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今日招牌菜分享:长安四小碗
今天给大家分享一款
西安窄巷子陕菜馆的热销菜
——长安四小碗
将搅团、菜丸子、米皮
三种陕西特色小吃
与家常豆腐汇于一份
分别浇入
番茄酸辣、煳辣酸香
芥末麻汁、麻辣豉香
四种自制料汁
食客花一份的钱
能尝到四种丰富口味
创意新颖,十分热卖
 
还等什么
赶快学起来吧
 
 
 
长安四小碗
 
制作/张伟
餐厅/西安窄巷子陕菜馆
 


 
将搅团、菜丸子、米皮三种陕西特色小吃与家常豆腐汇于一份,分别制成番茄酸辣、煳辣酸香、芥末麻汁、麻辣豉香四种口味,让客人吃得过瘾而又不会花太多钱。
 
制作搅团:
1.新鲜番茄2000克洗净后放入热水烫至外皮爆裂,去皮后切成丁。锅入底油烧至五成热,下番茄丁煸出汁水,加清水200克以及少许盐、鸡粉熬至浓稠,关火即成番茄酱。
用于调拌搅团的自制番茄酱
 
2.锅入底油烧至五成热,放葱、姜、蒜片、干辣椒各20克爆香,冲入清水1000克,加香醋500克、生抽250克、味精15克、盐10克,大火烧沸后打去料渣,撒胡椒粉10克,小火熬5分钟即成味汁。
3.搅团改刀成片,取150克装入小碗,浇上番茄酱30克,调入味汁60克、油泼辣椒15克,点缀泡软的韭菜15克即可走菜。
 
制作菜丸子:
1.菠菜2500克洗净去根,入烧沸的油盐水烫软,捞出过凉,放入盆中,加淀粉500克、面粉500克、盐30克抓匀,团成每个重约40克的菜丸子,摆入托盘大火蒸10分钟,取出晾凉,对半剖开。
 
2.清水2000克、白糖500克入锅熬成略微黏稠的糖水,倒入盆中晾凉,加柠檬汁500克、香醋400克、陈醋300克、生抽300克、白醋200克、盐120克、葱油100克搅匀即成酸甜汁。
 
3.菜丸子150克放入碗中,淋酸甜汁50克。锅入色拉油15克烧至五成热,放辣椒段8克爆香,倒入丸子上,点缀紫甘蓝丝10克即可走菜。
 
制作米皮:
1.芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水250克调开,添入镇江香醋60克、蚝油40克、李锦记生抽35克、香油30克、青芥辣20克、白芝麻20克、糖10克、盐10克搅匀即成芥末麻酱。
 
2.米皮150克装入小碗,浇入芥末麻酱50克、油泼辣子15克、烫菠菜10克即成。
芥末麻酱浇在米皮上
制作豆腐:
1.老豆腐2000克改刀成片,放入盆中,加矿泉水1500克、浆水500克、盐30克、白醋20克、干花椒20克、干辣椒10克,上笼蒸20分钟,取出自然晾凉。
豆腐提前加浆水、白醋等料蒸至入味
 
2.锅入行政总厨牌豉油酱油500克、纯净水500克、蒸鱼豉油350克、蚝油250克、黄酒150克、辣鲜露100克、味精100克、鸡精100克小火熬15分钟即成味汁。
 
3.豆腐150克装入小碗,淋味汁40克,撒干辣椒粉25克,浇入八成热油15克激香即可。
豆腐浇入味汁,撒干辣椒粉,淋热油激香
 
四种原料分别装入小碗
 
 
 
编辑/赵雅男  上传/刘晓伟
 
 
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