春天到,吃春笋!八道旺菜既脆又嫩,真鲜!
气温回升了，百花开放了
春天的脚步越来越近了
蛰伏了一冬的笋子
迫不及待地露出了尖尖角
脆生生水灵灵
让人心动嘴馋
春笋被誉为“山八珍”之一
剥去外皮后
洁白如玉、质地鲜嫩
不管是炒、拌、煨
皆美味爽口
今天，小微给大家分享8道佳肴
全是春笋入菜的绝佳吃法
此类只有春季才能一饱口福的食材
大家切莫错过哦~
虾仁鲜笋煲
制作/程佳
餐厅/烟台赶海儿海鲜镖局
提前将高汤预制成酱，方便保存，走菜时用沸水冲开，笋丝吸饱浓郁的汤汁，脆嫩入味，搭配虾仁、贝丁、腊肉出菜，口感更加丰富。
制作流程：
1.大虾4只煮熟，剥壳、去头尾、取沙线，贝丁15克洗净，过水汆烫至熟透，盛出待用。腊肉15克改刀成片，焯去多余盐分。竹笋250克洗净去皮，改刀成丝，过水烫去涩味。
2.锅入清水800克，添高汤酱50克烧沸，下笋丝煮熟，调入盐、鸡精、味精各5克补味，放处理好的虾仁、贝丁和腊肉，略烧一会即可关火，倒进深底盛器中，挑出虾仁、腊肉片、贝丁摆在笋丝上面，点缀葱花5克即可走菜。
制作高汤酱：
以吊高汤的技法将猪骨、鸡架、老鸭等煮至浓稠出香，取出锅内食材另作他用，汤汁滤净残渣置入干净的汤桶，每1千克高汤添花生油50克、家乐鸡汁20克、生抽15克、蚝油15克、味精10克、鸡精10克、白糖10克大火烧沸，调入适量水淀粉不断搅拌，熬至其浓稠似蜂蜜，关火盛入料盒冷藏保存。
预制好的高汤酱
技术关键：
熬制高汤酱时，要注意控制好水淀粉的用量，过稀不易变稠，过稠则后续使用中难溶化、易煳锅。
春笋烧驴肉
制作/郭长江
餐厅/东营宾馆
驴肉搭配应季食材春笋，以小火焖制，驴肉香酥软烂、笋块脆嫩爽口，成菜色泽红亮、味道咸鲜，是一款老少皆宜、营养丰富的时令菜。
批量预制：
1.吊高汤：老鸭1只、老母鸡4只、猪棒骨5千克、猪梅肉2.5千克、美国大凤爪2千克，焯水后倒入桶中，加矿泉水30千克小火炖5小时，转大火再煮2小时略微收浓高汤即可。
2.春笋2.5千克去皮改刀成块，取适量高汤调底味煨熟。
3.驴腩4千克切成块下入沸水中，添料酒200克焯熟，滤净水分放入净锅中，加老抽100克、生抽100克、蚝油50克、南乳汁50克、盐50克，添高汤没过驴肉，大火烧开改小火焖制30分钟，至驴肉软烂。
走菜流程：
锅内放驴肉400克、笋块150克，倒入焖驴肉的原汤没过食材，开大火收浓，勾薄芡后即可装盘走菜。
技术关键：
选用带皮驴腩，保证肉质细嫩、软烂的同时，口感更具层次。
Q：“春笋烧驴肉”的整个制作过程中都没有放任何香料，成菜中驴肉会不会有腥膻味？
A：我们在做这道菜时，确实不放任何香料，但在焯驴肉时会加入200克料酒祛腥，且后续焖驴肉时加了很多调味料，焖制时间长达30分钟，滋味完全渗入原料中，不会再有异味。
春笋花胶烧蹄髈
制作/胡传标
餐厅/上海美临轩餐厅
春笋烧蹄髈是道比较常见的江浙菜，加入花胶后档次立即提升，更符合高端餐厅的食客消费心理。
批量预制：
1.春笋切成滚刀块，先拉油、后飞水备用；水发花胶切成2厘米见方的块备用；莴笋去皮切滚刀块，汆水备用。
笋块拉油、飞水备用
2.蹄髈用喷枪燎烧去净余毛，入五香卤水中煮至刚刚成熟，捞出去骨后切掉多余的肉，留下与皮等厚的一层肉筋，改刀成5厘米见方。
走菜流程：
锅烧热放底油，下蒜子、姜片、干葱头各15克略煸，调入辣妹子酱20克炒香，加高汤2勺（以刚刚没过原料为准），下蹄髈块200克、春笋块120克，调入盐、味精、酱油、白糖各5克烧约30分钟至熟，待汤汁变稠时撒入花胶100克、莴笋块100克，继续加热约10分钟，收浓汤汁装盘即可。
