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春天到,吃春笋!八道旺菜既脆又嫩,真鲜!
春天到,吃春笋!八道旺菜既脆又嫩,真鲜!
 
气温回升了,百花开放了
春天的脚步越来越近了
蛰伏了一冬的笋子
迫不及待地露出了尖尖角
脆生生水灵灵
让人心动嘴馋
 
春笋被誉为“山八珍”之一
剥去外皮后
洁白如玉、质地鲜嫩
不管是炒、拌、煨
皆美味爽口
 
今天,小微给大家分享8道佳肴
全是春笋入菜的绝佳吃法
此类只有春季才能一饱口福的食材
大家切莫错过哦~
 
 
虾仁鲜笋煲
 
制作/程佳
餐厅/烟台赶海儿海鲜镖局
 


 
提前将高汤预制成酱,方便保存,走菜时用沸水冲开,笋丝吸饱浓郁的汤汁,脆嫩入味,搭配虾仁、贝丁、腊肉出菜,口感更加丰富。
 
制作流程:
1.大虾4只煮熟,剥壳、去头尾、取沙线,贝丁15克洗净,过水汆烫至熟透,盛出待用。腊肉15克改刀成片,焯去多余盐分。竹笋250克洗净去皮,改刀成丝,过水烫去涩味。
 
2.锅入清水800克,添高汤酱50克烧沸,下笋丝煮熟,调入盐、鸡精、味精各5克补味,放处理好的虾仁、贝丁和腊肉,略烧一会即可关火,倒进深底盛器中,挑出虾仁、腊肉片、贝丁摆在笋丝上面,点缀葱花5克即可走菜。
 
制作高汤酱:
以吊高汤的技法将猪骨、鸡架、老鸭等煮至浓稠出香,取出锅内食材另作他用,汤汁滤净残渣置入干净的汤桶,每1千克高汤添花生油50克、家乐鸡汁20克、生抽15克、蚝油15克、味精10克、鸡精10克、白糖10克大火烧沸,调入适量水淀粉不断搅拌,熬至其浓稠似蜂蜜,关火盛入料盒冷藏保存。
 
预制好的高汤酱
 
技术关键:
熬制高汤酱时,要注意控制好水淀粉的用量,过稀不易变稠,过稠则后续使用中难溶化、易煳锅。
 

春笋烧驴肉
 
制作/郭长江
餐厅/东营宾馆
 


 
驴肉搭配应季食材春笋,以小火焖制,驴肉香酥软烂、笋块脆嫩爽口,成菜色泽红亮、味道咸鲜,是一款老少皆宜、营养丰富的时令菜。
 
批量预制:
1.吊高汤:老鸭1只、老母鸡4只、猪棒骨5千克、猪梅肉2.5千克、美国大凤爪2千克,焯水后倒入桶中,加矿泉水30千克小火炖5小时,转大火再煮2小时略微收浓高汤即可。
 
2.春笋2.5千克去皮改刀成块,取适量高汤调底味煨熟。
 
3.驴腩4千克切成块下入沸水中,添料酒200克焯熟,滤净水分放入净锅中,加老抽100克、生抽100克、蚝油50克、南乳汁50克、盐50克,添高汤没过驴肉,大火烧开改小火焖制30分钟,至驴肉软烂。
 
走菜流程:
锅内放驴肉400克、笋块150克,倒入焖驴肉的原汤没过食材,开大火收浓,勾薄芡后即可装盘走菜。
 
技术关键:
选用带皮驴腩,保证肉质细嫩、软烂的同时,口感更具层次。
 
Q:“春笋烧驴肉”的整个制作过程中都没有放任何香料,成菜中驴肉会不会有腥膻味?
A:我们在做这道菜时,确实不放任何香料,但在焯驴肉时会加入200克料酒祛腥,且后续焖驴肉时加了很多调味料,焖制时间长达30分钟,滋味完全渗入原料中,不会再有异味。
 
