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详解肉臊制作流程 油润鲜香 滋味浓郁 可配面条
麻食是流行于晋、陕两地的
一种风味主食
纯手工制作而成
将面团揪成小块后
食指用力
在大拇指上将面团搓成小“贝壳”
造型可爱、口感筋道
既可以煮熟后浇上臊子拌匀食用
还能做成炒麻食、烩麻食等
 
想知道麻食的详细做法吗?
赶快来看看吧
 

 
六合烩麻食
 
制作/陈佑法
餐厅/陕西西安大秦小宴
 
麻食是流行于晋、陕两地的一种风味主食,其造型可爱、口感筋道。“大秦小宴”的麻食共有三个颜色:清水白面、菠菜绿面、胡萝卜黄面,煮熟后浇入臊子汤,酸香暖身。
 
批量预制:
1.和面:风筝牌特筋粉1000克放入盆中,加清水500克、盐10克,用筷子顺同一方向搅拌成雪花状,再放入压面机,反复6~7次压成表面光滑有弹性的面片,比饺子面要略硬一些。若将清水换为菠菜汁、胡萝卜汁,则可揉出绿色面团、黄色面团。
 
2.做麻食:将面团下成重100克的剂子,搓成筷子头粗细的长条,揪下5克,放在食指和大拇指中间搓成“贝壳”状,置于案板上。将麻食生坯全部做好,撒少许干面粉拌匀。
揪下面剂子,放在食指和大拇指中间搓成“贝壳”状
 
3.熬臊子:净锅滑透留少许底油,下入肥肉丁200克煸炒出油,投入葱段20克、姜片15克、红干椒节15克、小茴香10克、八角8克、香叶6克、肉豆蔻5粒、草果5克炒香,待肥肉吐尽油分、香料气息浓郁时,将香料与肥肉一并捞出,装入纱布袋成香料包。在锅中倒入土豆丁500克、胡萝卜丁500克、豆角丁200克、香菇丁100克、豆腐干丁100克、黄花菜段100克、黑木耳丁100克炒香,烹入岐山香醋50克、生抽10克,文火炒至醋香味从刺激变为柔和,冲入高汤4000克,放香料包,调入少许盐、鸡汁小火熬制15分钟即可。
 
走菜流程(两位量):
1.取麻食200克入清水煮熟备用。
 
2.锅中舀入臊子连汤带料300克回热,下青菜叶20克煮熟,放麻食混匀,起锅分装入两个小碗即可走菜。
 
 
 
青酱蛤蜊麻食
 
制作/张小军
餐厅/西安霁在·自在面食餐厅
 
当罗勒蒜香酱遇上陕西麻食,青绿可爱;搭配蛤蜊、松子以及现磨的芝士碎,鲜香扑鼻。
 
批量预制:
1.熬罗勒蒜香酱:鲜罗勒200克、九层塔100克、薄荷叶100克与橄榄油200克一同放入料理机打碎成香草蓉。锅入底油烧至五成热,放蒜蓉80克、洋葱蓉80克、酸黄瓜碎60克小火炒香,关火倒入香草蓉,加盐8克、芝士粉10克小火搅匀。
 
2.盐焗蛤蜊:蛤蜊刷洗干净,铺在盐粒上,送入烤箱调至220℃烤5分钟,待张口后取出备用。
 
制作麻食:
1.高筋特精粉3000克纳盆,加盐6克,分次倒入清水1500克搅成棉絮状,放入机器反复压6~7次,使其成为光滑有弹性的面片,比饺子面要略硬一些。
 
2.将面团下成重100克的剂子,搓成筷子头粗细的长条,揪下10克,放在食指和大拇指中间搓成“贝壳”状,置于案板上。将麻食生坯全部做好,撒少许干面粉拌匀,放入保鲜盒存放。
 
 
走菜流程:
锅入黄油15克烧至融化,淋高汤20克、罗勒蒜香酱25克、煮熟的麻食100克翻匀,盛入碗中,放刚刚烤好的蛤蜊100克以及烤松子20克,擦入芝士碎20克即可走菜,上桌后客人自行拌匀,利用面的余温使芝士呈现半融化状态,入口香醇。
在盛有麻食的碗中擦入芝士碎即可走菜
 
 
编辑/赵雅男  上传/王书翠
 
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