今日招牌菜分享:长安四小碗_中大创盈-中国大厨专家培训团提供小吃爆款单品店技术培训

今日招牌菜分享:长安四小碗

今天给大家分享一款

西安窄巷子陕菜馆的热销菜

——长安四小碗

将搅团、菜丸子、米皮

三种陕西特色小吃

与家常豆腐汇于一份

分别浇入

番茄酸辣、煳辣酸香

芥末麻汁、麻辣豉香

四种自制料汁

食客花一份的钱

能尝到四种丰富口味

创意新颖，十分热卖

还等什么

赶快学起来吧

长安四小碗

制作/张伟

餐厅/西安窄巷子陕菜馆

将搅团、菜丸子、米皮三种陕西特色小吃与家常豆腐汇于一份，分别制成番茄酸辣、煳辣酸香、芥末麻汁、麻辣豉香四种口味，让客人吃得过瘾而又不会花太多钱。

制作搅团：

1.新鲜番茄2000克洗净后放入热水烫至外皮爆裂，去皮后切成丁。锅入底油烧至五成热，下番茄丁煸出汁水，加清水200克以及少许盐、鸡粉熬至浓稠，关火即成番茄酱。

用于调拌搅团的自制番茄酱

2.锅入底油烧至五成热，放葱、姜、蒜片、干辣椒各20克爆香，冲入清水1000克，加香醋500克、生抽250克、味精15克、盐10克，大火烧沸后打去料渣，撒胡椒粉10克，小火熬5分钟即成味汁。

3.搅团改刀成片，取150克装入小碗，浇上番茄酱30克，调入味汁60克、油泼辣椒15克，点缀泡软的韭菜15克即可走菜。

制作菜丸子：

1.菠菜2500克洗净去根，入烧沸的油盐水烫软，捞出过凉，放入盆中，加淀粉500克、面粉500克、盐30克抓匀，团成每个重约40克的菜丸子，摆入托盘大火蒸10分钟，取出晾凉，对半剖开。

2.清水2000克、白糖500克入锅熬成略微黏稠的糖水，倒入盆中晾凉，加柠檬汁500克、香醋400克、陈醋300克、生抽300克、白醋200克、盐120克、葱油100克搅匀即成酸甜汁。

3.菜丸子150克放入碗中，淋酸甜汁50克。锅入色拉油15克烧至五成热，放辣椒段8克爆香，倒入丸子上，点缀紫甘蓝丝10克即可走菜。

制作米皮：

1.芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水250克调开，添入镇江香醋60克、蚝油40克、李锦记生抽35克、香油30克、青芥辣20克、白芝麻20克、糖10克、盐10克搅匀即成芥末麻酱。

2.米皮150克装入小碗，浇入芥末麻酱50克、油泼辣子15克、烫菠菜10克即成。

芥末麻酱浇在米皮上

制作豆腐：

1.老豆腐2000克改刀成片，放入盆中，加矿泉水1500克、浆水500克、盐30克、白醋20克、干花椒20克、干辣椒10克，上笼蒸20分钟，取出自然晾凉。

豆腐提前加浆水、白醋等料蒸至入味

2.锅入行政总厨牌豉油酱油500克、纯净水500克、蒸鱼豉油350克、蚝油250克、黄酒150克、辣鲜露100克、味精100克、鸡精100克小火熬15分钟即成味汁。

3.豆腐150克装入小碗，淋味汁40克，撒干辣椒粉25克，浇入八成热油15克激香即可。

豆腐浇入味汁，撒干辣椒粉，淋热油激香

四种原料分别装入小碗

编辑/赵雅男上传/刘晓伟

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