 
春笋花胶烧蹄髈
 
制作/胡传标
餐厅/上海美临轩餐厅
 
 
春笋烧蹄髈是道比较常见的江浙菜,加入花胶后档次立即提升,更符合高端餐厅的食客消费心理。
 
批量预制:
1.春笋切成滚刀块,先拉油、后飞水备用;水发花胶切成2厘米见方的块备用;莴笋去皮切滚刀块,汆水备用。
 
笋块拉油、飞水备用
 
2.蹄髈用喷枪燎烧去净余毛,入五香卤水中煮至刚刚成熟,捞出去骨后切掉多余的肉,留下与皮等厚的一层肉筋,改刀成5厘米见方。
 
走菜流程:
锅烧热放底油,下蒜子、姜片、干葱头各15克略煸,调入辣妹子酱20克炒香,加高汤2勺(以刚刚没过原料为准),下蹄髈块200克、春笋块120克,调入盐、味精、酱油、白糖各5克烧约30分钟至熟,待汤汁变稠时撒入花胶100克、莴笋块100克,继续加热约10分钟,收浓汤汁装盘即可。
 
煸香料头,下辣妹子酱,添汤煨制
 
 
出锅前10分钟放入花胶、莴笋块
 
特点:
笋块充分吸收了蹄髈的油脂和香气,口感更滋润,花胶则丰富了整道菜品的层次感,使人耳目一新。
 
Q:此菜中的蹄髈为何要去掉多余的肉,仅留下皮肉相连的部分?边角料用到了哪里?
A:卤好的蹄膀肉会有点发柴,而皮肉相连的部分胶原蛋白丰富,口感比较Q弹,因此我们在做这道菜时会切掉多余的肉,这些边角料会用到员工餐中。
 
Q:此菜要烧40分钟,食客等得及吗?
A:烧制足够长的时间,蹄髈中的胶质才能充分析出,春笋也才能吸足油脂和滋味。在点菜时,前厅服务员会提醒客人这道菜用时较长,因此食客一般不会催菜。
 
鲜笋拌螺片
 
制作/杜才清
 


批量预制:
1.取深海螺肉(一种粗加工半成品,已去壳,呈牙黄色)500克入沸水中焯一下,入冰水过凉,改刀成薄片。鲜笋800克剥去老皮,入沸水烫2分钟,捞出切薄片。素鲍鱼500克洗净,调入美极鲜20克、白糖15克、鸡粉10克,搅匀码味10分钟使其上色,切薄片备用。
 
2.将“三种片”放入盆内,调入美极鲜35克、葱末25克、盐、花椒油各20克、葱油15克、鸡粉10克拌匀,覆膜入冷柜中保存,随用随取。
 
走菜流程:
取拌好的原料150克码入盘内,点缀鲜红椒末、烫熟的青豆瓣少许,顶部放一串过了油的鲜花椒即可走菜。
 
 
蚕豆瓣春笋炒鸡丁
制作/缪晓卫  
餐厅/南京金聚德烤鸭私房菜馆
 
 



 
用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁,成菜色泽亮丽,清爽怡人。
 
原料:
鸡腿肉200克,新鲜蚕豆瓣200克,春笋100克,红椒丁15克。
 
调料:
蒜末5克,葱末、姜末各3克,盐5克,鸡精4克,老抽3克,生粉3克,蚝油2克,白糖2克。
 
制作:
1.鸡腿肉去骨,改刀成1厘米见方的小丁,纳盆后加老抽、生粉、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟,下入五成热油中滑熟,捞出待用。
 
鸡腿肉去骨切丁,加老抽、生粉、蚝油等腌制,下入五成热油中滑熟,捞出沥干
 
 
2.春笋剥去外壳,切掉根部,洗净后下入清水锅中焯去涩味,捞出过凉,沥干水分后改成1厘米见方的小丁。
 
3.将春笋丁与蚕豆瓣、红椒丁一同下锅飞水,捞出控干待用。
 
蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁一同下锅飞水,捞出待用
 
 
4.锅入底油烧至四成热,下葱末、姜末、蒜末爆香,倒入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁,加盐3克、鸡精3克、白糖调味,大火翻炒均匀,淋入水淀粉勾芡,出锅装盘即成。
 
所有原料下锅炒香,调味勾芡后盛出装盘
 
春竹焗鳝片
制作/冯成志
 
 
 
清明节后的野生黄鳝最为肥美,冯大厨便以此为主料搭配春笋尖,借鉴广式啫啫煲的做法,以“焗”代替常见的“炒”,制熟的春笋清甜爽脆、鳝鱼软滑弹牙,最大程度保留了原料的口感;将制熟过程从传统的煲仔炉移至餐桌,以烧至280℃的石锅和鹅卵石作为加热工具,原料下锅时嗞啦作响,开盖后香气扑鼻,有效活跃了就餐气氛。
 
