时搭配一碟黄瓜丝,清爽又解腻。
 
面条内舀入绣球菌酱、炸干葱头油拌匀
 
小微卖关子
绣球菌酱怎样制作?需添加哪些调料提鲜增香?此菜的详细做法是怎样的?2021年3月《大厨》告诉你答案~
 
 
 
黑松露煮荔浦芋头
 
 
 
荔浦芋头切块,放入以黑松露酱调制的汤中煨熟,芋头吸足汤汁,菌香浓郁鲜美,质地绵软粉糯,犹如糕点一般入口即化,十分受女士和儿童的喜爱。
 
芋头放入原汤回热,取出装盘
 
小微卖关子
黑松露酱汤如何熬制?怎样使芋头入口即化?抓紧翻看2021年3月《大厨》吧~
 
 
 
除了以上菜品
2021年3月《大厨》“招牌菜”栏目中
还介绍了“黄瓜苗拌虫草花”“坚果炖黑虎掌”“羊肚菌白菜豆腐炕蛋”“黑椒猴头菇排”“金汁酸汤全竹宴”等8款旺菜的详细做法,感兴趣的亲,抓紧翻阅吧~
 
 
以上菜品均选自2021年3月《大厨》“招牌菜”栏目,
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编辑/赵雅男  上传/王书翠
 
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