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150平店面,每周营业额过10万!小微带你走进同福社看8道旺菜做法
成都有家名叫
“同福社”的私房菜馆
占地150平方米
只有4个包间
可同时容纳60人就餐
 
老板骁哥经营时非常佛系
店内按照餐位数量
采取全预约制
并不追求翻台次数
 
如此一来
两位大厨就有
更加充裕的时间备餐、烹制
用心完成每一道菜品
目前同福社一周营业额
能维持在10万元左右
 
比如鱼香肉丝
与传统酸甜口不同
追求酸甜、葱香并重
桌桌必点
 
炒制掌中宝时
借鉴辣子鸡的做法
搭配玉米片抬高毛利
成菜麻辣酥脆
……
 
想了解这些招牌菜的详细做法吗?
想获取老板更多经营秘笈吗?
快随小微一起看看吧~



私房菜馆往往伴随着“高端”“昂贵”“私密”“精致”等标签而存在,但在成都却有这样一家馆子,藏身于较场坝西街29号的居民区内,以青瓦白墙、木窗石柱搭成一方古朴门头,并无招牌,仅在影壁上挂着硕大的“同福”二字“自报家门”,十分低调;室内也无任何奢华装修,反而完美还原了90年代的家装风格,占地150平方米的门店仅有4个包间,加上散台也只能同时容纳60位客人;走菜时用大盘大碗盛装,粗犷自然……就是这样一家“剑走偏锋”的私房菜馆,在成都的老饕之间口口相传,已积累了2000多位“金粉”。这些粉丝全部存在老板骁哥的微信通讯录中,且并非老友,皆相识于“同福社”的餐桌,自开业后,他未曾邀请过任何媒体人助阵,也并不要求朋友前来捧场,而是坚持自己积累客户,闲暇时驻扎店内,与食客聊天、征求意见,渐渐把客人聊成了朋友。骁哥称这批“金粉”是支撑门店运转至今的“活水”,源源不断,他们每个月都会光顾,其中不少人也多次携亲友一同前来。
 
骁哥信奉适度原则,在餐厅经营上相当“佛系”,与大多数人一味把生意做大的想法不同,他坚信细水长流才是餐饮人的生财之道。“同福社”前厅、后厨各配备两人,无论客多客少,全靠他们一力承担,故而就餐采取全预约制,按照餐位数量预约,并不追求翻台次数。这样一来,大厨有充裕的时间备餐、烹制,客人也能与好友对坐小酌、把酒言欢,省去等位之苦,可谓“巴适得板”。骁哥说:“我很怕餐厅突然爆火,更想做细水长流的‘慢热型’。五年是我给自己定下的一个节点,只有坚持到这个时间,才算存活,才会去考虑扩张品牌、布局分店等事宜。”目前餐厅一周的营业额约为10万元,对于这个数字,骁哥表示比较满意,自己管理起来省心,厨师也能用心完成每一道菜。
 
 
成都同福社私房菜馆位于较场坝西街29号的一个居民区内
 

 
门店走90年代家装风格,角落里摆着一个老式梳妆台,带有浓郁的时代感
 
 
餐厅后厨仅有8平方米,只能容纳一位切配和一位炒锅
 
 
包间的博古架上摆放着老板骁哥淘来的各色老物件
 
做出特色:两种方式任君选择
 
“同福社”有两种就餐方式:特色锅子或者自行点菜,食客可根据需求选择。
特色锅子有两款,分别为常态版的“私房热卤”每年10月末至立春前限量供应的“牛头宴”。前者是将卤至八分熟的二刀肉、小胗肝等组成拼盘,与配菜和卤汤锅底一起上桌,由客人涮烫后配蘸碟食用,包括两档不同的价位,都有八荤八素,区别在于98元档比68元档的配菜中有着占比更高的海鲜;后者由卤牦牛头制成的六道荤菜、六道时蔬和牛骨原汤锅底组成,一个牛头的菜量足够供应8~10人,倘若食客人少,也可以点半份。
 
如果选择自行点菜,“鱼香肉丝”和“红烧鳝鱼”就是老粉们绝不会放过的美味。其中“鱼香肉丝”与普通版本中糖醋口较重的味型不同,讲求糖醋、葱香并重,回口伴有鱼香,各味均衡和谐,彼此不抢风头,其调味奥秘在于将纯净水、白糖、生粉、醋、味精、鸡精按4∶2∶2∶2∶1∶1的比例调成的芡汁,每150克肉丝中烹入40克碗芡,炒制时再加泡椒碎、红油豆瓣,成菜肉黑油红、极为下饭。
 
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鱼香肉丝怎样制作?腌肉时为何要放老抽?此菜葱香从何而来?调味时,各辅料、调料的比例有哪些特殊之处?成都明婷小馆以及成都世茂茂御酒店厨师长对这道鱼香肉丝有哪些改良~想获取以上问题的答案吗?抓紧翻看2021年3月《大厨》吧~
 

同福鳝鱼
 
 
这是“同福社”的一大招牌,新鲜鳝鱼烹出老成都的家烧风味,食材软嫩入味、汤汁红亮诱人,食罢鳝鱼,再放入一份“棍棍面”拌匀汤汁,就是骁哥记忆中儿时的味道。
 
制作流程:
1.土鳝鱼500克宰杀治净,剔去骨头,切成长约5厘米的小段,放入冷水中,水开后调小火汆去血沫,捞进冰水中洗去表面黏液。码斗内添生粉10克、老抽5克、盐5克、鸡精5克、味精5克搅匀即成芡汁。
 