批量预制:
黄鳝(每条重约80~100克)洗净后宰杀,砍去头尾,背部下刀去净骨头、内脏,改成长6厘米的段;春笋尖削去外皮,斜切成片备用。
此菜所需的原料
 
走菜流程:
1.取黄鳝段380克纳盆,加料酒15克、生抽15克、蚝油8克、盐3克抓匀,舀入菜籽油50克、野山椒水30克,加野山椒60克拌匀腌制3分钟。
 
黄鳝段纳盆,加料酒、生抽等抓匀,舀入菜籽油、野山椒水,加野山椒拌匀腌制3分钟
 
2.锅入高汤烧热,下春笋片120克,添适量盐煮熟入味,捞出沥干后倒入盘中垫底,上面放黄鳝段及腌料,再加香芹段30克、蒜片25克、姜片15克,撒小米椒圈35克,淋色拉油20克,带烤至280℃的石锅和烤热的鹅卵石650克走菜。
 
笋片、黄鳝段依次放入碗中,加香芹段、蒜片等,淋色拉油,带热石锅走菜
 
3.上桌后,由服务员在石锅中均匀淋色拉油30克,将碗中的原料全部倒入后加盖焖1分钟,开盖后用木铲再轻轻翻动1分钟,至鳝段变色即可食用。
 
上桌后先在石锅中淋色拉油,将碗中的原料全部倒入后加盖焖1分钟,开盖后再轻轻翻动1分钟,直至鳝段变色即可食用
 
技术关键:
黄鳝初加工时应先清洗再宰杀,之后不能再次清洗,这样做有两个原因:一是保留黄鳝血中的鲜美味道,二是倘若再次清洗,会导致原料水分过多,影响最终的成菜效果。
 
春笋螺头 
 
制作/翟振光
 


 
春笋本身并无太浓郁的味道,将其与深海螺肉加高汤同煨50分钟,直至海螺软糯,将鲜味全部注入春笋中,成菜鲜美味浓。
 
批量预制:
1.鲜春笋去掉外皮和根部,切成瓣,放入砂锅后添清水、盐小火煮30分钟,去掉涩味,捞出备用。
 
 
鲜春笋尖切成瓣
 
2.渤海湾大海螺取肉,处理干净后打上菊花花刀(深度至海螺的4/5),改成大块,飞水后待用。
 
海螺打上菊花花刀
 
 
3.砂锅内添高汤2.5千克,放入春笋块1千克、海螺肉600克,调入盐20克、味精10克、胡椒粉8克,慢火煲50分钟,微火保温。
 
走菜流程:
取春笋块350克摆入盘中,放上海螺肉100克,浇入原汤300克,点缀汆水的菜心即可上桌。
 
 
春笋焖双宝
 
制作/张玉巧
 


 
此菜选用鸡胗、鸡腰、春笋三种原料,处理方式各有不同——鸡腰本身有腥气且难以入味,所以要在其表面打一字刀,然后加葱、姜、料酒腌制祛腥;鸡胗的异味较轻,无须腌制,直接打十字花刀即可;春笋则要放在高汤中先煮后泡,入足底味。将以上三种原料放入郫县豆瓣酱、小米辣等熬成的红汤中煮透,制熟后鸡胗弹牙、鸡腰软嫩、春笋爽脆,口感极为丰富。
 
批量预制:
1.鸡腰洗净,在表面轻轻划一刀后纳盆,加料酒、葱段、姜片抓匀腌制30分钟;鸡胗洗净后打十字花刀;春笋改刀成小块,放进高汤中煮2分钟,关火后再浸泡10分钟入足底味。
 
2.锅入混合油1000克(菜籽油与猪油按同比例混合)烧至六成热,加入蒜粒75克、姜粒50克、干青花椒25克炸香,再下郫县红油豆瓣酱200克、鲜红小米辣碎100克翻炒几下,添高汤4000克,加小茴香25克、八角10克,小火熬10分钟,滤去渣子即成红汤。
 
走菜流程:
锅入底油烧至六成热,下泡青菜50克、泡姜粒10克、珠子椒10克、野山椒10克煸香,倒入熬好的红汤800克,加春笋250克、鸡胗100克、鸡腰12个小火煮3分钟,调入料酒8克,蚝油、大厨四宝原汤鸡汁各5克,白糖3克,味精2克,起锅前淋花椒油(将菜籽油烧至八成热,浇在干红花椒上激香)10克、保宁醋2克即成。
 
技术关键:
鸡腰不可划得太深,否则入锅煮制时易烂。
 
 
编辑/张可丹  上传/刘晓伟
 

 
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