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调秘制酱,放香料包,压锅肘子酱香浓郁
高压锅
是炖煮食材的好帮手
也是后厨的常见锅具
 
今天,小微为大家介绍
压锅美蛙和压锅肘子
两道旺菜
高压锅的使用
缩短了烹饪时间
提升了走菜速度
同时使成菜更加浓香入味
赶快看看详细做法吧
 
 
 
压锅美蛙
 
制作/周建
 
美蛙高压1分钟,充分成熟的同时亦能保持细嫩口感,且走菜迅速,是道高毛利的旺销快手菜。
 
 
制作流程:
1.美蛙宰杀,去皮、头、内脏、脚掌,改刀成块,加少许葱姜水抓匀腌制。
美蛙宰杀治净,切块后加葱姜水腌制去腥
 
 
2.锅入菜籽油60克烧至五成热,下入青花椒15克、川老汇鲜辣瓣45克(以辣椒、豆瓣腌制而成,颜色红亮,香辣味较浓,可以用红油豆瓣加少许泡椒混匀代替)炒香,放辣椒面20克、姜碎、蒜碎各25克炒匀,添入清水800克,加少许盐、鸡粉调味。
 
锅入菜籽油烧热,下鲜辣瓣炒香,放姜碎、蒜碎等料
 
添入清水,加盐、鸡粉调味
 
 
3.将锅端离火口,下入美蛙块500克,放香菇块80克、姜丝40克、鲜红小米椒10克搅匀,连汤带料一同倒入高压锅中,上汽后压1分钟,开盖放入香葱段40克、红泡椒段30克、鲜青椒段20克,勾薄芡、淋花椒油10克,搅匀装盘即可。
 
离火下入美蛙
 
再放入香菇、姜丝、小米辣等
 
连汤带料倒入高压锅
 
上汽后压1分钟
 
 
开盖放泡椒、青椒、葱段搅匀
 
 
技术关键:
美蛙要离火下入锅中,避免因过度加热而使肉质变老;压制时间也不可过长,1分钟足矣。
 
 
 
压锅肘子
 
制作/尚行健
餐厅/北京九亿家常菜
 
这是该店的招牌菜,单店日售100多份,与常见的酱肘子相比,它具有四点不同:首先是选用猪后肘入菜,它皮厚肉瘦肥油少,富含胶原蛋白,糯滑而不腻。其次,制作时搭配了适量茶树菇,吸收油脂并使肘子块带有浓郁的菌香味。第三,酱肘子一般是整个上桌,客人食用非常不便,用筷子夹几次扯不下肉来便作罢,而此菜则在初加工时整体去骨,将肉切块制熟,食用方便。第四,为保证红亮色泽,厨房单独为此菜定制了铝勺,即第一道工序用高压锅完成,最后上菜收汁的步骤则在铝勺内进行,成菜红亮不发黑,无铁锈味。
 
批量预制:
1.净猪后肘10个约23斤泡去血水,剔骨后将肘子肉改成6厘米见方的块,肘子骨敲成三段,冲洗干净。
 
2.高压锅内加入肘子骨、葱段、姜片,冲入清水15斤上汽后压20分钟,停火放汽备用。
 
3.铝勺内下底油烧热,放入肘子肉块中火煸炒去水汽,下秘制酱200克翻炒出香,放入一个香料包,倒入煮骨头的高压锅中,加茶树菇1千克(干茶树菇泡透洗净、沥干水分),补适量盐、味精、酱油调味调色,上汽后压25分钟至熟透,停火放凉,每12块肉与三截骨头以及适量原汤、茶树菇为一份,打包备用。
肘子剔骨切块,投入压肘骨的原汤中压熟,分装打包
 
走菜流程:
取出一份肘子连汤倒入铝勺,大火收汁至粘稠,将骨头入盘垫底,盖上肘子肉与茶树菇即可走菜。
走菜时倒入特制铝勺中烧透收汁
 
秘制酱:
甜面酱500克、海天黄豆酱200克、海鲜酱、姜汁、白糖、盐各100克搅匀即成。
 
香料包:
白芷、草蔻、桂圆各180克,八角120克,油桂、烟桂、桂枝、桂心、红曲米各100克,花椒、陈皮、香叶、干香茅草、肉蔻各30克,甘草25克,荜拨20克。将以上香料打碎,装入纱布袋,每袋装30克。
 
注:
油桂、烟桂、桂枝、桂心统称为桂皮,但入菜后散发的香气略有差别:烟桂出中味;油桂出后味;桂枝清凉,能解油腻;桂心是条“线”,能串起三种桂的香气。
 
 
编辑/赵雅男  上传/王书翠
 
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