煸香料头，下辣妹子酱，添汤煨制
出锅前10分钟放入花胶、莴笋块
特点：
笋块充分吸收了蹄髈的油脂和香气，口感更滋润，花胶则丰富了整道菜品的层次感，使人耳目一新。
Q：此菜中的蹄髈为何要去掉多余的肉，仅留下皮肉相连的部分？边角料用到了哪里？
A：卤好的蹄膀肉会有点发柴，而皮肉相连的部分胶原蛋白丰富，口感比较Q弹，因此我们在做这道菜时会切掉多余的肉，这些边角料会用到员工餐中。
Q：此菜要烧40分钟，食客等得及吗？
A：烧制足够长的时间，蹄髈中的胶质才能充分析出，春笋也才能吸足油脂和滋味。在点菜时，前厅服务员会提醒客人这道菜用时较长，因此食客一般不会催菜。
鲜笋拌螺片
制作/杜才清
批量预制：
1.取深海螺肉（一种粗加工半成品，已去壳，呈牙黄色）500克入沸水中焯一下，入冰水过凉，改刀成薄片。鲜笋800克剥去老皮，入沸水烫2分钟，捞出切薄片。素鲍鱼500克洗净，调入美极鲜20克、白糖15克、鸡粉10克，搅匀码味10分钟使其上色，切薄片备用。
2.将“三种片”放入盆内，调入美极鲜35克、葱末25克、盐、花椒油各20克、葱油15克、鸡粉10克拌匀，覆膜入冷柜中保存，随用随取。
走菜流程：
取拌好的原料150克码入盘内，点缀鲜红椒末、烫熟的青豆瓣少许，顶部放一串过了油的鲜花椒即可走菜。
蚕豆瓣春笋炒鸡丁
制作/缪晓卫
餐厅/南京金聚德烤鸭私房菜馆
用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁，成菜色泽亮丽，清爽怡人。
原料：
鸡腿肉200克，新鲜蚕豆瓣200克，春笋100克，红椒丁15克。
调料：
蒜末5克，葱末、姜末各3克，盐5克，鸡精4克，老抽3克，生粉3克，蚝油2克，白糖2克。
制作：
1.鸡腿肉去骨，改刀成1厘米见方的小丁，纳盆后加老抽、生粉、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟，下入五成热油中滑熟，捞出待用。
鸡腿肉去骨切丁，加老抽、生粉、蚝油等腌制，下入五成热油中滑熟，捞出沥干
2.春笋剥去外壳，切掉根部，洗净后下入清水锅中焯去涩味，捞出过凉，沥干水分后改成1厘米见方的小丁。
3.将春笋丁与蚕豆瓣、红椒丁一同下锅飞水，捞出控干待用。
蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁一同下锅飞水，捞出待用
4.锅入底油烧至四成热，下葱末、姜末、蒜末爆香，倒入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁，加盐3克、鸡精3克、白糖调味，大火翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
所有原料下锅炒香，调味勾芡后盛出装盘
春竹焗鳝片
制作/冯成志
清明节后的野生黄鳝最为肥美，冯大厨便以此为主料搭配春笋尖，借鉴广式啫啫煲的做法，以“焗”代替常见的“炒”，制熟的春笋清甜爽脆、鳝鱼软滑弹牙，最大程度保留了原料的口感；将制熟过程从传统的煲仔炉移至餐桌，以烧至280℃的石锅和鹅卵石作为加热工具，原料下锅时嗞啦作响，开盖后香气扑鼻，有效活跃了就餐气氛。
批量预制：
黄鳝（每条重约80~100克）洗净后宰杀，砍去头尾，背部下刀去净骨头、内脏，改成长6厘米的段；春笋尖削去外皮，斜切成片备用。
此菜所需的原料
走菜流程：