鳝段冷水下锅
 
2.锅入底油烧至五成热,放蒜片10克爆香,下处理好的鳝段略煸,添干红辣椒段10克、自制辣椒酱15克翻匀,冲入高汤没过原料,烧沸后放青红二荆条辣椒圈20克、小米椒圈10克小火收浓,放酸萝卜50克,烹入调好的芡汁熬匀即可。
 
煸香鳝鱼,下辅料翻炒
 
3.吃完鳝鱼后,将白煮面端上桌供客人拌食。
 
在剩余汤汁中拌入棍棍面
 
制作辣椒酱:
锅入熟菜籽油2千克、猪油500克烧至三成热,下剁细的郫县红油豆瓣酱1千克、辣妹子辣椒酱1千克慢火熬制,调入辣椒面200克、花椒粉50克翻匀,晾凉即成。
 
制作酸萝卜:
白萝卜5千克洗净切成小片,添适量盐抓匀,静置15分钟杀出水分,挤干后放进坛中,加白醋3千克、野山椒水500克、白酒400克、浓缩梨汁100克、盐40克,添坛沿水密封腌制7天即可使用。
 
Q:鳝鱼焯水的时间和火候如何掌握?
A:此菜选用的鳝鱼大约两指宽,冷水下锅,大火烧沸后调小火力,撇去浮沫即可捞出。
 
谢昌勇:川厨制作此类菜肴,主要突出鳝鱼脆嫩的口感,一般步骤为汆水、过油、爆炒,对火候的要求较高,例如体型较小的笔杆鳝大多直接下入沸水,用炒勺拨散后立即捞出,此时肉中的血水并未去净,呈半生状态,方能保证后续过油、爆炒后口感依旧脆嫩。淮扬菜中的“炖生敲”则偏重烧至软烂的口感,对汆水时的火候要求不太高。
 
粟米掌中宝
 
 
 
此菜借鉴了辣子鸡的做法,但原料变更为可食性更强的掌中宝,再搭配成本低廉的玉米片,丰富了菜品口感,无形中提高了毛利。大厨将二者炸透后一同回锅爆炒,麻辣酥脆、回味无穷。
 
制作流程:
1.掌中宝400克洗净放进码斗,添生粉10克、盐5克、蛋黄2个抓匀待用。
 
2.锅入宽油烧至八成热,下玉米片80克炸至蓬松浮起,捞出沥干油分;油温降至三成热,放处理好的掌中宝,转小火慢炸,待其表面金黄酥脆时盛出。
 
3.锅入菜籽油30克,下干红花椒5克、干红辣椒圈5克爆香,放炸好的两种原料,调入盐、味精各少许,淋香油5克、花椒油5克,翻匀后盛入盘中,撒熟白芝麻少许即可走菜。
 
 
牛头宴
 
 
 
此菜在每年10月末至春季前限量售卖,此时正是牧民宰杀牦牛的季节,新鲜的牛头方能保证鲜而不腥、香而不膻。生长期在4年左右的牦牛最适合入菜,口感适中,能够达到久煮不化和肉质不老的均衡。一桌宴席有六荤六素,取六六大顺之意,其中的荤菜是将卤牛头按部件拆分后根据各自特点分别入菜的,除牛头皮、核桃肉用以涮食,还有青椒炒牛鼻子、牛脑花烧豆腐、凉拌牛舌和凉拌牛天堂四道菜品。
 
冲过水的牛头入白卤水煮熟

 
牛头宴包括“牛骨原汤火锅”“牛头皮”“核桃肉”“凉拌牛舌”等菜品
 
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牛头怎样卤熟、如何拆分?走菜时怎样兑制底汤、调配青椒蘸料?想获取这道牛头宴的制作流程吗?赶快打开2021年3月《大厨》查看吧~
 
凉拌牛舌
 
 
 
卤熟的牛舌切成大片,盖在生胡萝卜丝上,添姜米、蒜米、盐、酱油、醋、红油调味,撒香菜、葱花各适量即可。
 
 
牛脑花烧豆腐
 
 
 
做法类似猪脑花烧豆腐,但香气更浓,烹饪时勾三次芡,第一次入味、第二次收汁,最后一次则能使成菜更为红亮,食客能同时尝到脑花的绵滑和豆腐的软嫩,搭配浓郁酱汁,适合拌饭食用。
 
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这道牛脑花烧豆腐如何制作?2021年3月《大厨》P89有此菜制作流程,亲们抓紧翻阅吧~
 
 
青椒炒牛鼻子
 
 
 
这是一道快手下酒小炒,大厨根据其口感类似猪拱嘴的特性,切片后搭配青椒旺火爆炒,肉中的胶质被逼出,口感黏糯弹牙。
 
 
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翻阅2021年3月《大厨》,获取此菜制作细节~
 
同福爆肠头

 

 
大肠头口感脆韧有嚼劲,很受食客喜爱,但难以处理,“同福社”的大厨采用特殊技法发制,既能保留其韧劲,又不会难嚼;炒制时以泡椒、泡姜等辅料提味,使其带有一股发酵的酸辣香气,更进一步祛腥除异,成菜色泽红亮、诱人食欲。
 
小微卖关子
抓紧翻阅2021年3月《大厨》,get大肠的独特发制方法和此菜详细做法吧~
 
 
孜然双椒蛙
 


 
稻田蛙的个头虽略逊于牛蛙,但在嫩度和香气上更胜一筹,且更易入味,“同福社”的大厨在调味时添入少许孜然和十三香,使整道菜层次更为丰富,回口略带烧烤风味,干香鲜辣,非常适合下酒。
 
 
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翻阅2021年3月《大厨》P91,获取这道孜然双椒蛙的详细调味配比和制作全程~
以上菜品均选自2021年3月《大厨》“招牌菜”栏目。
 
 
 
 

编辑/谢田 张可丹  上传/刘晓伟



 
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