1.取黄鳝段380克纳盆，加料酒15克、生抽15克、蚝油8克、盐3克抓匀，舀入菜籽油50克、野山椒水30克，加野山椒60克拌匀腌制3分钟。
黄鳝段纳盆，加料酒、生抽等抓匀，舀入菜籽油、野山椒水，加野山椒拌匀腌制3分钟
2.锅入高汤烧热，下春笋片120克，添适量盐煮熟入味，捞出沥干后倒入盘中垫底，上面放黄鳝段及腌料，再加香芹段30克、蒜片25克、姜片15克，撒小米椒圈35克，淋色拉油20克，带烤至280℃的石锅和烤热的鹅卵石650克走菜。
笋片、黄鳝段依次放入碗中，加香芹段、蒜片等，淋色拉油，带热石锅走菜
3.上桌后，由服务员在石锅中均匀淋色拉油30克，将碗中的原料全部倒入后加盖焖1分钟，开盖后用木铲再轻轻翻动1分钟，至鳝段变色即可食用。
上桌后先在石锅中淋色拉油，将碗中的原料全部倒入后加盖焖1分钟，开盖后再轻轻翻动1分钟，直至鳝段变色即可食用
技术关键：
黄鳝初加工时应先清洗再宰杀，之后不能再次清洗，这样做有两个原因：一是保留黄鳝血中的鲜美味道，二是倘若再次清洗，会导致原料水分过多，影响最终的成菜效果。
春笋螺头
制作/翟振光
春笋本身并无太浓郁的味道，将其与深海螺肉加高汤同煨50分钟，直至海螺软糯，将鲜味全部注入春笋中，成菜鲜美味浓。
批量预制：
1.鲜春笋去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂锅后添清水、盐小火煮30分钟，去掉涩味，捞出备用。
鲜春笋尖切成瓣
2.渤海湾大海螺取肉，处理干净后打上菊花花刀（深度至海螺的4/5），改成大块，飞水后待用。
海螺打上菊花花刀
3.砂锅内添高汤2.5千克，放入春笋块1千克、海螺肉600克，调入盐20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分钟，微火保温。
走菜流程：
取春笋块350克摆入盘中，放上海螺肉100克，浇入原汤300克，点缀汆水的菜心即可上桌。
春笋焖双宝
制作/张玉巧
此菜选用鸡胗、鸡腰、春笋三种原料，处理方式各有不同——鸡腰本身有腥气且难以入味，所以要在其表面打一字刀，然后加葱、姜、料酒腌制祛腥；鸡胗的异味较轻，无须腌制，直接打十字花刀即可；春笋则要放在高汤中先煮后泡，入足底味。将以上三种原料放入郫县豆瓣酱、小米辣等熬成的红汤中煮透，制熟后鸡胗弹牙、鸡腰软嫩、春笋爽脆，口感极为丰富。
批量预制：
1.鸡腰洗净，在表面轻轻划一刀后纳盆，加料酒、葱段、姜片抓匀腌制30分钟；鸡胗洗净后打十字花刀；春笋改刀成小块，放进高汤中煮2分钟，关火后再浸泡10分钟入足底味。
2.锅入混合油1000克（菜籽油与猪油按同比例混合）烧至六成热，加入蒜粒75克、姜粒50克、干青花椒25克炸香，再下郫县红油豆瓣酱200克、鲜红小米辣碎100克翻炒几下，添高汤4000克，加小茴香25克、八角10克，小火熬10分钟，滤去渣子即成红汤。
走菜流程：
锅入底油烧至六成热，下泡青菜50克、泡姜粒10克、珠子椒10克、野山椒10克煸香，倒入熬好的红汤800克，加春笋250克、鸡胗100克、鸡腰12个小火煮3分钟，调入料酒8克，蚝油、大厨四宝原汤鸡汁各5克，白糖3克，味精2克，起锅前淋花椒油（将菜籽油烧至八成热，浇在干红花椒上激香）10克、保宁醋2克即成。
技术关键：
鸡腰不可划得太深，否则入锅煮制时易烂。
编辑/张可丹 上传/刘晓伟
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